CC BY
46
УДК 664-404.8
Эксклюзивный подход
к определению экологически чистого продукта
А. Ю. Золотин, канд. техн. наук, Т. А. Антипова, д-р биол. наук, Н. А. Шахайло
Научно-исследовательский институт детского питания, Филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи
Продуктивное обсуждение любой проблемы возможно только на базе определения фундаментальных понятий.
В последнее время в сфере пищевой индустрии активно будируются темы, в которых вопросы безопасности и качества пищевых продуктов рассматриваются в аспекте экологии. Именно такому подходу обязана популярность понятий «экологически чистые продукты», «экологически безопасные продукты» и ряда других понятий, формально связывающих экологию с пищей.
Все понятия, апеллирующие к экологии, априори относятся к категории неясных, что подтверждается множественностью и незакрытым списком определений экологии. Несмотря на множественность определений, в них можно выделить общее содержание, характеристическими элементами которого являются взаимоотношение и взаимодействие между элементами живой и неживой природы. Отчасти это объясняется переносом экологии из сферы биологии, изначально обозначенной Геккелем в трактате «Общая морфология организмов» (1866 г.), на области других естественных и гуманитарных наук. Так, в настоящее время выделяют геоэкологию, биоэкологию, гидроэкологию, ландшафтную экологию, этноэкологию, социальную экологию, химическую экологию, радиоэкологию, экологию человека, антэколо-гию, информационную экологию, и этот перечень нельзя признать полным.
В классическом понимании Геккеля экология - наука о взаимодействиях живых организмов и их сообществ между собой и с окружающей средой.
В трех следующих подразделах экологии также признается доминирующая роль взаимодействия:
• аутэкология - взаимодействие индивидуального организма или вида с окружающей средой;
• демэкология - взаимодействие популяций особей одного вида внутри популяции и с окружающей средой;
• синэкология - функционирование сообществ и их взаимодействие с биотическими и абиотическими факторами.
Согласно некоторым современным представлениям экология -это комплекс наук, который изучает функциональные взаимосвязи между организмами, включая человека и человеческое общество, в целом и окружающей средой, круговорот веществ и потоков энергии, делающих возможным жизнь [1].
При анализе определений экологии на смысловом уровне словосочетание «экологически чистый продукт» кажется неестественным. Несомненно, данное понятие следует считать неологизмом, функционально ориентированным на усиление выразительного обозначения, но его логика трудно осознается.
Можно привести несколько определений экологически чистой продукции, предлагаемых различными авторами.
Продукт, безопасный для человека и для окружающей среды (А. Горелова).
Продукты, экономически эффективные и экологически безопасные в производстве, потреблении и утилизации (С. Ильяшенко, О. Прокопенко).
Продукция, не содержащая токсичных веществ в дозах, влияющих на биологические процессы в природе и здоровье человека (О. Литвинов).
Товар, потребление которого не наносит вреда здоровью человека в течение всей его жизни и не оказывает негативного влияния на здоровье будущих поколений (Т. Демина).
В приведенных определениях экологическая чистота применительно к пищевому продукту, по сути, идентифицируется с его безопасностью (пищевой безопасностью). В том числе по этой причине рядом авторов предлагается исключить понятие «экологически чистые продукты» из обращения и оперировать понятием «экологически безопасные продукты». Аргументацией такой замены также является убежденность в не-
возможности получить абсолютно экологически чистую продукцию в современных условиях производства.
Экологически безопасную продукцию предлагается определять как продукцию, полученную в результате возделывания сельскохозяйственных культур, выращивания сельскохозяйственных животных и их переработки, содержащую свойственный только ей набор веществ и соединений и не оказывающую негативного влияния на здоровье человека, животных и состояние окружающей среды вследствие накопления в ней загрязняющих веществ природного или антропогенного происхождения [2].
Аргументация в пользу экологически безопасной продукции, основанная на констатации невозможности получения экологически чистой продукции, сомнительна, так как при этом, по сути, признается правомерность использования понятия «экологически чистая продукция», а нецелесообразность использования объясняется состоянием условий производства. По нашему мнению, в случае использования понятия «экологически чистый продукт» должно быть номинально, но однозначно определено его содержание.
«Экологически чистый» (продукт) - значит, лишенный контами-нантов, ассоциированных с антропогенным обменом, под которым понимается обмен между человеческим обществом и окружающей средой в период производственной деятельности людей, в результате чего потребляются природные ресурсы и выделяются отходы [3], причем отходы рассматриваются как носители конта-минантов антропогенного обмена.
Антропогенное воздействие, определяющее «экологический статус» потенциального пищевого продукта, возможно на стадиях получения сырья и при производстве продукта и ингредиентов непосредственно на предприятии. Таким образом, речь идет о чистоте сырьевых зон и чистоте производства, при этом имеются в виду возможные антропогенные загрязнения полупродуктов и продукта на стадиях технологического процесса.
Сырьевые зоны (следовательно, и сырье) всегда имеют определенный естественный (фоновый) уровень загрязнений - механических, химических, микробиологических, радиологических, - который посредством использования определенных технологических приемов в производственном процессе получения продукта релаксируют до значений, обеспечивающих пищевую безопасность.
Нефоновый уровень загрязнений определяется антропогенной нагрузкой на сырьевые зоны. В современных условиях проблематично
INNOVATIONS IN FOOD PRODUCTION
представить зону, не подверженную андропогенной нагрузке, в связи с чем несостоятельно говорить о сырье, находящемся вне антропогенного обмена, о продукте, в котором отсутствует элемент «сырьевого переноса» антропических факторов. Вопрос заключается в степени переноса, которая позволят условно определять продукт как «экологически чистый» с точки зрения использования сырья с номинально принятым уровнем антропогенной контаминации.
При анализе антропогенных загрязнений сырьевых зон и сырья в качестве таковых не рассматриваются минеральные удобрения, пестициды, антибиотики, гормональные препараты. Их применение - вопрос культуры агротехники и зоотехники, определяющей статус органического пищевого продукта в соответствии с нормами органического производства (IBS), установленными в 1980 г. Международной федерацией органических движений сельского хозяйства (FOAM).
В отношении производства продукта непосредственно на предприятии -второй стадии, формирующей «экологический» статус пищевого продукта, - можно констатировать, что обеспечить чистоту производственного процесса с точки зрения исключения антропогенного воздействия на полупродукты и продукты достаточно просто, применяя высокотехнологичные схемы производственного цикла (в частности, асептические схемы).
В рамках модной, но сомнительной терминологии экологической чистоты следует разграничить смысловую нагрузку понятий «производство экологически чистых продуктов» и «экологически чистое производство продуктов».
Производство экологически чистых продуктов ассоциируется с антропогенным загрязнением сырья на стадии его получения, полупродуктов и продуктов - на стадии технологического процесса. Экологически чистое производство - с загрязнением окружающей среды (атмосферы, гидросферы, литосферы) отходами производства.
Данное разделение условно. Выделение отходов производства в окружающую среду опосредованно увеличивает антропогенную нагрузку на сырьевые зоны, повышая вероятность антропогенного загрязнения сырья. В то же время использование в производстве сырья, в меньшей степени загрязненного продуктами антропогенного обмена, снижает вероятность антропогенного загрязнения окружающей среды в процессе его технологической обработки при производстве продуктов на предприятии.
Таким образом, проблема производства «экологически чистой» про-
Содержание комплексной оценки региона
№№ п / п Показатель Содержание
1 Административная структура Административно-территориальное деление; административные центры, населенные пункты
2 Инфраструктура Дорожная сеть, крупные объекты бытового назначения, торговая сеть
3 Демография Численность и плотность населения; возрастная структуризация населения
4 Орография Элементы рельефа, оказывающие влияние на процессы адвекции и гидрохории, географию сырьевых зон
5 Климат Структура климата в погодах; циркуляция атмосферы («роза ветров»)
6 Гидрография Гидрографические элементы с позиций транспортной сети, аккумуляторов и источников контаминантов, процессов гидрохории
7 Почвы Типы почв как субстрата сырьевых зон и основы их биопродуктивности
8 Растительный покров Типы и ареалы растительности в аспекте поддержания энергетического баланса экосистем и состояние их гомеостаза
9 Производственная структура Размещение: производств регионального значения, вредных производств; пищевых производств, в том числе производств, связанных с детским питанием
10 Антропогенное воздействие Факторы прямого и опосредованного воздействия производств на атмосферу, гидросферу и литосферу (окружающую среду)
11 Антропогенная нагрузка Величина, размещение и плотность факторов антропогенного воздействия
12 Интегральная оценка Генерализация картографического материала в аспекте обобщения информации по административному, инфраструктурному, демографическому, производственному, экологическому состоянию региона и его административно-территориальных единиц
13 Экологическая оценка регионов Ранжирование районов и экосистем региона по величине антропогенной нагрузки
14 География и структура сырьевых зон Размещение сырьевых зон в регионе, их сырьевая структура и продуктивность
15 Экологическая оценка сырьевых зон Сопоставление экологии районов и экосистем региона с географией и структурой сырьевых зон
16 Экологическая оценка размещения производств Сопоставление структуры размещения предприятий по производству пищевых продуктов, в т. ч. продуктов детского питания, с экологией районов, географией и структурой сырьевых зон
дукции, по сути, сводится к снижению антропогенной нагрузки на окружающую среду.
В НИИ детского питания проводятся исследования, касающиеся адаптации производства пищевых продуктов к проблеме экологии. Некоторые результаты исследований изложены в ряде работ [4-9].
Промежуточным обобщением результатов исследований явилась предложенная методология экологической оценки производства продуктов детского питания [10, 11].
В указанных публикациях особое внимание уделено количественной оценке производства пищевых продуктов с помощью предложенных критериев экологической безопасности сырья; экологической безопасности, адекватности и адаптации продукта; экологической адекватности сырьевых зон; экологичности и экологизации производства.
В методологии, по существу, изложено содержание комплексной оценки региона с позиции целесообразности размещения предприятий по производству пищевых продуктов, в т. ч. продуктов детского питания на основе системного анализа информационных материалов по адми-
нистративным, инфраструктурным, демографическим, географическим, производственным и экологическим параметрам (см. таблицу).
Практическая реализация методологии имеет своей целью организацию производства пищевых продуктов с минимальным отображением в их качестве последствий действия факторов антропогенного обмена, что можно считать условием соблюдения экологической чистоты продукта. Вместе с тем, как отмечалось выше, невозможно полностью исключить антропогенное воздействие на сырьевые зоны, а значит, на сырье и, опосредовано, - на продукты, а также на окружающую среду со стороны производства с последующим переносом на сырье и продукты. В связи с чем разумно ввести в обращение критерий, определяющий границу «экологической чистоты» продукта, например, «допустимый уровень антропогенного воздействия». Целесообразность, форма и содержание такого критерия подлежат обсуждению.
В заключение хотелось бы привести высказывание, затрагивающее гуманистическую сторону обсуждаемой проблемы: «В ходе своего
развития люди подошли к финальному концу, когда существование в различных социально-культурных средах - без какого-либо революционного преобразования первоначальных принципов функционирования - приведет к уничтожению человеческого вида как уникального биологического и социального существа» [12].
Именно игнорирование необходимости преобразования принципов функционирования общества, связанных с проблемой экологии во всем многообразии ее проявлений, способно ввести общество в регрессивную необратимую сукцессию, вызванную экзогенным фактором антропогенного характера.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ахатов, А. Г. Экология. Энциклопедический словарь/АГ. Ахатов. - Казань: ТКИ, Экополи, 1995. - С. 286-287.
2. Черников, В. А. Экология пищевых продуктов/В. А Черников, О. А. Соколов, С. В. Лукин. - Белгород; КОНСТАНТА, 2013. - 606 с.
3. Белюченко, И. С. Экология в терминах и понятиях/И. С. Белюченко. Краснодар, 2000. - 495 с.
4. Золотин, А. Ю. К вопросу оценки сырьевых зон регионов в аспекте эко-
логии. Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет). Сборник научных трудов/ А. Ю. Золотин. - М., 2004. - С. 136-141.
5. Золотин, А. Ю. Анализ экологии производства детского питания на молочной основе/А. Ю. Золотин // Труды научно-практической конференции «приоритетные направления комплексных научных исследований в области производства, хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». 7-9 сентября, 2005, Углич. - С. 133137.
6. С. В. Симоненко, С. В. Изменение климата в процессе антропогенного обмена и его влияние на производство пищевых продуктов / С. В. Симоненко, А. Ю. Золотин, Т. А. Антипова // Сборник материалов XII Всероссийской научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и техника», Углич, 2006. -С. 231-234.
7. Золотин, В. Ю. Экологические критерии производства продуктов детского питания/А. Ю. Золотин, О. И. Башкиров, Т. А. Антипова. // Международная практическая конференция «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных пищевых продуктов». - Волгоград, 26-27 июля 2002. - Ч. I. - С. 46-49.
8. Симоненко, С. В. Разработка научных основ экологизации производства продуктов детского питания/С. В. Симоненко, А. Ю. Золотин, О. И. Башкиров, Т. А. Антипова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -2007. - № 5. - С. 29-31.
9. Симоненко, С. В. Направления разработки продуктов детского питания в условиях неблагоприятных антропогенных факторов/ С. В. Симоненко, А. Ю. Золотин, О. И. Башкиров, Т. А. Ан-типова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. -№ 11. - С. 19-23.
10. Золотин, А. Ю. Структура методологии оценки антропогенного воздействия на безопасность и качество продуктов детского питания/А. Ю. Зо-лотин, О. И. Башкиров, Т. А. Антипова // Сборник материалов Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологических продуктов питания». - Углич, 2008. - С. 103-105.
11. Золотин, А. Ю. Некоторые аспекты методологии экологизации производства продуктов питания/А. Ю. Золотин, О. И. Башкиров, Т. А. Антипова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 12. - С. 18-20.
12. Гирусов, Э. В. Экологическая культура как высшая форма гуманиз-ма/Э. В. Гирусов // Философия и общество. - 2009. - № 4.
Эксклюзивный подход к определению экологически чистого продукта
Ключевые слова
антропогенное воздействие; антропогенный обмен; антропогенное загрязнение; допустимый уровень антропогенного воздействия; экологически чистый продукт; экологически безопасный продукт
Реферат
В пищевой индустрии активно обсуждаются вопросы безопасности и качества пищевых продуктов в аспекте экологии. Этим обусловлена популярность понятий «экологически чистый продукт» и «экологически безопасный продукт». Понятие «экологически чистый продукт» можно считать неологизмом. Как правило, понятие «экологическая чистота» применительно к пищевому продукту идентифицируется с пищевой безопасностью. По нашему мнению, экологически чистый продукт - это продукт без антропогенных контаминантов, внесенных при антропогенном воздействии на стадии получении сырья и при производстве продукта на предприятии. В современных условиях невозможно говорить о сырье, находящемся вне антропогенного обмена, и обнаружить продукты, которые не содержали бы элементы антропогенного загрязнения. Вопрос заключается в степени такого воздействия, позволяющей условно определять продукт как «экологически чистый. При анализе экологической чистоты продукта из числа антропогенных загрязнений должны быть исключены минеральные удобрения, пестициды, антибиотики, гормональные препараты, имеющие отношение к агротехнике и зоотехнике и определяющие статус органического продукта. Следует разграничить понятия «производство экологически чистых продуктов» и «экологически чистое производство продуктов». Первое связано с антропогенным загрязнением сырья на стадии его получения, полупродуктов и продуктов на стадии технологического процесса; второе - с загрязнением окружающей среды отходами производства. В сферу вопросов экологической чистоты продуктов целесообразно ввести критерий, определяющий границу экологической чистоты, например, «допустимый уровень антропогенного воздействия».
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук, Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук, Шахайло Наталья Анатольевна, Научно-исследовательский институт детского питания, Филиал Федерального государственного бюджетного учреждения науки Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи, 143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, niidp@rambler.ru
The Exclusive Attitude to the Definition of Eco-Clean Product
Key words
ecologically pure product, ecologically safe product, anthropogenic exchange, anthropogenic influence, anthropogenic pollution, the allowable level of anthropogenic influence
Abstracts
In the food processing industry are actively discuss issues of food safety and quality in the ecology field. This explains the popularity of definition «the ecologically clean product», «the ecologically safe product». The concept of «the ecologically clean product» can be regarded as neologism. As a rule, the concept «the ecological purity» pertaining to the food product, identifies with food safety. In our opinion, ecologically clean product - a product without anthropogenic contaminants added to the product under anthropogenic impact at the stage of preparation of raw materials and manufacturing of the product. In the present conditions it is impossible to talk about the raw materials, located outside the anthropogenic metabolism and find products that don't contain elements of anthropogenic pollution. The question is in the degree of human impact, allowing conditionally define the product as «ecologically clean». In the analysis of «ecological purity» of the product with man-made pollution should be excluded fertilizers, pesticides, antibiotics, hormones, relating to farming practices and zootechny and determine the status of organic product. It is necessary to distinguish the concepts «the production of environmentally friendly products» and «the environmentally friendly food production. «The first concept refers to the anthropogenic pollution of raw materials at the stage of its preparation, the intermediates and the products process; the second refers to the environmental pollution due to industrial waste. At the sphere «the foods environmental cleanliness» should include criteria that help determine the limit of «environmental friendliness», for example, as follows: «the allowable level of human impact».
Authors
Zolotin Alexandr Yuryevich, Candidate of Technical Science, Antipova Tatyana Alexeevna, Doctor of Biological Science, Shakhaylo Natalya Anatolyevna,
Research Institute Baby Food, the branch of the Federal Food Research Centre, Biotechnology and Food Safety, 48, Istra, Moscow Region, 143500, niidp@rambler.ru
