CC BY
33
О
ХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ТЕМА НОМЕРА]
УДК 664.68:614.3.
Экологичная технология санитарной обработки
кондитерских предприятий
С.П. Полякова, Н.Е. Воронкова, Е.А. Хохлова, А.Л. Геворкян
НИИ кондитерской промышленности
Санитарная обработка предприятий кондитерской промышленности, обеспечивающая выпуск безопасной, качественной и конкурентоспособной продукции, является неотъемлемой частью технологического процесса [1]. Она состоит из двух последовательных стадий -мойки с целью удаления остатков сырья и полуфабрикатов и подготовки ко второй стадии - дезинфекции- инактивации посторонних микроорганизмов. Организация современных технологических процессов кондитерского производства требует сокращения времени на санитарную обработку. При этом расширение ассортимента продукции, применение новых технологий и видов сырья, изменение технологических режимов приводят к появлению более сложных для устранения видов загрязнений. Анализ факторов, влияющих на процесс санитарной обработки, показал, что главная причина неэффективности дезинфекции - некачественно проведенная предварительная мойка оборудования. В зависимости от вида и количества загрязнений, а также типа действующего вещества в препарате органические остатки снижают дезинфицирующую активность препаратов до 40 % [2], поскольку дезинфектанты, вступая во взаимодействие с органическими веществами, частично адсорбируются или связываются ими, и в этом состоянии теряют присущие им антимикробные свойства.
Все более ужесточающиеся требования к гигиенической безопасности и снижению энергозатрат увеличивают объемы применения специальных препаратов на предприятиях отрасли. При этом чем более эффективны действующие вещества моющего средства, тем они более агрессивны к окружающей среде [3]. На рынке в последние годы появилось много раз-
Ключевые слова: санитарная обработка; оценка моющих средств; загрязнение сточных вод.
Key words: sanitary processing; assessment of the detergents; pollution of sewage.
личных моющих и комплексных средств для обработки оборудования. Однако способы и критерии оценки и сравнения их между собой отсутствуют. Это вызывает значительные затруднения при выборе среди имеющихся препаратов оптимального и оценке возможности использования препаратов с целью повышения санитарного состояния предприятий. Во НИИ кондитерской промышленности, разработана система комплексной оценки моющих средств, включающая не только исследование способности препарата удалять загрязнения, но и характеристику его влияния на загрязнение окружающей среды. На основе проведенного опроса специалистов - технологов кондитерских предприятий, ответственных за санитарное состояние предприятия, химиков, производителей моющих средств, санитарных врачей, ученых - ведущих специалистов в области средств повышения санитарно-гигиенического состояния методом экспертных оценок установлен комплексный показатель качества моющих средств и рассчитаны коэффициенты весомости единичных факторов:
О = К.М+К.У+КЗ+К.П,
м 1 2 3 4 '
где О - комплексный показатель
^ м
качества моющего средства; М - эффективность; У - универсальность; Э- экологичность; П- удобство применения; К, К2 К3 К4- коэффици-
енты весомости единичных показателей качества:
Ом = 0,62М+0,14У+0,21Э+0,03П.
Для каждого единичного фактора разработаны методологии оценки, включающие методики определения, диапазон варьирования значений и уровни значений, приемлемые для применения в отрасли, выраженные в баллах.
Критерий экологичности - оценка влияния химических компонентов моющего средства на окружающую среду - разработан на основе метода определения химического потребления кислорода (ХПК).
Химическое потребление кислорода (ХПК) - показатель, характеризующий суммарное содержание в воде органических веществ по количеству израсходованного на окисление химически связанного кислорода, выражаемое в миллиграммах потребленного кислорода на 1 л воды, мгО/л.
В результате проведенных исследований влияния различных моющих средств, применяющихся на предприятиях пищевой промышленности, на загрязнение воды получены сведения о влиянии действующих веществ и состава моющих средств на ХПК сточных вод. Анализ полученных данных позволил установить, что зависимость ХПК от загрязненности сточных вод остатками любых моющих средств может быть описана линейной функцией:
ХПКс = КЗс + ХПКв,
где Зс - загрязненность сточных вод моющим средством; ХПКв-ХПК водопроводной воды; ХПКс-ХПК сточных вод.
Коэффициент К зависит от агрессивности моющего средства по отношению к окружающей среде, поэтому он может быть использован в качестве критерия оценки экологичности:
Кэ = (ХПКс - ХПКв)/Зс.
Для подтверждения правильности выбора полученного критерия оценки экологичности моющих средств сравнивали значения критерия эко-логичности Кэ для средств с различной способностью загрязнять окружающую среду. Результаты исследований показали прямую зависимость критерия оценки экологичности моющего средства от степени влияния препарата на загрязнение окружаю-
PROTECTION OF THE ENVIRONMENT
Таблица 1
Значение коэффициента экологичности Кэ моющих средств при разной загрязненности ими сточных вод
щей среды, оцениваемое по ХПК (рисунок), не зависимо от его концентрации (табл. 1).
Полученные значения критерия Стьюдента меньше значений табличного 1=2,78, что подтверждает возможность использования критерия оценки экологичности моющего средства Кэ для сравнения различных препаратов по степени загрязнения ими сточных вод и, соответственно, окружающей среды.
Для установления уровней значения критерия оценки экологичности моющих средств определяли их при загрязнениях, возможных на кондитерских предприятиях. Минимальное значение - 5,0 мгО/л, максимальное- 15 мгО/л. Загрязненность сточных вод кондитерских предприятий Зс = 6,5, поэтому критерий эко-логичности для моющих средств на кондитерских предприятиях может варьироваться от 0,75 до 3,0. Балльная оценка эффективности моющих средств представлена в табл. 2. Значения критерия ниже 0,75 свидетельствуют о неправильном контроле процесса мойки и возможном снижении расхода воды на смывание препарата. При значении критерия выше 3,0 следует уменьшить концентрацию препарата для снижения химических компонентов моющих средств в сточных водах или увеличить количество воды на смывание препарата.
Сравнительный анализ режимов мойки, концентраций применяемых моющих средств и критериев экологичности моющих средств, используемых на кондитерских предприятиях, показал, что около 75 % предприятий используют моющие средства с критерием экологичности выше 3,0, что превышает предлагаемые нами значения критерия.
Количество № препарата
препарата, мг/л 1 2 3 4
0,3 1,967 3,167 4,933 5,100
0,6 1,633 3,033 4,55 5,083
1,2 1,867 3,503 4,367 5,778 5,158
1,5 1,460 3,533 4,407 5,267
Среднее Кэ 1,716 3,300 4,576 5,257
Критерий Стьюдента 2,01 2,48 2,76 2,67
Таблица 2
Балльная оценка экологичности моющего средства
В НИИКП совместно с фирмами-производителями проводятся исследования моющих и дезинфицирующих препаратов на основе действующих веществ различной химической природы, исследуется возможность использования этих средств на предприятиях отрасли, разрабатываются режимы их применения. Проведенные исследования позволяют определить способы и режимы применения средств для проведения санитарной обработки на кондитерских предприятиях. В 2011 г. на основании накопленных массивов данных изучения моющих средств в соответствии с предлагаемой методологией в НИИКП разработана экологически безопасная технология санитарной обработки (мойки) кондитерского производства и утверждена типовая «Технологическая инструкция санитарной обработки (мойки) оборудования, инвентаря и поверхностей производственных помещений кондитерских предприятий» ТИ 12100334675-11, применение которой позволяет не только повысить санитарное состояние производства кон-
Балльная оценка Критерий оценки экологичности
1 Более 3,01
2 2,01-3,00
4 1,00-0,76
5 0,75 и менее
дитерских предприятии, но и сократить расход моющих средств на 1012 % без ухудшения качества санитарной обработки производства, что сделает процедуру мойки более экономичной и экологичной за счет снижения контаминантов в сточных водах.
ЛИТЕРАТУРА
1. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96.
2. Инновационные принципы технологии санитарной обработки при обеспечении безопасности кондитерской продукции/С.П. Полякова [и др.]//Кондитерское производство. -2011. - № 2. - С. 26-28.
3. Surfactants in consumer products: theory, technology and application, ed. by J. Fable, Weinheim, 1987.
