CC BY
81
Таблица 2
Полимер Содержание, % Растворимость в 1%-м растворе кислоты, % Степень деацетилирования, % Молекулярная масса, г/моль • 10
Вода Минеральные вещества соляной уксусной
Хитин 9 1 - - - -
Хитозан 10 0,5 95 98 80 320
ве композиций пектина и хитозана энтеросорбентов, обладающих различными типами связывания токсикантов и проявляющих синергический эффект при совместном применении.
Нами исследован панцирь речных раков, добытых в р. Кубань в промысловый сезон 2004 г. Вареный панцирь головогруди (карапакса), конечностей и шейки (абдомена) очищали от мяса и внутренностей, затем высушивали при температуре 20-22°С. Панцирь измельчали до размера частиц 1-1,5 мм, деминерализовали соляной кислотой с концентрацией 6%, депротеи-нировали 4%-м раствором №ОИ, а затем повторно деминерализовали 4%-й соляной кислотой. Деацетили-рование хитина из раков проводили 35%-м раствором
NaOH при температуре от 75-80°С в течение 1 ч. Качественные показатели хитина и хитозана из панциря речных раков приведены в табл. 2.
ЛИТЕРАТУРА
1. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. - М.: ВНИРО, 1999. - С. 160-161.
2. Быкова В.М., Немцев С.В. Сырьевые источники и способы получения хитина и хитозана // Хитин и хитозан. Получение, свойства, применение / Под ред. К. Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Вар -ламова. - М.: Наука, 2002. - С. 7-23.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 26.09.05 г.
538.578.001.8
ЭКОЛОГИЧЕСКОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОБЪЕКТЫ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫХ ПОЛЕЙ КРАЙНЕ НИЗКИХ И СВЕРХНИЗКИХ ЧАСТОТ
В.Н. САВИН
Кубанский государственный технологический университет
Электромагнитные поля крайне низких и сверхнизких частот (КНЧ и СНЧ) способны вызывать различные эффекты в биологических объектах при мощности излучателя 50 мВт и менее [1-4]. Решающее значение при этом имеет частота, которая подбирается индивидуально для каждого биологического объекта с точностью до десятых или даже сотых долей герца. Воздействие полей столь малой мощности не приводит к значимому тепловому эффекту, так как энергия поля не превосходит энергию броуновского движения частиц. Кроме того, электромагнитные поля КНЧ и СНЧ являются неионизирующими, т. е. энергии их квантов недостаточно для изменения орбит электронов в атомах вещества. До 1980-х годов считалось, что воздействия полей столь малой мощности принципиально не могут привести к каким-либо значительным эффектам.
Нами установлено, что при воздействии на растительное сырье электромагнитных полей КНЧ и СНЧ мощностью 50 мВт происходит значительное увеличение выхода из него ценных компонентов в процессе СО2-экстрагирования [5-7]. В связи с этим возникает ряд экологических вопросов: как экранировать это воздействие; можно ли употреблять в пищу продукты, полученные с использованием такой обработки.
Будучи биологическим объектом, человек может реагировать на воздействие некоторых частот, поэто-
му необходимо экранировать поле при обработке сырья. Она должна происходить в герметичном сосуде из ферромагнитного материала. Это условие выполняется автоматически для процесса СО2-экстрагирования, так как данный процесс протекает внутри герметичного корпуса при давлении 5,4-6 МПа.
Исследование способности экранировать воздействие электромагнитного поля производили с использованием культуры микроорганизмов E. Coli. Результаты свидетельствуют, что на резонансной для данной культуры частоте происходит резкое сокращение численности колоний микроорганизмов внутри экстрактора, тогда как снаружи экстрактора не отмечено значительного изменения численности колоний.
Для проверки пригодности полученного проду кта в пищу проводили исследования с использованием тест-микроорганизмов Tetrahimena pyriformis и
Tetrahimena stilonichia. Результаты не показали значительной разницы между микроорганизмами, употребляющими продукты, полученные из обычного и обработанного сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Белова Н.А., Леднев В.В. Влияние крайне слабых переменных магнитных полей на гравитропизм растений // Биофизика. -2001. - 46. - № 1. - С. 122-125.
2. Сидоренко В .М. Механизм влияния слабых электромаг -нитных полей на живой организм // Биофизика. - 2001. - 46. - Вып. 3. - С. 500-504.
3. Зависимость влияния слабых комбинированных магнит -ных полей на интенсивность бесполого размножения планарий Dugesia tigrina от величины переменного поля / В.В. Новиков, И.М. Шейман, А.С. Лисицын и др. // Биофизика. - 2002. - 47. -Вып. 3. - С. 564-567.
4. Ishido M., Kabuto M. Magnetic fields (MF) of 50 Hz at 1.2 цТ as well as 100 цТ cause uncoupling of inhibitory pathways of adenylyl cyclase mediated by melatonin 1a receptor in MF-sensitive MCF-7 cells // Carciogenesis. - 2001. - Vol. 22. - № 7. - P. 1043-1048.
5. Ильченко Г.П., Касьянов Г.И., Бутто С.В., Са -вин В.Н. Интенсификация процесса СО2-экстракции с помощью пе -ременного магнитного поля // Пищевая пром-сть. - 2002. - № 11. -
С. 36.
6. Савин В.Н., Ильченко Г .П. Изучение влияния энергоинформационных полей крайне низкой частоты на биологические объекты // Материалы Междунар. науч. конф. «Информационный подход в естественных, гуманитарных и технических науках». Ч. 2. -Таганрог: ТРТУ, 2004. - С. 77-78.
7. Савин В.Н. Использование слабых энергоинформационных полей для увеличения выхода экстракта из растительного сырья // Сб. материалов Всерос. науч.-практ. конф. с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства». - Краснодар: КубГТУ, 2005. - С. 335-337.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 13.07.05 г.
612.392.98: 635.652.2
ПРОДУКТЫ ИЗ ФАСОЛИ С СУБПРОДУКТАМИ ДЛЯ ПРОФИЛАКТИКИ ЖЕЛЕЗОДЕФИЦИТНОЙ АНЕМИИ
Н.Г. КОЛЕСНИКОВА, Н.Т. ШАМКОВА, Г.М. ЗАЙКО
Кубанский государственный технологический университет
Среди минеральных веществ зерновой фасоли особое значение имеет железо. Организм человека использует его для построения гемоглобина, способного отдавать клеткам кислород и захватывать углекислоту.
Содержание железа в зерновой фасоли достигает 12,4 мг%. Несмотря на то, что это не легкоусвояемое железо, комбинирование зерновой фасоли с мясным сырьем, содержащим гем-железо, способствует лучшему его усвоению и является хорошей профилактикой железодефицитной анемии.
Нами разработана технология производства котлет лечебно-профилактического назначения из фасоли с субпродуктами.
Технологический процесс приготовления состоит в следующем. Фасоль перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят около 10 мин. Отвар сливают, добавляют холодную воду и доводят до готовности, частично заменяя варочную среду холодной водой, причем количество единовременно сливаемой и добавляемой жидкости не должно превышать 30-50% массы отвара. После того, как бобы фасоли станут мягкими (примерно через 1,5 ч), воду сливают. Одновременно подготавливают субпродукты. Печень размораживают, освобождают от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря, промывают в холодной воде, снимают с нее пленку и нарезают на куски массой 30-50 г. Сердце размораживают, разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, промывают и вымачивают в холодной воде около 1,5 ч. Субпродукты обжаривают на растительном масле, соединяют с пассерованным луком, отварной фасолью и измельчают на мясорубке с диаметром отверстий выходной решетки от 16 до 24 мм.
Подготовленные пектин, соль, растительное масло, яйца или меланж соединяют с фасолевой массой, тща-
тельно перемешивают в течение 3-5 мин и формуют в виде котлет овально-приплюснутой формы. Изделия панируют в сухарях или муке, слегка обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметаной или соусом. Рецептурный состав котлет из фасоли с субпродуктами представлен в таблице.
Таблица
Компонент рецептуры
Брутто, г Нетто, г
Фасоль 32 31
Масса фасолевого пюре - 65
Яйца или меланж 1/11 шт. / 3,5 3,5
Растительное масло 3,5 3,5
Пектин 0,8 0,8
Сердце говяжье 28 26
Печень говяжья или телячья 22 20
Репчатый лук 21 17
Растительное масло 4,5 4,5
Масса обжаренных субпродуктов
с луком - 36,5
Соль 1,0 1,0
Сухари пшеничные или мука пшеничная 4 4
Масса полуфабриката - 115
Растительное масло 4,5 4,5
Масса готовых изделий - 100
Выход - 100
Готовые котлеты из фасоли с субпродуктами имеют высокие органолептические показатели, отличаются сочной и нежной консистенцией и выраженным вкусом. Содержание железа в готовом продукте составляет около 9,1 мг%.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 21.10.05 г.
