CC BY
233
УДК [613.2:643.3] (470.1/.2)
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ КОРЕННОГО ДЕТСКОГО НАСЕЛЕНИЯ КРАЙНЕГО СЕВЕРА
Г. В. Иванова
Государственный торгово-экономический институт, г. Красноярск
При большом многообразии экологических факторов, влияющих на рост и развитие организма, определенная роль принадлежит связи организма с внешней средой и в большей степени — посредством пищевых цепей. При рассмотрении особенностей питания населения Крайнего Севера необходимо отметить самую важную из них — влияние на характер питания экологической среды, в которой проживают коренные жители. Обоснование экологического подхода в изучении питания населения Крайнего Севера приведено в работах многих отечественных ученых [1, 2, 3, 7, 8, 9, 10].
Экологические особенности районов Севера способствовали адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определенных специфических особенностей в питании, что позволило использовать в качестве пищи многие продукты местной сырьевой базы, позволяющие обеспечить нормальный рост и развитие организма. Так, у детей коренного населения, находящихся на традиционном питании, лучше были выражены адаптационные способности зрительного анализатора, ниже пораженность зубочелюстной системы кариесом, реже наблюдались заболевания желудка и двенадцатиперстной кишки, чем у детей, которые находились на свойственном для северных школ-интернатов «европейском» типе питания [13].
Многими советскими и зарубежными исследователями [4, 5, 6, 8,
9, 10, 12] приводятся данные об использовании в пищу коренными народностями различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского типа питания, но позволяющих организму человека без особого напряжения ресурсов поддерживать свои функции в экстремальных условиях Севера.
С этих позиций представляет определенный интерес решение задач по научно обоснованному совершенствованию питания детей в условиях Севера и приближению его к такому уровню оптимума, когда можно надеяться на максимальное достижение результата (снижение заболеваемости и смертности детей) при минимальных затратах на производство продуктов питания.
В экспедиционных условиях нами были изучены традиции в использовании коренными народностями Севера (кеты, ненцы, эвенки, эвены) различных видов пищевых продуктов животного и растительного происхождения, нетрадиционных для европейского питания. К особенностям национального питания следует отнести прежде всего:
• употребление большого количества сала и жира рыб и животных в период продолжительных неблагоприятных погодных условий, не позволяющих готовить пищу обычным способом, а также свежей
В работе представлены результаты 15-летних экспедиционных исследований экологических особенностей районов Севера, способствующих адаптации организма коренных народностей к условиям внешней среды и выработке определенной специфики питания. Экологический подход к изучению питания населения показал, что использование в качестве пищи многих традиционных продуктов местной сырьевой базы и традиционная кухня коренных народностей позволяют обеспечить нормальный рост и развитие организма в суровых условиях Крайнего Севера.
Ключевые слова: коренные народности Севера, питание, национальная кухня, сырьевая база.
крови животных, сырого мяса и рыбы, способствующих обогащению организма биологически активными веществами;
• использование в пищу продуктов из крови животных, мяса и рыбы, «заквашенных» (для обеспечения длительного хранения) в специально приготовленных емкостях или ямах с использованием в качестве консервантов и ароматизаторов некоторых видов растительного сырья. Большинство специалистов в области питания (в частности, В. А. Конышев) считают, что такой способ обработки мяса и рыбы способствует обогащению данных продуктов витаминами за счет их синтеза микрофлорой кишечника или бактериями, ферментирующими закопанную тушу;
• применение для приготовления блюд и напитков большого количество растительного сырья, считающегося несъедобным и даже ядовитым в других регионах, но позволяющего удовлетворять потребности организма в макро- и микроэлементах, витаминах.
Изменение характера питания и сырьевой базы без изменения экологических условий проживания отрицательно сказывается на состоянии здоровья коренных жителей Севера. Так, анализ показал, что в школах-интернатах и общедоступных предприятиях питания в меню присутствует всего 4 — 8 % национальных блюд. Большая часть продукции представляет собой блюда из привозного сырья, приготовленные по стандартным технологиям, разработанным и утвержденным для территории всей страны.
Консервированная продукция (щи, борщи, салаты, каши с мясом, тушенка, сгущенка и т. п.) занимает в рационах питания школьников, проживающих в интернатах, главное место (от 70 до 86 %), поскольку использование для приготовления блюд так называемой «тушенки» является, естественно, менее трудоемким процессом, чем разделка и переработка оленьих туш. Второе место занимают кондитерские изделия (вафли, джемы, конфеты и т. п.). Далее следуют нетрадиционные для северных регионов грецкие орехи, апельсины, яблоки и т. п. В то же время остаются без внимания ценнейшие продукты местной сырьевой базы — ягоды (брусника, клюква, морошка, жимолость, шикша), местное растительное сырье (клубни сараны, дикий лук-черемша, цетрария исландская и др.), которые не только являются носителем важнейших витаминов, минеральных веществ, но и традиционно употребляются в пищу коренными жителями Севера в течение столетий. Такие «перекосы» являются предпосылкой ряда заболеваний, большинство из которых могло бы быть предупреждено с помощью рационального питания, соответствующего потребностям организма детей — коренных жителей Севера.
Для составления более полного и конкретного рациона питания жителей данного региона нами была изучена кухня коренных народностей Севера, проживающих на территории Красноярского края (эвенки, кеты, ненцы), особенности их питания.
Исследования показали, что стол местных жителей имеет сезонный характер. Одним из основных источников белков здесь является оленина. Широко используется в традиционной кухне рыба, в основном речная. Очень важная часть национальных блюд — ягоды (клюква, брусника, шикша и т. п.). Лишайники (исландский мох) применяются в качестве желирую-щего средства для приготовления первых и сладких блюд. Кроме того, они применяются как лечебное средство. Использует местное население дикорастущие травы: щавель, гусиную пажить, черемшу, сарану. Всего в ходе экспедиций нами собрано более тысячи рецептур блюд и изделий, которые легли в основу разработанного нами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для регионов Севера».
Результаты проведенных исследований позволили также определить характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера, представленные в таблице.
Характерные черты национальной кухни коренных народностей Севера
Особенности традиционной кухни Блюда традиционной кухни
Использование растительного сырья при приготовлении большинства блюд, независимо от их вида Силавун — мясо, маринованное в ягодном соке Кулнин — вяленое мясо, обжаренное и измельченное вместе с голубикой Нимин — свежая протертая икра с добавлением ягодного пюре
Использование крови животных при приготовлении блюд Суп-бульон из оленины, заправленный мукой и кровью
Приготовление в основном пюреобразных и пастообразных блюд Сырая печень, протертая вместе с ягодами Канна — свежая икра, молоки, мясо рыбы, протертые и запеченные
Приготовление блюд и кулинарных изделий, предназначенных для длительного хранения, а также большого количества универсальных полуфабрикатов, предназначенных для приготовления первых и вторых блюд, кулинарных изделий Толкуши — универсальный полуфабрикат (при добавлении в воду — суп-пюре, при жарке — блюдо, сходное по вкусу с котлетами)
Использование при приготовлении блюд и кулинарных изделий малого ассортимента продуктов Угал, султа, кульни — различные бульоны с добавлением сока ягод и муки
Пищевая ценность всех блюд, рецептура которых собрана во время экспедиций, была рассчитана по таблицам химического состава И. м. Скурихина, а в отдельных случаях — на основании экспериментальных данных. Для оценки пищевой ценности национальных блюд и блюд, модернизированных нами для предприятий массового питания, был рассчитан интегральный скор по А. А. Покровскому.
Результаты анализа традиционного питания коренных народностей Севера послужили основой для разработки рационов питания учащихся школ-интернатов районов Крайнего Севера. Предлагаемые рационы были сбалансированы по основным пищевым веществам, микро- и макроэлементам, витаминам. Энергетическая ценность их полностью покрывала энергетические затраты учащихся, определенные
экспериментальным путем. Но главное заключалось в том, что более 50 % от общего числа предлагаемых в рационах блюд являлись блюдами местной национальной кухни и находили большой спрос у учащихся школ-интернатов.
В настоящее время мероприятия по улучшению питания населения северных районов широко внедряются в жизнь. Однако проблема рационализации питания в условиях воздействия на организм экстремальных факторов не решена до настоящего времени. В экстремальных условиях Сибири и Крайнего Севера, характеризующихся высокой специфичностью состава почвы, воды, воздуха, своеобразием биохимических превращений, значение сбалансированности рационов питания заметно возрастает.
Таким образом, экологический анализ пищевых цепей позволяет говорить о конкретных вариантах использования продуктов местной сырьевой базы в питании народностей Крайнего Севера.
Список литературы
1. Иванова Г. В. Проблемы традиционного питания коренных народностей Севера с позиции экологии человека / Г. В. Иванова // Ресурсы регионов России. — 2001. — № 1. — С. 34-35.
2. Казначеев В. П. Биосистема и адаптация / В. П. Казначеев. — Новосибирск, 1975. — С. 26-40.
3. Казначеев В. П. Проблема сбалансированного питания в связи с особенностями метаболической адаптации человека на Севере / В. П. Казначеев, Л. Е. Панин, Л. А. Коваленко // Физиология человека. — 1976. — № 4. — С. 646-653.
4. Козлов А. И. Медицинская антропология коренного населения Севера России / А. И. Козлов, Г. Г. Вершуб-ская. — М.: Изд-во МНЭПУ, 1999.
5. Народы России: Энциклопедия / ред. В. А. Тиш-ков. — М.: Большая российская энциклопедия, 1994.
6. Орехов К. В. Медико-биологические проблемы здоровья народностей Севера / К. В. Орехов // Проблемы современного социального развития народностей Севера / ред. В. И. Бойко, Ю. П. Никитин, А. И. Соломаха. — Новосибирск : Наука, 1987. — С. 217-223.
7. Орехов К. В. Программа «Север — экология человека региона Крайнего Севера» / К. В. Орехов. — М.,1981. — С. 53.
8. Панин Л. Е. Адаптация и рационализация питания / Л. Е. Панин // Механизмы адаптации человека в условиях высоких широт. — М. : Медицина,1980. — С.116— 123.
9. Панин Л. Е. Оптимизация питания населения в условиях Севера / Л. Е. Панин // Сб. науч. работ «Биологические проблемы Севера». — Магадан, 1988. — С. 8.
10. Панин Л. Е. Рациональное питание на Севере — основа первичной профилактики / Л. Е. Панин // Проблемы современного социального развития народностей Севера / ред. В. И. Бойко, Ю. П. Никитин, А. И. Соломаха. —Новосибирск : Наука, 1987. — С. 223—230.
11. Прахин Е. И. Питание и здоровье детей в условиях Сибири и Севера / Е. И Прахин // Актуальные вопросы развития здоровья и профилактика заболеваний в детском возрасте в условиях Сибири, Крайнего Севера и Дальнего Востока / ред. Седов К. Р. — Красноярск : Институт медицинских проблем Севера, 1987. — С. 6—8.
12. Фоменко А. В. Некоторые особенности питания коренного населения прибрежных районов Чукотки / А. В. Фоменко // Особенности заболеваний терапевтического профиля и их профилактика у жителей чукотки. — Анадырь, 1990. — С. 62—63.
ECOLOGICAL FEATURES OF INDIGENOUS CHILDREN’S NUTRITION IN FAR NORTH
G. V. Ivanova
State Commercial-Economic Institute, Krasnoyarsk
In the article, the results of the 15-year expedition studies of ecological features of Northern districts contributing to adaptation of the indigenous peoples’ organisms to environmental conditions and development of certain nutrition specificity have been given. An ecological approach to studies of population nutrition has shown that use of many traditional products of a local source of raw materials as food and traditional cuisine of indigenous peoples allowed to provide organisms’ normal growth and development in severe conditions of the Far North.
Key words: indigenous peoples of the North, nutrition, national cuisine, source of raw materials.
