CC BY-ND
24
июнь №6 (231)
37
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ВТОРИЧНЫХ СЫРЬЕВЫХ РЕСУРСОВ
ПЛОДООВОЩНОЙ ОТРАСЛИ
О.Я. Кольман, Г.В. Иванова ECOLOGICAL SAFETY OF THE SECONDARY SOURCE OF RAW MATERIALS OF FRUIT-AND-VEGETABLE BRANCH
O.Ja. Kolman, G.V. Ivanovа
ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный торгово-экономический институт»
В статье представлены результаты исследований показателей безопасности (санитарно-химические, радиологические, микробиологические) вторичных сырьевых ресурсов — выжимок ягод брусники и клюквы, произрастающих в различных районах Красноярского края (Тасеевский, Минусинский) и Абазинском районе республики Хакасия.
Ключевые слова: вторичные сырьевые ресурсы, выжимки ягод, брусника, клюква, ртуть, кадмий, свинец, мышьяк, стронций-90, цезий-137, микробиологические показатели, санитарно-химические показатели, радиологические показатели.
In article results of researches of indicators of safety (sanitary-chemical, radiological, microbiological) a secondary source of raw materials — a residue of berries of a cowberry and a cranberry, growing in various areas of Krasnoyarsk region (Taseevsky, Minusinsk) and Abasin area of republic Khakassia are presented.
Keywords: a secondary source of raw materials, a residue of berries, a cowberry, a cranberry, mercury, cadmium, lead, arsenic, strontium-90, caesium-137, microbiological indicators, sanitary-chemical indicators, radiological indicators.
В настоящее время для лесных территорий экологически напряженных регионов Красноярского края дикорастущие грибы и ягоды являются критическим звеном в пищевой цепочке человека с точки зрения возможных дозовых нагрузок. Содержание радионуклидов и тяжелых металлов в дикоросах находится в прямой зависимости от уровня антропогенного воздействия на окружающую среду. Большое влияние на накопление радионуклидов и тяжелых металлов в ягодах оказывает их видовая принадлежность.
В качестве наиболее значимого фактора, влияющего на поступления радионуклидов и тяжелых металлов в дикоросы, можно также выделить условия увлажнения почвы: степень перехода радионуклидов и тяжелых металлов в дикоросы в условиях повышенного влагосодержания может возрастать в 3—4 раза.
Среди тяжелых металлов наиболее опасны свинец, кадмий, ртуть, мышьяк (с токсикологической точки зрения). Остальные нормируемые в пищевых продуктах тяжелые металлы (БЪ, Бп, Zn, А1, Ве, Fe, Си, Ва, Сг, Т1) не имеют такого значения, как основные токсические элементы и редко бывают причиной пищевых отравлений.
Информация о содержании тяжелых металлов в дикорастущих съедобных растениях представляет наибольший интерес для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности.
Цель данной работы — исследование показателей безопасности наиболее распространенного дикорастущего ягодного сырья (клюквы и брусники), произрастающего в различных районах Красноярского края (Тасеевский, Минусинский) и Абазинском районе республики Хакасия, а также продуктов его переработки на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, в частности — отходов соковых производств.
В качестве объекта исследования были использованы выжимки брусники и клюквы, т. к. решение вопросов использования вторичных сырьевых ресурсов предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности в свете современных тенденций повышения эффективности
производства, основными критериями которых являются малоотходные и безотходные производства, приобретает особое значение.
Были исследованы выжимки ягод брусники и клюквы, произрастающие в различных регионах Красноярского края (Тасеевский, Минусинский) и Абазинском районе республики Хакасия на предмет содержания в них свинца, кадмия, мышьяка, ртути, стронция-90, цезия-137.
Показатели безопасности: санитарно-химические (ртуть, мышьяк, кадмий, свинец), радиологические (цезий-137, стронций-90) исследовались стандартными методами ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930—86, ГОСТ 30178—96, МВИ ГП ВНИИМ им. Д.И. Менделеева от 01.12.2005 г. «Методика выполнения измерений удельной активности радионуклидов радия-226, тория-232, калия-40, цезия-137, стронций-90 в пробах продукции промышленных предприятий, предприятий сельского хозяйства и объектов окружающей среды» в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)». Микробиологические исследования опытных образцов проводили на наличие мезо-фильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов; бактерий группы кишечной палочки (колиформы); S. aureus; сальмонелл; дрожжей и плесеней стандартными методами ГОСТ 10444.15—94, ГОСТ Р 52816—2007 (ГОСТ Р 50474—93), ГОСТ 10444.2—94, ГОСТ Р 50480—93, ГОС 10444.12—88 в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)».
В результате проведенных исследований выявлено, что концентрация ртути, свинца в выжимках ягод клюквы на 20 % выше по сравнению с выжимками ягод брусники, но не превышает ВДУ (величина допустимых уровней). Содержание кадмия и мышьяка в выжимках ягод брусники выше на 50 и 12,5 % соответственно, чем в выжимках ягод клюквы, но не превышает ВДУ (рис. 1, 2, 3, 4).
38
ЗНиСО июнь № (231)
0,00125
0,0012
0,00115
* 0,0011
.0
1£ 0,00105
0,001
0,00095
0,0009
ч: £
0,025 0,02
0,015 £ <
§
0,01 I
0,005
0
I замороженые !■:■:■:■! Сушеные -А-ВДУ
выжимки брусники выжимки клюквы
Рис. 1. Концентрация ртути в выжимках брусники и клюквы
0,012 0,01 0,008 0,006 0,004 0,002 0
0,035
0,03
0,025
0,02 0,015 ВДУ,мг/кг Е55Э замороженые |=:=:=:| сушеные -А-ВДУ
0,01
0,005
0
выжимки брусники выжимки клюквы
Рис. 2. Концентрация кадмия в выжимках брусники и клюквы
ш
О
0,125 0,12 0,115 0,11 0,105 0,1 0,095 0,09
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2 §
0,15
0,1
0,05
0
замороженые ■ ■:■:■:! сушеные -А-ВДУ
выжимки брусники выжимки клюквы
Рис. 3. Концентрация свинца в выжимках брусники и клюквы
0,082
0,08
0,078
0,076
0,074
сц .а =1 0,072
.а г 0,07
0,068
0,066
0,064
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
замороженые |-:-М1 сушеные -А-ВДУ
выжимки брусники выжимки клюквы
Рис. 4. Концентрация мышьяка в выжимках брусники и клюквы
июнь (231)
39
350 300 250
го
200 , го
150 | 100 50 0
I замороженые 1!-;-м сушеные А ВДУ (замор. выж.) Н ВДУ (сух.выж.)
выжимки брусники выжимки клюквы
Рис. 5. Концентрация стронция-90 в выжимках ягод брусники и клюквы
16 14 12 10 8 6 4 2 0
т 900 800 -- 700 600 -- 500 ;
400 -- 300 200 -- 100 0
выжимки брусники выжимки клюквы Рис. 6. Концентрация цезия-137 в выжимках ягод брусники и клюквы
I замороженые сушеные —*— ВДУ (замор.выж.) —■— ВДУ (сух.выж.)
Концентрация стронция-90 в замороженных выжимках ягод брусники и клюквы ниже на 15,4 и 16,3 % соответственно по сравнению с сушеными выжимками ягод брусники и клюквы. Содержание стронция-90 в замороженных и сушеных выжимках ягод брусники выше на 6,8 и 5,7 % соответственно по сравнению с замороженными и сушеными выжимками ягод клюквы, но не превышает ВДУ. Концентрация цезия-137 в замороженных выжимках ягод брусники и клюквы ниже на 5,3 и 9,7 % соответственно, чем в сушеных выжимках ягод
брусники и клюквы. А содержание цезия-137 в замороженных и сушеных выжимках ягод клюквы выше на 12,4 и 16,4 % соответственно по сравнению с замороженными и сушеными выжимками ягод брусники, но не превышает ВДУ (рис. 5, 6).
Исследование микробиологических показателей выжимок ягод брусники и клюквы проводили в ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Красноярском крае» (испытательный лабораторный центр). Протокол лабораторных испытаний представлен в табл. 1.
Таблица 1. Микробиологические показатели выжимок ягод брусники и клюквы
6
5
4
3
2
0
Наименование показателей, ед. измерения Результаты испытаний Величина допустимых уровней
Мороженые выжимки брусники и клюквы
Дрожжи, КОЕ в 1 г < 10 5,0 х 102
Плесени, КОЕ в 1 г < 10 100
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г < 1,0 х 103 1,0 х 105
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г не обнаружено не допускается
БГКП (колиформы) в 0,01 г не обнаружено не допускается
Сушеные выжимки брусники и клюквы
Дрожжи, КОЕ в 1 г < 10 5,0 х 102
Плесени, КОЕ в 1 г 55 5,0 х 102
КМАФАнМ, КОЕ в 1 г. < 1,0 х 103 5,0 х 104
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы в 25 г не обнаружено не допускается
БГКП (колиформы) в 0,01 г не обнаружено не допускается
40
ЗНиСО июнь №С (231)
При анализе полученных данных выявлено, что микробиологические показатели выжимок ягод брусники и клюквы и концентрация ртути, кадмия, мышьяка, свинца, стронция-90, цезия-137 в выжимках ягод брусники и клюквы в соответствии с СанПин 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (с изменениями)» не превышает ВДУ.
На основании проведенных исследований, выжимки ягод брусники и клюквы, можно считать экологически безопасным сырьем и рекомендовать их для дальнейшего использования, в частности на предприятиях пищевой промышленности для производства мучных кондитерских изделий, мармеладно-ягодных масс, приправ и т. д.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
СанПин 2.3.2.1078—01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»: [утв. гл. гос. санитар. врач Рос. Федерации 06.11.2001: введ. 01.09.2002 г.]. М.: ФГУП «Интер-СЭН», 2002. 168 с.
Контактная информация:
Кольман Ольга Яковлевна, тел.: 8 (902) 958-21-97, e-mail: kolmanolya@mail.ru
Contact information: Olga Kolman, phone: 8 (902) 958-21-97, e-mail: kolmanolya@mail.ru
