CC BY
53
УДК 628.313:543.34
ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПИТЬЕВОЙ ВОДЫ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ГОРОДЕ ХАРЬКОВЕ, ПО СОДЕРЖАНИЮ
КАЛЬЦИЯ
В.А. Юрченко, профессор, д.т.н., Е.С. Хроменкова, студентка, ХНАДУ
Аннотация. Определялось соответствие содержания кальция в питьевой воде и молочных продуктах, используемых населением города Харькова, требованиям безопасной жизнедеятельности, согласно нормативов Украины и стран ЕС.
Ключевые слова: кальций, Трилон-Б, химический анализ, жесткость воды, титрование.
ЕКОЛОГ1ЧНА БЕЗПЕКА ПИТНО1 ВОДИ ТА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТ1В, ЯК1 ВИКОРИСТОВУЮТЬСЯ В М1СТ1 ХАРКОВ1, ЗА ВМ1СТОМ КАЛЬЦ1Ю
В.О. Юрченко, професор, д.т.н., Е.С. Хроменкова, студентка, ХНАДУ
Анотаця. Визначалася в1дпов1дтсть вм1сту кальцю в питнт водг та молочних продуктах, якг використовуються населенням м1ста Харкова, вимогам безпечног життед1яльност1, зг1дно норматив1в Украгни та крагн €С.
Ключов1 слова: кальцщ Трилон-Б, х1м1чний анал1з, жорстшсть води, титрування.
ECOLOGICAL SAFETY OF DRINKING WATER AND FOOD-STUFFS CONSUMED BY KHARKIVITES ON CONTENTS OF CALCIUM
V. Yurchenko, Professor, Doctor of Technical Sciences, H. Khromenkova, student, KhNHU
Abstract. The correspondence of Calcium content in drinking water and milk products consumed by the population of Kharkiv to requirements of normal safe life activity according to the standards of Ukraine and CIS countries are determined.
Key words: calcium, Trilon-B, chemical analysis, water hardness, titration.
Введение
Кальций, как калий, натрий, магний, хлор, фосфор, относится к важнейшим минеральным элементам питания человека, основным составляющим жизнедеятельности организма.
Анализ публикаций
Общее содержание кальция в организме человека составляет примерно 1,9 % общего веса человека, при этом 99 % всего кальция
приходится на долю скелета и лишь 1 % содержится в остальных тканях и жидкостях организма. После 40 лет в организме человека происходит перераспределение кальция, и в этот период кальциевое питание чрезвычайно важно для здоровья, особенно для здоровья женщин. Са участвует в пластических и обменных процессах, в формировании костной ткани, входит в состав клеточных структур, является компонентом системы поддержания кислотно-щелочного равновесия внутренней среды организма и нормаль-
ного функционирования многих жизненно важных систем. Он необходим для обеспечения деятельности сердца, входит в состав крови. Кальций участвует в процессах свертывания крови, а также в стабилизации защитных механизмов, повышающих устойчивость организма к болезням и действию внешних неблагоприятных факторов. При увеличении в крови концентрации ионов кальция и магния нервно-мышечная возбудимость уменьшается, а при увеличении концентрации ионов натрия и калия - повышается. В организм человека кальций поступает с пищей и водой. В растительной и животной пище кальций находится в виде малорастворимых солей, в воде - в виде растворимых солей. Основными продуктами, обеспечивающими человека кальцием, являются вода и молочные продукты (соли кальция, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, плохо усваиваются). Это отражают нормативы содержания кальция (жесткость) в питьевой воде и различных молочных продуктах. Наиболее богаты кальцием молоко и кисломолочные продукты, а также ряд других продуктов. Поэтому основным источником солей кальция для организма являются молоко, кисломолочные продукты и сыр [1, 2].
Цель и постановка задачи
Цель настоящего исследования - определение соответствия содержания кальция в питьевой воде и молочных продуктах, используемых жителями г. Харькова, требованиям нормальной жизнедеятельности.
Анализ содержания кальция в питьевой воде и кисломолочных продуктах
Объектами исследований являлись: воды (водопроводная, колодезная, скважинная, бу-тылированная - «Бонаква», «Моршинская», «Старый Миргород»); кисломолочные продукты (биойогурт «Чудо», «Актимель», творог «Ромол»).
Методы исследования: определение концентрации кальция в кисломолочных продуктах титрометрически с Трилоном-Б (раствором дигидрата динатриевой соли этилендиамин-тетрауксусной кислоты); химический анализ вод питьевого назначения (водопроводной, колодезной, скважинной, бутылированной).
Среди кисломолочных продуктов, широко потребляемых жителями г. Харькова, лидирует «Actimel». Этот продукт содержит две стандартные йогуртовые культуры Lactobacillus bulgaricus (107 КОЕ/мл) и Streptococcus thermophilus (108 КОЕ/мл), которые, благодаря способности вырабатывать бактериальную лактозу, оказывают благотворное действие на организм при непереносимости лактозы. Биойогурт «Чудо» - кисломолочный продукт, вырабатываемый из молока или молочных продуктов путем сквашивания их смесью термофильного молочнокислого стрептококка и молочнокислой болгарской палочки (Lactobacillus bulgaricus), с добавлением бифидобактерий, L. аа^рЫ!ш и других пробиотических микроорганизмов, обладает полезными свойствами.
Творог - кисломолочный продукт, получаемый путем теплового свертывания молочного белка и отделения его от сыворотки, имеет высокую биологическую ценность. При этом белок становится более доступным для воздействия пищеварительных ферментов.
Творог считается источником белка, а также минеральных веществ - кальция и фосфора. В твороге белок и кальций содержатся в оптимальном соотношении 1:2. В жирном твороге кальция содержится 150 мг/100 г, в нежирном — 120 мг/100 г.
Результаты физико-химических исследований по определению концентрации Са в кисломолочных продуктах представлены в табл. 1 [3].
Таблица 1 Содержание Са в исследуемых кисломолочных продуктах
Кисломолочный продукт Нормативное содержание Са, СанПиН 2.3.2.1078-01 Содержание Са, мг/100 г
мг/100 г
Биойогурт «Чудо» 120 - 130 80
«Актимель» 120 - 130 10
Творог «Ромол» 120 - 150 140
Как свидетельствуют данные табл. 1, не все исследуемые продукты соответствуют нормативным требованиям по содержанию кальция в кисломолочных продуктах. Так, при нормативном содержании Са в био-йогуртах -120-130 мг/100 г продукции его концентрация, установленная в биойогурте «Чудо», со-
ставляла только 80 мг/100 г продукции. В «Актимель» содержание кальция было еще ниже требуемой нормы - 10 мг/100 г продукции. При аналитическом определении содержания кальция в твороге «Ромол» было отмечено мешающее влияние железа -5 мг/100 г продукта, которое не удалось полностью устранить с помощью введения спиртового раствора гидроксиламингидрохлорида при титровании. Но с уверенностью можно утверждать, что концентрация кальция в этом молочном продукте соответствует нормативным требованиям. Вторым важным источником кальция для человека является питьевая вода. Физиологическая норма количества солей жесткости (кальция+магния) в воде питьевого назначения, по требованиям ДержСАНП!Н-199б, составляет 1,5-7,0 мг-экв/л. В странах ЕС в воде контролируется показатель концентрации Са, которая не должна превышать 100 мг/л, т.е. 5 мг-экв/л (табл. 2). Жесткостью называют свойство воды, обусловленное наличием в ней растворимых солей кальция и магния. Общая жесткость, определяемая как суммарная концентрация ионов кальция и магния, представляет собой сумму карбонатной (временной) и некарбонатной (постоянной) жесткости: - карбонатная жесткость - обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов и карбонатов (при рН>8.3) кальция и магния; - некарбонатная жесткость - обусловлена присутствием кальциевых и магниевых солей сильных кислот (серной, азотной, соляной) [4].
Таблица 2 Нормирование содержания кальция в питьевой воде в различных странах
Жесткость в воде питьевого применения может варьировать в зависимости от местных условий. В соответствии с предельным значением жесткости в воде питьевого назначения верхний порог по кальцию составляет б мг-экв/л, порог по магнию ниже. В определенных случаях вкус воды приемлем даже и при жесткости 10 мг-экв/л. Согласно ГОСТ «Вода питьевая» 2874-82 предельная жесткость воды равна 7,0 мг-экв/л. Содержание кальция и солей жесткости в воде питьевого назначения, используемой жителями г. Харькова централизованного и нецентрализованного водоснабжения, представлено в табл. 3. Как видно из данных, в воде централизованного водоснабжения и в подземной воде из колодца концентрация солей жесткости находится в пределах нормы. В скважинной воде «840» их содержание ниже нормы.
Таблица 3 Содержание кальция в питьевой воде, используемой населением города Харькова
Показатели Держ-САН ШН 1996 ЕС Водо-проводная вода «840» Колодезная
Жесткость, мг-экв/л 1,5-7 2,4 1,3 5,8
Са, мг/л 100 44 24 104
По данным производителей, бутылированная вода не подвергается обработке и очистке, сохраняя свои натуральные природные свойства. Результаты определения содержания кальция в воде трех торговых марок, наиболее популярных среди жителей г. Харькова, представлены в табл. 4. Концентрация Са в бутылированных столовых водах в Украине не нормируется. Поэтому для оценки качества этих вод по концентрации Са использовали нормативные документы на воду питьевую [5, б].
Таблица 4 Содержание Са в бутылированной воде, используемой в городе Харькове
Страны Нормативные документы Концентрация
Са, мг /л Жесткость, мг-экв/л
Украина ДержСАН ШН, 1996; ГОСТ «Вода питьевая» 2874-82 - 1,5-7,0 7,0
Российская Федерация ГОССанПиН-Питьевая вода 2.1.4.1074-01 180 7,0
Франция Европейское экономическое сообщество 100 2,9
Швейцария Всемирная организация здравохранения 135 2,5
Показатели «Бонаква» «Мор-шинская» «Старый Миргород»
Жесткость, мг-экв/л 1,6 1,2 0,5
Са, мг/л 30 24 10
Как видно из данных табл. 4, во всех исследованных бутылированных водах, кроме «Бонаква», концентрация солей жесткости ниже нормы, причем в воде «Старый Миргород» - в три раза.
Выводы
1) В кисломолочных продуктах (биойогурт «Чудо», «Актимель») содержание Са ниже нормативных требований;
2) Творог торговой марки «Ромол» соответствует нормативным требованиям по содержанию Са;
3) Содержание солей жесткости в питьевой воде централизованного водоснабжения, колодезной и бутылированной воде «Бонаква» соответствует нормативным требованиям;
4) В питьевой воде «840», бутылированных водах «Моршинская», «Старый Миргород» концентрация солей жесткости ниже требуемой нормы.
Литература
1. Клаттер У. Нарушения минерального обмена и костного метаболизма : терапев-тич. справ. Вашингтонского университета / У. Клаттер : под ред. М. Вудли и
А. Уэлан. - М. : Практика, 1995. -С.502 - 601.
2. Маршалл В. Дж. Клиническая биохимия:
пер. с англ. / В. Дж. Маршал. - СПб. : Бином-Невский диалект, 2002. - 348 с.
3. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические
условия. - К. : Держспоживстандарт Украши, 2003. - 56 с.
4. Кунижев С. М. Новые технологии в произ-
водстве молочных продуктов / С. М. Кунижев, В. А. Шуваев. - М. : ДеЛи принт, 2004. - 185 с.
5. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиениче-
ские требования и контроль за качеством. - Взамен ГОСТ 2874-73 ; введ. 18.10.82. - М. : Изд-во стандартов, 1982. - 23 с.
6. Про затвердження Державних саштарних
правил i норм / Вода питна. Ппешчш вимоги до якост води централiзованого господарсько-питного водопостачання : наказ МОЗ Украши вщ 23 грудня 1996 р. № 383. - К. : МОЗ, 1996. - 48 с.
Рецензент: А.В. Гриценко, профессор, д. геогр. н., ХНАДУ.
Статья поступила в редакцию 12 октября 2009 г.
