CC BY
84
12. Панин В.А. Повышение генетического потенциала симментальского скота путём использования лучшего отечественного и мирового генофонда // Научное обеспечение агропромышленного комплекса России: матер. Всерос. науч.-практич. конф., посвящ. памяти Р.Г. Гареева. Казань, 2012. С. 418 - 422.
13. Панин ВА. Некоторые показатели молочной продуктивности симментальских коров, их полукровных и трёхчетвертных помесей по голштинской породе // Вестник мясного скотоводства. 2014. № 2 (85). С. 34 - 38.
Эффективность производства сливочного масла с растительной добавкой
Н.В. Соболева, к.с.-х.н., В.В. Борисова, к.с.-х.н., НЮ. Ростова, к.б.н, В А. Ляшенко, бакалавр, ФГБОУ ВО Оренбургский ГАУ; МА.Кизаев, к.с.-х.н., ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН
Одним из самых ценных продуктов животноводства является молоко. Содержащиеся в нём белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины делают его ценным продуктом питания для человека.
Молоко — один из самых совершеннейших пищевых продуктов, созданных природой. Оно представляет собой сложную биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе самок млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами [1 — 3].
Молоко является незаменимой полноценной пищей для новорождённых и высокоценным продуктом питания для человека всех возрастов. Молоко и молочные продукты широко применяются для лечения и профилактики различных болезней человека (ЖКТ, печени, лёгких). Один из наиболее важных продуктов переработки молока—сливочное масло [4, 5].
Продукты маслоделия (сливочное масло и спре-ды), занимают одно из важных мест в питании человека, т.к. являются не только носителями калорий, но и содержат макро- и микрокомпоненты, выполняющие ряд жизненноважных функций в организме человека [6, 7]. Жиры как основные составляющие этих продуктов выступают существенным метаболическим «топливом», благодаря чему удовлетворяется около половины потребностей в энергии большинства тканей. Они участвуют в построении клеточных мембран, являются поставщиками необходимых для организма веществ — жирорастворимых витаминов, различных жирных кислот, фосфолипидов и других компонентов. Нежировая фаза продуктов маслоделия, представленная в основном молочной плазмой, мелко диспергирована, в их жировой части содержатся белки, углеводы и минеральные компоненты, необходимые организму человека [7].
Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредно -стью), энергетической ценностью, содержанием
питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава масла формуле сбалансированного питания взрослого человека. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.
Особенности состава и свойств этого продукта питания делают его привлекательным для использования в пищу многими категориями потребителей [8 — 11].
Цель исследования — изучение химического состава молока сырья, сливок, а также масла, выработанного в условиях молочной лаборатории ФГБОУ ВО «Оренбургский государственный аграрный университет». Молоко для производства масла поступало из молочно-товарной фермы ФГОУ СПО «Покровский сельскохозяйственный колледж» — филиала ФГБОУ ВО ОГАУ.
Материал и методы исследования. Объектом исследования являлось молоко и выработанное из него масло сливочное (1-й образец) и масло с растительной добавкой (орех) (2-й образец). Выработку масла проводили в электрической маслобойке «Сибирячка». С помощью этой маслобойки в условиях молочной лаборатории можно приготовить сливочное масло солёное и несолёное, сладкосливочное и кислосливочное, вологодское, крестьянское. Работа на маслобойке основана на использовании механической силы для сбивания и перемешивания (обработки) продукта. В результате вращения сбивателя появляются масляные зерна. Пахта, побочный продукт маслоделия, сливается, а масляные зерна обрабатываются до получения обычного масла. Исследование проводили в учебной молочной лаборатории ОГАУ и в испытательном центре ФГБНУ ФНЦ БСТ РАН.
Качество молока проверяли арбитражными методами и с использованием прибора «Лактан Ультрамакс 600», стандартным методом определяли титруемую кислотность с помощью лактоденси-метра, кислотность — с помощью титровальной установки, проводили органолептическую оценку молока и выработанного масла.
Результаты исследования. Молоко, полученое из ресурсного центра ОГАУ (1-й образец), проверяли арбитражными методами. Жирность молока устанавливали путём поглощения концентрированной серной кислотой белков молока, включая белковые оболочки жировых шариков и выделение жира в чистом виде. Для более полного выделения молочного жира из его белковых оболочек использовали изоамиловый спирт. Плотность молока (объёмную массу) определяли путём внесения в колбу с пробой молока в количестве 200 мл сухого и чистого лактоденсиметра. Отсчёт показаний проводили через 3 мин после установки прибора. Кислотность молока определяли стандартным методом (ГОСТ 3624 — 92). В конической колбе отмеряли 10 см3 молока и 20 см3 дистиллированной воды, затем добавляли три капли 1-процентного раствора фенолфталеина. Кислотность молока в градусах Тернера равна количеству миллилитров 0.1 н раствора едкого натра (калия), затраченного на нейтрализацию 10 см3 молока, умноженному на 10.
при температуре 85 — 87°С в течение 15 — 30 сек., после охлаждали до 60°С. В период созревания сливки несколько раз перемешивали и оставляли до следующего утра, при этом созревание сливок длилось около 17 час. В отдельных случаях физическое созревание допускается увеличить до 48 ч. Созревание проходило при температуре 6 — 8°С.
2. Физико-химические показатели сливок из молока 1-го образца
Показатель Сливки
Массовая доля жира, % 30,66
СОМО, % 8,51
Кислотность, Т° 18
Массовая доля белка, % 3,06
Плотность, кг/м3 986
Установили, что сливки являлись высокожирными (табл. 2). Массовая доля белка, жира, кислотность, плотность соответствовали ГОСТу 31451 - 2013.
Результаты органолептической оценки сливок свидетельствуют об их высоких качественных характеристиках (табл. 3).
3. Органолептические показатели сливок из молока 1-го образца
1. Физико-химические показатели молока (1-й образец)
Показатель Молоко
Жир,% 4,22
СОМО 8,29
Плотность, А° 28,7
Кислотность, Т° 17
Белок,% 3,2
t замерзания, °С -0,53
Анализ данных таблицы 1 свидетельствует, что физико-химические показатели молока находились в пределах физиологической нормы и соответствовали ГОСТу 31449 — 2013. При этом было установлено, что массовая доля жира превосходила требования стандарта на 1,42%, массовая доля белка — на 0,4%, плотность и СОМО находились в пределах нормы, молоко было I группы чистоты.
После поступления молока в лабораторию определяли его запах. Затем 20 см3 молока наливали в сухой и чистый стеклянный стакан и оценивали вкус: чистый, приятный, слегка сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция молока однородная, без слизи, хлопьев белка и нетягучая. Определяли консистенцию при медленном переливании молока из одного сосуда в другой.
Молоко, используемое при приготовлении масла сливочного, сепарировали для получения сливок с соответствующим содержанием жира, далее проводили их нормализацию, пастеризацию, охлаждение и созревание.
Сливки являются концентрированной частью молока, получаемой в результате сепарирования. Их, как правило, используют для выработки масла, нормализации молока по жиру и непосредственно для потребления. Сливки пастеризовали
Параметр Характеристика
Внешний вид Однородная непрозрачная жидкость; допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Однородная, в меру вязкая; без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Чистый, свежий, слегка сладковатый, характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения; для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
При охлаждении сливок происходит кристаллизация глицеридов молочного жира, которая имеет важное значение в процессе маслообразо-вания. Жировые скопления образуются в период физического созревания сливок, которое зависит от сезона года, климатических условий, а также от их химического состава. Масляное зерно возможно получить в процессе отвердевания жира во время взбивания, что обеспечивает однородную консистенцию.
После промывки масляного зерна во 2-й образец вносили растительный компонент (орех). Данные физико-химического анализа полученного масла представлены в таблице 4.
Известно, что молочный жир, вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины) в виде гомогенной жировой эмульсии являются основными составными частями масла.
4. Физико-химические показатели масла
Показатель Образец
1-й 2-й
Массовая доля жира, % 80,99 76,03
Массовая доля влаги, % 17,0 19,08
СОО, % 1,98 4,89
Кислотность, ° К 3,4 4,6
Термоустойчивость 0,73 1,0
Сахароза, % 0,5 1,1
По данным таблицы видно, что жирность 1-го образца масла была выше, чем 2-го, на 4,96%, а по массовой доли влаги и СОО преимущество было на стороне масла сливочного с добавлением грецкого ореха (2-й образец) на 2,05 и 2,91% . У этого же образца кислотность была выше на 1,20К
Характерно, что 2-й образец масла отличался большей термоустойчивостью — на 37,0% и большим содержанием лактозы — 0,6%.
Таким образом, по данным физико-химического анализа масла видно, что продукты, выработанные в учебной молочной лаборатории, соответствовали ГОСТу, содержали необходимое количество жира и сахара, отличались термоустойчивостью и были пригодны к употреблению.
В масло микроорганизмы могут попадать вместе со сливками, с поверхности оборудования, из воды, соли, воздуха. Микроорганизмы оказывают влияние на внешний вид, органолептические показатели, хранимоспособность масла и снижают уровень безопасности в связи с возможным накоплением микотоксинов. Результаты микробиологических исследований масла представлены в таблице 5.
5. Микробиологические показатели масла
Показатель Образец
1-й 2-й
КМАФАнМ КОЕ, г 1х105 1х105 1х105
БГКП г (см3) в 0,01 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено
Сальмонеллы, г (см3) в 25 г не обнаружено в 25 г не обнаружено
L.monocutogenes, г (см3) в 25 г не обнаружено в 25 г не обнаружено
S.aureus, г (см3) в 0,01 г не обнаружено в 0,01 г не обнаружено
Плесень и дрожжи (в сумме), КОЕ/г 2 2 и 1
Анализ полученных данных показал, что содержание КМАФАнМ в обоих образцах было одинаковое. Бактерии группы кишечной палочки, сальманеллы, L. mono, S aur не обнаружены. Содержание плесени и дрожжей соответствовало ГОСТу 10444.12 - 2013.
Выработанное масло оценивали по органолепти-ческим показателями в соответствии с требованиями ГОСТа. При этом установлено, что 1-й образец масла имел цвет от светло-жёлтого до жёлтого, однородный по всей массе. Масло имело сладкий вкус, слабопрогорклый привкус, по консистенции было плотным, однородным, пластичным. Поверхность на срезе была блестящая, сухая на вид.
У 2-го образца цвет был светло-жёлтый, однородный по всей массе; вкус — сливочный, ярко выраженный вкус ореха; консистенция — плотная, однородная, встречались следы ореха.
Исходя из данных органолептической оценки, можно сделать выводы, что масло и 1-го, и 2-го образца, выработанное в условиях учебной молочной лаборатории, относится к высшему сорту.
Выводы. Молоко, поступающее с молочнотоварной фермы ФГОУ СПО «Покровский сельскохозяйственный колледж» — филиала ФГБОУ ВО ОГАУ на переработку, а также для продажи на рынке, доброкачественное по гигиеническому состоянию, биологической полноценности и физико-химическим свойствам.
Состав и качество молока свидетельствуют, что на МТФ созданы хорошие условия кормления и содержания животных и транспортировки сырья. Полученное молоко является хорошим сырьём для выработки сливок и масла.
Масло, произведённое в учебной молочной лаборатории ОГАУ, соответствует ГОСТу и пригодно для употребления в пищу.
Литература
1. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Практикум по молочному делу и технологии переработки молока. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2007. 163 с.
2. Антонова В.С., Соловьев С.А., Сечина М.А. Технология молока и молочных продуктов. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2001. 436 с.
3. Банарщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. 415 с.
4. Дунченко Н.И., Денисов С.В. Изучение показателей безопасности сливочного масла // Техника и технология пищевых производств. 2014. № 3.С. 127 - 130.
5. Карамаев С.В. Технология первичной переработки продуктов животноводства / С.В. Карамаев, А.С Карамаева, Н.В. Соболева [и др.]. Кинель: РИО СГСХА, 2016. 237 с.
6. Комарова Н.К. Новые технологические методы повышения молочной продуктивности коров на основе лазерного изучения// Н.К. Комарова, В.М. Косилов, Е.Ю. Исайкина [и др.]. М.: Издательство «Омега-Л»; Оренбург: Издательский центр ОГАУ,2015. 192 с.
7. Косилов В.И., Комарова Н.К., Востриков Н.И. Молочная продуктивность коров разных типов телосложения после лазерного облучения БАТ вымени// Известия Оренбургского государственного аграрного университета. 2014. № 3 (47). С. 107 - 110.
8. Павлова Ж.П., Парфенова Т.В. Что мы знаем о сливочном масле? // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 2004. № 4. С. 101 — 104.
9. Соболева Н.В. Влияние сезона года на качество сладко-сливочного масла // Актуальные проблемы аграрной науки и пути их решения. Кинель: СГСХА, 2016. С. 55 — 58.
10. Соболева Н.В. Словарь терминов по технологии молока и молочных продуктов./ Н.В. Соболева, С.В. Карамаев, Л.Н. Бакаева [и др.]. Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2018. 96 с.
11. Топникова Е.В. Актуальные вопросы маслоделия// Сыроделие и маслоделие. 2014. № 4. С. 51 — 52.
