17Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xo'jaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОВРЕМЕННЫХ СПОСОБОВ
ПЕРЕРАБОТКИ ТОМАТОВ
Х. М. Тилавов
Доцент
С. С. Ниезов
Магистр
С. А. Алибекова
студентка
АННОТАЦИЯ
В данной статье рассмотрены методы переработки томатов, традиционные и современные методы и их характерные признаки, инновационный подход в переработке томата. Сопоставлена разность и эффективность использования современных методов переработки сельскохозяйственного сырья.
Ключевые слова. Томат, переработка, инновации, эффективность, метод, микрофлюидизация, мембранный метод, антиоксиданты.
ABSTRACT
This article discusses methods of tomato processing, traditional and modern methods and their characteristic features, an innovative approach to tomato processing. The difference and efficiency of using modern methods of processing agricultural raw materials are compared.
Keywords. Tomato, processing, innovation, efficiency, method, microfluidization, membrane method, antioxidants.
Введение. Томат является одним из самых распространенных продуктов питания, который часто используется в качестве ингредиента в различных блюдах. Томат характеризуется насыщенным красным цветом, мягкой текстурой и тонкой кожицей. В помидоре содержится витамины А, С, К, Е и группы В, а также много минеральных веществ, таких как калий, магний, железо, фосфор и кальций. Мякоть помидора
May 12-13
883
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xo'jaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
содержит каротеноиды, которые имеют антиоксидантные свойства и могут защищать организм от рака.
Помидоры содержат ацидофильные соединения, такие как лимонная кислота и яблочная кислота, которые придают им кислый вкус.
Помидоры содержат антиоксиданты, такие как лицопин, который придает помидорам красный цвет, и бета-каротин, который улучшает зрение [1].
Инновационный подход в переработке томата может включать использование новых технологий и методов для увеличения эффективности производства и повышения качества конечного продукта.
Например, можно использовать высокопроизводительное оборудование для автоматизации процесса переработки томатов и сокращения времени, затрачиваемого на этот процесс. Кроме того, можно применять различные методы обработки томатов, такие как высокотемпературная обработка, пастеризация, ультрафильтрация и др.
С целью, обеспечения качества продуктов питания, их безопасности для потребителя и увеличения срока годности, и применяют процессы консервирования. Разработка и внедрение современных способов консервирования способствует предотвращению роста патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах [2].
Цель обзора данной работы рассмотреть современные способы обработки
томата и выбрать наиболее эффективные методы консервирования.
Одним из более распространенных методов обработки является Термические
технологии в производстве пищевых продуктов. Они используются для
изменения структуры и свойств продуктов, увеличения срока их хранения,
обеззараживания и придания им определенных вкусовых и ароматических
качеств.
Существует несколько основных термических технологий, которые применяются в пищевой промышленности:
Пастеризация - это процесс обеззараживания пищевых продуктов путем нагревания их до определенной температуры на определенный промежуток времени.
Стерилизация - это более интенсивный процесс обеззараживания, который включает в себя нагревание продуктов до высоких температур и давлений.
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
Обжаривание - это процесс нагревания пищевых продуктов путем контакта с горячей поверхностью, такой как масло или жаровня.
Высушивание - это процесс удаления влаги из пищевых продуктов, что позволяет увеличить их срок хранения.
Другие термические технологии, такие как консервирование, ферментация и сушка, тоже могут быть использованы в производстве пищевых продуктов. Однако все они имеют одну общую цель - изменить структуру и свойства продуктов путем использования тепла[3].
Нетермические методы являются альтернативой традиционным термическим методам обработки пищевых продуктов. Они включают в себя ряд технологий и методов, которые основаны на применении высоких давлений, ультразвука, электричества, света, электромагнитных волн, кислорода и других физических и химических факторов.
Одним из примеров нетермических методов является метод высокого давления (High Pressure Processing, HPP), который использует высокое давление (от 100 до 1000 МПа) для уничтожения микроорганизмов и замедления процессов пищевой порчи. Другой метод - пульсирующий электрический поток (Pulsed Electric Field, PEF), который использует короткие импульсы электрического поля (от 10 до 80 кВ/см) для инактивации микроорганизмов и увеличения проницаемости клеточных мембран, тем самым улучшая экстракцию соков и эссенций из ячменной соломы.
Еще одним примером является ультразвуковой метод (Ultrasound Processing, UP), который использует высокочастотные звуковые волны для создания вибрации и разрушения клеточных стенок, что приводит к увеличению поверхности соприкосновения между пищевыми компонентами и увеличению скорости переноса массы.
Все эти методы могут быть использованы в пищевой промышленности для улучшения качества пищевых продуктов, уменьшения производственных затрат и повышения их безопасности. Однако, каждый метод имеет свои ограничения и требует дальнейшего исследования для определения эффективности их применения в пищевой промышленности [4]. Наряду с другими нетермическими технологиями, микрофлюидизация является современным процессом, который также вызывает значительные изменения в пищевого сырья и продуктов их переработки. Целью этой технологии является преобразование двух несмешивающихся
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
жидкостей в очень стабильную эмульсию благодаря очень высокому давлению до 200 МПа
Микрофлюидизация - это область науки и технологии, которая занимается изучением движения жидкостей в микро- и наномасштабах. Она включает в себя разработку и применение микросистем, основанных на микрофабрикации, для управления и манипулирования жидкостями на микро- и наноуровне.
Микрофлюидные технологии эффективно использовать для улучшения качества и безопасности продуктов питания, и многого другого. Одним из ключевых преимуществ микрофлюидных технологий является возможность работать с небольшими объемами жидкостей, что позволяет повысить чувствительность и точность экспериментов, снизить затраты на реагенты и уменьшить объемы отходов. Более того, микрофлюидные устройства имеют компактный размер, что делает их мобильными и удобными в использовании [5].
К сожалению микрофлюидные технологии в пищевой промышленности, все еще находятся на лабораторной стадии .
Мембранные технологии - это методы очистки и фильтрации жидкостей и газов с помощью мембран, тонких полупроницаемых фильтров.
Мембранная технология в отличие от микрофлюидизаторов, мембранная технология широко используется в пищевой промышленности, став одной из наиболее используемых нетермических технологий за последние несколько десятилетий . Обычно мембранные процессы подразделяются на более конкретные группы: микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и электродиализ [6]. В этих процессах используются мембраны, обычно классифицируемые с учетом среднего размера пор и, в зависимости от последнего, способные удерживать частицы различной молекулярной массы. Продукт течет через мембрану благодаря воздействию внешнего давления. Применение мембранных технологий позволяет получать чистые продукты высокой качества и повышать эффективность процессов очистки и фильтрации.
Выводы. Чтобы производить высококачественную и безопасную продукцию томатов , необходимо использовать современные технологии переработки, консервирования. Традиционные методы переработки показали свою эффективность, но например при термической обработки теряются одни из важнейших веществ, как
May 12-13
Samarkand branch of Tashkent State Agrarian University Theoretical and practical foundations of introducing smart agriculture in Uzbekistan
O'zbekistonda aqlli qishloq xojaligini joriy etishning nazariy va amaliy asoslari
термочувствительные витамины, биологически активные вещества, ароматические соединения и красящие пигменты. Поэтому стоит уделить внимание к современным способам переработки сельскохозяйственного сырья, в этих методах применяются незначительное действие невысокой температуры и более короткое время обработки, что в комплексе помогает сохранить вкус, увеличивать срок хранения и инактивировать ферменты. Нетермические процессы по сравнению с термическими процессами имеют значительные преимущества, так как они требуют меньше времени обработки, использование более низких температур и соответственно снижение энергозатрат, повышают качество продуктов питания с улучшенными характеристиками, такими как цвет, вкус и сохранение питательных веществ. Кроме того, они более экологичны, а также способствуют созданию продуктов с более длительным сроком хранения.
REFERENCES
1. Л. И. Кучеренко, Л. О. Шешукова, Е. В. Яценко и др. Химический состав томатов различных сортов и гибридов. // Известия Волгоградского государственного технического университета. - 2011. - № 2 (104). - С. 96-101.
2. Chiozzi V, Agriopoulou S, Varzakas T. Advances, Applications, and Comparison of Thermal (Pasteurization, Sterilization, and Aseptic Packaging) against Non-Thermal (Ultrasounds, UV Radiation, Ozonation, High Hydrostatic Pressure) Technologies in Food Processing. Applied Sciences. 2022; 12(4):2202. https://doi.org/10.3390/app12042202
3. Anderson, N.M. Recent advances in low moisture food pasteurization. Curr. Opin. Food Sci. 2019, 29, 109-115.
4. Azam, S.M.R.; Ma, H.; Xu, B.; Devi, S.; Stanley, S.L.; Siddique, M.A.B.; Mujumdar, A.S.; Zhu, J. Multi-frequency multi-mode ultrasound treatment for removing pesticides from lettuce (Lactuca Sativa L.) and effects on product quality. LWT 2021, 143, 111147.
5. Guo, X.; Chen, M.; Li, Y.; Dai, T.; Shuai, X.; Chen, J.; Liu, C. Modification of food macromolecules using dynamic high pressure microfluidization: A review. Trends Food Sci. Technol. 2020, 100, 223-234.
6. Charcosset, C. Classical and recent applications of membrane processes in the food industry. Food Eng Rev. 2021, 13, 322-343
May 12-13
