CC BY
2105.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства (технические науки) DOI: 10.257127ASTU.2072-8921.2020.02.002 УДК 637.146.3
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВЫСОКОЖИРНЫХ МАЙОНЕЗОВ
А.А. Варивода
В статье исследована возможность использования порошков из пророщенных семян подсолнечника, горчицы и гречихи для расширения ассортимента соусов эмульсионного типа - майонеза высокожирного, с целью повышения их пищевой ценности и замедления в них окислительных процессов.
Проанализированы данные новейших исследований влияния растительных ингредиентов на качественные показатели и пищевую ценность майонеза, рассмотрены тенденции оптимизации состава этого продукта. На основе данных литературы подобраны виды сырья, которые целесообразно использовать для обогащения состава майонеза и предотвращения окислительных процессов.
Определено содержание соединений, обладающих антиоксидантной активностью (аскорбиновой кислоты, токоферолов, фенольных соединений). Разработаны рецептуры майонеза с добавлением указанных порошков. Исследованы показатели качества новых видов майонеза с подобранными соотношениями рецептурных компонентов. Показана возможность внесения порошков в количестве от 1 до 5 %, с обеспечением качества по всем нормативным показателям в соответствии с нормативно-технической документацией.
Использование предлагаемых рецептур для создания нового вида соуса будет способствовать расширению ассортимента продукции этого вида и позволит получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом.
Ключевые слова: майонез, пророщенные семена гречки, горчицы, подсолнечника, анти-оксидантная активность, перекисное число.
В пищевой промышленности широко используются пищевые добавки антиоксидант-ного действия с целью предотвращения окислительных процессов и увеличения сроков годности пищевых продуктов. Сфера использования антиоксидантов очень широкая - от масложировой отрасли до кондитерской продукции и различных напитков. В большинстве случаев производители используют синтетические добавки, которые имеют ряд преимуществ: они дешевые, эффективные, не изменяют органолептические свойства продуктов.
Однако, как показывают исследования, употребление большинства синтетических добавок в течение длительного времени может иметь негативные последствия для здоровья: приводить к возникновению патологий различного характера, нарушать нормальное развитие организма и т. п. [1].
Появление в информационном пространстве материалов о возможных последствиях употребления продуктов с содержанием синтетических добавок привело к повышению интереса потребителей к этой теме.
Так, согласно опросам, среднестатистический потенциальный потребитель при покупке пищевого продукта окажет предпочтение продуктам без добавок, но, если такие предложения отсутствуют на рынке, тот же потребитель выберет по возможности продукцию, содержащую натуральные добавки [2].
Поэтому в течение последних лет интерес к натуральным пищевым добавкам и ингредиентам неустанно растет как со стороны потребителей, так и со стороны производителей пищевых продуктов.
Перспективным источником для получения натуральных пищевых добавок антиокси-дантного действия является растительное сырье. Оно содержит целый комплекс химических соединений, обладающих антиокси-дантным действием, и проявляет синергети-ческий эффект относительно друг друга. Основными антиоксидантными соединениями растений являются аскорбиновая кислота, токоферолы и фенольные соединения.
На мировом рынке среди натуральных пищевых добавок антиоксидантного действия наиболее популярными являются экстракты зеленого чая и розмарина. Основными их недостатками являются высокая стоимость и негативное влияние на органолептические свойства продукта. Поэтому разработка новых видов эффективных и безопасных растительных добавок антиоксидантного действия по доступной цене являются актуальным вопросом.
Анализируя различные аспекты разработки ингредиентов из растений и в составе пищевых продуктов (возможны токсичность, наличие выраженного физиологического воздействия, специфические органолептические
свойства, доступность), как сырье были выбраны семена сельскохозяйственных культур (гречихи, горчицы, подсолнечника), которые имеют высокое содержание соединений ан-тиоксидантного действия и широко используются пищевой промышленностью.
С целью увеличения содержания биологически активных компонентов в сырье было решено подвергнуть семена проращиванию.
Общеизвестно, что во время проращивания происходит активация физиолого-биохи-мических процессов в семени, в частности активно синтезируются низкомолекулярные вещества с антиоксидантным действием (токоферолы, аскорбиновая кислота, фенольные соединения). Согласно литературным данным, в зависимости от вида, сорта сырья и условий проращивания концентрация вышеуказанных веществ увеличивается в несколько раз [3].
Попытки введения в состав майонеза растительных добавок сделаны разными авторами и описаны в литературе [4-7]. С этой целью использованы различные сырьевые источники и виды ингредиентов, а модельными системами служили майонезные соусы, изготовленные по разным рецептурам.
Общей тенденцией при модификации состава майонезов можно считать стремление уменьшить в них содержание жира [4, 5] и улучшить биологическую ценность. С этой целью в состав продукта вводили растительные гидроколлоиды (модифицированный кукурузный крахмал, инулин, пектин, целлюлозу), яичный порошок и т. д. Течение окислительных процессов в упомянутых трудах не рассмотрено, поскольку основной целью было изучение вопросов сохранения органолепти-ческих свойств продукта и устойчивости эмульсии.
Исследование процессов окисления ли-пидов в майонезах рассмотрены в трудах, посвященных введению в состав продукта различного вида масел и липидсодержащих компонентов [1, 3]. Внимание авторов этих исследований сосредоточено на создании продукта, в котором интенсивность окисления липидов не изменяется по сравнению с контрольным образцом, изготовленным по традиционной рецептуре.
Введение компонентов, богатых антиок-сидантами, описано в [3-5]. Как составляющие рецептур, способные замедлять окисление липидов, использованы экстракты лекарственных растений и каротиноиды. Так, в [6, 8] исследована эффективность введения в состав майонеза растений из лекарственного сырья как добавок антиоксидантного действия.
Авторы всех исследований отмечают повышение пищевой ценности майонезов после добавления растительных ингредиентов, в т. ч. увеличение содержания соединений ан-тиоксидантного действия. Однако данных об исследованиях влияния растительных компонентов на предотвращение окислительных процессов в продукте, а также их влияния на изменение нормируемых показателей качества в процессе хранения майонезов не представлено.
Итак, анализ литературных источников подтвердил, что данные о влиянии растительных ингредиентов на качественные показатели и пищевую ценность майонеза очень разные, однако свидетельствуют об определенном влиянии на течение окислительных процессов и хранение продукта. Вопрос использования в составе этого вида соуса растительных ингредиентов-антиокислителей является актуальным и требует изучения.
Цель исследования: определение эффективности использования в технологии высокожирного майонеза порошков из проро-щенных семян как ингредиентов с антиокси-дантным действием и для повышения его пищевой ценности.
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
Для исследования использованы семена гречихи, горчицы, подсолнечника. Перед проращиванием семенной материал мыли, дезинфицировали раствором 1 % гипохлорита, промывали до нейтральной реакции и замачивали в дистиллированной воде в течение 2 часов при комнатной температуре. Проращивание проводили в чашках Петри на фильтровальной бумаге, при температуре 18 °С в течение 48 часов. Периодически промывали семена дистиллированной водой.
Полученный материал подвергали кратковременному охлаждению до температуры 4 °С, что способствовало стимулированию синтеза биологически активных соединений [2]. Пророщенные семена высушивали и измельчали на лабораторной мельнице до состояния мелкодисперсного порошка. В полученных порошках определяли органолеп-тические показатели, содержание аскорбиновой кислоты, фенольных соединений, токоферолов, антирадикальную и антиоксидант-ную активность.
В качестве сырья для изготовления контрольных образцов майонеза использовали масло подсолнечное, яичный порошок пастеризованный, горчичный порошок, сахар, соль, уксус столовый 9 %, ксантановую камедь, сорбиновую кислоту.
Модельные образцы готовили по стандартным рецептурам, заменяя традиционные компоненты на растительные добавки в различных соотношениях и комбинациях. Количество внесения порошков и максимальный уровень их содержания в составе майонеза определяли, учитывая органолептические показатели их образцов и показатели качества [1].
ИЗЛОЖЕНИЕ ОСНОВНЫХ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ
При выборе компонентов майонеза руководствовались данными о содержании соединений антиоксидантной активности, вита-
минов, полиненасыщенных жирных кислот в сырье. Учитывали необходимость придания готовому продукту приятных органолептиче-ских свойств.
Определено содержание соединений, обладающих антиоксидантной активностью (аскорбиновой кислоты, токоферолов, фе-нольных соединений), уровень антирадикального и антиоксидантного свойств порошков из пророщенных семян горчицы, подсолнечника, гречки. Результаты исследований приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Содержание соединений, обладающих антиоксидантной активностью
Сырье Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100 г Содержание токоферолов, мг/100 г Содержание фенольных соединений, мг САЕ/100 г СР Антирадикальная активность, мМ ААЕ/ 100 г СР Антиокси-дантная активность мМ ААЕ/ 100 г СР
Порошок горчицы 6,7 ± 2,13 - 1687,4 ± 89,7 174,33 ± 12,34 113,75 ± 11,1
Порошок подсолнечника - 73,23 ± 6,12 1545 ± 68,9 196,5 ± 32,1 145,6 ± 16,6
Порошок гречки 34 ± 4,1 21 ± 1,21 1756,2 ± 121,2 231,1 ± 28,5 101,4 ± 15,5
Установлено, что все образцы порошков, полученные из пророщенных семян, имели высокий уровень антиоксидантной и антирадикальной активности. Учитывая полученные результаты, указанные порошки определены как ингредиенты, которые могут иметь анти-оксидантное действие. Также исследована возможность их эффективного использования в составе майонеза с целью предотвращения окисления жиров.
При изготовлении майонеза порошок из семян вносили в количестве от 1 до 5 %, выбирали самый оптимальный по указанным параметрам содержания добавки в рецептуре (%), составившей для порошка из семян подсолнечника 2,5, 5 (образцы 1, 2); порошка из семян гречихи 1, 2 (образцы 3, 4); порошка из семян горчицы 1,5; 2; 3 (образцы 5, 6, 7).
Исследовали показатели качества новых видов майонеза с подобранными соотношениями рецептурных компонентов. Первым этапом было проведение органолептического оценивания, для которого использовали про-филограмму.
Выбраны дескрипторы для проведения сенсорной оценки продукта, каждый образец оценен по интенсивности выраженности дескрипторов по 5-балльной шкале. Для окончательной органолептической оценки построены профили вкуса и запаха, консистен-
ции, цвета и внешнего вида в виде диаграммы. Профилограммы образцов майонеза с разным соотношением компонентов представлены на рисунке 1.
Консистенции
Рисунок 1 - Профилограмма органолептических показателей образцов майонеза
Из данных рисунка 1 видно, что органо-лептические свойства продуктов, которые содержат добавку, не ухудшались из-за различного ее содержания в рецептуре, при этом все образцы майонеза имели хорошую консистенцию, приемлемые вкусо-аромати-ческие свойства.
Установлено, что экспериментальные образцы майонеза с добавлением порошка из
семян сельскохозяйственных культур по фи- ствующей нормативно-технической докумен-зико-химическим и органолептическим пока- тации (таблица 2). зателям соответствовали требованиям дей-
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели майонеза
Наименование показателя Нормативное значение Значение показателей экспериментальных образцов
Массовая доля жира, %, не менее 55,0 66,8-67,9
Массовая доля влаги, %, не более 31,0 20-21
Кислотность, %, в пересчете на уксусную кислоту, не более 1,0 0,85-0,9
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее 98,0 98,4-99,2
Перекисное число, ммоль активного кислорода / кг, не более 10 0,7-1,2
Образцы соуса хранили при температуре +10 °С. При этих условиях исследованы изменение свойств продукта и установлен предельный срок его хранения, при котором уменьшается содержание полезных веществ и изменяются органолептические показатели.
Критериями, по которым оценивали сохранность продукта, были органолептические и физико-химические показатели, кроме того, особое внимание обращали на значение показателя перекисного окисления (рисунок 2).
Из представленных на рисунке 2 данных видно, что образцы майонеза с добавлением порошков имеют значительно более низкие значения перекисного числа. Лучшие ре-
результаты по предотвращению окисления жира имел образец с внесением комбинации порошков подсолнечника и горчицы белой в количестве 5 % и 1,5 % соответственно (образец № 7). Перекисное число в этом образце было ниже в среднем на 45 % на 28 сутки хранения по сравнению с контрольным.
Худшие результаты по предотвращению перекисного окисления были зафиксированы в образце майонеза с добавлением порошка гречки в количестве 1 % (образец № 3).
Определены показатели качества соусов в течение хранения. Данные относительно изменения этих показателей приведены в таблице 3.
о
ш
О 1¥
О .0
п
ш £ с о с
3,5 3 2,5 2 1,5 -1
0,5 -0
-♦— Рецептура 1 -ЭК— Рецептура 5
Рецептура 2 Рецептура 6
Рецептура 3 Рецептура 7
Рецептура 4 Контроль
Рисунок 2 - Динамика изменения перекисного числа в исследуемых образцах майонеза
Таблица 3 - Физико-химические показатели майонеза с добавлением растительных порошков в процессе хранения
7
Физико-химические показатели Время хранения (сутки)
1 7 14 21 28
Кислотность, %, в пересчете на уксусную кислоту 0,85-0,9 0,86-0,92 0,87-0,94 0,9-0,98 0,93-1,2
Стойкость эмульсии, процент неразрушенной эмульсии, не менее 99,2-98,4 99,1-98,4 99,1-98,3 98,8-98,1 98,6-97,5
Установлено, что в течение всего срока хранения ухудшение органолептических свойств продукта не происходит. При хранении образцов при температуре +10 °С ухудшение устойчивости эмульсии и превышение нормированных значений кислотности произошло на 21 сутки (образцы № 2, № 4, № 7).
ВЫВОДЫ
Показана возможность внесения порошков из пророщенных семян гречихи, горчицы, подсолнечника в состав рецептуры майонеза в количестве от 1 до 5 %, с обеспечением качества изделий по всем нормативным показателям в соответствии нормативной документацией.
Создание нового вида соуса будет способствовать расширению ассортимента продукции этого вида и позволит получить продукт с улучшенными органолептическими характеристиками и улучшенным качественным составом.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Adding molecules to food, pros and cons : A review of synthetic and natural food additives / M. Carocho [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2014. - № 13. - Р. 377399.
2. Antioxidants Market Focuses On Natural Ingredients to Boost Growth Opportunities. Frost & Sullivan. - URL : https://ww2.frost.com/news/press-releases/ingredients-boost-growth-opportunities.
3. Fernandez-Orozco, R. Kinetic study of the antioxidant compounds and antioxidant capacity during germination of Vigna radiata cv. Bmmerald, Glycinemax cv. Jutro and Glycine max cv. Merit / R. Fernandez-Orozco, J. Frias, H. Zielinski // Food Chemistry. - 2008. -Vol. 111. - № 3. - P. 622-630.
4. Aludatt, M. Preparation of mayonnaise from extracted plant protein isolates of chickpea, broad bean and lupin flour: chemical, nutritional and therapeutic properties / M. Aludatt, Т. Rababah // J. Food Sci. Technol. - 2017. - P. 1395-1405.
5. Mun, S. Development of reduced-fat mayonnaise using 4alphaGTase-modified rice starch and xanthan gum / S. Mun, Y. Kim, C. Kang // Int. J. Biol. Macromol. - 2009. - Vol. 44. - № 5. - P. 400-407.
6. Jacobsen, C. Oxidation in fish oil enriched mayonnaise : Ascorbic acid and low pH increase oxidative deterioration / C. Jacobsen, M. Timm, A.S. Meyer // J. Agric. Food Chem. - 2001. - Vol. 49. - № 8. -P. 3947-3956.
7. Raudsepp, P. Oxidative stabilization of mixed mayonnaises made with linseed oil and saturated medium-chain triglyceride oil / P. Raudsepp, D.A. Brïiggemann // Food Chemistry. - 2014. -Vol. 152. - P. 378-385.
8. Гореликова, Г. Исследование возможности включения в состав майонеза растительного анти-оксидантного экстракта / Г. Гореликова, П. Скубаев // Техника и технология пищевых производств. -2009. - № 4. - С. 27-30.
Варивода Альбина Алексеевна, к.т.н., доцент кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского ГАУ, тел. 8-918-0416-560 e-mail: albin2222@mail.ru.
