CC BY
18
№ 12 (45)
декабрь, 2017 г.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НАМАГНИЧЕННОЙ ВОДЫ
В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА
Хасанова Дилором Туйчиевна
старший научный сотрудник, Андижанский государственный университет, 170100, Узбекистан, г. Андижан, улица Университетская дом №129
E-mail: yusufjon_67@inbox.ru
Аскаров Ибрагим Рахманович
д-р. хим. наук, профессор, Андижанский государственный университет, 170100, Узбекистан, г. Андижан, улица Университетская дом №129
Тухтабоев Нозим Хошимжонович
канд. техн. наук, доцент. Андижанский государственный университет, 170100, Узбекистан, г. Андижан, ул. Университетская дом №129
EFFICIENCY OF USE OF MAGNETIC WATER IN PRODUCTION OF BEER
Dilorom Khasanova
senior Researcher, Andijan State University, 170100, Uzbekistan, Andijan city, Universitetskaya street, house number 129
Ibragim Askarov
dr. chem. Sci., Professor, Andijan State University, 170100, Uzbekistan, Andijan, Universitetskaya st, house number 129
Nozim Tukhtaboev
cand. tech. Sci., Associate Professor. Andijan State University, 170100, Uzbekistan, Andijan, ul. University house №129
АННОТАЦИЯ
В данной статье освещены некоторые полезные стороны намагниченной воды и её пищевая ценность, химический состав и технолого-гигиенические процессы производства пива.
ABSTRACT
This article shows some useful sides of magnetized water and if s nutritional value, chemical composition and technological and hygienic processes in the production of bear.
Ключевые слова: пиво, пищевая ценность, намагниченная вода. Keywords: beer, food value, magnetized water.
Известно, что пиво является знаменитым природным прохлаждающим напитком, обладающим определёнными органолептическими свойствами.
Каждый сорт пива характеризуется отдельным цветом, запахом, содержанием спирта и экстракта, степенью настоящего брожения.
Если светлое, имеющее малую плотность пиво, обладает мягким вкусом хмеля, то светлое, обладающее большой плотностью пиво, имеет сильный
хмельной вкус и запах. Каждое пиво классифицируется на основе вышеизложенных показателей [1].
Пиво за счёт углеводов и экстрактивных веществ, содержащих азот, имеет определённую питательную ценность. Пивной экстракт полностью всасывается организмом [2].
Пиво является спиртово-водным раствором низкой концентрации и в организме распадается полностью на СО2 и Н2О. Если без дополнительных веществ из одного грамма спирта выделяется 29,6 КДж
Бибилографическое описание: Хасанова Д.Т., Аскаров И.Р., Тухтабоев Н.Х. Эффективность использования намагниченной воды в производстве пива // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2017. № 12(45) . URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5361
№ 12 (45)
(7,08Ккал), то из-за распада 1гр экстракта выделяется 15, 9 КДж (3,8 Ккал) энергии. В 1 литре пива содержится 30-55 граммов спирта и 45-50 граммов экстракта, при распаде которых выделяется 17501850 КДж (400-450ккал) энергии [3].
Основную часть состава пива составляют метаболиты брожения и вещества, не подвергнутые брожению. Они определяют запах, вкусовую и питательную ценность пива. В пиве встречаются:
декстрины - часть крахмала, не подверженная брожению (6-7,5%); моносахариды - глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза, рибоза; олигоса-хариды - мальтоза, мальтотриоза, изомальтоза (2030%); пентозаны (6-8%).
Питательная ценность продуктов оценивается на основе состава химических соединений, их соотношений, всасываемости, энергетической и биологической ценностей (количества незаменимых аминокислот, витамины, минеральные вещества, полуненасыщенные жирные кислоты и др.) [4].
Пищевая ценность включает все полезные свойства продукта, удовлетворяет физическую потребность человека в энергии.
Биологическая ценность считается показателем питательного белка, определяется аминокислотами, из которых синтезируются белки.
Энергетическая ценность - определяется количеством энергии, которая выделяется при биологическом окислении белков, углеводов и жиров.
Химический состав продукта также является важным, т. к. питательная ценность пива определяется его экстрактивностью и химическим составом. С этой точки зрения экстрактивные соединения (саха-риды, азотистые соединения) и спирт играют важную роль. Экстрактивные соединения пива быстро и почти полностью (до 95%) всасываются организмом [5].
Вода является основным составляющим пива. На сегодняшний день используется вода под термином «структурная, биологически активная».
В портале ведущих научных лабораторий Украины (Laborice.ua) приводятся сведения о влиянии магнитного поля на воду. В 1936 году бельгийский инженер Т.И.Вермейрен открыл новое аномальное свойство воды: намагниченная вода при кипячении не образует на поверхности теплообменника осадоч-
декабрь, 2017 г.
ный слой. Это явление с научной точки зрения объясняется и теориями: коллоидная, ионная, водяная и динамическая.
По коллоидной теории, при воздействии магнитного поля на воду, она разлагает коллоидные частицы воды на более мелкие частицы (мелкие частицы размером до 0.4 нм). Поэтому эти частицы не осаждаются на поверхности, они выделяются в виде мягких, быстро вымываемых отложений [6].
По ионной теории, аномальное свойство воды, под воздействием магнитного поля, объясняется поляризацией и деформацией ионов соли в воде. Взаимно сближаясь, ионы переходят в кристаллическую структуру соли и физико-химические показатели воды изменяются.
Одной из наиболее распространенных теорий является динамическая теория. С точки зрения молеку-лярно- кинетической теории, поток воды состоит из трансляционного движения ионов и молекул под воздействующей силой. [7].
Жидкость - это система, в котором ионы и молекулы находятся в тепловом движении. Сила Лоренца обеспечивает расположение заряженных частиц по магнитным линиям при воздействии магнитного поля на поток воды. Выполняя руководствующую функцию, магнитное поле, под воздействием энергии электрического поля, в одно и то же время, вместе с весьма нейтральными молекулами воды притягивает низкомолекулярные катионы и анионы. Итак, по расчетам эффекта Холла, электрическое поле, образующее суммарный заряд ионов и электрический заряд поверхности фаз, играет особую роль [8].
Принимая во внимание вышеизложенные представления и, считая, что использование магнитного поля при производстве пива может положительно повлиять на качество пива, мы провели опыт с использованием намагниченной воды при производстве пива.
В процессе приготовления первичного экстракта пива плотностью 13%, мы использовали намагниченную воду. Эффективность намагниченной воды изучалась в процессе приготовления экстракта пива в лабораторных и производственных условиях.
Все органолептические и физико-химические показатели намагниченной воды соответствовали всем техническим нормам и требованиям к питьевой воде.
Полученные результаты приведены в нижеследующих таблицах:
Таблица 1.
Химическии состав намагниченной воды
№ Вещества Количество
1 Железо, мг/л 0,3
2 Общая жесткость воды, мг/экв 6
3 Марганец, мг/л 0,1
4 Медь, мг/л 0,1
5 Сульфаты, мг/л 400
6 Хлориды, мг/л 300
7 Сухой остаток, мг/л 900
8 Цинк, мг/л 4,0
9 рН среды 6-8
№ 12 (45)
декабрь, 2017 г.
Таблица 2.
Нормы химических веществ для намагниченной воды по
№ Химические вещества Норма, до мг/л
1 Алюминий 0,4
2 Бериллий 0,0002
3 Молибден 0,22
4 Мышьяк 0,04
5 Нитраты 40
6 Остаток полиакриламида 2
7 Свинец 0,03
8 Селен 0,001
9 Стронций 6,0
10 Фтор 0,5-1,2
В ходе проведенного опыта наблюдалось ускоре- общей степени сахаризации. Результаты приведены в ние скорости сахаризации экстракта пива, приготов- таблице №3. ленного из намагниченной воды, а также увеличения
Таблица 3.
Влияние на степень сахаризации намагниченной воды
Тип экстракта пива Время сахаризации, мин. Степень сахаризации, %
Экстракт пива на основе намагниченный воды 15-20 75-80
Экстракт пива на основе обычной воды 25-30 70-75
В нижеследующей таблице №4 приведены ре- пива, приготовленного из экстракта, плотностью зультаты опытов определения пищевой ценности и 13% на основе намагниченной воды. количества некоторых микроэлементов в образце
Таблица 4.
Пищевая ценность и химический состав пива, приготовленного на основе намагниченной воды
(в 100 гр. продукта)
Пищевая ценность Микроэлементы Витамины
Калорийность - 50 ккал Кальций -12 мг Витамин РР-0,9 мг
Белки - 0,7 гр. Магний -10 мг Витамин В1-0,03 мг
Углеводы - 6,2 гр. Натрий -19 мг Витамин В2-0,08 мг
Органические кислоты-0,3 гр. Калий - 48 мг
Вода - 92 гр. Фосфор - 16 мг
Сухой остаток - 0,28 гр. Железо - 0,24 мг
На основе полученных результатов можно сделать следующие выводы:
• использование намагниченной воды приводит к уменьшению воды, к переводу его в менее ассоциированное состояние;
• низкомолекулярное состояние воды благоприятно влияет на сахаризацию крахмала под воздействием внутренних ферментов;
• под воздействием намагниченной воды весь крахмал в солоде подвергается гидролизу, ускоряется время сахаризации, повышается количество сахара в экстракте;
• химический состав экстрактов готового продукта, приготовленный на основе намагниченной воды, отвечает всем нормам технического условия для пива.
В проведенных опытах установлена экономическая эффективность и безопасность с точки зрения физико - химических свойств использования намагниченной воды при изготовлении пива.
Список литературы:
1. Колчева Р.А., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков, - М.: Пищ. промышл., 1985. стр 100-153.
2. Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение. - М.: Пищ. Промышл., 1977. стр 11-77
3. Аскаров И.Р., Тухтабоев Н.Х., Хасанова Д.Т. Классификация товарных кодов пивных продуктов по их химическому составу// "Наука и практика" Андижан - 2004. стр 112
№ 12 (45)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
• 7universum.com
декабрь, 2017 г.
4. Тухтабоев Н.Х., Хасанова Д.Т. Классификация товарных кодов пивных продуктов по показателю содержания в них алкоголя.// Научно-методическое конференция на тему: "Актуальные задачи химии и улучшения эффективности ее преподавания." Андижан - 2005. стр 78.
5. Аскаров И.Р., Хасанова Д.Т. Сертификация некоторых продуктов питания. // Там же. стр 77.
6. Музалевская Н.И. «Активированная вода», «Химия - традиционная вода», Ленинград, Изд. Ленинградского университета, 1995 г. стр. 49-51.
7. О. В. Мосин. Лечение магнитной водой, свойства омагниченной воды. М., Наука. 1983 г. стр 14-30.
8. Турсунов С., Камолов Ж. Электр и магнитизм. Ташкент, Укитувчи, 1995. стр 63-72.
