CC BY
43
Учитывая, что использование ежевики и продуктов ее переработки в производстве продуктов питания должно не только повысить их пищевую ценность, но и обеспечить суточную потребность организма в Р-активных элементах, представляло интерес определить влияние термической обработки на изменение содержания фенольных соединений ягод ежевики (табл. 2).
Таблица 2
Содержание в продукте, мг% на СВ
Вещества Свежие Порошок Порошок
ягоды из ягод из семян
Хлорогеновая кислота 42,77 0,00 0,00
Флавонолы:
гликозиды кемпферола 58,51 72,02 28,58
гликозиды кверцетина 229,7 89,87 48,98
агликон флавонолов (кверцетин) 0,00 59,56 0,00
X флавонолов 288,2 221,5 77,56
Флаваны:
свободные катехины 912,9 343,2 219,6
проантоцианидины 1520 1050 565,9
ко нденсированные катехины 739,6 637,7 486,0
X флаванов 3173 2031 1272
X биофлавоноидов 3504 2253 1350
Полученные результаты показывают, что в процессе технологической обработки происходит снижение концентрации фенольных соединений в порошках из ягод и семян в 1,5 и 2,6 раза соответственно.
Для всех образцов характерно преобладание глико-зидов кверцетина над гликозидами кемпферола. Концентрация гликозидов кверцетина в порошках из ягод и семян ежевики уменьшается по сравнению с их количеством в исходном сырье в 2,6 и 4,7 раза соответственно. Содержание гликозидов кемпферола в порошке из ягод превосходит их количество в свежих ягодах, а в порошке из семян их концентрация уменьшается в 2 раза по сравнению со свежим сырьем. Увеличение содержания гликозидов кемпферола в порошке из ягод,
возможно, объясняется тем, что все биофлавоноиды связаны между собой единой метаболической схемой взаимных превращений. Многие из них являются стрессовыми метаболитами, т. е. при неблагоприятных условиях, например повышении температуры, может происходить увеличение концентрации одних веществ за счет уменьшения содержания других. В порошке из ягод ежевики отмечено появление агликона флавоно-лов - кверцетина. Вероятно, что при нагревании в присутствии свободных кислот ежевики произошел частичный гидролиз флавонолов.
Проведенные исследования показали, что наиболее лабильной к действию высоких температур оказалась хлорогеновая кислота.
Надо полагать, что в процессе су шки ягод происходит окисление и термическая деградация фенольных соединений, а также их взаимодействие с белками, аминокислотами и продуктами гидролиза гликозидов. Однако, несмотря на снижение суммарного количества биофлавоноидов в порошках из ягод и семян ежевики, содержание фенольных соединений остается достаточно высоким, что позволяет использовать их в качестве биологически активной добавки.
ЛИТЕРАТУРА
1. Грибовская И.Ф., Угулава Н.А. Микроэлементы и био-химически активные вещества в плодах ежевики из разных районов Грузии // Агрохимия. - 1975. - № 6.
2. Грюнер Л.А. Биохимия ежевики. - Орел: ВНИИ селекции плодоовощных культур, 1995.
3. Петрова В.П. Биохимия дикорастущих плодово-ягодных рас -тений. - Киев: Вища школа, 1986.
4. Здоренко Н.Г. Характеристика некоторых фенольных соединений плодов алычи, терна и сливы. Домарт // Науч.-техн. бюл. ВИР. - 1990. - Вып. 202.
5. Самородова-Бианки Г. Б., Стрельцина С.А. Исследование биологически активных веществ в плодах. - Л., 1989.
6. Скорикова Ю. Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. - Краснодар: КПИ, 1988.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 23.12.05 г.
664.3: 66.094.38
ЭФФЕКТИВНОСТЬ ДЕЙСТВИЯ АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫХ СОСТАВОВ НА ОСНОВЕ ЭКСТРАКТОВ ГОР ЧИЧНОГО ПОРОШКА
А.М. СМАГИН, С. Л. МАСАНСКИЙ, И.Н. СМАГИНА
Могилевский государственный университет продовольствия
При производстве и хранении пищевых продуктов, в состав которых входят жиры, возникают окислительные процессы, приводящие к снижению пищевой и биологической ценности. Для торможения процессов окисления жиров применяются синтетические и природные антиоксиданты. Использование синтетических антиоксидантов в настоящее время существенно огра-
ничено из-за их токсичности, высокой стоимости, необходимости строгого контроля и т. д. Поэтому большое внимание уделяется поиску и получению антиоксидантов природного происхождения [1, 2].
Установлено, что значительный антиокислитель-ный эффект при введении в жиры и жиросодержащие продукты оказывают горчичный порошок и черный байховый чай [3, 4]. Однако увеличение их концентрации отрицательно влияет на органолептические показатели качества готовых изделий.
Таблица
Вариант опыта Рост ПЧ, %, при продолжительности окисления, ч
Свиной жир Подсолнечное масло
2,5 5 2,5 5
Без добавок 2375 4695 932 1737
С добавками:
ЭГП 297 559 357 721
ЭГП + 0,025% ЛК 262 469 296 602
ЭГП + 0,25% ЛК 245 441 268 540
ЭГП + 0,025% АК 226 402 295 595
ЭГП + 0,25% АК 215 382 216 464
ЭГП + 0,025% ОЭДФК 332 612 311 626
ЭГП + 0,25% ОЭДФК 277 498 298 596
ЭЧ 465 883 416 819
ЭЧ + 0,025% ЛК 282 513 320 642
ЭЧ + 0,25% ЛК 269 481 285 599
ЭЧ + 0,025% АК 177 304 326 658
ЭЧ + 0,25% АК 147 247 233 472
ЭЧ + 0,025% ОЭДФК 332 612 280 564
ЭЧ + 0,25% ОЭДФК 166 275 264 528
Нами изучена возможность использования для стабилизации окислительных процессов жиров спиртовых экстрактов горчичного порошка (ЭГП) и измельченного черного байхового чая (ЭЧ), а также композиций экстрактов с лимонной (ЛК), аскорбиновой (АК) и оксиэтилидендифосфоновой (ОЭДФ) кислотами.
Экстрагирование горчичного и чайного порошков осуществляли путем нагревания с обратным холодильником в течение 30 мин при температуре кипения спирта. Количество вводимого в жиры экстракта определяли из расчета, чтобы содержание в жире антиокис-лительных веществ было эквивалентно их содержанию при введении в жиры 5% сухого горчичного порошка и чая. В готовые спиртовые экстракты добавляли ЛК, АК и ОЭДФК в количестве 0,025 и 0,25% к массе жира.
В качестве объектов исследований были выбраны свиной топленый жир и рафинированное подсолнечное масло. Окисление жиров проводили в условиях свободного доступа кислорода воздуха при 100°С и удельной поверхности соприкосновения жира с воздухом 4,54 см2/г. Через установленные промежутки времени (2,5 и 5 ч) в пробах жиров йодометрическим методом [5] определяли содержание первичных продуктов окисления - перекисное число (ПЧ). Повторность опытов 4-кратная.
Эффективность действия добавок оценивали по кинетике изменения ПЧ и темпу роста их значений (%) к величине ПЧ исходного жира.
Результаты исследований (таблица) свидетельствуют о высокой антиокислительной активности ЭГП и ЭЧ. Темп окисления свиного жира при добавлении ЭГП снижается в 8 раз, подсолнечного масла - в 2,4-2,6 раза, а ЭЧ - соответственно в 5,1-5,2 и 2,1-2,2
раза. Увеличение концентрации кислот в композициях с 0,025 до 0,25% также снижает темп окисления жиров.
ВЫВОДЫ
1. Спиртовые экстракты горчичного порошка и чая являются эффективными стабилизаторами процесса окисления свиного жира и подсолнечного масла и могут использоваться для стабилизации жиров при их хранении и производстве продуктов питания.
2. Введение лимонной, аскорбиновой, оксиэтили-дендифосфоновой кислот значительно увеличивает антиоксидантные свойства экстрактов горчичного порошка и чая, позволяя повысить устойчивость к окислению свиного жира в 7-19 раз, а подсолнечного масла - в 2,7-4,3 раза.
ЛИТЕРАТУРА
1. Ушкалова В.Н. Стабильность липидов пищевых про -дуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 152 с.
2. Натуральные добавки - стабилизаторы жира пищевых концентратов / Л. А. Фомичева, В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1986. - № 1. - С. 31-34.
3. Пищевые концентраты длительного хранения / Т.Ф. Ро -енко, С.Я. Лазарева, Т.С. Захаренко и др. // Пищевая пром-сть. -1987. - № 6. - С. 32-34.
4. Сирохман И.В., Соболева М.И. Исследования анти-окислительных свойств чайных красителей // Товароведение пище -вых продуктов: Сб. науч. тр. МИНХ им. Г.В. Плеханова. - 1976. -Вып. 5. - С. 47-50.
5. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - С. 90-92.
Кафедра товароведения и организации торговли Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов
Поступила 26.04.04 г.
