CC BY
77
ВЕРА
КОЛЕРОВА
В России существует немало региональных гастрономических брендов. Еще больше возрождается усилиями энтузиастов. Но пока архангельские козули, купинские пряники, алтайские сыры, байкальский омуль и прочее — лишь приятное дополнение к меню туриста, а не повод для отдельного путешествия. Когда в нашей стране разовьется полноценный кулинарный туризм?
Тягу масс к гастрономическим специалитетам не стоит недооценивать: иногда она имеет огромный экономический эффект. По кулинарным маршрутам Франции ежегодно проезжает до 5 млн человек. На знаменитый пивной фестиваль «Октоберфест» в Мюнхене собирается более 6 млн участников. Леонид Гелибтерман, президент Международного эногастрономического центра и автор «Большой книги гурмана-путешественника», в качестве образца для подражания также называет всемирно известный фестиваль «Ла Томатина» («битва помидоров») в испанском Буньоле. Туристы готовы ехать за тридевять земель, чтобы покидаться в кого-то помидорами из кузова грузовика. В городок с 9 тысячами населения набивается до 50 тыс. приезжих, что позволяет местному бизнесу зарабатывать приличные деньги. «Зачем люди туда едут? Наверное, ради впечатлений, эмоций», — говорит Гелибтерман.
Российские «пиры духа» в целом пока гораздо скромнее и редко привлекают более нескольких десятков тысяч человек. В Балакове это фестиваль клубники, в Суздале — празд-
ник огурца, в Ельце — фестиваль антоновских яблок. Ростов Великий проводит гастрономический фестиваль с участием поваров-любителей «Великая Ростовская Уха — десять веков традиций», а Удмуртия объявила себя родиной пельменя и отмечает «всемирный день» этого блюда. Программы таких праздников не всегда действительно глубоки и гастрономически познавательны. Часто действо ограничивается народными гуляниями, выпеканием «самого большого» пирога или блина, лепкой пельменей на скорость и парой мастер-классов. Но лучше уж такие гастрономические фестивали, чем никаких: главное, что вектор на развитие кулинарных традиций задан.
ОХОТА К ПЕРЕМЕНЕ ЕСТЬ
Мир кулинарного туризма — особый. В странах, где им занимаются всерьез, все давно зарегулировано, регламентировано и отлажено с точки зрения бизнес-процессов. Там установлен контроль подлинности происхождения сырья. Гурману гарантируют, что продукт на его тарелке «терруар-
ный», то есть приготовлен из ингредиентов, выращенных именно в данной местности (а стало быть, имеет уникальные вкусовые характеристики]. Развиваются так называемые локаворские рестораны1, использующие только продукты, произведенные в радиусе 100-150 километров. Туристам это очень сильно импонирует. Кто-то довольствуется посещением локаворского ресторана, а кто-то готов ездить по сыроварням, бродить по пахучим многолюдным рынкам среди мясных туш или искать трюфели на пару со специально обученной собакой. В мире 8% гурманов, которые согласны ехать куда-либо ради новых вкусовых впечатлений, говорит ресторанный эксперт Андрей Парамонов, создатель «Академии гостеприимства». И это хорошая основа для развития.
В этом году Всемирная туристская организация ООН устраивает большой международный форум, посвященный
От англ. local — «местный», с добавлением окончания vore, которое указывает на процесс потребления пищи.
развитию гастрономического туризма. Россия на нем тоже будет представлена. «Я буду говорить там о том, что Россия с ее масштабами — одна из последних гастрономически малоизвестных миру территорий, — говорит Леонид Гелибтерман. — За рубежом знания о гастрономических возможностях нашей страны чаще всего ограничиваются черной икрой и водкой».
Пока кулинарный туризм существует в России преимущественно в его выездной форме: наши гурманы посещают «вкусные» регионы Испании, Италии, Франции. Подобные путешествия за рубеж продает Юлия Высоцкая («Кулинарные путешествия с Юлией Высоцкой») — в Тоскану и Грузию. Есть и специализированные туроператоры. Например, компания Travel Hunter с 2012 года специализируется только на гастрономических турах и предлагает маршруты по десятку стран. Такие поездки — нечто большее, чем просто посещение мастер-классов, ферм, пищевых производств и их аффилированных магазинчиков. Гастрономический тур в идеале должен знакомить человека с местом и культурой через еду,
говорит коммерческий директор Travel Hunter Маргарита Полоник. Обязательно пробовать аутентичную кухню, продукты на рынках, в лучших ресторанах, общаться с местными жителями, узнавать о том, как они готовят, какие хранят традиции. Например, во время поездок в Грузию у туристов Travel Hunter есть возможность принять участие в традиционном застолье в обычных грузинских семьях. На подобные туры есть своя искушенная аудитория. Полоник описывает ее так: это люди от 35 лет, с достатком выше среднего, менеджеры или владельцы собственного бизнеса, уже немало поездившие по миру и ищущие особых впечатлений.
Внутренний гастрономический туризм тоже начинает оживать. Компания «Магазин путешествий» работает только по России и такие туры предлагает уже 7-8 лет, рассказывает менеджер по развитию Наталья Матвиенко. Это короткие — на один-два дня — поездки в соседние с Москвой регионы. Возят в основном по известным местам: в Коломну за пастилой, в Покров за шоколадом, в Тверскую область, на сыроварню итальянца Пьетро Мацца, — за сыром. Есть и более оригинальные экскурсии — к примеру, в кафе студенческого городка РУДН, где можно продегустировать блюда шести национальных кухонь из разных уголков мира, или на улиточную ферму в Переславле-Залесском.
МЫ ЕДИМ-ЕДИМ-ЕДИМ В ДАЛЕКИЕ КРАЯ
Как бы то ни было, привычным делом гастрономические туры по России пока не стали. Лучше остальных развито только одно направление — винный туризм. В Краснодарском крае, например, более десятка специальных маршрутов, посвященных вину. А хозяйство «Абрау-Дюрсо» можно назвать одним из лидеров винного туризма даже по мировым меркам — оно принимает более 170 тыс. туристов в год.
Винный туризм традиционен для России, отмечает Владимир Цапелик, президент Независимого винного клуба. Он существовал еще при Советском союзе: туристы посещали в основном крупные винзаводы — тот же «Абрау-Дюрсо», «Массандру» и «Новый Свет» в Крыму. Сейчас есть хорошая возможность расширить винный туризм до эногастрономи-ческого2, когда вино идет рука об руку с едой. «Возможно, эногастрономический туризм вообще появляется в России впервые за всю историю, — говорит Владимир Цапелик. — До революции не существовало таких возможностей для перемещения, мобильности людей, а после революции было не до эстетики вина».
Для виноделен туризм очень важен, говорит Михаил Николаев, основатель хозяйства «Лефкадия» (80 га виноградников), где, кроме вин, делают биопродукты — сыры, масла, выращивают овощи. Когда посетители видят, как производится вино, как люди работают на виноградниках, — они совершенно иначе воспринимают вино на полке. К тому же ясно, что для таких проектов, как «Лефкадия», туризм — это еще и способ продвижения продукта, а не только доход от продаж туров. В «Лефкадии» в 2014-м побывало 1,2 тыс. туристов, в этом году здесь планируют принять 4 тыс. Половина приезжающих профессионально связаны с гастрономией или уже являются поклонниками продукции, половина — просто туристы.
2Эногастрономия — подбор вин к определенным блюдам и наоборот (от греч. слова «эно» — вино). Здесь имеется в виду, что, помимо вина, продвигаются и другие продукты.
Для многих небольших виноделен именно прием туристов — рецепт выживания на рынке, так как они продают им почти все свое вино. Владимир Цапелик приводит в пример винодельческий регион Finger Lakes в США на границе с Канадой, где много десятков совсем небольших виноделен, которые открывают при производствах свои магазины.
Такая модель развития могла бы стать примером и для множества российских «гаражных» виноделен на Кубани и в Ростовской области, где власти объявили о создании винного кластера. Ростовская область начинает обгонять Краснодарский край по количеству маленьких виноделен. На Кубани виноделие начало развиваться раньше, зато на Дону есть своя история (очень важный элемент для развития любого гастрономического туризма — легенда о происхождении продукта и связанные с этим истории). Река Дон — историческое место, откуда происходит российский виноград — цимлянский черный, красностоп и другие автохтонные сорта, появившиеся еще во времена Хазарского каганата.
ВИНО И РАКИ
Множество регионов России пытаются разыгрывать «гастрономическую карту».
Леонид Гелибтерман называет в их числе Татарстан, Санкт-Петербург и Алтай (с его сырами, попадающими на прилавки магазинов почти во всех регионах России). Есть города, где успешно распоряжаются традиционными местными продуктовыми брендами; тут ничего не приходится придумывать, только возрождать. В Белёве (Тульская область) работает уже несколько производителей белёвской пастилы, причем они много продукции отправляют на экспорт и даже держат свои склады в Европе. «Люди с нуля сделали за несколько лет продукт, который востребован на международном рынке, — говорит Гелибтерман. — При этом и город получил значительную выгоду — инвестиции и поток туристов, которые едут в том числе посмотреть Музей пастилы и попробовать ее на месте».
Часто «гастрономическая нота» очень уверенно звучит в рамках больших тематических проектов. На Таманском полуострове работает тематический парк «Атамань», где на 60 га реконструирована казачья станица. Воссоздан быт казаков и кубанцев, включая кухню. Сергей Николаенко, «главный кашевар» проекта, — сам казак, потомок переселенцев из Запорожской Сечи, хранитель семейных кухонных секретов и старинных рецептов. В харчевнях «Атамани», говорит Николаенко, готовят по рецептам столетней давности, продукты используют только местные, все растет и пасется рядом: если яблочко, то с червячком. Кормят гостей борщами, мясом по-казачьи, гуляшами, кубанской галушкой. «Как дома на кухне готовим, так не стесняемся и здесь, на «Атамани», — говорит Сергей. Похожая история в Переславле-Залесском, где в тематическом «Русском парке», созданном предпринимателем Сергеем Ефименко и посвященном истории России, проводят дегустации 12 видов кваса, готовят гурьевскую кашу и царский борщ по рецепту 1801 года. «Но стать самостоятельной составляющей поездки гастрономия в наших условиях не может, — скептичен Ефименко. — Ради русской кухни никто никуда не поедет. Никто даже в ресторан не пойдет ради этого».
Гастрономических специалитетов по стране формируется много, просто они в разной степени подкреплены с точки зрения маркетинга, говорит Леонид Гелибтерман. «Многие
утверждают, что именно у них родина кваса, меда или пельменей, — улыбается эксперт. — Но это еще предстоит доказать в конкурентной борьбе».
Один из наиболее изобретательных регионов, примеряющих на себя гастрономические бренды, — Тверская область. Здесь, например, сделали ставку на пожарские котлеты3, которые известны по всей России. Их в стихах нахваливал еще Александр Пушкин, рекомендуя другу посетить трактир Евдокима Пожарского в Торжке. Котлеты — это хорошо, но эксперт Андрей Парамонов предлагает смотреть шире и не ограничиваться только Торжком. В Твери есть пивоваренный завод, основанный в 1887 году, и немало других пивоварен. Так что логично было бы развивать пивной туризм, вкладывая средства в развитие крафтового пивоварения, пивных фестивалей и мастер-классов. В той же Тверской области есть городок Кашин, в котором — вполне ожидаемо! — открылся Музей каши. Парамонов предлагает городу обратить внимание на минеральный источник, изображенный на его гербе: именно оздоровительный, «водный» туризм может стать основой для гастрономического продвижения. Конечно, первые шаги в гастрономическом брендинге не всегда ловкие. Например, в Весьегонске Тверской области в 2014 году провели первый фестиваль клюквы, посвященный не только
3 Рубленые котлеты, панированные сухарями из белого хлеба.
Часто фермы и фабрики не очень хорошо представляют, что нужно туристам. Тогда программы разрабатываются совместно. Юлии Егорушкиной, организовавшей гастрономический тур на Алтай (проект «Гастромания»), нужно было проверять все досконально, вплоть до состояния белых скатертей на мастер-классах. «Проблема гастрономического туризма во всем мире в том, что профессионалы туристической индустрии ничего не понимают в еде, и наоборот, — говорит Андрей Парамонов. — А у нас в стране это особенно проявлено».
Договариваться с производствами и фермами не так просто, отмечает Егорушкина. Более или менее открыты те, кто недавно вышел на рынок, продвигает биоидеи. «А некоторые, — рассказывает Юлия, — говорят: а какая нам выгода от экскурсий? Денег мало, а беготни много». Дальновидные производители, впрочем, понимают: туристические поездки помогают повышать известность продукта.
Многие российские фермеры также долго закрывались от публики. Еще в 2012 году с этим было сложно, говорит
Гастрономический тур — это нечто большее, чем просто посещение ресторанов, мастер-классов, ферм, пищевых производств и их аффилированных магазинчиков. Такой тур в идеале должен знакомить путешественника с местом и культурой через еду
Маргарита Полоник. Когда в Travel Hunter начинали создавать гастрономические туры, то тесно общались с «фермерским кооперативом» LavkaLavka. Предлагали фермерам показывать свои хозяйства, откуда на стол столичным гурманам поступали самые «зеленые» и свежайшие продукты, чтобы люди увидели условия, в которых существуют премиальные бычки, петухи и утки. Однако тогда навстречу пошел только Джон Кописки («Богдарня», агрокомплекс в Петушках Владимирской области), американский фермер, переехавший в Россию, чтобы на своей ферме делать сыры, молочные продукты и стейки. Да и с ним поработать не удалось из-за затянувшихся переговоров. Зато сейчас фермеры стали не просто более открытыми для предложений от турфирм. Они сами активно принимают гостей, строят гостевые дома и отели. Иногда фермы даже проектируются уже с учетом туристической составляющей. Они теперь готовятся к агротуристическому сезону заранее.
Впрочем, поездка на расположенную в России и выпускающую моцареллу ферму, чтобы поесть свежего сыра и посмотреть на животных, — это еще не идеал гастрономического туризма. И даже маркетинговые истории о местных российских продуктах — не самое главное. Основа для гастрономического туризма — это кропотливый поиск местных специалитетов, их восстановление (если потребуется), щв сохранение и развитие. НИ
ягоде, но и «многовековым традициям ягодного виноделия» в России. При этом на гербе Весьегонска красуются раки — старинный местный специалитет, который — увы! — давно перестал водиться в здешних реках. Так что, может быть, весьегонцам вместо ягодных вин правильнее было бы заняться возрождением раководства — как исторически более обоснованным занятием?
СЛОЖНОЕ БЛЮДО
Для гастрономических и эногастрономических путешествий по стране немало перспективных направлений. Но не всегда есть условия для того, чтобы развивать их быстро.
Сложностей много. Начать с самого элементарного — нехватки информации. По словам Владимира Цапелика, не существует, допустим, путеводителя по Ростовской области — даже для обычных туристов, не говоря уже об эногастрономических. Нет информации для туристов по Кабарде, где есть интересные виноделы. Люди собирают сведения о лучших винодельнях по крупицам в социальных сетях.
В целях «агрогастрономического ликбеза» создаются карты местности с гастрономическими достопримечательностями: ресторанами с аутентичной едой, кафе, крестьянскими хозяйствами, ручными производствами продуктов и пр. Гастрономическую карту сейчас создает Владимирская область при личном участии мэра Суздаля Игоря Кехтера, почетного члена французской Гильдии гастрономов.
Плюсы для участников туристического рынка в работе с гастрономическими турами очевидны: свежая тема позволяет зацепить, заинтриговать туриста; кроме того, как отмечает Маргарита Полоник (Travel Hunter), здесь не играет большой роли сезонность, и у таких туров нет понятия «самая низкая цена».
Сложнее всего в разработке гастрономического тура найти объекты, готовые принимать туристов на высоком уровне.
