CC BY
1
УДК 637.523 DOI: 10.21323/2071-2499-2018-4-42-43 Табл. 3. Библ. 2.
«ДВА В ОДНОМ» — ЗАМЕНА СОИ В ПРОДУКТАХ БЕЗ СВИНИНЫ
Осипова Е.С.
Ведущий специалист направления «Мясные продукты» ОП ООО «Группа Компаний ПТИ» в г. Нижний Новгород
Дацко В.А.
Главный технологический менеджер ОП ООО «Группа Компаний ПТИ» в г. Нижний Новгород
Ключевые слова: замена сои, колбасы без свинины, улучшение качества, сохранение себестоимости, сертификат Халяль
ALL IN ONE — SOY REPLACEMENT IN PORK FREE MEAT PRODUCTS
Osipova E.S.
Lead specialist Meat product direction, Separate subsidiary in Nizhniy Novgorod Datsko V.A.
Head Technological manager Group of Companies LLC, Separate subsidiary in Nizhniy Novgorod
Key words: soy replacement, pork free sausages, quality improvement, product cost maintaining, halal certificate
Россия - это многонациональная страна. По состоянию на 2018 г. в Российской Федерации постоянно и официально проживает 30 млн мусульман, что составляет 20% всего населения России (в 2015 г. около 14% жителей). Современное промышленное производство пищевых продуктов должно учитывать национальные и религиозные особенности жителей страны. К 2020 г. в рамках стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ, принятой в 2012 г., Россия намерена увеличить производство мясопродуктов Халяль до 20% от всего объема мясного выпуска в стране. На данный момент можно отметить стремительный характер роста производства и потребления продукции Халяль. Причем не всегда предпочтение в выборе отдается религиозной принадлежности. Халяльные продукты имеют репутацию экологически чистых и качественных.
Сегодня тренд на натуральную продукцию, здоровье и безопасность стал чрезвычайно актуальным для современного человека. Сертификат «Халяль», прежде всего, означает, что продукт прошел процедуру дополнительного контроля. Это является знаком качества продукции и касается технологии изготовления каждого отдельного компонента, входящего в состав продукта, используемого оборудования, соблюдения определенных условий хранения и транспортировки. С учетом данных факторов цена на продукцию Халяль зачастую выше средней на 5-15 %. При этом, конечно же, необходимо учитывать реальные доходы населения и рост спроса на продукцию среднего и экономического ценовых сегментов. Для производства продуктов данного ценового сегмента в качестве сырья используется мясо птицы механической обвалки, для удешевления продукции и стабилизации качественных показателей в рецептурах используется изолят соевого белка. При всей своей безусловной полезности соя в составе пищевых продуктов вызывает негативное восприятие у современного потребителя. Это связано как с историческим отношением к сое (дешевый замени-
ВСЕ О МЯСЕ № 4 | 2018
тель мяса), так и с усиленной негативной пропагандой российских СМИ о взаимосвязи сои и ГМО. На предприятиях отрасли продолжает сохраняться тенденция по максимальному исключению сои из рецептур мясопродуктов, производители не желают лишний раз оказаться «добычей» журналистов. Кроме того, нельзя не учитывать ужесточение требований торговых сетей к составу продукта, которые, в свою очередь, заставляют производителей убирать сою с этикеток.
Технологи нашей компании предлагают оптимальные решения замены сои для различных мясопродуктов и технологий, помогают сделать качественные и привлекательные для покупателя по цене продукты как без свинины, так и без сои.
Впервые на выставке Агропродмаш -2017 были представлены новые разработки специалистов ГК ПТИ - функциональные смеси Митро S Beef и Митпро Гранулы F5 Beef для замены сои в колбасных изделиях без свинины (Халяль). Состав смесей представляет собой продуманную комбинацию ингредиентов
Рецептура вареной
собственного производства «Платинум Абсолют» говяжьего животного белка и пищевых волокон.
Функциональная смесь Митпро S Beef разработана для замены сои при производстве вареных колбасных изделий, имеет более высокие функциональные свойства по сравнению с соевым изолятом и не требует пересмотра рецептур продуктов. Для сравнения органолептических показателей и себестоимости готовой продукции была выработана вареная колбаса «Восточная» по нормативной документации ГК ПТИ ТУ 10.13.14-058-54899698-2017 «Изделия колбасные вареные из мяса птицы». За контроль была принята рецептура, в которой использовалось 24 % гидрати-рованного соевого изолята 1:5. В опытном образце для замены сои в том же количестве использовалась смесь Митпро S Beef, которая вносилась при фаршесо-ставлении в сухом виде с гидратацией 1:8. Технологический процесс производства продуктов не изменился. Рецептуры колбас представлены в таблице 1.
Таблица 1
колбасы «Восточной»
Вареная колбаса «Восточная» контроль опыт
Наименование сырья и ингредиентов кг % кг %
ММО куриное 60 46,99 60 46,99
Кожа куриная 16 12,53 16 12,53
Соевый изолят 4 3,13 - -
Вода 20 15,66 21,33 16,70
Митпро S Beef 2,67 2,09
Итого основного сырья 100 78,31 100 78,31
Соль нитритная 1,68 1,32 1,68 1,32
Краситель 0,12 0,09 0,12 0,09
Смесь специй 1,3 1,02 1,3 1,02
Функциональная смесь 0,6 0,47 0,6 0,47
Крахмал картофельный 4 3,13 4 3,13
Вода / лед 20 15,66 20 15,66
Общее количество 127,70 100,00 127,70 100,00
Потери 2 2
Выход fr 125,15 125,15
Стоимость с учетом выхода 48,13 47,84
Экономия, руб./кг m 0,29
"И*
»jem
вании большого количества в рецептуре эмульсии из коллагенсодержащего сырья наоборот - слишком «резинистым».
Описанная выше задача была успешно решена специалистами компании ПТИ с помощью разработанной функциональной смеси Митпро Гранулы F5 Beef. Если соевые гранулы применялись при производстве полукопченых колбас для создания рисунка на разрезе, то Митпро Гранулы F5 Beef необходимо использовать также, без корректировки рецептур и без изменения технологического процесса производства. Меняется только рецептура самих гранул Митпро - при использовании соевых гранул гидратация составляет 1:3 (смесь: вода, соответственно), при использовании гранул Митпро - гидратация функциональной смеси Митпро - 1:5. Если же гранулы не формировали рисунок на разрезе, т.е. соя использовалась в сухом виде с гидратацией 1:3, тогда и Митпро Гранулы F5 Beef рекомендуем использовать в сухом виде с гидратацией 1:5 непосредственно на начальном этапе приготовления фарша.
Была проведена сравнительная выработка на примере полукопченой колбасы «Салями По-Восточному» (ТУ 9213-034-54899698-2011 «Изделия колбасные полукопченые и варено-копченые»), рецептуры контрольных и опытных образцов представлены в таблице 3. В составе продукта взамен 20% гидра-тированного соевого изолята (контроль) использовали 20% гидратированной смеси Митпро Гранулы F5 Beef (опыт).
Таблица 3
Рецептура полукопченой колбасы «Салями По-Восточному»
Таблица 2
Сравнение инструментальных показателей вареных колбас
Наименование образца Сила резания, г Эластичность, мм Интегральный показатель
Контроль (ИСБ 1:5) 598,58 6,07 98,55
Опыт
(Митпро S Beef 1:8) 716,18 5,68 126,13
При сравнительной дегустации вареных колбас в опытном образце было отмечено улучшение вкуса (нет послевкусия сои) и цвета на разрезе (стал более натуральным). По консистенции плотнее получился образец с использованием Митпро S Beef, что подтверждают инструментальные показатели, представленные в таблице 2. Себестоимость опытного образца на 0,29 руб./кг ниже, чем у контроля.
В отличие от вареных колбас сложность замены сои в полукопченых и варено-копченых колбасных изделиях заключалась в том, что в данном случае соя чаще всего используется в виде соевых гранул. Необходимо добиться не только сохранения себестоимости продукта, но и не допустить изменения вида на разрезе и консистенции готового продукта. Уровень использования соевых гранул при производстве полукопченых колбас эконом класса часто составляет более 20%. При равной замене в рецептуре на мясные гранулы и мясо механической обвалки птицы продукт часто получается рыхлым, а при использо-
Полукопченая колбаса «Салями По-Восточному» контроль опыт
Наименование сырья и ингредиентов кг % кг %
Говядина 90/10 15 14,10 15 14,10
ММО куриное 15 14,10 15 14,10
Филе грудки куриное 30 28,20 30 28,20
Жир-сырец говяжий 20 18,80 20 18,80
Соевый изолят 5 4,7 - -
Вода 15 14,1 16,7 15,70
Митпро Гранулы F5 Beef 3,3 3,1
Итого основного сырья 100 93,98 100 93,98
Соль нитритная 2 1,88 2 1,88
Ароматизатор 0,5 0,47 0,5 0,47
Смесь специй 1,3 1,22 1,3 1,22
Чеснок свежий 0,5 0,47 0,5 0,47
Краситель 0,1 0,09 0,1 0,09
Крахмал картофельный 2 1,88 2 1,88
Общее количество 106,40 100,00 106,40 100,00
Потери 8 8
Выход h(| 97,89 97,89
Стоимость с учетом выхода WE j ■ .140,89 140,87
Экономия, руб./кг 0,02
По результатам дегустации, в колбасных изделиях по консистенции и плотности разницы отмечено не было, по вкусовым характеристикам опытный образец отличался отсутствием привкуса сои и имел более выраженный вкус и аромат специй, образцы также имели сопоставимый цвет на разрезе.
Важно подчеркнуть, что производственная площадка «ГК ПТИ» «Платинум Абсолют» имеет отдельный цех по производству ингредиентов и смесей, разрешенных для использования в составе продуктов Халяль.
Новые функциональные смеси, разработанные для замены сои при производстве колбасных Митпро S Beef и Митпро Гранулы F5 Beef имеют сертификат Ха-ляль и могут применяться при производстве продуктов без свинины.
Подводя итоги, можно отметить следующие преимущества использования новых функциональных смесей:
□ Возможность использования в продуктах «Халяль»;
□ Успешная замена сои в колбасных изделиях разных ценовых сегментов;
□ Сохранение себестоимости готовых продуктов;
□ Улучшение органолептических показателей (консистенции, вкуса и цвета);
□ Не требуется корректировка рецептур и изменение технологического процесса;
□ Стабилизация качества готовой продукции за счет высоких функциональных свойств и стабильного качества смесей Митпро;
□ Снижение количества аллергенов на предприятии;
□ Возможно использовать во всех продуктах, где не допускается декларирование сои (маркировка «Без сои»). Специалисты нашей компании, в порт-
фолио которых всегда найдутся удачные и интересные рецептуры продуктов, в том числе без использования сои и без свинины, всегда готовы помочь Вам в решении задач, стоящих на предприятии, и поделиться своим успешным опытом и новыми разработками.
© КОНТАКТЫ:
Осипова Елена Сергеевна a e.osipova@protein.ru Дацко Виктория Александровна a v.datsko@protein.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ/ REFERENCES:
1. Загирова, Л.Р. О развитии производства халяль в мире / Л.Р. Загирова, М.Б. Ребезов, Г.К. Альха-мова, Б.К. Асенова, Э.К. Окусханова // Молодой ученый. - 2015. - № 3. - С. 143-145.
2. Кузнецова, О.В. Отказ от соевых гранул в полукопченых колбасах? Это возможно! / О.В. Кузнецова, Ю.Г. Харламова // Мясной ряд. - 2016. - № 4. -С. 52-53.
2018 | № 4 ВСЕ О МЯСЕ
