Научная статья на тему 'ДОСЛіДЖЕННЯ ТА АНАЛіЗ СКЛАДУ ШОКОЛАДНО-ГОРіХОВОї ПАСТИ З ПОЛіФУНКЦіОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ'

ДОСЛіДЖЕННЯ ТА АНАЛіЗ СКЛАДУ ШОКОЛАДНО-ГОРіХОВОї ПАСТИ З ПОЛіФУНКЦіОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

CC BY
92
30
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВАЯ ПАСТА / СЛАДКИЙ ЭКСТРАКТ ИЗ ЛИСТЬЕВ СТЕВИИ / БЕЛКОВО-ЖИРОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ / CHOCOLATE NUT BUTTER / SWEET EXTRACT FROM STEVIA LEAVES / PROTEIN AND FAT COMPOSITION

Аннотация научной статьи по прочим сельскохозяйственным наукам, автор научной работы — Кондратюк Н.В., Гаркуша І.М.

Исследован жирно-кислотный и аминокислотный состав белково-жировой композиции, разработанной для изготовления шоколадно-ореховой пасты со сладким экстрактом из листьев стевии. Изучена пищевая, биологическая ценность и показатели качества готовой продукции. Описаны преимущества разработанной шоколадно-ореховой пасты со стевией над сахарсодержащими аналогами с точки зрения физиологических потребностей в эссенциальных веществах разных категорий населения

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The usefulness of the protein and fat composition consisting of whey and blended mixture of vegetable oils in the production technology of chocolate nut butter with a sweet extract from stevia leaves is theoretically proved and verified under production conditions. The composition of the fatty base of the product comprising a mixture of refined sunflower oil and palm oil is developed. The paper examines the polyfunctionality of the chocolate nut butter on the human body,which is due to a high content of whey protein, polyunsaturated fatty acids of vegetable oils and complete replacement of sugar with the sweet extract from stevia leaves. The study of organoleptic characteristics and the chromatographic quantitative assessment of fatty acid and amino acid composition of the final product revealed that the resulting composition has a high nutritional and biological value. Adding the blended fat composition favorably affects the structure and fatty acid composition of the butter, allowing to obtain a product of a given structure and properties.

Текст научной работы на тему «ДОСЛіДЖЕННЯ ТА АНАЛіЗ СКЛАДУ ШОКОЛАДНО-ГОРіХОВОї ПАСТИ З ПОЛіФУНКЦіОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ»

JbHHMt I 1ИЩЕНЫХ мримзьиди ТВ н

УДК 541.124:547

|DOI: 10.15587/1729-4061.2016.59693|

ДОСЛ1ДЖЕННЯ ТА АНАЛ1З СКЛАДУ ШОКОЛАДНО-ГОР1ХОВОТ ПАСТИ З

ПОЛ1ФУНКЦ1ОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ

ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУД

Дослгджено жирно-кислотний та ам^ нокислотний склад бшково-жировог ком-позици, розробленог для виготовлення шоколадно-горiховог пасти з солодким екс-трактом з листя стеви. Вивчено харчо-ву, бiологiчну цттсть та показники яко-стi готовог продукци. Окреслет переваги розробленог шоколадно-горiховог пасти зi стевieю над аналогами, що м^тять цукор, з точки зору фiзiологiчних потреб у есен-щальних речовинах рiзних категорш насе-лення

Ключовi слова: шоколадно-горiхова паста, солодкий екстракт з листя стеви, бшково-жирова композиция

Исследован жирно-кислотный и аминокислотный состав белково-жировой композиции, разработанной для изготовления шоколадно-ореховой пасты со сладким экстрактом из листьев стевии. Изучена пищевая, биологическая ценность и показатели качества готовой продукции. Описаны преимущества разработанной шоколадно-ореховой пасты со сте-вией над сахарсодержащими аналогами с точки зрения физиологических потребностей в эссенциальных веществах разных категорий населения

Ключевые слова: шоколадно-ореховая паста, сладкий экстракт из листьев сте-

вии, белково-жировая композиция

-□ □-

1. Вступ

Одним з найголовшших завдань державно! продо-вольчо! полиики е оздоровлення населення шляхом споживання продукпв з оздоровчо-проф^актичним ефектом. 1дея створення технологш таких продукпв полягае не пльки у компенсацп енергетичних витрат, але й забезпеченш нормальних умов життедiяльностi, тдтримщ розумово! та фiзичноi активност людини.

Останшм часом рiвень психоемоцшного напру-ження багатьох верств населення, нажаль i дией, зб^ьшився, i наслiдки ситуацп, що склалася, вимага-ють ретельного переформування щей створення хар-чових продукив. Стратегiя iнновацiйних заходiв у сферi харчування повинна Грунтуватись на принцип «максимум користi для широкого кола споживач1в». Тобто кожна нова одиниця товару повинна мати широкий спектр оздоровчих функцш одночасно для рiзних верств населення. При цьому юльюсть корисних речо-вин, що входять до складу рецептурних компоненпв повинна бути не менше шж 30...50 % вiд рекомендовано! добово! норми (РДН).

Такий тдхщ е економiчно вигiдним як для вироб-никiв, так i для споживачiв, крiм того, для останнiх вiн

Н. В. Кондратюк

Кандидат техычних наук, доцент Кафедра харчових технолопй Днiпропетровський нацiональний ушверситет iM. Олеся Гончара пр. Гагарша, 72, м. Днiпропетровськ, УкраТна, 49010 E-mail: kondratjuk_nata@mail.ru I. М. Гаркуша Генеральний директор ТОВ «ГудвЫ 1нвест» вул. Шевченко, 10/310, м. Днтропетровськ, УкраТна, 49000

привносить функщю оздоровлення природним шляхом, тобто засобами харчування.

2. Аналiз лггературних даних та постановка проблеми

Харчування - один з важливих факторiв, що ви-значае здоров'я населення. Тому його правильна орга-шзащя забезпечуе нормальне зростання та розвиток дией, адекватно адаптуе до постшно змiнних умов оточуючого середовища доросле населення та дбайли-во сприяе проф^актищ вiкових захворювань людей похилого вжу.

На рис. 1 наведено кшьюсний внесок факторiв, вщ яких залежить тривалiсть життя людини та його яюсть.

Як бачимо, фактор харчування е досить впливовим на життя людини, тому необхщно тдтримувати його висок показники якость Зважаючи на те, що за ос-таннi роки намiчена позитивна тенденщя державного регулювання в галузi стандартизацп харчово! продукци, слщ зауважити, що проблема нестачi бшку для бiльшостi населення свiту (не пльки украiнцiв!) ще й

©

до« залишаеться актуальною. Нестача бiлку призво-дить до зниження фiзичноi та розумово'! активностi, скорочення протидп шфекцшним захворюванням та погiршення iмунноi системи.

1 - Медичш послуги;

2 - Спадковють;

3 - Еколопя;

4 -Харчування

Рис. 1. Фактори впливу на якють життя населення УкраТни

Молочна сироватка (суха) - джерело легкоза-своюваного бшку та вуглеводiв - е перспективним джерелом, наприклад, в-лактоглобулша, а-лакто-альбумiна, iмуноглобулiна, лактоферрина. Останнiй проявляе у 10 разiв бiльшу противiрусну активнiсть, анiж подiбний бiлок у грудному молощ [1]. 1нш1 складовi молочно! сироватки також е дуже корис-ними для органiзму людини: незамiннi амшокис-лоти, бiологiчно активш пептиди, антиоксиданти, вiтамiнi, мiнеральнi компоненти тощо, якi у комплекс оказують протизапальну, протипухлинну, дь абетичну дж, пiдтримують гомеостаз кишкiвника та стимулюють роботу iнших органiв та систем [2]. Отже, наведена шформащя сприяла виникненню iдеi включення до складу шоколадно-горiховоi пасти сухо! молочно!сироватки.

Пухова складова у розробленому продукт представлена арахiсовим борошном зi зниженим вмiстом жиру. Слщ зауважити, що арахiсове борошно е джерелом рослинного б^ку, зокрема незамшних амшокис-лот, якi тдтримують нервову, судинну та кровотворну системи дггей та дорослих. Разом iз великим вмiстом протешових речовин у арахюовому борошнi мiститься значна юльюсть харчових волокон, якi покращують роботу травно! системи.

Солодкий екстракт з листя стевп - це низькока-лорiйна смакова добавка (природний тдсолоджувач) з вуглеводною основою, використання яко! цiлком сумiсне з традицiйною технолопею багатьох конди-терських та кулшарних виробiв [3], проте у складi шо-коладно-горiхових паст майже не використовуваноь

Основною дiючою речовиною солодкого екстракту з листя стевп е речовина зi солодким смаком - стевю-зид, який е найб^ьш безпечним для споживання серед пiдсолоджувачiв та цукрозамшниюв у харчових рацю-нах хворих на дiабет.

Стевюзид за хiмiчною природою являе собою су-мiш восьми компонентiв, що рiзняться мiж собою ступенем солодкосп та кiлькiсним вмiстом в листках рослини Stevia rebaudiana Bertoni.

За хiмiчною будовою солодкi речовини стевп е тетрациклiчними дитерпеновими глiкозидами, аглжо-ном яких е стевiол - речовина, що в нативному виглядi не мае смаку [4]. Хiмiчна будова стевюзиду представлена на рис. 2.

Автори [5] вивчали ефектившсть стевiозиду i сте-вiолу у стимулюваннi асимiляцii глюкози на рiвнi транскриптiв i довели, що стевюл та стевiозид мають функщональну схожiсть.

У харчовiй OTCTeMi шоколадно-горiховоi пасти ди-терпеновi глжозиди вiдiграють роль пластифiкатора протеiнiв, що покращуе реологiчнi властивостi готового виробу та збер^ае ix у незмшному виглядi упродовж термiну придатност!

Також було доведено, що дитерпеновi глiкозиди швидко вщновлюють рН слини теля застосування, це надае можливкть ix використання шд час проведения профьчактичних заход1в Kapiecy зуб1в [3].

Автори [6] описують властивост1 екстракту з листя стевп, як тошзуючо! речовини для серцевого м'яза, наводять результати тестування, окремо стевюзиду, в якост агента з високою iмуномодулюю-чою активнiстю. Автори звиують про результати тестування in vivo, згiдно яких встановлено, що стевюзид ефективно дiе на зб^ьшення фагоцитарно! активностнi та титру антипл, що дозволяе визначати перспективи даноi речовини в якостi стимулятора гуморального i кликового iмунiтету та активатора фагоцитарноi функцii [6].

Рис. 2. Хiмiчна будова молекули стевюзиду

Шоколадно-горiховi пасти належать до групи про-дуктiв, якi здобули високо! споживацько! оцiнки, попри незбалансовашсть основних харчових компонентiв. Так, за результатами мониторингу iснуючих пропозицiй стало ввдомо, що за усередненими даними вмют бiлкiв становить вiд 2 до 9 %, жирiв - 30...37 % та 45...65 % вуг-леводiв, з яких перевагу надаеться сахарозi [7].

Клiнiчно доведено, що оптимальним для протжан-ня метаболiчних процесiв, е спiввiдношення бшюв, жирiв та вуглеводiв - 1:1:4. Тому розробка технологи шоколадно-горiхових паст iз пiдвищеною бiологiчною та харчовою щншстю е актуальним напрямком впро-вадження технологiчних iнновацiй.

3. Цшь та задачi дослiдження

Метою дослщження стала генерацiя наукового аспекту розробки технологи шоколадно-горiховоi пасти iз пiдвищеною харчовою та бiологiчною щншстю за рахунок вмюту бiлкiв молочно! сироватки, полшена-сичених жирних кислот, що мютяться у купажi рос-линних олiй, та повно! замши сахарози на солодкий екстракт з листя стевп.

Для здшснення поставлено! мети стало необхвдним виршення наступного перелжу задач:

- вивчення жирно-кислотного та амшокислотного складу б^ково-жирово! композици, призначено! для використання у технологи шоколадно-горiховоi пасти зi стевieю;

- порiвняльний аналiз юлькост ессенцiальних ре-човин та !х спiввiдношень, якi мiстяться у 100 г шоко-ладно-горiховоi пасти зi стевieю, з рекомендованою добовою нормою для рiзних категорiй населення.

4. Матерiали та методи дослiдження жирно-кислотного та амшокислотного складу бшково-жирово! сумiшi

4. 1. Дослщжуваш матерiали та обладнання, що використовувались в експеримент

Дослiдження проводились за методом газорвдинно' хроматографii на газовому хроматографi Hewlett Packard (НР 6890) i3 застосуванням капiлярноi колонки HP 88 (88 %-cyanopropylaryl-polysiloxane, AgilentTechnologies), що мае наступш характеристики (табл. 1).

Таблиця 1

Техжчш характеристики катлярноТ колонки HP 88 газорiдинного хроматографа НР 6890

Показник, одинищ вим1рювання Значения

Довжина, м 100

Внутршнш д1аметр, мм 0,25

Товщина нерухомо! фази, мкм 0,2

Швидкють потоку газу-ноая, мл/хв 1,2

Коефщент подшу потоку 1:100

Температура випаровування, °С 280

Температура детектора (П1Д), °С 290

Температурний режим колонки поступовий иагрш

Д1апазон нагр1вання, °С 60...230

Для щентифжаци хроматографiчних пiкiв та об-рахунку хроматограм використовували сумш мети-лових ефiрiв жирних кислот 37 Component FAME Mix т.м. Supelco (кат. № 47885-U). Реестращю та обробку хроматограм здшснювали за допомогою спецiального програмного забезпечення - HP ChemStation.

Амшокислотний склад бiлково-жировоi компо-зицii визначали на автоматичному амшокислотному аналiзаторi ААА-400, принцип дii якого Грунтуеться на хематографiчнiй хемосорбцii амiнокислот, що м1с-тяться у гiдролiзатах бiлкiв та пептидiв, на катюнооб-мiннiй смолi з подальшим елююванням i визначенням типу амшокислоти за кольоровою реакщею з ншпд-рином. Технiчнi характеристики аналiзатора наведенi у табл. 2.

Система ААА-400 оснащена бiблiотекою прикладiв аналiзу, приведених у PDF-форматi. Контроль за кож-ною операцiею повшстю комп'ютеризований. На кожному етат вiдбуваеться оцiнка результатiв, яка може бути видана на принтер у виглядi протоколу.

Аналiзатор ААА-400 тдтримуеться усiма необхiд-ними реактивами i стандартами.

Таблиця 2

Техжчш характеристики автоматичного амiнокислотного аналiзатора ААА-400

Показник, одинищ вимфюваиия Значения (вид)

Чутливють <50 пмоль (S/N=5)

Дiапазои використання (для шнгщринових субстаицiй) >150

Стандарт визначення (к1льк1сть одночасного роздшення амiиокислот) 45

Скляиа колонка:

- розмф, мм 0,37х45

- дiапазои температурного контролю колонки (швидкий иагрш та охолоджеиия), °С 35.95

- наповнювач для визиачеиия гщролйатш Ostion LG ANB

- наповнювач для визиачеиия вшьних амшокислот Ostion LG FA

Насосиа система:

Насос високого

- тип тиску без пуль-

сац1й, аналог LCP 5020

- витрати, мл/хв 0,05.10

- тиск, МПа 0.20

Дозатор автоматичиий з охолоджеииям проб, шт/мл:

- вар1ант А 25/1,5

- вар1ант В 40/0,5

Двоканальний фотометричиий детектор, им 440 та 570

- об'ем кювети, мкл 5

Д1апазои температур реактору, ^ 50.150

4. 2. Методика визначення показниюв властивос-тей зразкiв бiлково-жирових композицш

Жирнокислотний склад визначали згiдно з ДСТУ ISO 5509-2002 «Жири та оли твариннii рослиннi та ГОСТ 30418-96 «Оли рослинш. Метод визначення жирнокислотного складу».

Амшокислотний склад визначався у комплект бшкововмкних складових шоколадно-горiховоi пасти згiдно наступно' методики, що включае видiлення амiнокислот, зв'язаних у бшкових та пептидних комплексах, шляхом кислотного гiдролiзу.

На дно вогнетривкого скляного резервуару помь щали наважку комплексу бiлкововмiсних складових, поим додавали необхщну кiлькiсть хлоридно' кислоти (6 н.), пiсля чого резервуар витримували у рщкому азо-тi до замерзання. Для запобтння небажаного окис-лення амiнокислот, вакуумним насосом викачували з резервуару повггря. Шсля цього резервуар запаювали i витримували у термостатi при t=106 oC протягом 24 год. Шсля термостатування резервуар охолоджу-вали до t=23±3 oC i, вiдкривши, переносили вмкт у скляний бюкс. Дал^ шляхом випаровування сумiшi на водянш банi, видаляли хлоридну кислоту. Утворений залишок розчиняли у розчинi цитрату лтю (0,3 н.) при рН 2,2 та наносили на йонно-обмшну колонку амшокислотного аналiзатора. Реестрацiю проводили в елюатах за допомогою метода детекци нiнгiдрином, згiдно якого ншгидриновий реактив додавали до рiди-

ни, що вимиваеться з колонки, i витримували систему при t=100 °С. Для юльюсного розрахунку амiнокислот у зразку, до колонки аналiзатора вносили стандартну сумш амiнокислот та проводили порiвняльний аналiз отриманих хроматограм [8].

Хвд роботи газорiдинного хроматографа НР 6890 та автоматичного амшокислотного аналiзатора ААА-400 були зумовленi iнструкцiями з !х використання.

вого обгрунтування функщональних властивостей бiлковоï складово! шоколадно-горiховоï пасти позна-чено вiдсоток амiнокислот вщ рекомендовано! добово! норми (РДН).

Таблиця 4

Амшокислотний склад шюколадно-ropixoBoi пасти з солодким екстрактом з листя стеви

5. Результати дослщжень показнимв ессенщальних речовин шоколадно-гор1хово! пасти ¡з солодким екстрактом з листя стеви

Лшвдна складова розробленого продукту представлена купажованою сумiшшю рослинних олш: соняш-никово! рафiнованоi дезодоровано! та пальмово! у такому спiввiдношеннi, яке дозволяе мати стабшь-нопластичну систему протягом усього термшу зберь гання та за широкого дiапазону температур (ввд +6 до +27 °С). Особливу увагу пiд час купажування рослинних олш було придшено двом аспектам: оптимальному у бюлопчному сена стввщношенню жирних кислот та !х функцiональною дiею на оргашзм людини. За результатами вивчення лшщно! складово'! розробленого продукту стало вщомо, що до його складу входять наступш кислоти (табл. 3).

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Таблиця 3

Жирнокислотний склад uюколадно-roрiхово! пасти зi

Жирш кислоти Вмкт, г/ у 100 г (усього у % )

Насиченi 12,6 (36,3)

Масляна 0,03

Лауринова 0,06

Мiристинова 0,32

Пальм™нова 10,63

Стеаринова 1,36

Арахiнова 0,18

Мононенасиченi 16,7 (48,1)

Олешова (ю-9) 16,70

Полiненасиченi 5,4 (15,6)

Лiнолева(ю-6) 5,35

Лшоленова (ю-3) 0,08

Амшокислота Вмют, г/100 г Вщсотюв вщ РДН

дорослi д™

валш 0,51 13,69 12,06

¡золейцин 0,46 16,59 11,33

лейцин 0,88 21,90 12,88

лiзин 0,65 20,27 13,51

метюшн 0,17 7,69 4,83

треошн 0,46 24,35 17,13

триптофан 0,16 16,20 16,20

фенiлаланiн 0,49 32,60 11,93

Особливо слiд зауважити, що конструювання ль пiдноi складово! вщбувалося з урахуванням бюлопч-но! ефективностi жирiв та олiй на оргашзм людини та !х ролi у фiзiологii харчування [9]. Так, за даними роботи [9] найкорисшшу дш на фiзiологiчнi процеси мае наступний вмкт жирних кислот: 10...20 % полшенаси-чених жирних кислот (ПНЖК), 30.40 % - насичених (НЖК) та 50.60 % - мононенасичених (МНЖК). З аналiзу даних табл. 3 наочно видно, що чисельш зна-чення масових часток жирних кислот (позначен у дужках), визначених методом газорщинно! хроматографы, знаходяться у готовому продукт у фiзiологiчно необхщнш кшькост!

У табл. 4 наведено амшокислотний склад шоко-ладно-горiховоi пасти, визначений хроматографiчним методом на амiнокислотному аналiзаторi. Для науко-

Данi табл. 4 чико доводять, що розроблена шоко-ладно-горiхова паста у 100 г мштить достатню кiлькiсть незамiнних амiнокислот для того, щоб зауважувати на !! високш бiологiчнiй цiнностi та рекомендувати продукт для широкого кола споживачiв.

6. Обговорення результаив дослщжень показнимв

ессенцiальних речовин та ïx спiввiдношень у шоколадно-горixовiй nacTi з солодким екстрактом з листя стевп

У табл. 4 наочно видно, що у 100 г шоколадно! пасти мктиться, у середньому, 12,5 % вщ РДН незамш-них амшокислот для дiтей шюльного вiку та близько 20 % вщ РДН доросло! людини. Слщ вiдмiтити, що показники РДН для дорослих обиралися переважно для жшок, зважаючи на бiльшу потребу у незамшних амiнокислотах. Тому можна висловити позищю, що особи чоловiчоï стаи можуть задовольнити потреби у вищеозначених амшокислотах майже на 30 %, у разi споживання 100 г готового продукту.

На основi даних табл. 3, як вiдображають юльюсне спiввiдношення жирних кислот у шоколадно-горiхо-вiй пастi, ПНЖК:МНЖК:НЖК становить 15,6:48,1: 36,3 (у %) вщповщно. Зпдно даних про норми забез-печення ефективност протiкання фiзiологiчних про-цеив засобами споживання жирних кислот (10.20 % : 50.60 % : 30.40 %) можна дктатися висновку, що у готовому продукт у значнш мiрi пiдтримуeться не-обхщне спiввiдношення жирних кислот. Також слвд зазначити, що розробленiй шоколадно-горiховiй паси мштяться омега-жирнi кислоти, яких бракуе у багатьох кондитерських виробах i якi вiдповiдають за стабь лiзацiю мозково! дiяльностi [10, 11] ендокринно! [12] та серцево-судинно! системи [13], покращують стан шкiри [14] та позитивно впливають на репродуктивну функщю, особливо в органiзмi жiнок в якост профь лактичного засобу передчасних полопв [15].

Серед окресленого спектру омега-жирних кислот надвелику увагу придшено фiзiологiчному впливу на органiзм людини омега-3 кислотам. Споживання омега-3-кислот (ю-3) залежить вiд особистих потреб

окремого оргашзму на момент його вивчення. У табл. 5 позначен орieнтовнi норми споживання кислот даного типу залежно вщ мети споживання [16].

Таблиця 5

Рекомендовав добовi норми споживання омега-3 кислот за потребами

Мета споживання РДН, г

Змщнення здоров'я та нормашзащя р1вня холестерину 1-1,5

Збшьшення м'язово! маси 2-3

Зниження ваги 3-4

З даних табл. 3 слвд вщмиити, що кiлькiсть лшо-леново! кислоти, яка мiтиться у шоколадно горiховiй пастi майже у 10 разiв бракуе вiд рекомендовано! добо-во! норми (1-1,5 г) щоденного вжитку для проф^акти-ки низки захворювань. Це не визначаеться, як недолж, навпаки, висвiтленi данi свщчать про необхiднiсть доповнення рацiону на iншi продукти - джерела омега-3 кислот, тобто морсько! риби, волоських горiхiв, тощо.

Представника омега-6 жирних кислот - лiнолевоi кислоти - у 100 г пасти мтгиться практично добова норма (5.15 г). Оле!ново! кислоти, як головного представника омега-9 кислот, також не бракуе i становить вщ 50 до 63 % вщ РДН. Слщ зауважити, що, споживання оле!ново! кислоти напряму залежить вщ норми споживання жиру на добу. Для доросло! людини по-казник сягае 80.100 г, з яких 30 % конче потрiбно, щоб припадало саме на оле!нову кислоту.

Для б^ьш наочно! презентацп унiкальностi складу шоколадно-горiховоi пасти з солодким екстрактом з листя стевп на дiаграмi (рис. 3) наведено порiвняння амiнокислотного складу з 1 г «вдеального» б^ка та 1 г бiлка, що мктиться у готовому продуктi.

90

■ в 1 г бшка шоколадно-ropixoBoï пасти, мг

Рис. 3. Дiаграма порiвняння бiлка шоколадно-горiховоï пасти з «¡деальним» бiлком

На дiаграмi чiтко позначено, що бiлковий склад шо-коладно-горiховоï пасти максимально наближений до

складу «вдеального» бiлка для оргашзму людини. Ввд-хилення у менший бiк спостерiгаються лише у юль-костi валiну (Д5,6 %) та сумарно! кiлькостi метiонiну з цисте!ном (Д10,1 %). Кiлькiсть шших незамiнних амiнокислот перевищуе показники «щеального» бiлка.

Отже, результати дослiдження дозволили довести високу бюлопчну та харчову щншсть шоколадно-горь хово! пасти з солодким екстрактом з листя стевп та об-Грунтувати доцiльнiсть використання б^ково-жирово! композицп на основi сироватки молочно! та купажова-но! сумiшi рослинних олiй у складi нового високоя-кiсного продукту, рекомендованого для споживання рiзним категорiям населення. Також слвд вiдмiтити, що запропонована технолопя е новою серед iснуючих ана-логiв i, наразi, робота ведеться у напрямку збагачення базово! рецептури на корисш для органiзму людини iнгредiенти: насiння амаранту, льону, порошок тот-намбуру, гарбузу, рiзнi види толокна, шрот iз зародкiв пшенищ, висiвки, дрiбно змеленi та готовi до вживання злаковi культури. Також проводяться роботи з вдоско-налення лшвдно! складово'! за участю шших видiв рослинних олiй; розробляються зразки харчових компози-цiй без учасп какао, а також iз вмiстом кави, цикорiю.

7. Висновки

В результат проведених хроматографiчних досль джень бiлково-жировоi композицп вивчено яюсний та кiлькiсний склад жирних (насичених, мононена-сичених та полiненасичених) i амiнокислот, зокрема незамiнних, що мктяться у шоколадно-горiховiй пастi з солодким екстрактом з листя стевп. Так, засобами хроматографп було визначено, що у 100 г шоколад-но-горiховоi пасти iз солодким екстрактом з листя стевп мктиться весь перелж незамiнних амiнокислог у кiлькостi = 12,5 % вiд РДН для дией шкiльного вiку та = 20 % вiд РДН доросло! людини. За результатами юльюсного аналiзу доведена максимальна ввдповвд-нiсть б^ково! складово! пасти «iдеальному» бiлку.

Достатньо корисну шформащю для споживачiв от-римано в результатi порiвняльного аналiзу кiлькостi ессенцiальних кислот, якi мктяться у жировiй складо-вiй 100 г готового виробу, з рекомендованими добовими нормами зазначених речовин. Юльюсне ствввдношення жирних кислот у шоколадно-горiховiй пасп, ПНЖК : МНЖК : НЖК становить 15,6:48,1:36,3 (у %) вщповщно, що доводить повну ввдповвдшсть нормам забезпечення ефективносп протiкання фiзiологiчних процесiв засобами споживання жирних кислот. Окремо видшено, що у розробленш шоколадно-горiховiй пастi мiстяться омега-жирш кислоти, яких бракуе у багатьох кондитер-ських виробах i яю вiдповiдають за стабiлiзацiю роботи iмунноi, серцево-судинно! систем та покращують мозко-ву активнiсть, що е корисним для дней. Особливо слщ тдкреслити антикарiесну функцiю пасти. Встановлено, що бюлопчна та фiзiологiчна цiннiсть розробленого продукту суттево перевищуе даш показники в аналопчних виробах на основi цукру та замiнникiв какао-масла.

^ÎTepaTypa

1. Ramos, O. L. Whey and whey powders: production and uses [Text] / O. L. Ramos, R. N. Pereira, R. M. Rodrigues, J. A. Teixeira, A. A. Vicente, F. X. Malcata. - Encyclopedia of Food and Health. 2016. - P. 498-505. doi: 10.1016/b978-0-12-384947-2.00747-9

2. Patel, S. Functional food relevance of whey protein: A review of recent findings and scopes ahead [Text] / S. Patel // Journal of Functional Foods. - 2015. - Vol. 19. - P. 308-319. doi: 10.1016/j.jff.2015.09.040

3. Стевия [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://www.stevia.in.ua

4. Варгалюк, В. Ф. Теоретико^зюлопчш аспекти використання харчово! сум^ мальтодекстрину 3i стевюзидом [Текст] / В. Ф. Варгалюк, Н. В. Кондратюк, А. О. Кашшченко // Харчовi добавки. Харчування здорово! та хворо! людини. -2011. - Т. 2. - С. 48-56.

5. Bhasker, S. Molecular evidence of insulinomimetic property exhibited by steviol and stevioside in diabetes induced L6 and 3T3L1 cells [Text] / S. Bhasker, H. Madhav, M. Chinnamma // Phytomedicine. - 2015. - Vol. 22, Issue 11. - P. 1037-1044. doi: 10.1016/j.phymed.2015.07.007

6. Sehar, I. Immune up regulatory response of non-caloric natural sweetener, stevioside [Text] / I. Sehar, A. Kaul, S. Bani, H. C. Pal, A. K. Saxena // Chemico-biological interactions. - 2008. - Vol. 173, Issue 2. - P. 115-121. doi: 10.1016/j.cbi.2008.01.008

7. Егорова, Е. Ю. Разработка рецептуры и товароведная оценка кондитерской пасты со жмыхом кедрового ореха [Текст] / Е. Ю. Егорова, Н. В. Баташова // Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 36-39.

8. Козаренко, Т. Д. Ионообменная хроматография аминокислот [Текст] / Т. Д. Козаренко. - Новосибирск: Наука, 1975. -134 с.

9. Терещук, Л. В. Оптимизация состава жировых композиций для спредов [Текст] / Л. В. Терещук, А. С. Мамонтов, К. В. Краева, М. А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 63-71.

10. Cooper, R. E. The effect of omega-3 polyunsaturated fatty acid supplementation on emotional dysregulation, oppositional behaviour and conduct problems in ADHD: A systematic review and meta-analysis [Text] / R. E. Cooper, Ch. Tye, J. Kuntsi, E. Vassos, Ph. Asherson // Journal of Affective Disorders. - 2016. - Vol. 190. - P. 474-482. doi: 10.1016/j.jad.2015.09.053

11. Bos, D. J. Effects of omega-3 polyunsaturated fatty acids on human brain morphology and function: What is the evidence? [Text] / D. J. Bos, S. J. T. van Montfort, B. Oranje, S. Durston, P. A. M. Smeets // European Neuropsychopharmacology, Available online, 2015. doi: 10.1016/j.euroneuro.2015.12.031

12. Fedor, D. M. Polyunsaturated Fatty Acids and Insulin Resistance [Text] / D. M. Fedor, D. S. Kelley // Bioactive Food as Dietary Interventions for Diabetes, 2013. - P. 183-194. doi: 10.1016/b978-0-12-397153-1.00018-4

13. Endo, J. Cardioprotective mechanism of omega-3 polyunsaturated fatty acids [Text] / J. Endo, M. Arita // Journal of Cardiology. - 2016. - Vol. 67, Issue 1. - P. 22-27. doi: 10.1016/j.jjcc.2015.08.002

14. Pardeike, J. Lipid nanoparticles (SLN, NLC) in cosmetic and pharmaceutical dermal products [Text] / J. Pardeike, A. Hommoss, R. H. Müller // International Journal of Pharmaceutics. - 2009. - Vol. 366, Issue 1. - P. 170-184. doi: 10.1016/ j.ijpharm.2008.10.003

15. Kar, S. Effects of omega-3 fatty acids in prevention of early preterm delivery: a systematic review and meta-analysis of randomized studies [Text] / S. Kar, M. Wong, E. Rogozinska, Sh. Thangaratinam // European Journal of Obstetrics & Gynecology and Reproductive Biology. - 2016. - Vol. 198. - P. 40-46. doi: 10.1016/j.ejogrb.2015.11.033

16. Мусиюк, А. Польза жирных кислот Омега 3-6-9 [Электронный ресурс] / А. Мусиюк. - 2016. - Режим доступа: http:// www.f-journal.ru

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.