CC BY
17
УДК 664.934
Паачний В.М., д.т.н., доцент (pasww1@ukr.net) © Тимошенко 1.В., асистент (i.timoshenko@bk.ru)
Нацюналънийутверситет харчовых технологш, Кыгв
ДОСЛ1ДЖЕННЯ КОЛЬОРОУТВОРЮЮЧО! ЗДАТНОСТ1 СТАБ1ЛВОВАНОГО БУРЯКОВОГО СОКУ
У статт1 наведет результаты дослгдженъ колъороутворюючог здатност1 натурального барвника з бурякового соку. Дослгджено вплыв температуры та змтырН середовыща на кол1р барвныка.
Ключое1 слова: буряковыы сж, натуральный барвнык, бмоквмжна сыровына, колъороутворююча здатшстъ, кремневгт.
Вступ. Високояюсш харчов1 продукта повинш гармоншно поеднувати сенсорш показники - форму, смак, аромат та забарвлення.
Пошук технолопчних ршень, яю б дозволили стабшзувати яюсть м'ясних та м'ясомютких продукт1в при зменшенш кшькост1 штриту, що застосовуеться у виробництв1 м'ясопродукт1в, е одшею ¿з актульних задач м'ясопереробно! галузг
У нашш кра!ш \ за кордоном для збер1гання, покращення та надання мясопродуктам певного кольору та зовшшнього вигляду, використовують натуральш харчов1 барвники: ферментований рис, беташ, бетакаротин тощо
[3,4]. . . . .
Необхщшсть введения харчових барвниюв до складу м'ясомютких продукив, яю виконують функцш природних колорашгв, зумовлена зменшенням кшькост1 тваринного бшка у 1х рецептур!. Анал1з л1тературних даних, вщносно застосування фарбуючих добавок у виробництв1 харчових продукт1в, пщтверджуе те, що бшьшють барвниюв з тих, що пропонуеться на ринку харчових добавок, належить до синтетичних. Однак накопичення знань в галуз1 токсикологи призвело до обмеження використання синтетичних барвниюв у галуз1 харчування майже у вс1х крашах свпу.
Вченими вивчалась можливкть використання колоранив, отриманих з кров1 забшних тварин, рослинно! сировини в технологи м'ясних продукт1в [1, 2, 5]. Але I до цього часу немае ч1тких рекомендацш ¿з застосування натуральних барвниюв у технолог!! ковбасних вироб1в з високою часткою нем'ясно! сировини в рецептурах.
Залишаеться актуальним пошук нових натуральних барвниюв серед тваринного, рослинного та мжробного св1ту, яю б вщповщали необхщним вимогам технологи.
Перспективним напрямком таких дослщжень, на наш погляд, е дослщження можливост1 використання як барвника бурякового соку, який мае насичений червоно-фюлетовий кол1р. Однак при збер1ганш в результат!
© Паачний В.М., Тимошенко 1.В., 2013
90
окисления, ди м1крооргашзм1в та ферментов соку вщбуваеться руйнування червоних шгмент1в, що призводить до зникнення червоного забарвлення.
Мета та задач! дослщжень. Метою роботи було дослщити можливють використання бурякового соку, стабшзованого сумшшю лимонно! кислоти та фосфатних солей як барвника для виробництва м'ясних та м'ясомктких продукта при використання бшоквмюно! сировини рослинного походження, дослщити вилив рН середовища на змшу штенсивност1 та вщтшку забарвлення при нагр1ванш.
Матер1али 1 методи. Вмкт беташу визначали спектрофотометричним методом. На спектрофотометр! СФ-26 визначали крив1 залежност1 коефщента пропускания Т, % розчину барвника вщ довжини хвил1 в д1апазош 480 - 530 нм, що включае галуз1, близью до максимум1в жовтих шгменив - бетаксанташв (480 нм) та червоно-фюлетових тгменив (530 нм), а також значения оптично! густини цього розчину.
Отриманий барвник наносили на соеву пасту, яка мютила 0,3% харчово! добавки «Кремневт», з метою дослщження кольороутворюючих властивостей барвника в даному середовищг
Кол1р паст визначали за шкалою кол1рност1 «Тшторома», залежно вщ концентраци барвника та змшою р1вня гщратаци соевого концентрату.
До бурякового соку, отриманого теля пресування подр1бненого буряка, додавали буферну сумш лимонно! кислоти та фосфату натрш у кшькост1 1,75 %. Сшввщношення кислота - ешь 1 : 0,75.
Концентрацию барвних речовин, вщтшок та штенсившсть забарвлення, отриманого I розведеного водою барвника у сшввщношенш 1:40, дослщжували при р1зних значениях температури й рН. Показник рН змшювали, додаючи до розведеного розчину барвникарозчин лугу (КаОИ) у сшввщношенш 10:1 р1зно! концентраци по лугу за вар1антами, моль/л: 1 - 0,005; 2 - 0,01; 3 - 0,02; 4 - 0,04; 5 - 0, 06.
Значения рН за вар1антами при 1 = 20 °С були вщповщно 6.07, 7.28, 9.25, 10.74, 11.25 Як контроль використовували розведений розчин барвника, що не мктив лугу. Результати вим1рювань оптично! густини, вщтшку забарвлення Т, штенсивност1 забарвлення I та вмктку беташу в розчинах за вар1антами змщення рН при р1зних температурних умовах нагр1вання наведено в таблиц! 1 1 2.
Таблиця 1
Залежмсть оптичноУ густини розчишв барвника вщ рН та температури
т, ос Контроль (буряковий ак) Розчин барвника за вар1антами
Вар1ант 1 Вар1ант 2 Вар1ант 3 Вар1ант 4 Вар1ант 5
480 530 480 530 480 530 480 530 480 530 480 530
20 1,50 1,50 1,10 1,45 1,00 1,45 1,25 1,45 1,00 1,48 1,30 1,50
45 1,30 1,53 1,25 1,50 1,15 1,40 1,15 1,40 1,04 1,30 1,10 1,40
72 1,30 1,50 1,10 1,30 1,10 1,30 1,07 1,30 1,00 1,20 1,05 1,20
95 1,35 1,90 1,15 2,00 1,20 2,00 1,18 2,00 1,15 2,00 1,16 2,00
91
Крив1 залежноси вщтшку забарвлення Т, штенсивност1 I та концентраци бета!ну в розчиш барвника при р1зних значениях рН I пщ д1ею температури у св1жому розчиш барвника наведено на рис. 1 - 2.
Таблиця 2
Кольороформуюч1 характеристики розчпшв барвника вщ змшп рН та
Зразок барвника Вщпнок забарвлення, Т 1нтенсившсть забарвлення, I Вм1ст беташу, г / л
20 45 72 95 20 45 72 95 20 45 72 95
Сж буряку 1 0,85 0,87 0,71 120 113,2 112 130 1,7 1,68 1,65 2,09
1 0,8 0,83 0,85 0,58 102 110 96 126 1,6 1,65 1,43 2,2
2 0,7 0,82 0,85 0,6 98 102 96 128 1,6 1,54 1,43 2,2
3 0,9 0,82 0,82 0,59 108 102 95 127,2 1,6 1,54 1,43 2,2
4 0,7 0,8 0,83 0,58 99,2 93,6 88 126 1,6 1,43 1,32 2,2
5 0,9 0,79 0,88 0,58 112 100 90 126,4 1,7 1,54 1,32 2,2
1,1
0,9 0,8 т 0,7 0,6 0,5 0,4
контроль №1 №2 №3
№ зразка барвника з лугом
№4
№5
-20 45 -72 -95
Рис. 1. Залежшсть ввдтшку червоного забарвлення св1жевиготовленого розчину барвника в1д зм1ни рН у зразку при р1зних
температурах.
1 40 1 30 1 20 I 110 1 00 90 80
л
______ _ м
№ 1 № 2 №3 №4
№ зразка б арвника з лугом
20
72
№5
Рис. 2. Залежшсть ¡нтенсивносл червоного забарвлення св1жевиготовленого розчину барвника вщ змши рН у зразку при р1зних
температурах.
92
Розчини св1жевиготовленого барвника мали червоне забарвлення, вщтшок якого зумовлений переважною кшькктю бетащашв при Т<1 (рис.1), а також високу штенсившсть цього забарвлення, яка зменшувалась пщ впливом температури в межах вщ 120 до 87 одиниць (рис. 2). Пщвищення температури прогр1вання понад 72 °С призводить до частково! втрати бетащашв з перевагою в розчиш бетаксанташв, що надають йому бурого вщтшку (Т>1). Наявшсть червоного вщтшку в розчинах (Т<1) теля прогр1вання при температур! 95 °С (рис. 1), зумовлено похибкою при визначенш оптично! густини розчишв, що пов'язано ¿з значним помутншням 1х внаслщок прогр1вання \ е нев1рогщним результатом.
В подальших дослщженнях в плат повного факторного експерименту вивчалась здатшсть стаб1л1зованого бурякового барвника в р1знш концентрац11 фарбувати соеву пасту з р1зним ступенем гщратацп водою: вар1анти 1-3 -гидромодуль 1:4 { в поеднанн1 з харчовою добавкою «Кремнев1т»: вар1анти 4-6 -гщромодуль 1:6. (табл 3).
Таблиця 3
Ва|мантн модельних паст_
№ Кшьюсть добавленого Вм1ст кремневиу у Ствввдношення соевого
варшнту соку в пасту, % паст1, % концентрату до води
1 5 - 1 4
2 2 - 1 4
3 0 - 1 4
4 5 0,3 1 6
5 2 0,3 1 6
6 0 0,3 1 6
Для вивчення впливу нагр1вання на ¿нтенсивн1сть забарвлення соево! пасти в межах температур, що вщповщають температурам кольороутворення в м'ясних системах, пасти нагр1вали при температур! 120 °С протягом 30 хв. У кшщ прогр1вання визначали температуру прогр1вання за зонами прогр1тих паст (Табл. 4 1 5).
Органолептичну оцшку кольору сирих фарш1в та готових ковбас зд1йснювали за допомогою шкали кольоровост1 "Т1нторама".
Таблиця 4
Характеристики соево!' пасти за вар1антами_
Соева паста до нагр1вання Соева паста п1сля нагр1вання
№ рН Пластич- W, % Код кольору ВЗЗ, % пластичшсть
варинту ВЗЗа, % Н1СТЬ, см2/г центр. зона крайня зона центр. зона крайня зона
1 7,9 92,0 14,5 82,0 81060-Я10В 96,0 93,2 12,2 7,8
2 7,2 90,2 9,6 82,0 81020-Я 85,3 82 4,7 6,76
3 6,6 87,0 8,8 82,0 81080-У10Я 97,3 92,3 15,1 10,0
4 7,9 56,0 7,6 87,0 81575-Я10В 66,0 70,0 13,0 13,3
5 7,6 60,9 17,9 87,0 80560-Я10В 80,3 77,7 13,1 11,3
6 6,8 85,2 16,2 87,0 81008-У10Я 77,5 69,0 15,9 13,5
Зразки паст за вар1антами 2 \ 5 мали забарвлення, яке найбшьше вщповщало кольору традиц1йному для ковбасних вироб1в варено! групи, що
93
дозволяе рекомендувати для фарбування соевих паст стабшзований буряковий ciK в кшькоси 2% до маси рослинних бшоквм1сних паст.
Таблиця 5
№ вар1анта Соева паста теля нагр1вання
Код кольору «Тшторама» Температура зони nporpiey t, °C
У центр! У края форми У центр! У края форми
1 S1060-R10B S1060-R10B 52,0 52,0
2 S0530-Y90R S0530-Y90R 51,0 50,0
3 S1008-Y10R S1008-Y10R 47,0 44,0
4 S1070-R10B S1070-R10B 44,5 42,5
5 S0550-R S0550-R 45,0 46,0
6 1008-Y10R 1008-Y10R 43,0 42,0
Висновки. Проведен! дослщження виявили високу термостабшьшсть функцюнально-технолопчних показниюв стабшзованого бурякового соку в умовах реал1заци теплових процеЫв, характерних для технолог!! ковбасних вироб1в варено! групп. Рекомендована частка стаб!л!зованого бурякового барвнпка в склад! рослиннпх паст в кшькост1 2% забезпечуе високу вщповщшсть фабриката сенсорним характеристикам кол1рност1 традицшних вид1в варених ковбасних вироб1в.
Л1тература
1. Технология получения и применения натуральных пищевых красителей: теория и практика./ Авагимов В.Б. -Краснодар: из-во Куб. ГТУ, -1996. -92с.
2. Аминов М.С., Даудова Т.Н. и др. Пищевой краситель из плодов боярышника. // Хранение и переработка сельхозсырья, №2, 1998. -С. 47-48.
3. Шуляк В. А. Березюк Д.Н. Натуральный пищевой краситель. // Хранение и переработка сельхозсырья, №2, 1998. -С.33.
4. Luo Zong, Xu Ze-Hong, Li Juan. Xinan minzu xueyuan xuebao. // Natur. Sci., №2, 2003. -P. 167-170.
5. Neubauer H., Gotz F. Physiology and interaction of nitrate and nitrite reduction in Staphylococcus carnosus. // J.Bacteriol, 1996. -P. 20-21.
Summary
The results of investigations of properties and color of natural dye from beet juice. We investigated the effect of temperature and environment on the color of dye.
Рецензент - к.вет.н., доцент Паска М.З.
94
