CC BY
18
Дошкольное питание -самостоятельная система существующих связей кластера
Ключевые слова
дошкольное питание
общественное питание
бизнес
власть
наука
образование гражданское общество кластер
В условиях рыночной экономики предприятия, осуществляющие питание дошкольников, являются самостоятельным субъектом коммерческих отношений, созданным для производства продукции, выполнения работ и услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли через самостоятельное осуществление своей деятельности, распоряжение выпускаемой продукцией, полученной прибылью, остающейся в его распоряжении. С активизацией предпринимательской деятельности изменились отношения и поведение людей на различных уровнях предпринимательской деятельности: между предпринимателями, государственными органами, высшими учебными заведениями, гражданским обществом и наукой [5].
На определенных территориях объединенные усилия предпринимателей, органов управления, субъектов инвестиционной и инновационной деятельности дают значительные преимущества в рационализации производственно-рыночных процессов. Новым способом оптимального использования возможностей вышеперечисленных организаций и средством управления ими стал кластер [1].
Кластер - это группа близких, географически взаимосвязанных компаний и сотрудничающих с ними организаций, включая их поставщиков, создателей технологий и ноу-хау, связующих рыночных
■о я
Аннотация
Связи сферы дошкольного питания позволяют оценить развитие системы на примере модели инновационно-образовательного кластера. Показана связь бизнеса, власти, науки, образования и гражданского общества, которая имеет возможность самоорганизации и структурирования в идеальную систему путем механизма выравнивания отношений.
институтов и потребителей, совместно участвующих в предпринимательской деятельности, характеризующихся общностью направлений этой деятельности и дополняющих друг друга. Они ориентированы на экономический успех территории, на которой они расположены и, как и органы власти, которым поручено управление регионом или государством, могут обеспечить его экономическое развитие, привлечение дополнительных инвестиций, активизацию инновационных процессов, а также решение многих социальных проблем [2].
Кластер дошкольного питания состоит из 5 сегментов, центральным из которых является предприятие, оказывающее услуги питания в дошкольном образовательном учреждении (ДОУ). Остальные элементы модели - власть, наука, образование и гражданское общество.
Такая характеристика организации рынка может показать ряд проблем, возникших в дошкольном питании. Рассмотрим некоторые из них.
Власть. К факторам, дестабилизирующим работу ДОУ, можно в первую очередь отнести социальную и экономическую нестабильность в стране и регионах. Финансирование ДОУ является актуальной проблемой для системы дошкольного образования. Условия содержания детей в детском саду нуждаются в улучшении по многим направлениям, в том числе в организации питания.
^ КОКАРЕВА Лариса Анатольевна
Старший преподаватель кафедры технологий питания
Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45 Тел.: (343) 221-26-72 E-mail: [email protected]
Larisa A. KoKAREVA
Senior Lecturer of Food Technologies Dept.
Urals state University of economics 620144, RF, Yekaterinburg, ul. 8 Marta/Narodnoy Voli, 62/45 Phone: (343) 221-26-72 E-mail: [email protected]
^ хУдЯКОВА Татьяна Станиславовна
Старший преподаватель кафедры управления качеством
Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45 Тел.: (343) 221-27-82 E-mail: [email protected]
Tatyana s. KHUDYAKoVA
Senior Lecturer of Food Technologies Dept.
Urals state University of economics 620144, RF, yekaterinburg, ul. 8 marta/narodnoy Voli, 62/45 Phone: (343) 221-27-82 e-mail: [email protected]
JEL classification
L66, C39, I20
с
л
** ч, I
► КОНОВАЛОВА Юлия Сергеевна
Магистрант, инженер кафедры технологий питания
Уральский государственный экономический университет 620144, РФ, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, 62/45 Тел.: (343) 221-26-72 E-mail: [email protected]
Yuliya s. KoNoVALoVA
Applicant for Master's degree, engineer of Food Technologies Dept.
Urals state University of economics 620144, RF, yekaterinburg, ul. 8 Marta/narodnoy Voli, 62/45 Phone: (343) 221-26-72 e-mail: [email protected]
JEL classification
Preschool Nutrition
as an Independent System
of the Existing Links of the Cluster
► РАКУЛьцЕВА Наталья Геннадьевна
Директор комбината питания
Уральский федеральный университет им. первого Президента России Б.Н. Ельцина
620002, РФ, г. Екатеринбург, ул. С. Ковалевской, 5а Тел.: (343) 374-14-96 E-mail: [email protected]
Natalya G. RAKULTsEVA
Director of Food Production Facility
Ural Federal University named after
the first President of Russia B.N. Yeltsin
620002, RF, yekaterinburg,
ul. s. Kovalevskoy, 5a
Phone: (343) 374-14-96
e-mail: [email protected]
Key words
PRESCHOOL NUTRITION
PUBLIC CATERING
BUSINESS
AUTHORITY
SCIENCE
EDUCATION
CIVIL SOCIETY
CLUSTER
Summary
The ties of the preschool nutrition sphere allow evaluating the development of the system using the example of the model of innovative-educational cluster. The paper demonstrates the link between business, authority, science, education and civil society that has an opportunity for self-organization and structuring into a perfect system through the mechanism of levelling the relations.
L66, C39, I20
Недостатки наблюдаются и в действующем законодательстве. На сегодняшний день организация питания в дошкольных учреждениях осуществляется на конкурсной основе в соответствии с Федеральным законом от 21 июля 2005 г. № 94-ФЗ «О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд» [3]. Такие отношения между заказчиком и поставщиком часто неэффективны и формальны, они исключают свободную конкуренцию в данном сегменте рынка и, как следствие, понижают качество выполняемых услуг.
Недостаточные темпы в централизации производства приводят к тому, что дошкольные учреждения вынуждены самостоятельно организовывать детское питание. Как правило, они не могут привлечь к работе технологов, врачей и квалифицированных специалистов по производственному контролю в связи с дороговизной их услуг (рис. 1). В связи с этим возникают проблемы, затрагивающие следующую сферу дошкольного питания: предприятия, осуществляющие питание в ДОУ.
Предприятия, осуществляющие питание в ДОУ. Дошкольные учебные учреждения, самостоятельно организующие питание детей, увеличивают риск возникновения основных проблем организации питания (рис. 2).
Во-первых, возможно снижение уровня гигиенических аспектов работы
и продукции питания, что приводит к нарушениям, связанным с несоблюдением технологии приготовления пищи, условий хранения продуктов, санитарно-эпидемиологических правил и т.д. [4].
Во-вторых, анализ пищеблоков в ДОУ показывает, что внутренний контроль проводится редко, носит формальный характер. Этот факт связан с незаинтересованностью в улучшении качества услуги собственников базовых объектов дошкольного питания (экономическая невыгодность, трудоемкость, административный, а не уголовный характер наказаний за нарушения).
В-третьих, рацион питания часто не соответствует нормам физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, он несбалансирован и неразнообразен. Получение квалифицированных консультаций по составлению рационов питания дошкольников - это дорогая и трудоемкая услуга. Механизмы, используемые в этой области, неэффективны и мало финансированы.
Гражданское общество. К сожалению, сегодня приходится констатировать недостаточный уровень гигиенической грамотности родителей, которые не уделяют должного внимания организации питания детей в семье. В то же время возрастает роль организации детского питания в ДОУ, выполняющего, помимо основной функции обеспечения каждого ребенка жизненно необходимыми пищевыми веществами,
ВЛАСТЬ
Недостаточное финансирование. Пробелы в законодательстве. Недостаточные темпы централизации производства
Рис. 1. Проблемы питания дошкольников, связанные с властью
ПРЕДПРИЯТИЯ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИЕ ПИТАНИЕ В ДОУ
Возможное снижение уровня гигиенических аспектов работы и продукции.
Неудовлетворительный внутренний контроль. Несбалансированный, неразнообразный рацион
Рис. 2. Проблемы питания дошкольников, связанные с предприятиями, осуществляющими питание в ДОУ
Рис. 3. Проблемы питания дошкольников, связанные с гражданским обществом
НАУКА
Отставание исследований пищевых продуктов на безопасность.
Невозможность внедрения научных разработок в практику.
Неразвитость (молодость) науки о питании
Рис. 4. Проблемы питания дошкольников, связанные с наукой
Проблема трудоустройства выпускников. Расхождение теории с практикой. Непопулярность профессии
Рис. 5. Проблемы питания дошкольников, связанные с образованием
воспитательную функцию, формируя у детей оптимальное пищевое поведение в соответствии с принципами здорового питания.
Отрицательное влияние на систему представлений общества о детском рациональном питании оказывают и средства массовой информации и рекламных технологий. Цензурой не отсеивается информация о неправильном питании, так как на сегодняшний день вся наша жизнь, так или иначе, находится в зависимости от коммерческих интересов, целью которых является получение прибыли, а не поддержание здоровья нации (рис. 3).
Бездействие гражданского общества - одна из важнейших проблем. Родители еще не готовы отстаивать в управляющих и судебных органах права своих детей на полноценное питание, на усиление контроля качества пищи в детских садах либо не имеют достаточных знаний в области права, чтобы сделать это эффективно. Общество не готово ограничить рекламу на вредные продукты питания, повлиять на государственную политику.
Наука. В настоящее время разрабатывается огромное количество новых технологий в области обогащения продуктов питания, способов их сохранности и т.д. Но внедрение этих разработок в практику сильно отстает. Таким образом, возникает противоречивая ситуация: отдельные продукты, запрещенные для потребления, могли бы принести большую пользу, а другие, потенциально опасные, разрешены.
Новые технологии очень редко находят отражение в практической деятельности. Невозможность внедрения научных разработок в практику - одна из острых проблем дошкольного питания.
Возможно, проблема в том, что наука о питании сравнительно молода. Целостной, стройной науки о питании в человеческом обществе пока не создано, хотя серьезные шаги в этом направлении уже сделаны. Может быть, поэтому питание, в том числе организованное питание детей, не может достигнуть апогея (рис. 4).
Образование. Первый и самый важный недостаток образования - многим выпускникам вузов сложно найти работу по специальности. Как следствие - трудоустройство в абсолютно иной сфере, часто почти не связанной со специальностью, полученной в вузе, и нехватка квалифицированных специалистов. У учебных заведений нет налаженных
■о я
с
л
Невозможность внедрения научных разработок в практику
Несбалансированный, неразнообразный рацион
Неразвитость науки о питании
Пробелы
в законодательстве
Недостаточные темпы централизации производства
Недостаточное финансирование
Проблема трудоустройства выпускников
\
Отставание исследований пищевых продуктов на безопасность
Отрицательное влияние СМИ
Правовое бездействие
Образование
Расхождение теории с практикой
Неудовлетворительный внутренний контроль качества
Неправильная организация питания в семье
Непопулярность профессии
Возможное снижение уровня гигиенических аспектов работы и продукции
связей с работодателями, а работодатели не заинтересованы брать на работу неопытных специалистов.
Программа обучения вузов во многом расходится с практической деятельностью по организации питания. В образовательном процессе мало практических занятий, и большинство из них нередко носит формальный характер. Бывшие студенты часто слышат: «Забудьте все, чему вас учили в вузе». В связи с этим возникает вопрос об эффективности учебных программ вузов. Кроме того, дошкольные учреждения, как правило, предлагают низкооплачиваемую работу. В связи с этим наблюдается непопулярность соответствующих профессий (рис. 5).
Описывая проблемы питания, сложно отнести их к той или иной сфере: к проблемам предприятия, оказывающего услуги питания в ДОУ, к проблемам
Рис. 6. Проблемы дошкольного питания
образования, к проблемам науки, власти или гражданского общества. Многие из этих проблем затрагивают сразу несколько областей. Так, неудовлетворительный контроль качества выпускаемой продукции связан с некачественной работой предпринимателей, образовательных учреждений и с позициями гражданского общества, а проблема трудоустройства выпускников имеет отношение к политике властей, образовательным учреждениям и предпринимательству. Это продемонстрировано на рис. 6: окружностями ограничены проблемы (площади) тех или иных сфер питания, пересечение окружностей образует общую площадь (проблему), относящуюся одновременно к нескольким сферам питания.
Решение проблем, затрагивающих сразу несколько отраслей, возможно лишь при наличии договоренности
между организациями. Одним из основных вопросов договора должно быть соглашение о том, в чьей компетенции будет решение поставленных проблем. Подсистемы кластера (бизнес, власть, наука, образование, гражданское общество) по общему соглашению определят подсистему (например, бизнес), которая будет осуществлять руководство и реализацию мероприятий по устранению проблемных вопросов, возникших в области детского питания. Эта подсистема кластера будет уполномочена выбирать способы решения существующих проблем, руководствуясь поставленными целями. Благодаря данному соглашению подсистемы перестанут «перетягивать одеяло на себя» и «сваливать проблемы на других» [1].
Такой подход к анализу кластера можно рассматривать и в других систе-
Пищевая ценность рациона [6]
наименование блюда выход блюда, г Белки, г Жиры, г углеводы, г энергия, ккал
котлеты овощные 200 5,6 13,8 32,4 277
суп 150 2,7 1,7 11,7 72,9
десерт 50 1,2 0,2 4,9 26,2
салат 40 1,7 1,3 3,4 32,1
напиток 150 2,7 0,2 18 84,6
Итого 13,9 17,2 70,4 492
Норма 14,6 16,45 71,05 490
Отклонения, % -5 4,4 -0,9 0,4
мах. Например, на уровне рациона детей-дошкольников.
Студентами и преподавателями Уральского государственного экономического университета совместно с Берёзовским муниципальным автономным дошкольным образовательным учреждением детским садом №39 был проведен анализ меню для детей от 2 до 7 лет при десятичасовом пребывании в детском саду. Пристальное внимание уделялось нормативной документации, на основе которой происходит производство блюд и кулинарных изделий в детском саду. Анализ показал превышение белков (на 17-34%) и жиров (на 8-15%), недостаток углеводов (на 3-7%). Энергетическая ценность питания близка к норме, так как недостаток углеводов уравновешивается избытком белков и жиров. Соотношение питательных
веществ (белки/жиры/углеводы) в питании детей 2-3 лет составляет 1:0,9:3,2; 3-7 лет - 1:1:3,6 вместо оптимального соотношения 1:1:4. Неверно распределена энергетическая ценность суточного рациона на отдельные приемы пищи (нормой считается получение на завтрак 20%, второй завтрак - 5%, обед -35%, полдник - 15%, ужин - 20%, второй ужин - 5%).
Был разработан рацион из пяти блюд: салат, суп, основное блюдо, десерт, напиток. Данный рацион покрывает дневные потребности ребенка в основных питательных веществах на 35%, а значит, может подаваться на обед без добавлений и исключений. Отклонения от рекомендуемых норм питания рациона не превышают 5% (см. таблицу).
Это показывает не только возможность повышения качества рациона с
точки зрения пищевой ценности, но и на примере использования одинаковых продуктов - связь в кластере, о котором шла речь выше.
Модель «Бизнес-кластера» изображена на рис. 7. На начальном этапе были выбраны субъекты для создания кластера, выраженные пятью продовольственными продуктами: яйцо, сыр, картофель, яблоко, масло. Данный набор элементов соответствует кластеру дошкольного питания, представленному на рис. 6. «Бизнес-кластер» аналогично кластеру дошкольного питания имеет проблему. Проблема заключается в недостаточной пищевой ценности продуктов. Проблема сосредоточенна не внутри одного элемента, а касается сразу пяти элементов (рис. 8, а). На данном этапе управления в кластере проблема «повисла в воздухе». Для устранения проблемы необходимо соглашение о том, кто из представленных подсистем кластера (яйцо, сыр, картофель, яблоко, масло) будет компетентен в решении поставленных задач. Тогда один из безынициативных элементов в кластере заменяется компетентным элементом (рис. 8, б). Компетентный элемент представлен морковью. В результате принятого соглашения о выборе инициативного элемента по решению проблемы неудовлетворительного набора питательных веществ (см. рис. 8) видно, что проблема
■о я
Субъекта
1 II*
о о
Рис. 7. Модель«Бизнес-кластера»
с
л
Источники
1. Концепция развития инновационно-образовательных кластеров Свердловской области: проект. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011.
2. Методологические аспекты формирования и развития предпринимательских сетей / А.Н. Асаул, Е.Г. Скуматов, Г.Е. Локтее-ва / под ред. А.Н. Асаула. СПб.: Гуманистика, 2005.
3. О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд: федеральный закон от 21 июля 2005 г. № 94-ФЗ. URL: www.consultant.ru/
4. СанПиН 2.4.1.2660-10. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в детских организациях. URL: www. consultant.ru/
5. Таушанкова Е.О., Удалов Э.В., Телков Ф.Б., Белохонов В.Н., Крохалев В.А. Обеспечение продовольственной безопасности всех уровней как подсистемы системы качества жизни человека // Управленец. 2011. №7-8
6. Химический состав российских пищевых продуктов / О.В. Саламаха, В.Н. Смирнов, Г.И. Елагин и др.; под ред. И.М. Скури-хина и В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002.
References
1. The Concept of innovative-educational clusters development in Sverdlovsk oblast: project. [Kontseptsiya razvitiya innovatsionno-obrazovatel'nykh klasterov Sverdlovskoy oblasti: proekt]. Yekateringburg, USUE Publisher, 2011.
2. Asaul A.N., Skumatov Ye.G., Lokteeva G.E. Methodological aspects of formation and development of enterpreneurial networks. [Metodologicheskie aspekty formirovaniya i razvitiya predprinimatel'skikh setey]. S.-Petersburg: Gumanistika, 2005.
3. On placing orders for goods, works and services for state and municipal needs: Federal Law of July 21, 2005 no. 94-FZ. URL: www.con-sultant.ru/
4. Sanitary regulations and standards. San-PiN 2.4.1.2660-10. Sanitary requirements for design, content and organization of working mode in children's organizations. URL: www. consultant.ru/
5. Taushankova E.O., Udalov E.V., Telkov F.B., Belokhonov V.N., Krokhalev V.A. All levels food security maintenance as an integrated part of the life quality system. [Obespech-enie prodovol'stvennoy bezopasnosti vsekh urovney kak podsistemy sistemy kachestva zhizni cheloveka]. Upravlenets - Manager, 2011, no. 7-8.
6. Salamakha O.V., Smirnov V.N., Yelagin G.I. Chemical ingredients of Russian food. Edited by Skurikhin I.M. and Tutelyan V.A. Moscow, DeLi print, 2002.
Рис. 8. Проблемы «Бизнес кластера»: а - до выбора компетентного элемента; б - после выбора компетентного элемента
из центральной области кластера переместилась в область трудностей, связанных с деятельностью моркови.
В зависимости от целей решения того или иного вопроса (блюда, которое нужно приготовить) вышеописанным способом можно решать и другие проблемы, возникающие внутри кластера. Наглядность данного утверждения продемонстрирована на рис. 7, где морковью заменяется тот или иной продукт, таким образом, определяя связь субъектов в кластере между собой и их ответственность.
Система начинает функционировать успешней. Получилось пять мини-кластеров, представляющих собой: салат, суп, основное блюдо, десерт, напиток.
Дальнейшая интеграция мини-кластеров в «Бизнес-кластер» на основе рационализации питания способствует созданию бизнес-ланча.
Проект показывает, что для оптимизации процессов управления внутри кластера необходимо, во-первых, выявить проблемные вопросы в отрасли, во-вторых, выявить проблемы, касающиеся нескольких элементов кластера, в-третьих, выбрать подсистему кластера, которая будет решать поставленные вопросы. С помощью такого алгоритма можно устранять проблемы кластерных структур как на уровне блюд, входящих в обед, так и на уровне сферы питания в целом.
