CC BY
19(crfel
ДОНЛИ Х^ОМАШЁЛАРДАН ОЛИНАДИГАН ЁРМА МАХСУЛОТЛАРИ ВА УЛАРНИНГ ФУНКЦИОНАЛ ХУСУСИЯТЛАРИ ТАХ^ЛИЛИ
Турабджанов Садритдин Махаматдинович
Техника фанлари доктори, профессор Махмудов Камолиддин Ахмаджонович Тошкент Давлат техника университети, ассистент Мирходжаева Дилобар Давронбековна Тошкент Давлат техника университети, PhD
Санаев Эрмат Шерматович Тошкент кимё технология институти, PhD
Аннотация: донли хомашёларнинг озик;авий,энергетик, пазандачилик, нонвойлик ва бошка хусусиятлари инсон организми учун фойдали х,исобланади. Бу хусусиятлар доннинг тузилиши, ундаги алох,ида кимёвий моддалар нисбати ва доннинг физик хусусиятлари билан белгиланади. Доннинг фойдали хусусиятларига дон экинларининг тури, нави,етиштириш шароитлари, донни ташиш ва саклаш усуллари таъсир килади.
Калит сузлар: донли хомашёлар, арпа, сули, маккажухори,гречка, гуруч, манни ёрмаси.
ЗЛАКОВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
Аннотация: питательные, энергетические, кулинарные, хлебопекарные и другие свойства злакового сырья полезны для организма человека. Эти свойства определяются структурой зерна, соотношением в нем отдельных химических веществ и физическими свойствами зерна. На полезные свойства зерна влияют вид зерновой культуры, сорт, условия выращивания, способы транспортировки и хранения зерна.
Ключевые слова: зерновое сырье, ячмень, овес, кукуруза, гречка, рис, манка.
GRAIN PRODUCTS AND THEIR FUNCTIONAL PROPERTIES
Abstract: nutritional, energy, culinary, baking and other properties of cereal raw materials are useful for the human body. These properties are determined by the structure of the grain, the ratio of individual chemicals in it and the physical properties of the grain. The useful properties of grain are influenced by the type of grain crop, variety, growing conditions, methods of transportation and storage of grain.
Keywords: grain raw materials, barley, oats, corn, buckwheat, rice, semolina.
КИРИШ
Арпа - кадимдан экиладиган донли экин булиб, салкам ун минг йиллик тарих давомида доривор восита, асосий егулик, улчов бирлиги ва хатто пул бирлиги сифатида фойдаланиш максадида экилиб келинган. Хусусан, Марказий Осиё худудида жуда кадимдан экиб келинган. 1954 йилда утказилган археологик топилма натижаларига Караганда Туркманистон худудида топилган арпа дони Неолит даврида, яъни миллоддан 500 йил аввал экилганлиги исботланган. Х,озирги вактда арпа дунёнинг жуда купчилик мамлакатларида Европа, Осиё, Америка, Австралия китъаларида экилади.
Бутун дунё буйича унинг экин майдони 67 млн. гектарни ташкил килади. Узбекистонда арпа лалми ва сугориладиган ерларда экилиб, лалми ерлардан 10-15 ц/га дон, сугориладиган ерларда эса 30-40 ц/га хосил беради.
Арпа хакида хадисларда жуда туйимли, йутал ва гастрит пайтида фойдали, шунингдек сийдик хайдовчи ва антиоксидант восита сифатида тилга олинган.
Пайгамбаримиз Мухаммад соллаллоху алайхи васаллам арпани яхши курар эдилар. Арпа пайгамбаримизнинг асосий егуликлари эди. Лекин хонадонларида арпа хар куни хам булмасди. Улар арпани ун, нон ва бутка куринишида истеъмол килар эдилар. Х,адисга мувофик, пайгамбаримиз (С.А.В) хеч качон эланган ун ишлатмаган эканлар. Бу биз учун улкан сабок булиши керак. Чунки биз юкори навли унларни истеъмол килишга интиламиз[1].
Вахоланки, ун канча юкори навли булса (яьни канча куп эланса), унинг шунча фойдали витаминлари ва минералларга тула озукавий элементлари чикиб кетади.
100 грамм буэдой ва арпа унларида % ^исобида кунлик
витамин мейёри
80
72
70
60
50
40
B1 В2 BS В6 В9 Е В7 83 Тфкима
■ Byf дой уми ■ Арпа уни
Имом ибн ал-^оййимнинг айтишича, арпа дамламасини тайёрлаш учун сувни дондан беш баробар купрок олиш талаб этилади. Унинг таркиби турттдан уч кисмгача камайгунга кадар кайнатиш керак булади. Ушбу сутли аралашма чанкокни босишда ажойиб восита хисобланади. Аммо тан олиш керакки, хозирги пайтда арпа асосан чорва молларига озука, ем сифатида берилади. Нега? Бу кимматли махсулот нима учун эътиборимиздан четда колмокда? Арпа уни хозир савдога камдан-кам чикарилади, холбуки, 500 йил мукаддам Европада арпа унидан ёпилган
нон асосий егулик булиб, бугдой нони хам бу даражада машхур булмаган. Бу икки доннинг озикавий хоссаларига оид жадвални киёслаш учун куздан кечирайлик: 100 грамм бугдой ва арпа унларида % хисобида кунлик витамин меъёри куйидагича:
Арпа дони тана вазнини камайтиради, астма, яъни зикнафас касаллиги олдини олади, ошкозон-ичак йули фаолиятини рагбатлантиради ва тозалайди, ут пуфаги касалликларини даволайди ва олдини олади. ^ондаги холестерин микдорини камайтиради ва юрак-кон томир тизимини рагбатлантиради. ^ондаги канд микдорини назорат килади ва канд касаллиги олдини олади. Инсон рангини тиниклаштириб, терисини таранглаштиради.
Хавфли усмалар пайдо булишидан химоялайди. Бугимлар касалликларини даволашда асосий воситалардан бири хисобланади.
Арпа уни 284 ККал кувватга эга ^адимда оналарнинг сути камлик килганда ёки эмизикли болаларнинг корни огриганда болаларга кайнатилган арпа суви беришган. Натижада болалар шифокорига эхтиёж хам, дисбактериоз хам булмаган[2].
^адимгилар бизга нисбатан аклли булишган! Арпа уни - кон хосил килишда фаол иштирок этади, суякларни мустахкамлайди, юрак-кон томир касалликлари олдини олади, иммунитетни кучайтиради, шунингдек тери, соч, тирнокларга жило бахш этади.
^олаверса, стресс ва депрессиялардан, уйкусизликдан хамда мавхум толикишлардан холи тулаконли хаёт кечиришни таъминлайди. Арпадан тайёрланган минерал комплекс мана шундай фазилатларга эга. Агар аллергияга чалинган булсангиз ёки ошкозон-ичак касалликларидан азият чексангиз, бу хасталиклардан халос булишингизда арпа беминнат ёрдам беради.
Арпа унидан ёпилган нон - ошкозон ва ичакларни мустахкамлайди. Арпадан тайёрланган егуликлар ва таомларни мунтазам тановвул киладиган болалар камдан-кам шамоллайди, касалликларни осонлик билан енгиб, тез согаяди[3].
^адимда арпа унидан кора "камбагаллар" нони ёпилган, чунки бу тоифадаги одамлар бугдой нархи тилла баробарида киммат булгани учун ок ундан тайёрланган нон истеъмол кила олмаган, бинобарин арпа экиб, дон етиштирган. Арпа дони буйича замонавий тадкикотларда
Вашингтондаги профилактика тиббиёти институти тадкикотчиси Говард Лутц арпанинг фойдали хусусиятларидан чинакамига хайратга тушган хамда уни "ун йилликнинг сира акл бовар килмас махсулоти дея таърифлаб, чидамлиликни ошириши, кувват бахш этиши, тафаккурни равшанлаштириши ва одамга салбий таъсир киладиган холатларга мойилликни
камайтиришига алохида ургу берган". Биогенетик Йошихиде Хагивара купдан-куп салбий окибатлар келтириб чикарадиган замонавий дори-дармонлардан кунгли колгандан кейин арпанинг 150 тури устида ун беш йил тадкикотлар олиб борган.
(crfel
Япониянинг Фан ва техника бошкармаси кошидаги озик-овкатлар тахлилий марказида хизмат киладиган бу олим арпа таркибида куп микдорда органик натрий борлиги, кальцийнинг конда эришига ёрдам бериши ва бугимларда йигилишининг олдини олишини аниклаган.
Арпа уз таркибига биологик фаол компонентлар - одамга тулаконли хаёт кечириш ва соглигини саклаб туриш учун жуда зарур булган витаминлар, макро ва микроэлементлар, озикавий толаларни туларок жамлаб олган.
Биринчидан, арпа донининг 65 фоизи углеводлардан иборат. Айнан шу боис эрталабки арпа буткаси бизга бутун кун давомида кувват беради.
Иккинчидан, арпа таркибида 10 фоиздан купрок оксил мавжуд булиб, у узининг озикавий киймати буйича бугдой оксилидан устун туради. Усимлик оксили хайвон оксилига караганда организмимиз томонидан деярли 100 фоизга узлаштирилади.
Учинчидан, арпа дони 5-6 фоизга бизнинг ошкозон-ичак тизимимиз учун жуда зарур булган хужайрадан иборат.Хужайра овкат хазм булишини меъёрлаштиради ва организмдан парчаланишнинг барча зарарли махсулотларини чикариб ташлайди[3].
Туртинчидан, арпа бизни организмда модда алмашинуви меъёрда кечиши, шунингдек миямиз меъёрда ишлаши учун зарур булган минераллар туплами билан таьминлайди. Бундан ташкари арпа - таркибидаги табиий куринишда кальций, калий, рух, марганец ва темир микдори буйича чемпион хисобланади. Шу боис одамлар учун арпа хар кандай дори-дармонлардан заруррок ва фойдалирокдир.
Бешинчидан, арпа - бу витаминларнинг деярли тулик тупламидир. Арпа дони таркибида А витамини, Б гурухининг деярли барча витаминлари, Д, Е, 1111 витаминлари мавжуд. Х,айрон булманг, арпа - бу витаминлар ва минералларнинг энг тула табиий мажмуасидир. ^уйидаги жадвалда арпанинг физик кимёвий курсаткичларини куришингиз мумкин.
1-жадвал
Арпанинг физик-кимёвий курсаткичлари
Курсаткичлар, г Курсаткичлар киймати , 100 г учун
Оксил 11,5
Липид 6,2
Углевод, шундан: 70,53
Моносахарид ва дисахарид 1,1
Гемицеллулоза 10,50
Клетчатка 9,44
Крахмал 40,70
Пектин 2,80
Р-глюкон 1,20
Витамин Э, мгда 3,4
Рибофлавин, мгда 0,12
(crfel
Холин, мгда
115,46
Арпа ёрмаси спорт билан шугулланувчи инсонлар учун тугри келади. Арпанинг энг мухим минерал компоненти фосфор хисобланади, унда бошка барча донлардан деярли икки баравар юкори микдорда фосфор мавжуд. Фосфор нафакат миянинг ишлаши учун зарур булган асосий модда, балки спортчилар учун асосий микроэлемент хисобланади, чунки у мушак тукималарининг кискариш тезлиги ва кучи учун жавобгардир. Арпа ёрмаси арпа доналарини кепакдан тозалаш ва уларни майдалаш йули билан олинади. Арпа уз номини кадимги славянча «перлй» сузидан олган, бу эса «марварид» деган маънони англатади. Арпа ёрмаси анъанавий усулда тайёрланадиган таомдан ташкари, иссик овкатлар учун гарнир сифатида ишлатилиши мумкин. Окланган арпа ёрмаси барча дон навлари ичида энг мухим дон хисобланади. [4]. Арпа ёрмаларида куп микдорда усимлик оксили, шунингдек, клечатка ва оксил мавжуд, шу билан бирга арпа ёрмаларида натрий йук, шунинг учун у вазн ортишига хисса кушмайди. Арпа ёрмаларидан буткалар, шурвалар тайёрланади, палов ва бошка таомларга кушилади, товук гушти ва сабзавотларни билан, шунингдек, гарнир сифатида ишлатилади.
Гречка уни нонушта учун хам, эрталабки бутка сифатида ва кечки овкат учун хам, иссик таом учун гарнир сифатида тайёрлаш мумкин. Гречка нафакат узининг таъми, балки организм учун фойдали булган витаминлар ва элементларнинг бутун мажмуаси: кальций, магний, фосфор, оксиллар, ёглар ва углеводлар учун хам эътиборга лойикдир Гречка пархез килган инсонлар учун хавфсиз, чунки унда коникарли ва паст калория мавжуд. Х,ар бир киши гречка истеъмол килиши мумкин, айникса кандли диабет билан огриган инсонлар учун бу шакар даражасини нормаллаштиришга ёрдам беради ва организмни тук саклайди.
кон томир касалликларини ривожланиш хавфини сезиларли даражада камайтиришингиз мумкин. 25 грамм клечатка -эрталаб истеъмол килинадиган бир пиёла сули ёрмаси. Сули ёрмаси фойдали хусусиятлари буйича гречканинг ягона аналогидир. У кандли диабетга таъсир килиши мумкин булган толани уз ичига олади. Олимлар томонидан утказилган тажрибаларда сули, кандли диабетга чалинган беморларга кунига 100 г сули ёрмаси тавсия этилади ва бир неча хафта утгач,
Гречка универсал тоифадаги дон махсулотидир
Сули ёрмаси-пархез килган кизларнинг севимли нонуштаси хисобланади. Маълумки, клечаткалар метаболизмни тезлаштиради ва ичакларни тозалайди. Соглом ва тоза ичак танани ажойиб шаклда саклаш учун асосдир. Бирок бу махсулот эркаклар учун янада фойдалирок. Сули ёрмаси юрак-кон томир касалликлари хавфини камайтиради ва маълумотларга кура, эркаклар аёлларга караганда купрок бундай касалликлардан азият чекади. Кунига тахминан 25 грамм клечаткани истеъмол килиш оркали юрак-
бу нафакат холестерин даражасини пасайтирди, балки беморларнинг танасида инсулинга эхтиёж йуклигини хам сезиларли даражада намоён килди.
Гуруч ошхонада энг куп кулланилувчи махсулотлардан бири. Уни пишириш осон ва тез. Гуручнинг яна бир аник яхши томони бор -мултивариант махсулот хисобланади. Гуручнинг турли навлари турли максадлар учун мулжалланган: «узун» гуруч палов учун яхши, гушт ёки баликдан тайёрланадиган таомлар гарнир ва кийма гушт учун «киска» гуручни танлаган маъкул, деярли юмалок гуруч доналари суюк; дон ва шурвалар тайёрлаш учун жуда мос келади. Жигарранг гуруч жуда яхши, чунки у дон таркибида мавжуд булган барча турдаги тола ва озука моддаларини уз ичига олади. Гуручни истеъмол килиш кон босимини туширишга ёрдам беради.
Манний ёрмаси бущаси бугдой дондан тайёрланадиган энг юкори калорияли таом хисобланади. Агар сизда оищозон ёкн вазнни тартибга солиш билан боглик; муаммолар мавжуд булса (дистрофиягача), унда бу арзон, фойдали ва осон тайёрланадиган дори була олади. Манний ёрмаси бугдой донининг марказий кисмидан олинади, яъни у бугдой каби жуда куп протеинга эга. Манний ёрмасидан тайёрланадиган бутка жуда мазали, бирок у болаларда яхши хазм булмайди. Бир ёшгача булган болаларга ушбу сохадаги сунгги тиббий тадкикотларга кура, манний ёрмасини бериш тавсия этилмайди. Манний ёрмаси кандли диабет, атеросклероз ва ортикча вазнга эга булган инсонлар учун тавсия тилмайди. Энг фойдали манний ёрмаси бугдойдан тайёрланади ва одатдагидан анча куюкрок куринади. Бугдой уруги витамин ва минераллар манбаи хисобланади. Бугдойда Б ва Э витаминлари, шунингдек, мунтазам жисмоний фаолият учун зарур булган протеин устунлик килади[5]. Организмнинг протеинга булган кунлик эхтиёжини кондириш учун факат бир ош кошик (25 ккал) бугдой уругини истеъмол килиш кифоя килади ва чорак чашка уругларда 8 г протеин мавжуд.Бугдой ёрмаларини тарик билан аралаштириб юборманг. Бугдой ёрмалари бугдойдан, тарик эса тарикдан олинади. Бугдой микроблари ошкозон ишини тартибга солишга ва касал юракка ёрдам беради. Шунингдек, бугдой ёрмалари билан усимлик оксили танага киради. Бугдой уруги ёнгокнинг таъмига ухшайди ва бугдой кепаги толалар микдори буйича донлар орасида биринчи уринда туради (кепакнинг
erfet
О
чорак косаси 60 ккал мавжуд). Бугдой кепаги баркарор ва соглом хазм килишни таъминлаш учун идеал махсулот хисобланади.
Тарикдан тайёрланадиган тарик ёрмаси '.: таркибида тола, усимлик ок;сили, калий, магний бор ва бугдой, гуручга Караганда куп микдорда темир мавжуд. Таривдан нонушта ва мазали оладйи учун
ажойиб пюре тайёрланади. Тарик; пюресининг
Ж* г
калорияси паст, шунинг учун бу чироили к;оматга
эътибор берганлар учун фойдали махсулот
х,исобланади. Бирок;, гастрит билан огриган
булсангиз, уни ишлатмаганингиз маъкул.
Хулоса: бошокли,дуккакли ва мойли донлар инсон истемол рационининг 70% дан ортигини ташкил этишини хисобга олган холда, дон ва дон махсулотларини кайта ишлашда илмий, инновацион ёндашувлар бугунги куннинг долзарб масалаларидан булиб колаверади. Ушбу тадкикотда озик-овкат хавфсизлигини таминлаш, функционал овкатланиш мухитини яратиш ва имкониятлари тахлилий куриб чикилди.
REFERENCES
1. https://gujum.uz/salomatlik/yongoqning-shifobaxsh-xususiyatlari.
2.Guo, C.; Zhou, L.; Lv, J. Effects of expandable graphite and modified ammonium polyphosphate on the flame-retardant and mechanical properties of wood flour-polypropylene composites. Polym. Polym. Compos. 2013, 21, 449-456. [CrossRef]
3. Kim, J.M.; Han, M.S.; Kim, Y.H.; Kim, W.N. Thermal, morphological and rheological properties of rigid polyurethane foams as thermal insulating materials. AIP Conf. Proc. 2008, 1027, 905-907.
4. Chang, L. Improving the Mechanical Performance of Wood Fiber Reinforced Bio-based Polyurethane Foam. Master Appl. Sci. 2014, 101, 1572052.
5.https://muxlis.uz/uz/pages/engoqning-shifobahsh-hususiyatlari
