CC BY
52
Добавки функционального назначения
для производства диабетических хлебобулочных изделий
Резюме. Представлены новые виды диабетических хлебобулочных изделий с использованием добавок функционального назначения (ДФН) серии «Веда», корректирующих углеводный обмен. Дана оценка их пищевой ценности. Описаны физико-химические (антиоксидантные, иммуномодулирующие) и медико-биологические свойства ДФН. Ключевые слова: диабетические хлебобулочные изделия, добавки функционального назначения, диетическое питание, углеводный обмен, антиоксидантные свойства, витамины, пищевые волокна, сахарный диабет.
При разработке специализированных продуктов диабетического профиля необходим тщательный подход, основанный на научных принципах. Важно обеспечить обогащение пищи веществами, способными корректировать углеводный обмен, минимизировать дисфункциональные расстройства, улучшить общее состояние здоровья для продления активной жизни. Особенно актуально создание таких продуктов ежедневного потребления, как хлебобулочные изделия пониженной калорийности, антидиабетической направленности.
Сахарный диабет - синдром хронической гипергликемии - развивается в результате воздействия генетических и экзогенных факторов, обусловлен абсолютным (при сахарном диабете 1-го типа, инсулинозависимым) или относительным (при сахарном
диабете 2-го типа, инсулинне-зависимом) дефицитом инсулина в организме и характеризуется нарушением всех видов обмена, в первую очередь углеводного [1]. Это одно из самых динамично распространяющихся хронических заболеваний: в Беларуси с 2011 по 2015 г. его встречаемость среди взрослого населения увеличилась с 1,5 до 3,3%.
Сбалансированное питание при сахарном диабете предполагает включение в рацион витаминов(С, А, Е, группы В, биофлавоноиды, липоевая кислота), минералов (хром, ванадий, цинк, магний, калий, селен, марганец), аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фос-фолипидов, про- и пребио-тиков, клетчатки, ферментов, органотерапевтических веществ, лекарственных растений и ортомолекулярных комплексов [2].
Добавки
функционального назначения серии «Веда»
В рамках ГНТП «Агропром-комплекс - устойчивое развитие» на 2011-2015 гг. специалистами УП «Унитехпром БГУ» и Государственного предприятия «Белтехнохлеб» разработана технология новых видов диетических хлебобулочных изделий с использованием добавок функционального назначения (ДФН), корректирующих углеводный обмен.
Созданы ДФН серии «Веда» («Веда-1», «Веда-2») для придания профилактических свойств пищевым продуктам. Освоена технология их изготовления, проведены комплексные исследования физико-химических и иммуномодули-рующих свойств; утвержден полный пакет нормативно-технологической документации, включая государственную
Инновации и инвестиции
Таблица 1. Изменение перекисного числа подсолнечного масла в присутствии ДФН серии «Веда»
Таблица 2. Антиоксидантная эффективность ДФН серии «Веда»
(соотношение п. ч. подсолнечного масла
без ДФН и с ДФН)
Рисунок. Изменение перекисного числа подсолнечного масла в присутствии ДФН
Время, ч Контроль, ммоль О2/кг «Веда-1», ммоль О2/кг «Веда-2», ммоль О2/кг
0 (исходное п. ч.) 2,15 2,15 2,15
26,5 2,98 1,13 1,08
50,5 5,48 3,39 3,03
70 7,67 4,06 4,18
142 16,71 11,86 10,38
220 34,58 20,84 17,21
271 45,21 24,50 19,37
336 73,24 33,89 28,05
393 100,23 47,93 41,95
509 159,01 78,27 71,04
579 182,54 81,98 76,11
Время, ч «Веда-1» «Веда-2»
26,5 2,64 2,76
50,5 1,62 1,81
70 1,89 1,83
142 1,41 1,61
220 1,66 2,01
271 1,85 2,33
336 2,16 2,61
393 2,09 2,39
509 2,03 2,24
579 2,23 2,40
регистрацию; подготовлено серийное производство.
По результатам комплексных медико-биологические испытаний утверждены рецептуры хлебобулочных изделий для людей с сахарным диабетом: пшеничный хлеб «Веда диабетический», ржа-но-пшеничный хлеб «Веда с отрубями». Организовано
их производство на ряде предприятий.
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■а
Состав ДФН серии «Веда»
При работе по созданию ДФН учитывалась ранее доказанная и подтвержденная собственными исследованиями способность натуральных продуктов растительного происхождения снижать уровень сахара в крови за счет наличия в них пищевых волокон (при употреблении до 50 г в день они повышают чувствительность тканевых рецепторов к углеводам), гипогликеми-ческих веществ, неперевари-ваемых полисахаридов - целлюлозы, пектина [3].
Для профилактики, при лечении ранней стадии диабета 2-го типа,
200
300 400
Время, ч
преддиабетного состояния и гипогликемии необходимо применять нутриенты, нормализующие уровень сахара в крови [4]. Используются Бе-метионин, соли М§, 7п, витамины В2, Вь В9, инулин, яблоки, овес, топинамбур, сельдерей, черника, клюква, куркумин, расторопша, цикорий, морковь, яблоки, горох, стевия.
Добавки серии «Веда» представляют собой порошкообразные сыпучие смеси, изготовленные на основе натурального сырья (овсяные отруби, инулин, корни цикория и солодки, имбирь, таурин, в-глюкан), на матрицу которых гомогенно нанесены микрокомпоненты - витамины В1 и В9. Овсяные отруби содержат значительное количество пищевых волокон, в том числе до 6% в-глюканов, понижающих уровень холестерина и регулирующих сахар в крови. Корни цикория и солодки обладают противовоспалительным, про-тивомикробным, вяжущим действием, рекомендуются как лечебно-профилактическое средство для больных сахарным диабетом. В составе пищевых волокон до 40% инулина, который способствует снижению липидов и холестерина в крови. Витамин В1 нормализует усвоение углеводов, жиров, белков, секреторную функцию желудка, кровообращение, способствует снятию физического и нервного напряжения, улучшает защитные функции организма. Витамин В9 участвует в обмене и синтезе некоторых аминокислот, в выработке нуклеиновых кислот, стимулирует кроветворную функцию костного мозга.
50
0
Физико-химическая характеристика
Антиоксидантные свойства ДФН «Веда» оценивались по их влиянию на изменение перекисного числа (п.ч.) подсолнечного масла при его окислении (определялось титриметрическим методом по СТБ ГОСТ Р 514872001). Эффективность образцов ДФН изучали по динамике п.ч. подсолнечного масла без добавки и с добавкой во времени. Полученные результаты представлены в табл. 1, 2 и на рисунке.
Как показали полученные результаты, обе добавки проявляли антиоксидантную активность на протяжении всего эксперимента. Перекисное число подсолнечного масла через 220 ч в присутствии ДФН «Веда-1» стало на 40% ниже, чем у контрольного образца, в присутствии ДФН «Веда-2» -на 50%; через 509 ч - на 50 и 55% соответственно.
Диабетические хлебобулочные изделия серии «Веда»
На основе научно обоснованного состава функциональных добавок «Веда» специалистами предприятия «Белтехнохлеб» разработаны рецептуры диабетических хлебобулочных изделий, предназначенных для питания людей с нарушением углеводного обмена: хлеб диабетический «Веда» и «Веда с отрубями», батон и булочка диабетические, хлебец и краюшки диабетические «Веда». Содержание общего сахара в 100 г готового продукта: 0,6-2 г (типовой образец не менее 5 г). Обеспечение таким
(учитывающими специфические физиологические потребности) продовольствием ежедневного спроса решает важную социальную задачу - повышает качество жизни людей.
Медико-биологические исследования
В Научно-практическом центре гигиены были проведены экспериментальные исследования готовых диетических хлебобулочных изделий серии «Веда». Введение в рацион белых крыс (в том числе и с аллоксаниндуциро-ванной интоксикацией) хлеба диабетического «Веда» на протяжении 60 суток способствовало улучшению углеводного обмена, антиоксидантной защиты и состояния организма животных в целом.
Кроме того, анализ подтвердил, что количество витаминов В1 и В9, а также пищевых волокон в готовом продукте соответствует указанному в рецептурах.
На основании результатов комплексных исследований сделан вывод о том, что данный вид хлеба может быть рекомендован в качестве компонента лечебно-профилактического питания при ише-мической болезни сердца, сахарном диабете, артериальной гипертензии и в качестве пищевого фактора, препятствующего преждевременному старению.
Производство
Налажен выпуск диабетических изделий «Веда» в КУП «Минскхлебпром», ОАО «Гомельхлебпром», «Бере-стейский пекарь», «Борисов-хлебпром», «Гроднохлебпром».
На Петербургской технической ярмарке в 2016 г. в конкурсе «Лучший инновационный проект и лучшая научно-техническая разработка года» ДФН серии «Веда» получили серебряную медаль. Их производство организовано в УП «Унитехпром БГУ».
Применение представленных добавок функционального назначения позволит создать новое поколение продуктов питания, употребление которых будет способствовать профилактике сахарного диабета, улучшению физического состояния людей и расширит ассортимент продовольственных товаров для этой категории населения. СИ
Татьяна Мадзиевская,
начальник
научно-производственного центра пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ», кандидат химических наук
Сергей Далидович,
ведущий научный сотрудник НПЦ пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ», кандидат химических наук
Юлия Романовец,
научный сотрудник НПЦ
пищевых технологий УП «Унитехпром БГУ»
Наталья Лаптенок,
заместитель директора Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
Светлана Пашук,
ведущий специалист (технолог) Государственного предприятия «Белтехнохлеб»
¿р See: http://innosfera.by/2016/09/additives
Литература
1. Руководство по эндокринологии.- М., 1973.
2. Большая медицинская энциклопедия.- ЭКСМО,2009.
3. Метаболический синдром - взгляд педиатра / М.Ю. Щербакова, П.А. Синицын, Е.Е. Пертрейкина // www.eLIBRARY.ru.
4. Строев Ю.И. и др. Сахарный диабет.- СПб., 1992.
