CC BY
12
Б. М. Процеров
Динамика содержания каротина в квашеной и сушеной моркови
За последнее время с целью сохранения питательных качеств моркови, содержащей витамин А (каротин), применяется .ивашение ее. Правильно заквашенная морковь при соответствующих условиях выдерживает длительное хранение, но ее вкусовые качества, а также витаминная ценность при этом снижаются.
Квашение моркови производится следующим образом: после обрезки хвостиков и ботвы морковь тщательно моют, плотно укладывают в Сочки или кадки и заливают холодным 4—5% раствором поваренной соли. Квашение ведется в теплом помещении (при температуре 20—25°). Брожение считается законченным, когда на поверхности рассола прекращается появление пены. В дальнейшем морковь следует хранить под гнетом при температуре от 0° до 3°. При хранении необходимо удалять с поверхности рассола плесень, а деревянные круги и камни гнета один раз в 7 — 10 дней ошпаривать кипятком. Заквашенная таким образом морковь хорошо сохраняет свой натуральный цвет и упругую консистенцию, при разжевывании хрустит на зубах.
В исследованной нами квашеной моркови количество воды в отдельных образцах колебалось от 86,4 до 94,4%, количество поваренной соли— от 2,4 до 5,6%. Кислотность рассола при пересчете на молочную кислоту была от 0,29 до 1,4%. При этом следует отметить, что морковь с малой кислотностью и малым содержанием поваренной соли, а также с большим содержанием воды была более дряблой и, как мы убедились впоследствии, имела меньше каротина.
Мы задались целью проследить изменение количества каротина в квашеной моркови при длительном хранении. Исследованиям подверглась квашеная морковь, взятая в трех овощехранилищах, и морковь, заквашенная в лабораторных условиях. Один раз в месяц в каждом овощехранилище из 5 бочек брали пробы моркови, причем из каждой бочки брали по две пробы (одна из верхнего слоя, другая из глубины). С апреля вследствие уменьшения запасов моркови пробы брали из 3 бочек, по три из каждой бочки, а с июля по сентябрь — 5 проб только из одной бочки. Таким образом, раз в месяц определялось количество каротина до июля в 15, а с июля в 10 корнях. Наряду с этим, одну пробу брали из моркови, заквашенной в лаборатории. Определение количества каротина начато в ноябре 1949 г., а закончено в сентябре 1950 г. За этот период сделано 287 определений каротина.
Каротин определялся по методу Косякова Колориметрирование проводилось в колориметре Дюбоска. Окраска вытяжки каротина сравнивалась с раствором бихромата калия.
Определение количества каротина проводилось в каждом отдельном корне моркови и результат Еыражался средним арифметическим из всех определений данной пробы.
Содержание каротина в отдельных корнях моркови колебалось резко и могло зависеть от содержания воды, яркости и равномерности окраски корня, величины корня и других факторов (табл. .1).
В пробах моркови, заквашенной в лаборатории, мы имели возможность проследить изменение количества каротина в одном и том же корне, каждый раз отрезая для анализа часть его. Лри этом уменьшения каротина от времени хранения отмечено не было.
Результаты проделанной работы в отношении квашеной моркови сведены в табл. 2.
1 В методе исключено использование адсорбционной колонки, что может привести к снижению точности результатов определения. Ред.
о а о. я 5 3 2 3 Содержание карошна в мг%
Проба Длина мс ви в см л о." о й п = 3 == 5 10 X с* а Окраска во всей моркови в центральной части в наружном слое
Бочка № 1 10 3 Яркокрасная по всей толще 12,5 10,2 13
„ № 4 10,5 3,5 Яркокрасняя с желтовато-зеленой серединой 6,4 4,1 8
. № 6 17 3 Равномерная яркокрасная по всей толще 7,1 6,8 7,8
, М 8 20 4,5 Яркокрасная с желтой серединой 5,9 4,8 6,9
. № 10 12 3,5 Равномерная яркокрасная по всей толще 11,8 10,2 12,8
, № 12 10 3,5 То же 11,6 11,2 12
Лабораторное квашение 15 3 Равномерная неярко окрашенная 6,1 5,8 6,9
То же 14,5 3,5 Яркокрасная с менее ярко окрашенной серединой 9 6,7 11.2
Таблица 2
Месяц Ноябрь Декабрь | Январь Февраль Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь
Количество исследо-
ванные проб . . . 31 31 31 31 31 28 28 28 16 16 16
<0 К га минималь- *
ное . . 4,6 4,6 6,5 6,9 4,3 6,8 6,1 6,1 6,8 6,2 6
га
* £ и С- ° 3 среднее 9 8,9 9,1 8,9 8,1 7,9 8,3 8,1 7,7 6,7 6,2
¡¡Го.
§ 5 03 максималь-
и ное . . 12,5 11,8 13,8 12,1 11,3 10,2 11,4 11,6 10,2 8,4 7
Из табл. 2 видно, что содержание каротина в квашеной моркови несколько снижается, причем снижение это более заметно в последние три месяца хранения. Если взять наибольшую среднюю цифру 9,1 мг% (январь) и наименьшую среднюю 6,2 мг% (сентябрь), то уменьшение количества каротина доходит до 31,9%.
Помимо определения содержания каротина в квашеной моркови, нами было прослежено изменение количества каротина в хранящейся сушеной моркови.
Количество каротина в свежей моркови колеблется в довольно широких-пределах и зависит от сорта и вида моркови, от возраста, способа и длительности хранения.
При определении содержания каротина в свежей моркови, доставленной с рынка, без учета ее видовых признаков и сорта нами были получены следующие данные (табл. 3).
Таблица 3
Наибольший диаметр (в см) Длина Количество
Дата Сорт моркови корнеплода <в см) каротина (в МГ"/„)
18.VI Молодая, мелкая неярко окрашенная 1 4-5 1,9»
21.VI То же . . . • .......... 1 5 2,1
21 .VI То же более крупная....... 2 10 3,18
14^ Морковь, пролежавшая зиму, ярко окрашенная.......... 3,5 12 4,5
14.У То же.............. 4 14 6,7
14.У 4 13 6,5
12.VII Крупная свежая ......... 3,5 18 10,07
12. VII Мелкая свежая.......... 2 10 4,87
4.VIII С зеленоватой сердцевиной .... ' 3 16 6,3
Сухой моркови при сушке получается от 10,5 до 16,5%, что зависит от сорта моркови (Церевитинов). В наших опытах при сушке моркови при 100" до постоянного веса мы получили 14—16% сухой моркови. При этом морковь теряла до 65% каротина. Несмотря на разрушение значительного количества каротина, сушеная морковь вследствие потери воды содержит относительно большое количество каротина. В наших опытах высушенная морковь содержала до 12 мг% каротина (табл. 4).
Таблица 4
Дата Ныход сухой Влажность свежей Количество каротина в мг°0 в
моркови В % моркови в »/о свежей моркови сухой моркови
6. VIII 14,9 85,1 6,3 12
16.IX 16,6 83,4 6,4 10,7
16.1Х .4,7 85,3 5,3 9,5
12.1 14,8 85,2 6,3 7,2
Нами была взята для опыта и морковь, хранившаяся на продоволь-'Ственном складе (каменное, неотапливаемое помещение с железной крышей). В 10 образцах сушеной моркови, отобранной из разных ящиков, количество каротина колебалось от 6,5 до 10,2 мг%. При этом интенсивно окрашенная морковь, как правило, содержала больше каротина, чем бледно окрашенная, желтоватая.
Через 10 месяцев хранения сушеной моркови в темном шкафу в банках с пробками количество каротина практически не снизилось.
Для определения влияния света и воздуха на количество каротина в хранящейся моркови нами был поставлен следующий опыт: сушеная морковь 30.VI была разложена в 6 стеклянных чашек и выдержана на юго-западном окне лаборатории до 15.IX (т. е. 2*/г месяца); 3 чашки были открытыми и 3 закрытыми до конца опыта.
В чашки № 1 и 1 бис была положена неотобранная морковь. В чашки № 2 и 2 бис была положена отобранная морковь темно окрашенная и в чашки № 3 и 3 оис — светло окрашенная, желтоватого цвета.
При начале опыта было определено количество каротина в чашках № 1, 2 и 3.
Изменение количества каротина в моркови за время опыта представлено в табл. 5.
Таблица 5
Дата Количество каротина в мг°/0
до опыта в закрытых чашках в открытых чашках
№ 1 .4* 2 № 3 № 1 № 2 № 3 № 1 бис № 2 бис л* 3 бис
3<».У1 8.VIII 15.IX 9,2 14,2 8,7 8,9 8,2 13 12,7 8,3 8,2 8 7,7 12.6 11,5 8,1 7,8
Из табл. 5 видно, что потеря каротина через 2'Л месяца в процентах к исходному количеству выразилась: для моркови в закрытых чашках № 1 — 10,9%, № 2—10,6%, № 3—2,7%; в открытых чашках: № 1— 16,3%; № 2—19,1%, № 3—10,3%.
Этот опыт говорит о том, что некоторое количество каротина в сушеной моркови теряется за счет влияния света и воздуха.
Проведенные опыты по определению динамики содержания каротина в квашеной и сушеной моркови при хранении позволяют притти к следующим ориентировочным выводам:
1. Количество каротина в квашеной моркови колеблется в значительных пределах.
2. В корнеплодах с низкой кислотностью, с недостаточным содержанием поваренной соли, с мягкой, дряблой консистенцией отмечалось, меньшее количество каротина по сравнению с нормально заквашенными.
3. Количество каротина в квашеной моркови за 11 месяцев хранения снижается на 30—32%.
4. Количество каротина в сушеной моркови при хранении ее (в лабораторных условиях) без доступа света и воздуха в течение 10 месяцев практически не снизилось.
5. Опыт показал, что при хранении сушеной моркови в течение 21/г месяцев на свету, но без доступа воздуха количество каротина уменьшилось на 10—11%, при доступе же света и воздуха — на 16—19%.
■¿г -й-
В. М. Львов
О планировке пищевых блоков в санаториях
Приказ министра здравоохранения СССР № 341 от 17.IV.1951 г. «Об улучшении лечебного питания в санаториях» предъявляет большие требования к лечебному питанию. Понятно, что приготовление высококачественных лечебных блюд возможно только в хорошо спланированном и достаточно оборудованном пищевом блоке.
Вопрос планировки производственных цехов пищевого блока (кухни) порождал много разнообразных и противоречивых суждений.
