Динамика изменения оксикоричных кислот моркови при хранении Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

две гидроксильные группы, вызывает разрыв связей в самой молекуле.

ЛИТЕРАТУРА

1. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

2. Конопля Е.Ф., Николайчук Л.В., Баженова Л.А. Целебно-пищевые растения. - Минск: Полымя, 2000. - 672 с.

3. Габаев С.Г. Шпинат. - Л., 1927. - 50 с.

4. Биохимия культурных растений. Т. 4. Овощные и бахчевые культуры. - М.-Л.: Сельхозиздат, 1938. - 450 с.

5. Богуславская Л.И., Будникова Т.Н., Копышева И.В.

Фитохимическое изучение Бр1пас1а о1вгасва // Химия природ. соединений. - 1991. - № 5. - С. 719-720.

6. Безвредность пищевых продуктов / Г.Р. Робертс, Э.Х. Март, В.Дж. Сталтс и др.; Под ред. Г.Р. Робертс. - М.: Агропромиз-дат, 1986. - 287 с.

7. Росивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах: Пер. с нем. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 264 с.

8. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 456 с.

Поступила 30.07.10 г.

WORKING OUT OF EFFECTIVE METHODS OF OXALIC ACID PRECIPITATION IN VEGETATIVE RAW MATERIALS

N.G. SCHEGLOV, V.V. MARTIROSYAN, M.S. DIBIYAEVA

Pyatigorsk State Technological University,

56, 40 Let Oktyabrya st., Pyatigorsk, 357500; e-mail: [email protected]

A number of methods of sedimentation oxalic acids from a sheet part of spinach for the purpose of its further use as additives in foodstuff of preventive appointment is investigated. The most effective recognizes a method of water extraction oxalic acids with microwave energy use.

Key words: spinach, oxalic acid, biologically active substances, ways of sedimentation, microwave energy.

664.002.36

ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ ОКСИКОРИЧНИХ КИСЛОТ МОРКОВИ ПРИХРАНЕНИИ

Р.Н. ОБЛОМИЙ, Э.А. ИСАГУЛЯН

Кубанский государственный технологический университет,

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-84-11

Морковь сортов Нантская, Лосиноостровская и Геранда хранили при температуре 4°С в течение 6 мес. С увеличением сроков хранения содержание оксикоричных кислот увеличивалось, что привело к появлению у моркови горького вкуса. Ключевые слова: морковь, хранение корнеплодов, оксикоричные кислоты, хлорогеновая кислота.

Морковь содержит оксикоричные кислоты: кофейную - до 2 • 10-3% и феруловую - до 0,5 • 10-3% в 100 г [1].

Исследованы отечественные сорта моркови Нантская, Лосиноостровская и Геранда с целью определения влияния флавоноидного состава на качество корнеплодов после хранения. Для концентрирования вытяжку пропускали через колонку с активированным гелиевым порошком, затем полифенолы из вытяжек активировали разными растворителями (БУВ, спирт, ацетон, эфир) и исследовали хроматографическим методом.

Различные растворители применяли для более четкого разделения исследуемых веществ, имеющих различную растворимость, а также с целью использования литературных данных для идентификации полифенолов по Я/цветными реакциями [1].

Основной флавоноид моркови хорошо растворим в спирте, в эфире. Его Я/в БУВ составляет 0,85-0,95; в водных растворителях Я/= 0. В ультрафиолетовом свете и парах аммиака этот флавоноид имеет ярко-желтую окраску, дает положительную реакцию с А1+3 и Бе+3.

Основной пик поглощения света находится в области 280 нм (рисунок).

Исследования показали, что в процессе хранения (при сильном увядании) указанное вещество гидролизируется и образует два новых соединения, которые в водном растворителе также имеют Я/= 0, в БУВ - 0,34, что указывает на склонность веществ к растворению в жирорастворителях.

На основании изучения остатка после гидролиза (цвет, растворимость, данные Я/, отсутствие цветных

Таблица 1

Сорт моркови Массовая доля оксикоричных кислот, 10 %

Нантская

Лосиноостровская

Геранда

8,2/12,3

4,0/12,3

9,0/16,6

*Числитель - свежеубранная морковь, знаменатель - после 6 мес хранения.

Таблица 2

Размер корнеплодов Сухие вещества, % Оксикоричные кислоты, 10-3% Витамин С, 10-3%

Нантская

Крупные 8,0 18,0 8,0

Средние 12,0 11,7 8,6

Мелкие 13,0 6,8 8,9

Геранда

Крупные 5,0 19,7 6,2

Средние 7,5 14,8 8,7

Мелкие 10,0 12,3 9,3

Лосиноостровская

Крупные 11,2 17,0 5,5

Средние 12,3 12,3 6,2

Мелкие 12,6 9,5 6,8

проб на полифенолы) можно предположить, что в состав структуры исходного вещества с Я/ 0,85-0,95 входят и каротиноиды.

Отмечено также наличие в ткани моркови производных флавонов в незначительных количествах.

Больше всего в составе полифенолов моркови окси-коричных кислот, представленных, очевидно, связанными формами эфиров и гликозидов.

Спектральные данные позволяют отметить наличие кофейной кислоты и ее производных, феруловой, эфиров кофеилхинной кислоты.

Исследования также показали, что спектры спиртовых вытяжек указанных веществ в ультрафиолетовом

свете сходны со спектром кофейной кислоты. Очевидно, в составе флавоновых производных содержатся ацильные компоненты.

Кофеилхинная кислота обнаружена в моркови в начале хранения, и ее количество увеличивается в увядших корнеплодах. Вероятно, в процессе увядания, сопровождающемся интенсификацией ферментативных гидролитических процессов, изменяются не только эфирные связи между ацильными компонентами и ОН-группами гликозидирующего остатка полифенолов, но и оксикоричные кислоты [2]. Это позволяет судить о накоплении свободных оксикоричных кислот в овощах в процессе хранения и степени изменения их натурального состава, что подтверждается данными, полученными нами в процессе исследования.

Было исследовано содержание оксикоричных кислот в моркови сортов Нантская, Лосиноостровская, Геранда до и после хранения при температуре 4°С (табл. 1).

Также был исследован химический состав указанных сортов моркови в зависимости от размеров (табл. 2).

Таким образом, накопление в моркови оксикорич-ных кислот, в частности хлорогеновой кислоты, нежелательно, так как они могут синтезироваться в горькие вещества, имеющие фенольную природу. Обычно эти вещества почти не содержатся в свежей моркови, но образуются в процессе хранения.

ЛИТЕРАТУРА

1. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета^продуктов. - М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 230 с.

2. Скорикова Ю.Г. Хранение овощей и плодов до переработки. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 196 с.

Поступила 13.10.09 г.

DYNAMICS OF CHANGING OF OXYCINNAMIC ACIDS IN CARROTS DURING PRESERVATION

R.N. OBLOMY, E.A. ISAGULYAN

Kuban State Technological University,

2, Moscovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 255-84-11

Carrots were kept under the temperature of 4°C during 6 months. We investigated content of oxycinnamic acid in the carrots of such sorts as Nantskaya, Losinoostrovskaya and Geranda before and after preservation. When the period of preservation was increased the content of oxycinnamic acids was also increased and the result of it was getting bitter taste.

Key words: carrot, preservation of root-crops, oxycinnamic acids, chlorogenic acid.