CC BY
208
Динамика химического состава кобыльего молока по сезонам года
С.Г. Канарейкина, к.с.-х.н., Башкирский ГАУ
В рационе питания большинства групп населения одно из ведущих мест занимают молоко и молочные продукты в основном из коровьего молока. К распространённым молочным продуктам относятся кисломолочные напитки. Из молока других сельскохозяйственных животных производится довольно небольшой ассортимент кисломолочных напитков. Сегодня для производства молочных напитков всё шире используют не только коровье молоко, но и молоко других сельскохозяйственных животных — овец, коз, буйволиц. В различных регионах нашей страны местные жители готовят из молока разнообразные национальные кислые напитки.
Огромным почётом среди разнообразных молочных продуктов пользуется кумыс — напиток из кобыльего молока, который был известен еще скифам, а от них перешёл ко многим кочевым народам: казахам, киргизам, башкирам, татарам,
монголам. Основным сырьём для производства кумыса является кобылье молоко [1]. По своей природе кобылье молоко уникально. Оно отличается от молока других сельскохозяйственных животных по содержанию основных компонентов, специфическому составу молочного жира и белка, а по количеству белка, молочного сахара и минеральных солей кобылье молоко близко к женскому [2].
Республика Башкортостан традиционно занимает одно из ведущих мест по производству кобыльего молока. Важными направлениями молочного коневодства являются производство кумыса и сушка кобыльего молока. Учитывая уникальный состав, легкую усвояемость и диетические свойства кобыльего молока, особую актуальность имеет вопрос использования кобыльего молока в качестве сырья для производства продуктов питания для населения. Кроме традиционного использования в кумысоделии, ценные питательные качества кобыльего моло-
ка могут быть использованы при производстве других кисломолочных продуктов.
На кафедре технологии мяса и молока Башкирского ГАУ была обоснована пригодность кобыльего молока для производства кисломолочного напитка с повышенной массовой долей сухого вещества, разработаны технологические режимы тепловой обработки, стабилизации и хранения кобыльего молока с целью производства йогурта.
Исследования проводились в три этапа:
I этап — обоснование возможности использования кобыльего молока в молочной промышленности по показателям стабильности химического состава, физико-химических и гигиенических свойств по сезонам года;
II этап — разработка приёмов оптимизации молочной основы для производства кисломолочных продуктов на примере йогурта;
III этап — оценка биологической, пищевой, энергетической ценности, микробиологических и гигиенических показателей йогурта из кобыльего молока в процессе хранения.
Объектом исследования послужило кобылье молоко, произведенное табуном лошадей башкирской породы ОАО «Уфимский конный завод №119» Уфимского района Республики Башкортостан в 2004—2006 гг.
Исследования свежеполученного кобыльего молока и продуктов его переработки проводили на базе лаборатории кафедр Башкирского ГАУ, Всероссийского НИИ, Института молочной промышленности, института биологии УНЦ РАН, Центра государственного санитарно- эпидемиологического надзора Советского района г.Уфы, в производственных условиях ОАО «Уфамолза-вод», ОАО «Уфамолагропром», ОАО «Уфимский конный завод №119».
Качество сборного кобыльего молока анализировалось ежемесячно путём отбора проб из фляг со сборным молоком от каждых 5 доек с марта по ноябрь месяцы в течение трёх смежных лет (2004—2006 гг.). Молоко анализировалось по общепринятым методикам оценки качества ко-
быльего молока в соответствии с требованиями ОСТа 10-233.99 «Молоко кобылье: требования при заготовках» [3]. Динамика химического состава изучалась в течение трёх смежных лет (2004-2006 гг.).
В ходе исследований выявлены важнейшие физико-химические показатели кобыльего молока: кислотность, плотность, группа чистоты. Так, титруемая кислотность в среднем составляет от 6 до 7 °Т. Плотность молока составила от 1029,3 кг/м3 до 1034,0 кг/м3. По группе чистоты механических примесей преобладает кобылье молоко 2-й и 3-й группы, при норме не ниже 1 -й группы, что является низким санитарно-гигиеническим показателем получения кобыльего молока. После обработки данных исследований химического состава кобыльего молока были установлены следующие результаты (табл. 1).
Данные таблицы свидетельствуют о том, что химический состав кобыльего молока по годам относительно стабилен, за исключением содержания жира, который в 2006 г. в среднем увеличился на 26,9%.
Среднемесячные показатели жира в молоке колеблются в пределах 1,0—2,5%. Максимальная средняя жирность отмечена в летние месяцы (1,85%), на втором месте — осенние (1,54%) и на третьем — зимние (1,31%). Переход на пастбищное содержание (май) сопровождается увеличением содержания жира на 59% (с 0,99% в апреле до 1,57% в мае). В сборном молоке хорошо выражена тенденция увеличения жирномолочности кобыл к концу пастбищного и лактационного периодов (октябрь — ноябрь).
Среднее содержание белка в кобыльем молоке за 3 года составило 1,8% с колебаниями по годам с 1,74% (2006 г.) до 1,88% (2005 г.). В разрезе месяцев средний за три смежных года показатель был наименьшим в ноябре (1,55%) и наивысшим — в июне (2,04%). Белковомо-лочность, также как и жирномолочность, заметно повышается (с 1,68% в апреле до 2,01% в мае) с переходом на пастбищное содержание и остается высоким по сентябрь, в октябре и
1. Динамика химического состава сборного кобыльего молока по месяцам года (2004—2006 гг., ОАО «Уфимский конный завод №119»)
Месяц года Массовая доля, в % по годам
жира белка сухого обезжиренного вещества
2004 2005 2006 2004 2005 2006 2004 2005 2006
Март Апрель Май Июнь Июль Август Сентябрь Октябрь Ноябрь В среднем 1,56±0,14 1,00±0,07 1,38±0,02 1,70±0,07 1,07±0,23 2,14±0,03 1,30±0,07 1,03±0,01 1,52±0,05 1,44±0,07 1,65±0,11 0,98±0,02 1,65±0,03 1,67±0,04 1,92±0,13 2Д1±0Д7 2,01±0,04 1,00±0,07 1,07±0,09 1,54±0,07 1,00±0,11 1,00±0,07 1,68±0,01 2,01±0,02 1,97±0,04 2,00±0,07 1,56±0,04 2,50±0,10 2,12±0,05 1,76±0,05 1,43±0,01 1,79±0,08 2,04±0,08 2,04±0,08 2,04±0,08 1,73±0,26 1,86±0,21 1,60±0,03 1,60±0,05 1,79±0,09 2,05±0,09 1,79±0,08 2,07±0,03 2,03±0,04 1,92±0,13 1,95±0,04 1,85±0,09 1,80±0,01 1,58±0,03 1,89±0,06 1,65±0,09 1,56±0,14 1,92±0,01 2,05±0,15 2,02±0,01 2,00±0,11 1,60±0,27 1,34±0,13 1,47±0,09 1,72±0,11 8,25±0,01 8,69±0,02 8,60±0,03 8,72±0,01 8,72±0,02 8,21±0,03 8,51±0,04 8,25±0,01 8,29±0,01 8,47±0,02 8,33±0,02 8,70±0,01 8,64±0,03 8.80±0,07 8,70±0,02 8,54±0,08 8,55±0,17 8,46±0,38 8,26±0,03 8,55±0,09 8,09±0,01 8,69±0,02 8,69±0,02 8,84±0,05 8,80±0,07 8,42±0,06 8,30±0,02 8,28±0,06 8,21±0,05 8,48±0,04
ноябре она минимальна (1,65 и 1,55% соответственно).
Показатель содержания сухого обезжиренного вещества в среднем за три года достаточно стабилен и по месяцам колеблется в пределах 8,25—8,84%. Максимальное количество сухого вещества отмечено в июньском, минимальное — в мартовском и ноябрьском молоке.
Следовательно, в пастбищный сезон, особенно с мая по сентябрь, от кобыл получают наиболее ценное по питательным свойствам молочное сырье. Ухудшение качества молока при конюшенном содержании связано со снижением уровня кормления и ассортимента кормов, что может быть в определенной степени компенсировано за счет оптимизации кормления в этот период.
В детском и диетическом питании огромную роль играет качество белка молока, которое оценивается по составу и количеству аминокислот. В институте биологии УНЦ РАН был исследован аминокислотный состав сырого кобыльего молока (табл. 2).
2. Аминокислотный состав сырого кобыльего молока (ОАО «Уфимский конный завод № 119»)
Аминокислота Показатель, мг на 100 г
Незаменимые аминокислоты
Треонин 76,3
Валин 87,0
Метионин 23,8
Изолейцин 74,3
Лейцин 141,2
Фенилаланин 64,6
Лизин 116,3
Сумма незаменимых 583,3
аминокислот
Заменимые аминокислоты
Гистидин 37,6
Аспарагиновая 133,7
Серин 59,3
Глутаминовая 259,1
Пролин 92,2
Глицин 18,7
Аланин 39,2
Цистин 18,1
Тирозин 33,1
Аргинин 71,1
Сумма заменимых 762,1
аминокислот
Всего было обнаружено 17 аминокислот, в том числе 7 незаменимых, что свидетельствует о биологической полноценности кобыльего молока. Изучение аминокислотного состава белков кобыльего молока показало, что оно отвечает требованиям к сырью для детского и диетического питания.
Сопоставительный анализ химического состава и физико-химических свойств кобыльего и коровьего молока (основного сырья для кисломолочных продуктов в питании человека) показывает, что эти продукты по параметрам сырьевой характеристики имеют существенные отличия (табл. 3).
3. Сопоставительная характеристика физико-химических качеств коровьего и кобыльего молока
Показатель Коровье Кобылье
Кислотность, °Т Плотность, кг/м3 Жир, % Белок, % Сухое обезжиренное вещество, % 16-18 1029-1,030 3,5-3,8 3,0-3,3 8,9-9,0 6-7 1030-1032 1,6-1,9 1,8-2,0 8,5-9,0
Следовательно, различия между кобыльим и коровьим молоком выражены в том, что в первом жира содержится в 2 раза, белка — на 65% меньше, чем в коровьем. Поэтому кобылье молоко для производства кисломолочных продуктов с высокой массовой долей сухого вещества без искусственного повышения содержания основных компонентов не может быть использовано.
Таким образом, полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что кобылье молоко обладает высокой биологической ценностью и может быть рекомендовано для производства кисломолочных напитков диетического назначения. Ввиду низкого содержания белка в кобыльем молоке по сравнению с коровьим возможно его обогащение белковыми добавками.
Литература
1. ОСТ 10-232-99. Кумыс натуральный: технические условия. Рязань: Изд. ВНИИ коневодства, 1999. 16 с.
2. Пономарева Н. Кумыс как лечебное и профилактическое средство // Коневодство и конный спорт. 1976. № 9. С. 7.
3. ОСТ 10-233-99. Молоко кобылье: требования при заготовках. Рязань: Изд. ВНИИ коневодства, 1999. 20 с.
