CC BY
34УДК 664.1: 678
DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-2-4
Дифференциальная сканирующая калориметрия модельных систем с маслом какао
А.Л. Верещагин1, И.Ю. Резниченко2*, Н.В. Бычин1
'Бийский технологический институт (филиал), г. Бийск, Российская Федерация Кемеровский государственный университет, г. 2Кемерово, Российская Федерация, *е-таН: [email protected]
Реферат
Рассмотрена специфика исследования модельных систем масло какао - пальмовый олеин, масло какао - сахароза и масло какао - глюкозный сироп методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). Опыты проводили в температурном диапазоне от -100 до -50 °С при скорости нагревания 10 °С/мин. В системе масло какао - пальмовый олеин образуется эвтектика с содержанием пальмового олеина 30,0 %, что указывает на ограниченную растворимость пальмового олеина в масле какао. В системе масло какао - сахароза масло какао кристаллизуется как в а-форме (10,0-30,0; 60,0-90,0 % МК), так и в виде смеси а- и Р-форм МК (40,0; 50,0; 70,0 и 80,0 %). Сахароза стабилизирует низкотемпературные полиморфные модификации масла какао. В системе масло какао - глюкозный сироп образцы плавятся при температуре 21-22 °С. Состав перспективен для использования в качестве начинки кондитерских изделий и изготовления глазурей. Глюкозный сироп может ограниченно приме-неняться в производстве корпусов конфет. Требует отдельного рассмотрения роль поверхностно-активных веществ, применяемых для формирования и стабилизации полиморф масла какао и повышения термостабильности шоколада без введения пальмового стеарина.
Для цитирования: Верещагин А.Л., Резниченко И.Ю, Бычин Н.В. Дифференциальная сканирующая калориметрия модельных систем с маслом какао //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 2. С. 29-36. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-4
Дата поступления статьи: 16 января 2020 г.
Differentiated Scanning Calorimetry of Model Systems with Cocoa Butter
Alexander L. Vereshchagin1, Irina Yu. Reznichenko2*, Nikolay V. Bychin1
Biysk Institute of Technology (Branch), Biysk, Russian Federation
2Kemerovo State University, Kemerovo, Russian Federation, *е-mait: [email protected]
Abstract
The article concerns the research specificity of model systems such as cocoa butter - palm olein, cocoa butter - sucrose and cocoa butter - glucose syrup by the differential scanning calorimetry (DSC) method. The researchers run experiments in the temperature range from -100 to -50°C at a heating rate of 10 °C/min. In the cacao butter - palm olein system an eutectic occurs with a palm olein content of 30.0 % indicating the limited solubility of palm olein in cocoa butter. In the cocoa butter - sucrose system, cocoa butter crystallizes as in the а-form (10,0- 30,0; 60.0-90.0 % MK), and as a mixture of а-and P-forms of MK (40.0; 50,0; 70,0 and 80.0 %). Sucrose stabilizes low-temperature polymorphic modifications of cocoa butter. In the cocoa butter - glucose syrup system, temperature of samples melting is 21-22 °C. This composition is promising for use as a filling of confectionery products and glazes production. In this regard, a man can use glucose syrup only in the candy cases
Ключевые слова:
модельные системы; идентификация; масло какао; шоколад
Keywords:
model systems; identification; cocoa butter; chocolate
production. The role of surfactants used for the formation and stabilization of cocoa butter polymorphs and increasing the thermal stability of the shock-lad without the introduction of palm stearin requires separate consideration.
For citation: Alexander L. Vereshchagin, Irina Yu. Reznichenko, Nikolay V. Bychin. Differentiated Scanning Calorimetry of Model Systems with Cocoa Butter. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 2. Pp. 29-36. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-2-4
Paper submitted: January16, 2020
Введение
Шоколад и изделия на его основе как наиболее востребованные и дорогие кондитерские изделия в данном секторе рынка являются особенно привлекательными для качественной фальсификации. Это обусловливается постоянно растущими ценами на какао-бобы, что ставит перед производителями задачу снижения расходов на производство, чтобы обеспечить приемлемый потребительский спрос [1].
Идентификационными признаками классического темного шоколада являются:
1) состав сырья бобы какао, из которых вырабатывают какао тертое и масло какао; сахарная пудра; лецитин (ПАВ), не более 1,0 % и ароматизатор ванилин;
2) последовательность технологических операций: переработка, конширование и обязательная стадия темперирования, обеспечивающая формирование стабильной кристаллической модификации масла какао (Р-модификации). Последняя операция обеспечивает необходимый комплекс потребительских свойств: блеск, твердость, хрупкость, аромат, однородность структуры, температура плавления 29-34 °С и срок годности 6 месяцев.
С позиций коллоидной химии шоколад при комнатной температуре из-за наличия низкоплавких триглицеридов представляет собой сочетание эмульсии и суспензии твердых и жидких компонентов. Данная лиофобная дисперсная система термодинамически неустойчива и склонна к агрегации частиц при повышении температуры, что сопровождается изменением цвета и появлением на поверхности изделия специфического налета - так называемого жирового или сахарного «поседения» шоколада.
Самыми дорогостоящими сырьевыми компонентами шоколада являются какао-продукты, поэтому качественная фальсификация шоколада заключается в их замене более дешевыми ингредиентами. С этой целью в шоколадной массе снижают долю масла какао и тертого какао за счет введения разного рода наполнителей. Необходимый уровень реологических свойств достигается за счет использования поверхностно-активных веществ (ПАВ). Например, для уве-
личения массовой доли сахара и воды повышают массовую долю ПАВ - лецитина (Е322) и полиг-лицерил полирицинолеата (Е476), что позволяет увеличить содержание воды до 2,0 %1 Преимуществом ПАВ является их способность сумень-шать вязкость шоколадной массы, что позволяет снизить содержание масла какао примерно на 8,0 % при введении смеси ПАВ из 0,5 % лецитина и 0,2 % полиглицерил полирицинолеата (обладающей синергетическим эффектом) и повышение термостойкости шоколада [2. Р. 295]. Так, для образцов шоколада «Люкс» и «Элитный 75% какао горький» кондитерского концерна «Бабаевский» указано наличие в составе и лецитина, и полиглицерил полирицинолеата.
Следует отметить, что введение ПАВ сказывается и на термодинамике образцов шоколада. Так, введение моностеарата сорбитана приводит к стабилизации низкотемпературной фазы масла какао и снижению энтальпии его плавления, предполагая тем самым химическое взаимодействие ПАВ и масла какао [3].
При производстве шоколада, наряду с какао-продуктами, используются различные сырьевые компоненты, обусловливающие не только его вкусовые свойства, но и изменение показателей качества при хранении. Сухое молоко, молочный жир, орехи, арахис, изюм, кофе, коньяк и другие ингредиенты оказывают определенное влияние на окислительные и микробиологические процессы, непрерывно происходящие в изделиях. Сохранность шоколада в значительной мере зависит от состава жировой фракции, рецептуры, соотношения свободной и связанной влаги, степени темперирования, а также упаковки и условий хранения [4].
Для идентификации подлинности шоколада предлагаются, например, методы определения содержания кофеина и теобромина [5], состава стеролов [6], жирнокислотного состава, устанавливаемого методом газожидкостной хроматографии [7].
1 Способ получения теплостойкого шоколада и теплостойкий шоколад: патент RU 2 090 082 от 2006.01. Заявка: 93056611/13, 1992.03.18 / Кирк С. Килей, Нэнси В. Куон. Патентообладатель: Марс, Инк. (US). Опубликовано: 20.09.1997.
В настоящее время действует ГОСТ Р ИСО 23275-2-2013 «Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао», позволяющий определять количество эквивалентов масла какао, добавленных в горький и темный шоколад по соотношению триацилглицеридов методом газожидкостной хроматографии высокого разрешения.
Использование методов термического анализа для идентификации подлинности промышленных образцов шоколада в отечественной литературе не описано.
Предмет исследования - фазовые переходы жировой фазы, прежде всего масла какао, термических методов анализа применительно к шоколадной продукции.
Структурными единицами жиров являются триглицериды (ТГ), исследование которых методами термического анализа осложняется из-за их полиморфизма. При кристаллизации молекулы ТГ могут объединяться в различные кристаллические формы - полиморфы (TAG). Гибкость молекул TAG позволяет им формироваться в виде различных структур кристаллической решетки, каждая с разной стабильностью. Жиры проявляют монотропный полиморфизм: образуются менее стабильные полиморфы, которые затем переходят в более стабильные состояния. Общепринятыми для жиров считаются три основные полиморфные формы, обозначаемые в порядке возрастания стабильности - а, ß' и ß.
Термодинамические принципы определяют фазовое поведение липидов. Фазой равновесия при любой температуре признается та, которая имеет наименьшую свободную энергию Гиббса (ß-форма для масла какао). Однако все натуральные жиры, используемые в кондитерских изделиях, содержат многожество различных ТГ, при этом фазовое поведение смеси определяется взаимодействием отдельных ТГ.
Р. Тиммс в своей работе [8] описывает четыре типа фазовых диаграмм бинарных смесей кондитерских жиров:
1) монотектический непрерывный твердый раствор - встречается в смесях ТГ, схожих по температуре плавления, молярному объему и полиморфизму. Смесь образует твердый раствор, определяемый линиями ликвидуса и солидуса. Примеры: РРР + SSE; POS + SOS (номенклатуру глицеридов см. в [9]), где P - остаток пальмитиновой кислоты;0 - олеиновой; S - стеариновой;
2) эвтектика - встречается в смесях ТГ, которые различаются по молярному объему, форме и полиморфизму, но являются сходными по тем-
пературе плавления, характеризуются ограниченной взаимной растворимостью. Смесь имеет линию ликвидуса с минимальной температурой в точке эвтектики и, в принципе, твердые формы с определенным составом двух компонентов (эвтектическое твердое вещество). Примеры: PPP + + SSS; POS + POP; SOS + SOO;
3) монотектический частичный твердый раствор - встречается в смесях ТГ с сильно различающейся температурой плавления. Смесь имеет сплошную линию ликвидуса, но показывает две твердые формы. Пример: PPP + POP;
4) молекулярное соединение / двойная эвтектика - имеет место в смесях ТГ, которые образуют молекулярное соединение в некоторой промежуточной концентрации, давая две точки эвтектики - по одной на каждой стороне молекулярного соединения.
Из четырех типов бинарных фазовых диаграмм первые две - самые важные для смесей кондитерских жиров.
Приведенные данные свидетельствуют о сложности исследования жиров методами термического анализа, поскольку объектами изучения при этом являются не индивидуальные три-глицериды, а продукты их взаимодействия.
С учетом изложенного выше можно сформулировать цель работы - изучение модельных систем для определения возможности применения методов термического анализа при идентификации шоколада.
Объекты и методы исследования
В качестве образцов для исследований использовали модельные системы:
• масло какао - пальмовый олеин;
• масло какао - сахароза;
• масло какао - глюкозный сироп.
Исследовали следующие продукты и сырье:
• масло какао (производитель - Малайзия; фасовщик - ООО «Калатея», Москва, Россия);
• масло пальмовое рафинированное дезодо-рированнное «Фриджитутто» (Италия);
• глюкозный сироп «Glucosio, Irca» (Италия).
Процесс плавления образцов масла изучали методом дифференциальной сканирующей калориметрии с помощью прибора DSC-60 (Shimadzu, Япония). Масса навески - 10,0 ± 0,5 мг. Измерительную ячейку охлаждали жидким азотом до температуры -100 °С. Опыты проводили в среде азота в температурном диапазоне от -100 до -50 °С при скорости нагревания 10 °С/мин. Расход газа - 40 см3/мин. Для балансировки системы использовался a-кварц. Калибровка прибора проведена по индию (Тпл = 156,6 °C; AHf = 28,71 Дж/г). Расчетные данные получены с использованием программного обеспечения DSC-60.
Результаты исследования и их обсуждение
В связи с существующей тенденцией замены дорогостоящих компонентов шоколада более дешевыми рассмотрены три модельные системы, которые чаще всего встречаются на практике: масло какао - пальмовый олеин; масло какао - сахароза; масло какао - глюкозный сироп.
1. Система масло какао - пальмовый олеин. Масло какао как наиболее ценный продукт какао-бобов является объектом многочисленных фальсификаций путем замены его другими растительными маслами. Если замена молочного жира растительными жирами распознается по составу стеринов методами хроматографии, то распознавание частичной замены масла какао растительными жирами осложняется наличием в нем шести аллотропных модификаций [10] и возможным образованием эвтектических смесей. Полиморфное поведение масла какао (£пл = 35 °С, шесть полиморфных модификаций)
и высокоплавкой фракции (£пл = 38 °С, пять полиморфных модификаций) было исследовано методом ДСК [11]. Добавление 10,0 % оливкового масла в масло какао уменьшает наблюдаемые полиморфы до трех, температуру плавления - до 31,5 °С.
Рафинированный, отбеленный и дезодорированный (RBD) пальмовый олеин, известный как кулинарное масло, в основном состоит: из насыщенных жирных кислот (миристиновая, пальмитиновая и стеариновая) - 46,0 %;мононена-сыщенных жирных кислот (олеиновая) - 43,0 %; полиненасыщенных жирных кислот (линолено-вая) - 11,0 % [11], которые образуют 17 тригли-церидов. Сравнение глицеридного состава пальмового олеина (рафинированный, отбеленный и дезодорированный (RBD)) и масла какао представлено в табл. 1.
Сравнивая глицеридный состав пальмового олеина и масла какао, мы отметили, что по со-
Таблица 1. Глицеридный состав масла какао и пальмового олеина Table 1. Gtyceride Composition of Cocoa Butter and Patm Otein
Глицерид [9] М. д., % Температура
Пальмовый олеин [12] Масло какао [13] плавления, °C
LaLaLa 0,08
LaLaM 0,43
MMLa 0,16
MMM 0,59
MPO 0,69
MPL 3,01
PPO 27,95
PPL 10,65
LLL 0,007
POS олеопальмитостеарин 5,12 36,6 34,5
POO 27,49
PLO 12,64
OOS 3,82 3,4
SOS олеодистеарин 0,58 27,3 43,5
SLS 0,20
OOO 4,57
OOL 2,19
Дипальмитостеарин (PSP) 2,5 63-68
Олеодипальмитин (POP) 17,0 29,0
Диолеопальмитин (OPO) 4,0
Диолеостеарин (OSO) 4,5
Олеолинолеопальмитин(OLP) 4,5 Жидкие при комнатной температуре
Олеолинолеостеарин (OLS) 4,5
Свободные жирные кислоты 1,1
Неомыляемые глицериды и др. 0,4
держанию основных глицеридов они сильно отличаются, и это объясняет их ограниченную совместимость и взаимную растворимость. Данные о фазовых переходах в системе масло какао - пальмовый олеин представлены в табл. 2.
Из таблицы следует, что однофазный продукт в изучаемой системе отсутствует. Образуется эвтектика с содержанием пальмового олеина 30,0 %. Эти данные согласуются с результатами более ранних исследований, в которых отмечалось, что при добавлении в масло какао тригли-
церидов с жирными кислотами С12-С16 (из кокосовых и пальмоядерных масел) могут возникать эвтектические точки и несовместимость (разрывы совместимости) [14; 15; 16; 17].
2. Система масло какао - сахароза. Масло какао и сахароза - основные компоненты шоколада. Для исследования их возможного взаимодействия было изучено плавление образцов системы масло какао - сахароза с шагом 10 масс. %.
Кривые ДСК образцов системы масло какао -сахароза приведены на рис. 1 и 2.
Таблица 2. Фазовые переходы в системе масло какао - пальмовый олеин Table 2. Phase Transitions in the Cocoa Butter - Palm Olein System
М. д. масла какао Эндоэффект I Эндоэффект II Эндоэффект III
t °С '•max' Дж/г t °С max Дж/г t °С max Дж/г
100 - - - - 23,5 86,1
90 -40,8 0,11 -8,7 1,09 20,0 73,0
70 - - -8,2 0,73 19,7 75,4
50 -39,38 0,34 -8,51 * 16,1 70,0
30 ** ** -8,72 * 10,57 67,6
10 ** ** ** ** 5,47 69,3
Пальмовый олеин* - - - - 7,21 65,3
Примечания: *Присутствуют два налагающихся эндоэффекта с температурами максимумов 20,2 и 23,3 °С. ** Эвтектические точки и несовместимость.
DSC,
Temp [С]
Рис. 1. Кривые ДСК образцов системы масло какао - сахароза, % МК: №1 -10,0; №2 -20,0; №3 -30,0; №4 -40,0;5-50,0 Fig. 1. DSC Curves ofCocoa Butter - Sucrose System Samples, % МК: №1 -10.0; №2 - 20.0; №3 -30.0; № 4 - 40.0; №5 -50.0
Temp [С]
Рис. 2. Кривые ДСК образцов системы масло какао - сахароза, % МК: № 6 - 60,0; №7 - 70,0; № 8 - 80,0; № 9 - 90,0; № 10 - 100,0 Fig. 2. DSC Curves of Cocoa Butter - Sucrose System Samples, % МК: № 6 - 60.0 %; №7 - 70.0; № 8 - 80.0; № 9 - 90.0; № 10 - 100.0
Из представленных данных следует, что образцы, содержащие масло какао от 10,0 до 30,0 %, а также от 60,0 до 90,0 %, характеризуются одной полиморфной модификацией глицеридов масла какао - а-формой с температурой плавления 2123 °С, а для образцов, содержащих 40,0; 50,0; 70,0 и 80,0 % МК, обнаружена также и более термостойкая Р'-модификация с тах = 27,0 - 27,5 °С. Следует отметить непостоянство максимумов пиков плавления глицеридов, что не исключает наличия эвтектического эффекта в системе сахароза - масло какао.
3. Система масло какао - глюкозный сироп. В последнее время высокофруктозный кукурузный сироп как доступный по ценовой категории сырьевой компонент стали широко использовать в кондитерской промышленности для замены
сахарозы. Были исследованы смеси масла какао с глюкозным сиропом в соотношениях, близких к рецептуре горького шоколада.
Для исследования были приготовлены образцы двух составов: 80/20 и 70/30, т. е. масло какао / глюкозный сироп соответственно.
Сравнение кривых ДСК показало, что плавление образцов происходит практически в одну стадию.
Параметры процесса плавления приведены в табл. 3, из которой следует, что удельная теплота плавления образцов различается. Это можно использовать для идентификации их состава. Температура окончания плавления достаточно низкая; продукты такого состава могут ограниченно применяться в летний период и должны храниться при температуре не выше 20 °С.
Таблица 3. Показатели плавления образцов масло какао /глюкозный сироп Tabte 3. Melting Indicators of the Samptes cocoa butter/glucose syrup
Образец Число стадий Основной пик, температура, °С Теплота плавления,
плавления максимума I начала 1 окончания Дж/г
70/30 3 22,6 11,8 28,7 72,2
80/20 3 21,3 13,8 27,1 77,0
Выводы
В системе масло какао - пальмовый олеин образуется эвтектика с содержанием пальмового олеина 30,0 %.
В системе масло какао - сахароза образцы с содержанием масла какао 10,0-30,0 и 60,0-90,0 % характеризуются только одной а-формой полиморфной модификации глицеридов масла какао, а для образцов с 40,0; 50,0; 70,0 и 80,0 % МК обнаружена и более термостойкая Р'-модификация.
В системе масло какао - глюкозный сироп образцы плавятся при t^ = 21-22 °С, и такой состав перспективен при приготовлении начинки кондитерских изделий.
Форма кривых плавления образцов в рассмотренных системах индивидуальна, что предполагает возможность идентификации по описанному признаку.
Библиографический список
1. Резниченко И.Ю., Верещагин А.Л., Губаненко Г.А., Киселева Т.Ф. Идентификация подлинности масложировой продукции: монография. Кемерово: КемГУ, 2019. 110 с.
2. Hartel, R.W.; Firoozmand, H. Emulsifiers in Confectionery In: Hasen-huettl G., Hartel R. (eds) Food Emulsifiers and Their Applications. Springer, Cham. 2019. P. 295. DOI: 10.1007/978-3-030- 29187-7_11.
3. Aronhime, J.S.; Sarig, S.; Garti, N. Reconsideration of Polymorphic Transformations in Cocoa Butter Using the DSC. J. Am. Oil. Chem. Soc. JAOCS. 1988. Vol. 65(7). Pp. 1140-1143. DOI: 10.1007/ BF02660570.
4. Кондратьев Н.Б. Влияние ингредиентов на сохранность шоколада // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2015. № 5-6. С. 52-53.
5. Кондратьев Н.Б., Белова И.А., Мамонова Ю.А., Парашина Ф.И., Савенкова Т.В., Аксенова Л.М. Идентификация шоколада по содержанию кофеина и теобромина // Кондитераое производство. 2015. № 6. С. 30-31.
6. Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В. Исследование состава стеролов в сырье и полуфабрикатах шоколадного производства с целью определения массовой доли масла какао в шоколаде // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2015. № 3. C. 34-38.
7. Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Савенкова Т.В. Идентификация масла какао в шоколаде по показателю жир-нокислотного состава методом газожидкостной хроматографии // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века: материалы IV Междунар. науч.-практ. конф. (Краснодар, 17-19 сентября 2015 г.). Краснодар: КубГТУ, 2015. С. 235-237.
8. Timms, R.E. Confectionery Fats Handbook: Properties, Production and Application. The Oily Press Lipid Library. Oily Press. 2003. Vol. 14. 441 p.
9. Gunstone, F.D. Fatty Acids - Nomenclature, Structure, Isolation and Structure Determination, Biosynthesis and Chemical Synthesis. Fatty Acid and Lipid Chemistry. Springer, Boston, MA. 1996. DOI: 10.1007/978-1-4615-4131-8_1.
10. Loisel, C.; Keller, G.; Lecq, G., et al. Phase Transitions and Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1998. Vol. 75. 425 p. DOI: 10.1007/s11746-998-0245-y.
11. Lovegren, N.V.;Gray, M.S.;Feuge, R.O. Effect of Liquid Fat on Melting Point and Polymorphic Behavior of Cocoa Butter and a Cocoa Butter Fraction. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1976. Vol. 53. 108 p. DOI: 10.1007/BF02635960.
Bibliography
1. Reznichenko, I. Yu.; Vereshchagin, A.L.; Gubanenko, G.A.; Kiseleva, T.F. Identifikaciya Podlinnosti Maslozhirovoy Produkcii [Authenticity Identification of Fat and Oil Products]: Monografiya. Kemerovo: KemGU, 2019. 110 p.
2. Hartel, R.W.; Firoozmand, H. Emulsifiers in Confectionery In: Hasen-huettl G., Hartel R. (eds) Food Emulsifiers and Their Applications. Springer, Cham. 2019. P. 295. DOI: 10.1007/978-3-030- 29187-7_11.
3. Aronhime, J.S.; Sarig, S.; Garti, N. Reconsideration of Polymorphic Transformations in Cocoa Butter Using the DSC. J. Am. Oil. Chem. Soc. JAOCS. 1988. Vol. 65(7). Pp. 1140-1143. DOI: 10.1007/ BF02660570.
4. Kondratev, N.B. Vliyanie Ingredientov na Sohrannost Shokolada [1. Ingredients Influence on the Chocolate Safety]. Konditerskoe i Hle-bopekarnoe Proizvodstvo. 2015. No. 5-6. Pp. 52-53.
5. Kondratev, N.B.;Belova, I.A.;Mamonova,Yu.A.;Parashina, F.I.; Savenkova, T.V.; Aksenova, L.M. Identifikaciya Shokolada po Soder-zhaniyu Kofeina i Teobromina [Chocolate Identification by the Caffeine and Theobromin Content]. Konditerckoe Proizvodstvo. 2015. No. 6. Pp. 30-31.
6. Kondratev, N.B.; Kazancev, E.V.; Savenkova, T.V. Issledovanie Sosta-va Sterolov v Syr'e i Polufabrikatah Shokoladnogo Proizvodstva s Celyu Opredeleniya Massovoi Doli Masla Kakao v Shokolade [Composition Research of Sterols in Raw Materials and Semi-Finished Products of Chocolate Production in Order to Determine the Mass Fraction of Cocoa Butter in Chocolate]. Tekhnologii Pishchevoi i Pererabatyvayushchei Promyshlennosti APK - Produkty Zdorovogo Pitaniya. 2015. No. 3. Pp. 34-38.
7. Osipov, M.V.; Kondratiev, N.B.; Rudenko, O.S.; Savenkova, T.V. Identifikaciya Masla Kakao v Shokolade po Pokazatelyu Zhir- Nokislotno-go Sostava Metodom Gazozhidkostnoi Hromatografii [Cocoa Butter Identification in Chocolate by the Indicator of Fat-Acid Composition by Gas-Liquid Chromatography]. Hlebobulochnye, Konditerskie i Makaronnye Izdeliya XXI Veka: Materialy IV Mezhdunar. Nauch.-Prakt. Konf. (Krasnodar, 17-19 Sentyabrya 2015 g.). Krasnodar: Kub-GTU, 2015. Pp. 235-237.
8. Timms, R.E. Confectionery Fats Handbook: Properties, Production and Application. The Oily Press Lipid Library. Oily Press. 2003. Vol. 14. 441 p.
9. Gunstone, F.D. Fatty Acids - Nomenclature, Structure, Isolation and Structure Determination, Biosynthesis and Chemical Synthesis. Fatty Acid and Lipid Chemistry. Springer, Boston, MA. 1996. DOI: 10.1007/978-1-4615-4131-8_1.
12. Gunstone, F.D. The Lipid Handbook. New York: Chapman and Hall Publishing Company, 1986.
13. Swe, P.Z.; Che Man, Y.B.; Ghazali, H.M., et al. Identification of Major Triglycerides Causing the Clouding of Palm Olein. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1994. Vol. 71. 1141 p. DOI: 10.1007/BF02675909.
14. Loisel, C.; Keller, G.; Lecq, G., et al. Phase Transitions and Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1998. Vol. 75. 425 p. DOI: 10.1007/s11746-998-0245-y.
15. Rossell, J.B. Phase Diagrams of Triglyceride Systems. In: Paoletti R., Kritchevsky D. (eds.). Advances in Lipid Research. New York: Academic, 1967. Vol. 5. Pp. 353-408.
16. Small, D.M. Handbook of Lipid Research. The Physical Chemistry of Lipids. New York: Plenum, 1986. Vol. 4.
17. Bockish M. Fats and Oils Handbook. AOCS Press. 1998.
10. Loisel, C.; Keller, G.; Lecq, G., et al. Phase Transitions and Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1998. Vol. 75. 425 p. DOI: 10.1007/s11746-998-0245-y.
11. Lovegren, N.V.;Gray, M.S.;Feuge, R.O. Effect of Liquid Fat on Melting Point and Polymorphic Behavior of Cocoa Butter and a Cocoa Butter Fraction. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1976. Vol. 53. 108 p. DOI: 10.1007/BF02635960.
12. Gunstone, F.D. The Lipid Handbook. New York: Chapman and Hall Publishing Company, 1986.
13. Swe, P.Z.; Che Man, Y.B.; Ghazali, H.M., et al. Identification of Major Triglycerides Causing the Clouding of Palm Olein. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1994. Vol. 71. 1141 p. DOI: 10.1007/BF02675909.
14. Loisel, C.; Keller, G.; Lecq, G., et al. Phase Transitions and Polymorphism of Cocoa Butter. J. Am. Oil. Chem. Soc. 1998. Vol. 75. 425 p. DOI: 10.1007/s11746-998-0245-y.
15. Rossell, J.B. Phase Diagrams of Triglyceride Systems. In: Paoletti R., Kritchevsky D. (eds.). Advances in Lipid Research. New York: Academic, 1967. Vol. 5. Pp. 353-408.
16. Small, D.M. Handbook of Lipid Research. The Physical Chemistry of Lipids. New York: Plenum, 1986. Vol. 4.
17. Bockish M. Fats and Oils Handbook. AOCS Press. 1998.
Информация об авторах / Information about Authors Верещагин
Александр Леонидович
Vereshchagin, Alexander Leonidovich
Тел./Phone: +7 (354) 43-53-05 E-mail: [email protected]
Доктор химических наук, профессор, заведующий кафедрой общей химии и экспертизы товаров
Бийский технологический институт (филиал)
659305, Российская Федерация, г. Бийск, ул. имени Героя Советского Союза Трофимова, 27
Doctor of Chemical Science, Professor, Head of the General Chemistry and Product Expertise Department
Biysk Institute of Technology (Branch)
659305, Russian Federation, Biysk, The Soviet Union Hero Trofimov St., 27 ORCID: https://orcid.org/0000-0003-4510-720X
Резниченко Ирина Юрьевна
Reznichenko, Irina Yurievna
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой управления качеством
Кемеровский государственный университет
650000, Российская Федерация, г. Кемерово,ул. Красная,6
Doctor of Technical Science, Professor, Head of the Quality Management Department Kemerovo State University Te/i/Phone■ +7 (3842) 39-68-54 650000, Russian Federation, Kemerovo, Krasnaya St., 6
E-mail: [email protected] ORCID: https://orcid.org/0000-0002-7486-4704
Бычин
Николай Валерьевич
Bychin,
Nikolay Valeryevich
Тел./Phone: +7 (354) 43-53-05 E-mail: [email protected]
Ведущий инженер кафедры общей химии и экспертизы товаров Бийский технологический институт (филиал)
659305, Российская Федерация, г. Бийск, ул. имени Героя Советского Союза Трофимова, 27
Leading Engineer of the General Chemistry and Product Expertise Department Biysk Institute of Technology (Branch)
659305, Russian Federation, Biysk, The Soviet Union Hero Trofimov St., 27 ORCID: https://orad.org/0000-0001-5628-3781
