CC BY
6
Разработанный продукт перспективный в использовании, так как имеет хорошие органолептические и физико-химические показатели, он не только не уступает традиционному песочному печенью, а наоборот -является полезным продуктом, который можно употреблять всем слоям населения, в том числе детям.
Использованные источники: 1. Никулина, Е. О. Облепиховый шрот как функциональный ингредиент для создания продуктов функционального значения / Е. О. Никулина, Г. В. Иванова, О. Я. Кольман // Вестник КрасГАУ, №10, 2015. - с. 99-105.
УДК 664.64.3:613.25
Билык Е.А., к. техн. н.
доцент
Дробот В.И., доктор технических наук професор, член-кор. УААН Грищенко А.Н., к.техн.н.
доцент Бондар В. И., к. техн. н.
доцент
Национальный университет пищевых технологий
Украина, г. Киев
ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В РАЦИОНЕ ЛЮДЕЙ ПРЕКЛОННОГО ВОЗРАСТА
В статье рассмотрена целесообразность разработки диетических хлебобулочных изделий для людей преклонного возраста, охарактеризованы рецептурные композиции белково-пшеничного и белкового-отрубного хлеба, исследованы технологические параметры и качество готовых изделий, установлена целесообразность использования сухой пшеничной клейковины.
Ключевые слова: диетические хлебобулочные изделия, рецептура, сухая пшеничная клейковина, соевая мука, овсянная мука, гречневая мука.
Bilyk O.A., candidate of engineering science, associate professor Drobot V.I., doctor of technical sciences, professor, corresponding
member, NAAS
Grischenko A.N., candidate of engineering science, associate professor Bondar V.I., candidate of engineering science, associate professor
National University of Food Technologies
Ukraine, Kyiv
DIETARY BAKERY PRODUCTS IN THE RATION FOR OLDER
PEOPLE
The article considers the expediency of developing dough composition for dietary bakery products for elderly people. Formulation compositions of protein-wheat and protein-bran bread are characterized, technological parameters and quality of finished products are investigated. The expediency of using dry wheat
gluten is proved.
Key words: dietary bakery products, dough composition, dry wheat gluten, soy flour, oatmeal, buckwheatflour.
В результате старения человека возникают существенные изменения в функционировании всех систем организма, в частности в системе пищеварения. Уменьшается секреторная и моторная функции желудка, перистальтика кишечника, что приводит к ухудшению переваривания пищи. Диетологи рекомендуют людям преклонного возраста избегать размолото-протертой пиши и увеличивать в рационе питания количество продуктов, содержащих пищевые волокна и растительные белки. Рекомендуемое соотношение макронутриентов (белки:жиры:углеводы) в продуктах геродиетического питания отличается от принятых норм и составляет 1:0,8:3 (вместо 1:1:4). Соотношение белков животного и растительного происхождения должна быть 1:1 [1]. Источником растительных белков являются хлебобулочные изделия, крупы, бобовые.
При старении существенные изменения возникают и в поджелудочной железе, которая продуцирует недостаточное количество инсулина, также возможно его неадекватное использование организмом, что приводит к заболеванию сахарным диабетом [2].
Правильная организация диетического питания пожилых людей, страдающих сахарным диабетом, во многих случаях является достаточным средством для поддержания нормального функционирования организма. Врачи-диетологи всегда включают в рацион питания диабетиков хлеб, несмотря на то, что в нем содержится значительное количество углеводов. Это связано с тем, что хлеб - источник витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, которые наиболее целесообразно вводить в питание с помощью продуктов, где они содержатся в натуральном виде [3]. Традиционные виды хлеба, содержат значительное количество пшеничной муки, богатой крахмалом, который повышает показатель гликемичности продуктов.
Расширение ассортимента хлебобулочных изделий для людей пожилого возраста больных сахарным диабетом на сегодняшний день весьма актуальна, поскольку на рынке нет таких хлеболучных изделий. Учитывая рекомендации диетологов, химический состав хлеба возможно целенаправленно изменять, используя различные виды сырья, позволяющие снизить содержание углеводов, обогатить хлебобулочные изделия полноценными белками, пищевыми волокнами, ненасыщенными жирными кислотами, витаминами и минеральными веществами.
К изделиям этой группы относятся белково-отрубные и белково-пшеничные изделия. В качестве белкового обогатителя возможно использование сырой клейковины. В нынешних условиях это неэффективно, поскольку ее трудно отмывать из муки. Заменителем ее может быть сухая пшеничная клейковина, в которой содержится до 82% белковых веществ, из
которых 72% составляют белки глиадин и глютенин.
Нами были проведены исследования в которых в качестве высокобелкового сырья использовали сухую пшеничную клейковину (СПК), а пшеничную муку частично заменяли мукой крупяных культур - гречневой, овсяной, соевой, использовали также пшеничные отруби.
Соевая мука характеризуется большим содержанием белков - 30-45%, имеющих полноценный аминокислотный состав, до 20% жиров и 3,5-4,5% клетчатки, а также ряд БАР - изофлавоны, фитаты, лецитин, имеет низкий гликемический индекс [4].
По сравнению с мукой других зерновых гречневая мука обладает высокой биологической ценностью. Она содержит около 13% белков, которые по своему аминокислотному составу приближаются к продуктам животного происхождения, до 8% жира, характеризуется значительным количеством органических кислот, минеральных веществ, витаминов [5].
Особенностью овсяной муки является ее высокая биологическая ценность. По своему аминокислотному составу и сбалансированности она приравнивается к белкам бобовых и продуктов животного происхождения, богата клетчаткой (часть которой растворима, что предотвращает колебания уровня сахара в крови после еды), макро- и микроэлементы, особенно калия, магния и кремния [6].
Недорогим источником пищевых волокон являются пшеничные отруби, способствующие улучшению перистальтики кишечника, выведению токсинов из организма, снижению уровня усвоения холестерина, жирных и желчных кислот и стимулирует развитие пробиотической микрофлоры кишечника [7].
Несмотря на то, что СПК в Украине не производится, проанализировав литературные источники и изучив рынок предложений, нами был выбрана СПК, произведенная на территории СНГ фирмой ООО «БМ» (Казахстан).
С использованием вышеупомянутого сырья был разработан ряд рецептурных композиций, по которым проводились пробные лабораторные выпекания.
Тесто готовили безопарным способом. СПК использовали как предварительно восстановленную, так и в сыпучем состоянии. В последнем случае все виды муки и СПК смешивали, добавляли раствор сахара, дрожжевую суспензию и растопленный маргарин. Замешивание теста осуществляли 20 мин в лабораторной тестомесильной машине ЛТ-900 при температуре 28 ± 20С. Продолжительность брожения теста составляла 160 мин. Расстойка тестовых заготовок проводилась до готовности.
Через 4 часа после выпекания проводилась балльная оценка качества готовых изделий. Самые высокие баллы получили образцы хлеба в которых СПК использовали в сыпучем состоянии. Учитывая результаты бальной оценки, для дальнейших исследований были выбраны рецептурные композиции белково-пшеничного, белково-пшенично-отрубного и белково-отрубного хлеба, готовые изделия которых получили высший балл (табл.1).
Таблица 1 - Соотношение сырья в рецептурных композициях и их балльная оценка
Содержание в образцах, %
Сырье (№1) (№2) (№3)
белково- белково- белково-
пшеничный пшенично-отрубной отрубной
СПК 36,0 36,0 36,0
Мука гречневая, овсяная, соевая 48 48 48
(в равных количествах по 16 %)
Мука пшеничная в/с 16,0 8,0 -
Отруби пшеничные - 8,0 16,0
Бальна оценка 85,4 74,3 65,8
Следующим этапом исследований было установление оптимальных параметров технологического процесса. Результаты исследований (табл.2) показали, что оптимальной температурой замеса теста для белково-пшеничного хлеба (образец № 1) и белково-пшенично-отрубного хлеба (образец №2) является 30±2 оС, а для белково-отрубного хлеба (образец №3) - 35±2 оС. Продолжительность брожения при внесении отрубей уменьшается, но при этом увеличивается продолжительность расстойки. Наблюдается большее накопление кислотности при применении отрубей. Негативное влияние отрубей на структурно-механические свойства теста, препятствует образованию сплошного клейковинного каркаса, ухудшает газоудерживающую способность, что приводит к уменьшению удельного объема хлеба образцов №2 и №3 в сравнении с образцом №1 соответственно на 6,8 и 15,1 %.
Таблица 2 - Показатели технологического процесса и качества готовых изделий_
Показатели Образец
(№1) (№2) (№3)
белково-пшеничный белково-пшенично-отрубной белково- отрубной
Тесто
Влажность, % 49,3 49,5 51,5
Титрованная кислотность, град: начальная конечная 2,4 5,2 2,6 5,5 2,9 5,8
Температура теста, оС 30 ± 2 30 ± 2 35 ± 2
Продолжительность брожения, мин 160 140 120
Продолжительность расстойки, мин 45-55 55-65 80-90
Готовые изделия
Удельный объем, см3/г 3,65 3,40 2,70
Пористость, % 82 79 70
Влажность, % 48,4 48,6 50,7
Кислотность, град 3,5 3,0 4,5
Цвет корочки золотистый золотисто-коричневый коричневый
Состояние мякиша:
- цвет светлый светло-серый темно-серый
- равномерность окрашивания равномерная
- эластичность хорошая
Пористость:
- за крупностью средняя средняя мелкая
-за равномерностью равномерная равномерная равномерная
- за толщиной стенок пор тонкостенная тонкостенная толстостенная
Вкус Свойственный данному изделию. Свойственный данному изделию. Свойственный данному изделию, выраженный вкус отрубей.
Крошковатость мякиша не крошится
Наблюдается уменьшение пористости при частичной или полной замене пшеничной муки отрубями. Влажность изделий находится в пределах предусмотренных нормативными документами на изделия белково-пшеничные и белково-отрубные. Исследование органолептических показателей хлеба показало, что корочка хлеба имеет равномерную окраску от золотистого до коричневого цвета, зависимо от рецептуры изделий. Мякиш имеет равномерную пористость, хорошую эластичность. Вкус изделий зависит от рецептурного состава и своеобразный для каждого из образцов.
Выводы. Таким образом, проведенные исследования позволяют с уверенностью утверждать о целесообразности и перспективности выработки хлеба для пожилых людей, страдающих сахарным диабетом с использованием СПК, овсяной, гречневой, соевой муки и пшеничных отрубей.
Использованные источники:
1. Скавронский В. И. Питание людей пожилого возраста // Журнал ГрГМУ.-2011. -№4 (36). - С.80-84
2. Drewnowski, A. Nutrition, Physical Activity, and Quality of Life in Older Adults / A. Drewnowski, W.J. Evans [Text] // The Journals of Gerontology: Series A. - 2001. - Vol. 56, Issue 2. - P. 89-94.
3. Губенко Н.Т., Шлеменко Л.А. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом // Хлебопечение России. - 2006. - №5. - с.12-13.
4. Зайцева Е.В. Соя как пищевой и лечебный продукт //Пищевая промышленность. - 2005. - №2. - с.70.
5. Чайка I. Борошно з гречки // Хлiбопекарська i кондитерська промисловють Украши. - 2007. - №2. - с. 45-46.
6. Овес // Хлебопродукты. - 2006. - №4. - с. 53.
7. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. - 2002. - №2. - с. 24.
УДК 007.3, 007.51
Бодрин К. студент 2 курса Красноперова А. студент 2 курса факультет математической экономики, статистики и информатики РЭУ им. Г.В. Плеханова Россия, г. Москва АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИИ BLOCKCHAIN НА ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ПОВЕДЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ Аннотация:
Статья посвящена анализу технологии blockchain, которая способна усовершенствовать существующую финансовую систему и помочь предприятиям значительно сократить издержки, связанные с основными бизнес-процессами. Интерес к blockchain обусловливается постепенным внедрением данной технологии в организациях мирового масштаба и настороженностью со стороны правительств. Вдобавок, в статье рассматриваются варианты использования blockchain в различных отраслях организации и примеры успешного внедрения и предполагаемый прогноз.
Ключевые слова: blockchain, финансы организаций, технология, транзакция, бухгалтерский учет, смарт-контракты.
Bodrin K. Krasnoperova A. second-year students faculty of mathematical economics statistics and informatics Plekhanov Russian University of Economics
Moscow, Russia
INFLUENCE ANALYSIS OF BLOCKCHAIN TECHNOLOGY ON ECONOMICAL BEHAVIOR OF SUBJECTS.
Annotation:
This article is dedicated to analysis of blockchain technology which is able
