CC BY
106
УДК 641.887:613.292
DOI: 10.15587/2312-8372.2018.140563
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ СОУСУ ГРИБНОГО З ФУНКЦЮНАЛЬНИМИ ШГРЕД1СНТАМИ
Кублшська I. А.
Об'ектом дослгдження е грибнг порошки з печерицъ (Agaricus campestris), рейшг (Ganoderma lucidum), шигтаке (Lentinula edodes) та соуси грибм з згущувачем.
В Украгнг все бглъше зростае ргвенъ споживання кулътивованих гриб1в, а саме печерицъ, шитаке та рейшг, про це свгдчатъ й зростаючг обсяги вирощування даних гриб1в украгнсъкими господарствами. Однак у науковгй лгтератург недостатнъо висвгтлене питання ефективних технологгй отримання грибних порошкоподгбних напгвфабрикатгв та готовог продукцгг з них для закладгв ресторанного господарства.
Використання грибних порошкгв з шитаке, рейшг та печерицъ для приготування соус\в грибних призводитъ до збглъшення кглъкостг незамгнних амгнокислот, вгтамгнгв групи В, РР, екстрактивних речовин у готовгй продукцИ Внаслгдок цъого пгдвищуетъся бгологгчна цгннгстъ, покращуютъся органолептичнг показники якостг грибних соусгв. Це дозволитъ пгдвищити популярнгстъ соуав грибних серед сучасних споживачгв продукцгг закладгв ресторанного господарства.
В ходг дослгдженъ проаналгзовано асортимент соусног продукцгг пгдвищеног бгологгчног цгнностг та специфгку фгзгологгчного впливу гриб1в шитаке, рейшг та печерицъ на органгзм людини. Розроблено науково-обумовлену технологгю соусу грибного пгдвищеног бгологгчног цгнностг з функцгоналъними гнгредгентами - грибними порошками з печерицъ, рейшг, та шитаке. Проведено оптимгзацгю рецептури новоствореного продукту та запропоновано оптималъний рецептурний склад соусу грибного з грибними порошками з спгввгдношенням грибних порошкгв у рецептурному складг як 1:1:2 (шигтаке:рейши:печерицг). Дослгджено структурно-механгчнг властивостг гнновацгйного соусу та поргвняно гх з контролъним зразком соусу грибного, приготовленого за традицтною технологгею. Так при швидкостг зсуву 200 с'1 в'язкгстъ розробленого соусу становитъ - 0,38 Па с, тодг як в'язкгстъ соусу грибного приготовленого за традицгйною технологгею - 0,3 Па с.
Встановлено, що соус грибний з грибними порошками мае високу б1олог1чну цгннгстъ, оптималънг реолог1чн1 та органолептичнг показники якостг.
Розроблений соус з грибними порошками дастъ можливгстъ розширити асортимент соусног продукцгг тдвищеног бгологгчног цгнностг на рослиннгй сировинг для закладгв ресторанного господарства. Впровадження гнновацгйног технологи значно заощадитъ час виробництва соусгв власного виготовлення
та фгнансовг витрати, осктъки розроблена технологгя передбачае виготовлення грибних порошюв з некондицтног грибног сировини.
Ключовi слова: грибний порошок, кулътивованг гриби, соус грибний, функц1оналън1 ¡нгредгенти, динамгчна в'язюстъ.
1. Вступ
За даними наукових дослщжень структури харчового ращону населення Укра'ни встановлено, що для бшьшо!' частини украшщв характерне розбалансоване, полщефщитне харчування. Переважна частина рацiону -вуглеводно-жировi компоненти, а також продукти харчування, як мiстять контамiнанти i харчовi добавки. Це негативно впливае на здоров'я людини, викликае ряд аиментарних хвороб, може мати канцерогенний ефект [1].
Отримання продуклв шдвищено'' харчово!' та бiологiчноi цiнностi i3 заданими показниками е важливим етапом створення шновацшно" харчово! продукцп здорового та збалансованого харчування для сучасних закладiв ресторанного господарства. Соуси якнайкраще дозволяють збагатити харчовий рацiон людини функщональними корисними iнгредiентами.
Тому актуальним е розробка науково-обумовлених технологiй виробництва соушв з функцiональними iнгредiентами, а саме з грибними порошками ши'таке, рейшi та печериць, а також дослщження технологiчних властивостей iнновацiйноi продукцп.
2. Об'ект дослiдження та його технолопчний аудит
Об'ект дослгдження - соус з грибними порошками печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та ши'таке (Lentinula edodes).
Предмет дослгдження - реолопчш властивостi соушв грибних.
Вирiшення проблеми розширення асортименту соушв з пiдвищеною бiологiчною щннютю та оптимiзацii !'х рецептур неможливе без дослiдження реологiчних властивостей новоствореного продукту. А також порiвняння отриманих даних з контрольним зразком соусу, приготовленого за традицшною технологiею.
Проведення технолопчного аудиту мае за мету визначення таких задач:
- розширення асортименту соусно!' продукцп тдвищено!' бюлопчно!' цiнностi для закладiв ресторанного господарства за рахунок отримання продуклв iз заданим складом та консистенцiею;
- отримання даних щодо в'язкостi новоствореного продукту для ращонального дозування грибних порошюв та загусникiв.
- оптимiзацiя технологiчних процесiв виробництва соусу грибного з грибними порошками з метою отримання продукту з заданими реолопчними властивостями.
3. Мета та задачi дослщження
Мета дослгдження - розробка науково-обумовлено!' технологи виробництва соусу грибного шдвищено'' бюлопчно!' цiнностi з грибними порошками печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та
шштаке (Lentinula edodes) з прогнозованим хiмiчним складом й структурно-механiчними властивостями.
Для досягнення поставлено!' мети необхщно виконати таю задача
1. Проанаизувати асортимент соусно! продукцп пiдвищеноi бюлопчно! цiнностi для закладiв ресторанного господарства.
2. Запропонувати технологш виробництва соусно! продукцп iз заданою консистенцiею та фiзико-хiмiчними показниками якостi, а саме розробити рецептуру та технологш виробництва соусу «Грибний екстра» з грибними порошками.
3. Проанаизувати структурно-мехашчш властивостi шновацшного продукту з метою подальшого ращонального використання у технологи соусно! продукцп для заклащв ресторанного господарства.
4. Дослщження iснуючих р1шень проблеми
Споживання соусно! продукцп населенням Украши з кожним роком набувае все бшьшо! популярностi, про що свiдчать статистичш данi [2]. Адже соуси в сучаснш рестораннiй справi стали невщ'емною частиною не тiльки гарячих страв, але й закусок (як холодних, так i гарячих), солодких страв, десерпв. Аналiз ринку споживання продукцп закладiв ресторанного господарства дозволяе зробити висновки, що соуси е не лише невщ'емною частиною смачно! трапези, але й додатковим джерелом бюлопчно цшних речовин. Соуси здатш знизити дефщит нутрiентiв необхiдних для нормального функцюнування людського органiзму.
Виробництво соусно! продукцп на основi порошку грибiв печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та шштаке (Lentinula edodes) е перспективним. Адже грибш соуси чудово поеднуються як з закусками, так i основними овочевими й м'ясними стравами.
Гриби печерищ, шштаке та рейшi мiстять цiлий комплекс есенщальних харчових речовин, таких як незамшш амiнокислоти, вiтамiни, флавоно!ди. Фiзiологiчний та терапевтичний ефект грибiв печериць, шштаке та рейшi як потужних iмуностимуляторiв та антиоксидантiв доведено рядом науковшв [3]. Хiмiчний склад та фiзiологiчний вплив на органiзм людини грибiв шштаке та рейши, а також специфшу !х культивування дослщжено в працях [4, 5]. Авторами запропоновано вживання культивованих грибiв шштаке, рейш^ фламулiни та iнших, як функцюнальних харчових продуктiв. Проаналiзовано найважливiшi бiологiчно-активнi речовини культивованих грибiв [6], однак недолiком працi е вщсутшсть даних щодо бiозасвоюваностi бюлопчно-активних речовин, характерних для культивованих грибiв. Обгрунтовано рацiональне споживання культивованих грибiв, яке матиме терапевтичний ефект на оргашзм людини [7] та дано анаиз позитивного впливу на оргашзм людини харчових добавок з культивованих грибiв [8], однак авторами не наведено технолопчних аспектiв виробництва кулшарно! продукцп з культивованих грибiв.
До^джено окремi аспекти виробництва порошкових грибних нашвфабрикалв [9], наведено проекти техшчних умов та технологiчних
шструкцш: «Порошкопод1бний напiвфабрикат з грибiв», «CyMrni cyxi. Соуси порошкоподiбнi швидкого приготування». До складу даних coyciB входить термооброблений натвфабрикат концентрату грибного з гливи звичайно". Доведено, що використання порошкового натвфабрикату значно спрощуе технолопчний процес, у 6...23 рази скорочуеться тривалiсть процесу приготування готово!' продукцп.
Обгрунтовано технологiю отримання грибного порошкового натвфабрикату та до^джено його структурно-мехатчт властивостi [10], однак обмеженням впровадження запропонованих методик в практику е висока вартiсть обладнання для виробництва порошкового натвфабрикату.
Запропоновано технологш використання грибних порошюв з бшого гриба та дикорослих грибiв у продукцп закладiв ресторанного господарства [11], проте автором не розглядаються можливост використання грибних порошкiв з культивованих грибiв.
Розроблено та науково обгрунтовано технологш м'ясних виробiв з додаванням грибних порошкiв [12] та доведено позитивний ефект на органолептичт та технолопчт властивостi м'ясних ковбас з додаванням грибного порошку з фламулти (зимнього гриба). Використання запропонованих технологш обмежене у сферi ресторанного господарства, оскшьки дат технологи розроблет для м'ясопереробно!' промисловостi.
Запропоновано технологiï соушв пiдвишеноï бiологiчноï цiнностi з додаванням плодово-ягiдноï сировини для закладiв ресторанного господарства та дослщжено 1х структурно-мехатчт, а також органолептичнi показники якост [13]. Однак питання наyково-обyмовленоï розробки технологи виробництва соушв пiдвишеноï бiологiчноï цiнностi з грибними порошками з шт'таке, рейшi та печериць не висвгглено у лiтератyрi. Вiдсyтнi дат щодо структурно-мехатчних властивостей соyсiв грибних з згущувачами.
Вщомо, що змши рецептурного складу традицiйних грибних соушв повиннi призводити до змiни 1'х стрyктyрно-механiчних властивостей. Тому в процес розробки технологiï виробництва соусу грибного з грибними порошками потрiбно враховувати стввщношення рiдкоï частини соусу та твердих часточок грибiв й наповнювачiв. Це дасть можливiсть отримати тновацшний соус з показниками якостi, близькими до контрольного зразка. Адже виробництво харчових продуклв встановлено!' структури та консистенци, в кiнцевомy резyльтатi, обумовлюе якiсть кyлiнарних виробiв, ïx споживч1 характеристики, а також специфiкy транспортування та збер^ання готово1 продукцп.
5. Методи досл1джень
Експериментальнi дослiдження реолопчних характеристик соусу «Грибний екстра» з грибними порошками та «Соусу грибного» приготовленого за традицшною технолопею зпдно рецептури № 868 Збiрника рецептур страв та кулшарних виробiв [14] визначали по ISO 9001:2008. При цьому використовувався вюкозиметр постiйноï напруги ВПН-0,2М (СРСР). А також за допомогою методики, викладеноï у [15]. Дослщження було проведено у
трикратному повторюванш Результати дослщження оброблено з використанням методiв математично!' статистики. Визначення похибки проводили при довiрчiй ймовiрностi Р=95 %. Оптимiзацiю рецептури новоствореного соусу проводили методом повнофакторного експерименту по заданим критерiям вiдповiдно складенш матрицi рототабельного центрального композицiйного ушформ-планування (РЦКП) за допомогою комп'ютера, функцп «Пошук ршень» програмного забезпечення MS Excel, Statistica та MachCad.
6. Результати дослщження
Розробщ науково-обумовлено!' технологи виробництва соусу грибного тдвищено!' бюлопчно!' цiнностi з грибними порошками печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та шштаке (Lentinula edodes) передувала оптимiзацiя рецептур соушв харчових з грибними порошками.
В якост вхщних змiнних рецептури соусу грибного тдвищено1 харчово! цiнностi були використанi таю величини:
Xj - кiлькiсть порошку грибiв печерицi, що додаеться в соус;
х2 - кiлькiсть порошку грибiв шитаке;
х3 - юльюсть порошку рейшi;
х4 - юльюсть борошна;
х5 - кiлькiсть КСБ (концентрату сироваткових бшюв), в якост загусника соусу.
Вихiдним параметром оптимiзацiï було прийнято структурно-мехашчш властивостi розробленого соусу - в'язюсть при швидкостi зсуву 50 с-1.
Зпдно з загальною теорiею проведення експериментальних дослiджень, для визначення коефщ1ент1в був застосований метод повнофакторного експерименту. Було визнано доцшьним встановити наступнi межi змiни вхщних величин:
10<xj<60, 1<х2<10, 1<х3<10, 20<х4<60, 5<х5<30
Проведення повнофакторного експерименту проводився за умовами, наведеними у табл. 1 .
Таблиця1
Планування експерименту по дослiдженню структурно-механiчних характеристик соушв грибних (в'язкiсть) _
Умови планування Межi варiювання основних факторiв
Xj X2 X3 х4 X5
Основний р1вень (0) 30 2 2 40 15
1нтервал 5 1 1 10 5
Верхнш р1вень (+1) 60 10 10 60 30
Нижнш р1вень (-1) 10 1 1 20 5
Верхне плече «зiрковоï точки» (+2,0) 65 11 11 70 35
Нижне плече «зiрковоï точки» (-2,0) 5 0 0 60 0
Кожен дослщ проводили тричi. Середнi значення для кожного з дослщв розраховували за формулою:
Yi =1У k^
i =1
Yi,
(1)
k
де k - кiлькiсть пaрaлельних дослщв (k=3) Yi - резyльтaти вимiрювaнь.
В нaтyрaльних тa кодовaних величинaх мaтриця рототaбельного центрaльного композицiйного yнiформ-плaнyвaння (РЦКП) предстaвленa y тaбл. 2.
Таблиця 2
Мaтриця РЦКП aктивного експериментy по дослщженню зaлежностi змiни в'язкостi модельних композицш вiд кiлькостi введених рецеш7рних
компонентiв
Нaтy ртльш з^чен™ фaкторiв Kодовaнi знaчення фaкторiв Y2
x1 x2 xj x4 x5 Х1 Х2 Х3 1Х4 Х5
1 1G 1 1 2G 3G -1 -1 y -1 -1 1 G,98
2 6G 1 1 2G 5 1 -1 -1 -1 -1 1,13
3 1G 1G 1 2G 5 -1 1 -1 -1 -1 G,75
4 6G 1G 1 2G 3G 1 1 -1 -1 1 1,G9
5 1G 1 1G 2G 5 -1 -1 1 -1 -1 1,14
6 6G 1 1G 2G 3G 1 -1 1 -1 1 1,44
7 1G 1G 1G 2G 3G -1 1 1 -1 1 1,73
8 6G 1G 1G 2G 5 1 1 1 -1 -1 1,7G
9 1G 1 1 6G 5 -1 -1 -1 1 -1 1,6G
1G 6G 1 1 6G 5 Â 1 -1 -1 1 1 1,79
11 1G 1G 1 6G 3G -1 1 -1 1 1 1,53
12 6G 1G 1 6G 3G 1 1 -1 1 -1 1,91
13 1G 1 1G 6G 5 / -1 -1 1 1 1 1,21
14 6G 1 1G 6G 3G 1 -1 1 1 -1 1,91
15 1G 1G 1G 6G 5 -1 1 1 1 -1 1,58
16 6G 1G 1G 6G 5 1 1 1 1 1 2,G1
17 5 2 2 4G 3G -2 G G G G G,85
18 65 2 2 4G 15 2 G G G G 1,47
19 3G G 2 4G 15 G -2 G G G 1,42
2G 3G 11 2 4G 15 G 2 G G G 1,51
21 3G 2 G 4G 15 G G -2 G G 1,48
22 3G 2 / 11 4G 15 G G 2 G G 1,51
23 3G 2 2 15 15 G G G -2 G 1,36
24 3G 2 2 7G 15 G G G 2 G 1,87
25 3G 2 2 4G G G G G G -2 1,51
26 3G 2 2 4G 35 G G G G 2 1,54
27 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
28 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
29 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
3G 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
31 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
32 3G 2 2 4G 15 G G G G G 1,53
Дисперсш кожного паралельного дослiду визначали за формулою
1 к - 2
si = j^zY-Ю (2)
Дисперсiю вiдтворення визначали за формулою:
Si2=- Y)2 (3)
Для опису функцii вщгуку оптимiзацii рецептури соусу з грибними порошками використовували полiном другого порядку:
y = b+fJhxx] (4)
i=1 М i=1
де b0, b, bjj, bti - коефщенти регресii рiвняння,
xi - фактори експерименту,
k - кiлькiсть факторiв експерименту (k=5).
Значимють отриманих коефщенлв рiвнянь регресii (4) перевiряли за t-критерiем Стьюдента. Коефщенти вважалися статично значимими за умови, при якш Ьг > tS(b), де t-критерiй, вибраний з таблицi критичних значень t-критерiiв Стьюдента для рiвня значимостi 0,05 i степешв свободи fE, S(bi) -похибки коефщотлв b0, bi, bjj, bti
Також отримане рiвняння регресii перевiрено на адекватнють за допомогою F-критерiю Фiшера для степешв свободи fE та fad та рiвнi значимостi а=0,05.
Функшя вiдгуку, яка вщображае залежнiсть в'язкост соусу вiд його рецептурного складу, за результатами проведеного планування експерименту в кодованих значеннях змшних факторiв мае вигляд (5):
У=0,488+0,083х1+0,02х2 - 0,12 х2 2 + 0,016х3 -0,0004 х4 +0,043х5 (5)
R2 =0,96
Таким чином, проведений процес моделювання та оптимiзацii рецептурного складу соусу грибного з грибними порошками по заданим структурно-мехашчним критерiям дозволив отримати оптимальну композицiю, представлену у виглядi сшввщношення компонентiв до загального вмiсту сухих речовин в балансовому рiвняннi (6):
0,0275^+0,013 5х2+0,01х3+0,019х4+0,0164х5= 100 (6)
На основi даних розрахунюв було розроблено рецептуру соусу грибного з грибними порошками печериць, рейшi та шштаке, яка представлена у табл. 3.
Таблиця 3
Рецептурний склад соусу грибного з грибними порошками_
Назва сировини Маса сировини нетто, г
Контроль * «Соус грибний» рец. № 868 «Грибний екстра»
Гриби бш сушенi 40,0 -
Грибний порошок печерицi - 10,0
Грибний порошок шштаке - ¿5,0
Грибний порошок рейшi - 5,0
Концентрат сироваткових бшюв КСБ-80 - 20,0
Борошно пшеничне 38,0 20,0
Цибуля ршчаста 300,0 200,0
Масло вершкове 60,0 50,0
Олiя 10,0 8,0
Вода 860,0 800,0
Сiль 8,0 8,0
Перець бший мелений 0,5 0,5
Вих1д
Примггка: * - за контроль використано рецептуру соусу грибного № 868 Збiрника
рецептур страв та кулшарних виробiв.
Технолопчний процес виробництва соусу «Грибний екстра» здшснюеться у наступнш послщовностг
1 етап. Отримання натвфабрикату грибних порошюв: гриби (печерищ, рейш1 та шштаке) сортують, обчищають, миють, просушують при температур! +20..+24 °С протягом 15...25^60 с. Пот1м гриби перемшують у сшввщношенш 2:1:1 (печериш, рейш1, шштаке вщповщно), нар1зають скибочками товщиною 3-4 мм. Подр1бнеш гриби вистилають на перфороваш листи та сушать в сушильних шафах (сушарках) за температури +35..+45±5 °С та пом1рнш конвекци, почергово вмикаючи нагр1вання (до температури +45 °С) та конвекщю без нагр1вання (для зменшення температури до +35 °С та видалення вологи з камери сушарки). Тривалють сушшня 6-8 год. Отримаш сух! гриби охолоджують до температури + 20..+24 °С, подр1бнюють за допомогою лабораторного млина чи кавомолки до розм1ру частинок подр1бненого грибного порошку 0,05-0,002 мм. Просшють кр1зь сито з перер1зом отвор1в до 0,0025 мм для вилучення не подр1бнених залишюв [16].
2 етап. Отримання суспензи з грибних порошюв та концентрату сироваткових бшюв: грибний натвфабрикат з грибних порошюв змшують з концентратом сироваткових бшюв у сшввщношенш 1:1 та замочують у прохолоднш кип'яченш вод! (1= +15 °С). Залишають для набрякання на 2..3-60 с.
3 етап. Приготування «ру»: вершкове масло розтоплюють в сотейнику на невеликому вогш, додають попередньо прошяне борошно. Пасерують при температур! +120..+130 °С до появи золотистого вщтшку та шжного гор1хового аромату.
4 етап. Приготування овочево! пасеровки: цибулю ршчасту почистити, помити, нарiзати дрiбним кубиком, спасерувати на сумiшi олп та вершкового масла до появи золотистого кольору.
5 етап. Приготування соусу: У киплячий грибний бульйон або воду додати суспензш з грибних порошюв та КСБ, проварити протягом 10-60 с при повшьному китнш. Попм ввести «ру», перемiшати, варити до потрiбноl консистенцп (х=(20-25)^60 с), процiдити, довести до китння, додати сiль, бiлий мелений перець (за бажанням), а також масло, для уникнення появи юрочки на поверхш соусу.
Технологiчна схема виробництва соусу грибного з грибними порошками наведена на рис. 1.
С Готовый соус «Грибний екстра»
Рис. 1. Технолопчна схема виробництва соусу грибного з грибними порошками печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та шштаке (Lentinula
edodes)
Одшею з найважливших характеристик структурно-мехашчних властивостей готово! кулшарно! продукцп, в тому числ1 соус1в е в'язюсть. В'язюсть - це здатнють тша створювати отр при перемщенш його одних шар1в вщносно шших. При рус рщини одш И шари рухаються вщносно шших 1 при цьому м1ж ними виникае внутршня гальмуюча сила, яка називаеться силою внутршнього тертя 1 визначаеться за законом Ньютона:
F
dv
■ ns—, dl
(7)
s - площа
де n - коефщент внутрiшнього тертя, або абсолютна в'язюсть
2 dv . .
зiткнення двох шарiв, на яку дiе сила, м ; — - градiент швидкостi, якии
припадае на одиницю вiдстанi мiж двома шарами рщини, 1/с.
Структурно-механiчнi властивост соусiв характеризуються динамiчною (ефективною) та юнематичною в'язкiстю.
За експериментальними даними встановлено, що динамiчна в'язкiсть соусу «Грибного екстра» при швидкост зсуву 100 с-1 становить 0,57 Па-с. Тодi як в'язюсть соусу грибного (контроль), приготовленого за традицшною рецептурою, при швидкост зсуву 100 с-1 становить 0,42 Па-с. Таким чином соус «Грибний екстра» мае густшу, бшьш еластичну консистенцш, що впливае на покращеш органолептичш властивостями, порiвняно з контролем.
Графiчно залежнiсть динамiчноi в'язкостi вiд швидкостi зсуву соушв «Грибного екстра» та соусу грибного, приготовленого за традицшною рецептурою, зображено на рис. 2.
♦ Контроль д Грибний екстра
Рис. 2. Залежшсть динамiчноi в'язкост соусiв грибних вщ швидкостi зсуву
Адекватнiсть отриманоi залежностi, що наведена на рис. 2, перевiрена за допомогою критерш Фiшера. Значення коефiцiенту детермiнацii логарифмiчноi
регресп = 0,93, з даних залежност слщуе, що 93 % варiацiй значень динамiчноi в'язкостi соусiв грибних пояснюеться величиною швидкостi зсуву, а решта 7 % - впливом стороншх факторiв.
Аналiз кривих течи змши в'язкостi соусiв грибних вщ швидкостi зсуву доводить, що iз збiльшенням швидкостi зсуву соусiв грибних динамiчна в'язкiсть зменшуеться та поступово наближаеться до певноi межi. Так, при швидкост зсуву 200 с-1 динамiчна в'язкiсть для соусу «Грибний екстра» становить 0,38 Па с, для соусу грибного приготовленого за традицшною технолопею - 0,3 Пас. Це пояснюеться тим, що молекули полiсахаридiв та бшюв соусiв частково руйнуються, розпрямляються та чинять менший гiдродинамiчний опiр руху рiдини системи. Структурно-мехашчш змiни соусу «Грибний екстра» подiбнi до контрольного зразка, однак в'язюсть даного соусу вища. Це пояснюеться покращеним волого утриманням завдяки збшьшенню протеiнового компоненту даного соусу, а також введенню в рецептуру концентрату сироваткових бшюв. Залежнiсть напруги зсуву, (Па) вщ швидкостi зсуву (с-1) дослщжуваних соусiв виглядае наступним чином, рис. 3.
т Г \а
V = -01 Ю04- г2 + ( 1377 ?х + 73 в {
К ,992' __
р ЮОЗ: ),25х + И ,417
а != 0, 9939
У, с
1
—•—Контроль —Грибний екстра Рис. 3. Залежнють напруги зсуву вiд швидкост зсуву соусiв грибних. («Контроль» - соус грибний за традицшною рецептурою, «Грибний екстра» -
соус з грибними порошками)
Значення коефщенту детермшацп полiномiальноi регресii = 0,99, з даних залежност слщуе, що 99 % варiацiй значень напруги зсуву соушв грибних пояснюеться величиною швидкост зсуву, а решта 1 % - впливом стороншх фактов.
Анаизуючи данi залежностi напруги зсуву вщ швидкостi зсуву соушв грибних можна зробити висновок, що при зростанш швидкостi зсуву помiрно зростае напруга зсуву. Для того, щоб зруйнувати структуру дослiдних зразюв необхiдна невелика напруга зсуву: при швидкост зсуву 100 с-1 т=42 Па для соусу грибного приготовленого за традицшною технолопею, а для соусу «Грибного екстра» т=55 Па. Це дае змогу зробити висновки, що реолопчш
властивост соусу грибного з грибними порошками подiбнi до контрольного зразку. Однак розроблений соус мае крашд показники в'язкост та мщност структури, тому й рекомендуеться у технологи виробництва соусно'' продукцп для закладiв ресторанного господарства. Величина динашчно'' в'язкостi та напруги зсуву соусу грибного «Грибний екстра» е оптимальними для соушв з згущувачами, а отже - отримано продукт з прогнозованими споживчими характеристиками та тдвищеною харчовою цшшстю.
В подальшому плануеться дослiдити амшокислотний склад соусу «Грибний екстра», а також бюзасвоюванють бiлкiв та амшокислот, яю мiстяться у даному соус з метою подальшо'' популяризацiï соусно'' продукцiï з грибними порошками у технологи продукцп заклащв ресторанного господарства.
7. SWOT-аналiз результатiв досл1дження
Strengths. Серед сильних сторш даного дослiдження можна видiлити, що отримано оптимiзований рецептурний склад соусу грибного з грибними порошками печериць (Agaricus campestris), рейшi (Ganoderma lucidum) та ши'таке (Lentinula edodes). Дослщжено показники динамiчноï в'язкост соусу грибного з грибними порошками та порiвняно !'х з контрольним зразком (соусом грибним, приготовленим за традицшною рецептурою). Отриманий шновацшний соус з використанням некондицшно'' грибно'' сировини у вигляд1 грибного порошку в технологи продукцп ресторанного господарства е економiчно випдним та ресурсозберiгаючим. Отримаш результати дослiджень дають можливiсть виршувати технологiчнi питання щодо виробництва соушв грибних з бажаними споживчими характеристиками та високими показниками якостi.
Weaknesses. Слабкi сторони даного дослщження пов'язанi з тим, що застосування даних технолопчних розробок буде устшним лише за умови використання грибних порошкiв печериць, рейшi та шштаке, приготовлених за запропонованою технолопею з запропонованим розмiром часточок грибiв. Змiни розмiрiв грибних часточок суттево впливають на кшцевий результат виробництва соушв грибних - чим бшьший розмiр часточок грибiв, тим бшьшу закладку грибних порошкiв необхiдно робити за рецептурою. Дана технолопя рекомендуеться для отримання соушв з загусником, для яко'' в якостi загусника використовуеться борошно пшеничне вищого гатунку. Виробник може прагнути замiнити борошно на шший загусник, наприклад, крохмаль, однак це може негативно вплинути на реолопчш показники готового продукту. Для запоб^ання виникненню вищезазначено'' ситуацп слiд проводити додатков1 дослiдження, щодо впливу виду загусника на структурно-мехашчш властивост соусiв з грибними порошками.
Opportunities. Додатковi можливостi запропонованого технолопчного рiшення полягають у розширеннi асортименту соушв на рослиннiй сировинi з тдвищеною бюлопчною цiннiстю. Можливе моделювання рецептурного складу соушв грибних за рахунок використання некондицшно'' грибно' сировини у виглядi грибних порошкiв. Отриманий новий продукт мае кращд
структурно-мехашчш властивост у порiвняннi з соусом грибним, приготовленим за традицшною рецептурою. Тому виробництво соушв грибних з грибними порошками за запропонованою технолопею е перспективним, зручним та випдним для закладiв ресторанного господарства, яю прагнуть вщпускати яюсну продукцiю, дотримуватися тенденцш здорового харчування.
Threats. Складнощд у впровадженнi отриманих результатiв дослщження пов'язанi з наступними факторами:
- складне та нестабшьне становище сучасних закладдв ресторанного господарства, домiнування попиту укра'нських споживачiв на продукцiю закусочних та фаст-фудiв, для яких характерний вузький асортимент соусно' продукцп власного виробництва;
- ризики, пов'язаш з нестабшьними поставками дешево'' некондицiйноï грибно' сировини з печериць, рейшi та ши'таке укра'нськими сiльськогосподарськими пiдприемствами, яю спецiалiзуються на вирощуванш даних грибiв;
- фiнансовi витрати, пов'язанi з виробництвом натвфабрикату для соусiв з грибними порошками, тобто витрати на отримання грибних порошюв.
Даш фактори можуть впливати на штенсившсть процесу впровадження шновацшного соусного продукту з тдвищеною бюлопчною цiннiстю у укра'нських закладах ресторанного господарства.
8. Висновки
1. Проведено оптимiзацiю рецептури соусу з грибними порошками на основi вивчення структурно-механiчних властивостей дослiджуваного продукту. Встановлено оптимальш кiлькостi рецептурних компоненте iнновацiйного продукту, а саме сшввщношення грибних порошкiв у рецептурному складi як 1:1:2 (шиïтаке:рейши:печерицi). Спiввiдношення згущувачiв пропонуеться як 1:1 (борошно пшеничне та концентрат сироваткових бшюв).
2. Розроблено та обгрунтовано технологiю виробництва соусу з грибними порошками, яю мають високу бюлопчну цiннiсть та висою споживч1 властивостi та е ресурсозбер^аючими. Так, час приготування шновацшного соусу становить 20-25 хв.
3. Проанашзовано структурно-мехашчш властивост соусу з грибними порошками за розробленою технолопею у порiвняннi з контрольним зразком -соусом грибним, приготовленим за традицшною технолопею, зпдно рецепту № 868 Збiрника рецептур страв та кулшарних виробiв. На основi анаизу встановлено, що структурно-механiчнi властивостi нового соусного продукту близью до контрольного зразка. Однак, показники в'язкосп та напруги зсуву вищд. Так, при швидкосп зсуву 200 с-1 в'язюсть розробленого соусу становить -0,38 Па с, тодi як в'язюсть соусу грибного приготовленого за традицшною технолопею - 0,3 Пас. Це е оптимальним з точки зору органолептично' оцшки якосп та можливосп ефективного впровадження даного продукту в технолопю продукцп сучасних закладiв ресторанних господарств.
Результати проведених до^джень дозволяють зробити наступш висновки:
- отримання соушв грибних з заданими споживчими характеристиками е технологiчно можливим та економiчно вигiдним;
- отримаш данi позитивно корелюють з органолептичною оцiнкою якостi соусу грибного «Грибний екстра».
References
1. Regionalnyi obzor prodovolstvennoi bezopasnosti. Budapest: Prodovolstvennaya i selskohozyaistvennaya organizaciya Obedinennyh Nacii, 2017. 46 p. URL: http://www.fao.org/37a-i6877r.pdf (Last accessed: 22.06.2018)
2. Kharchove vyrobnytstvo. UkrAhroKonsaltynh. 2018. URL: http://www.ukragroconsult. com/uk/news-main/harchove-vyrobnytstvo (Last accessed: 12.07.2018)
3. Biologicheskie svoistva lekarstvennyh makromicetov v kulture. Vol. 1 / ed. by Vasser S. P. Kyiv: Alterpres, 2011. 212 p.
4. Mushrooms as fuctional foods / ed. by Cheung P. C. K. Hoboken: John Wiley & Sons, Inc., 2008. 259 p. doi: http://doi.org/10.1002/9780470367285
5. Chang S. T., Miles Ph. G. Mushrooms. Cultivation, nutritional value, medicinal eff ect and environmental impact. Boca Raton: CRC Press, 2004. 480 p. doi: http://doi.org/10.1201/9780203492086
6. A critical review on the health promoting effects of mushrooms nutraceuticals / Ma G. et. al. // Food Science and Human Wellness. 2018. Vol. 7, Issue 2. P. 125-133. doi: http://doi.org/10.1016/j.fshw.2018.05.002
7. Giavasis I. Bioactive fungal polysaccharides as potential functional ingredients in food and nutraceuticals // Current Opinion in Biotechnology. 2014. Vol. 26. P. 162-173. doi: http://doi.org/10.1016/j.copbio.2014.01.010
8. Mushrooms as Sources of Therapeutic Foods / Sokovic М. et. al. // Therapeutic Foods. Elsevier, 2018. Р. 141-178. doi: http://doi.org/10.1016/b978-0-12-811517-6.00005-2
9. Miachykova N. I. Tekhnolohiia napivfabrykativ z kultyvovanykh hrybiv hlyva zvychaina ta kulinarnoi produktsii z yikh vykorystanniam: Thesis of Doctor of Sciences. Kharkiv, 2006.
10. Characterization of stipe and cap powders of mushroom (Lentinus edodes) prepared by different grinding methods / Zhang Z. et. al. // Journal of Food Engineering. 2012. Vol. 109, Issue 3. P. 406-413. doi: http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.11.007
11. Mukhutdynova S. M., Zharykova H. H. Ispolzovanye hrybnykh poroshkov razlychnoho sostava v obshchestvennom pytanii // Fundamentalnye issledovanyia. 2007. Issue 12 (1). P. 84.
12. Application of winter mushroom powder as an alternative to phosphates in emulsion-type sausages / Choe J. et. al. // Meat Science. 2018. Vol. 143. P. 114-118. doi: http://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.038
13. Kravchenko M. F. Tekhnolohiia produktiv z kharchovymy dobavkamy roslynnoho pokhodzhennia dlia ozdorovchoho kharchuvannia: Thesis of Doctor of Sciences. Kyiv, 2006. 390 p.
14. Zdobnov A. I., Cyganenko V. A. Sbornik receptur blyud i kulinarnyh izdeliy: dlya predpriyatiy obshestvennogo pitaniya. Kyiv: OOO Izdatelstvo «Ariy», 2009. 680 p.
15. Reolohichni metody doslidzhennia syrovyny i kharchovykh produktiv ta avtomatyzatsiia rozrakhunkiv reolohichnykh kharakterystyk / Horalchuk A. B. et. al. Kharkiv: Khark. derzh. un-t kharch. ta torhivli, 2006. 63 p.
16. Sposib vyrobnytstva poroshku hrybnoho z pecheryts, shyitake ta flamuliny: Pat. No. 120650 UA. MPK: A23L 27/10 / Kublinska I. A., Kravchenko M. F. No. 120650/17; declareted: 02.06.2017; published: 10.11.2017, Bul. No. 21.
