CC BY
26
УДК 641/642
Б01: 10.15587/2312-8372.2018.152736
РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГИ ПРОДУКЦП АЮРВЕДИЧНО1 КУЛ1НАР11 З ПРИРОДНИМИ РОСЛИННИМИ КОМПОНЕНТАМИ
Фролова Н. Е., Ющенко Н. М., Слюсаренко В. В., Авраменко М. М., Лука А. Т.
1. Вступ
Оргашзм людини, будучи саморегулюючою системою, здатний реагувати на навпъ незначнi змши, що виникають через дефiцит або надлишок поживних речовин, та частково компенсувати !х, використовуючи наявнi резерви. Але резервнi можливостi органiзму обмежеш, i при постiйних негативних впливах можуть виникати порушення гомеостазу, що може призвести до захворювання.
На сьогодшшнш день медицина досягла значних успiхiв у дiагностицi та лшуванш захворювань, що потребують радикального втручання. Але проблемою сучасного свпу е зростання темпiв росту кiлькостi неiнфекцiйних захворювань. Зпдно з результатами статистичних досл^жень, проведених фахiвцями Всесвiтньоi органiзацii охорони здоров'я (ВООЗ), з 38 мшьйошв випадюв смертей вiд неiнфекцiйних захворювань у 2012 рощ 16 мшьйошв або 42 % випадюв передчасноi смерт у вiцi до 70 роюв вiд хвороб серця i легенiв, iнсульту, раку та дiабету були передчасними i iм можна було запоб^ти [1]. У звт ВООЗ зазначаеться, що у 2000 рощ таких випадюв було вже 14,6 мшьйони.
Така тенденщя пояснюеться у тому числi використанням для лшування антибiотикiв та хiмiотерапевтичних лшарських засобiв, що проявляють негативнi ускладнення на оргашзм людини. Знищуючи бактерп, що викликають захворювання, данi препарати одночасно вражають корисну флору, вщповщальну за синтез речовин, необхщних для росту та регенерацп тканин здорового оргашзму. Пiсля тривалого прийому синтетичних антибютиюв, гормонiв, вакцин та стерощв iнодi виникають такi серйознi побiчнi дii, як пригнiчення iмунiтету, шлунково-кишкова кровотеча, виразка i багато шшого.
Тому необхiдно чiтко усвiдомлювати вплив несприятливих екзо- та ендоген-них чинниюв на стан здоров'я людини. ВООЗ наголошуе на невiдкладних кроках урядiв краiн свiту, спрямованих на зниження рiвня неiфекцiйних захворювань. Серед основних чинниюв - рання дiагностика, забезпечення здорового харчуван-ня, що вщповщае потребам органiзму у основних поживних речовинах та енергп, збшьшення фiзичних навантажень, зниження вживання транс-жирiв тощо.
Однiею iз найдавнiших холютичних медичних систем оздоровлення людини е Аюрведа, що виникла на територп сучасно!' Iндii близько 5000 роюв тому i яка до сьогодшшнього дня не втрачае свое1' актуальностi [2].
Всупереч тенденцiям сучасно1' медицини до вузько1' спецiалiзацii i лшуван-ня кожного органу окремо, Аюрведа схильна розглядати тшо людини як едину бюлопчну систему, у яюй хвороби е лише зовшшшм проявом глибинного дисбалансу. Рiзнi його частини функцiонально взаемопов'язанi, рiзнi захворювання можуть мати одну й ту ж саму природу. Придшяючи увагу лшуванню конкрет-
ного органу, а не лжвщовуючи першопричину, через деякий час прояв захво-рювання буде спостерiгатись у шшому мiсцi. Наприклад, неодмiнною умовою гарного зору е нормальна робота кишечника, i при порушеннi фокусування зо-ру, крiм лiкування очей, необхщно переконатися в характерi роботи оргашв шлунково-кишкового тракту.
2. Об'ект досл1дження та його технолог1чний аудит
Об'ектом дослгдження е технологи напо1'в на основi чаю, олiйних ектрактiв та цукерок у фруктових корпусах.
За аюрведичною наукою вплив харчування на оргашзм людини базуеться на трьох фундаментальних принципах:
1. Забезпечення наявност в споживаних продуктах всiх шести смакових вiдчуттiв - солодкого, кислого, солоного, гострого, пркого та терпкого, що у поеднаннi задiюють до процесу травлення та засвоення поживних речовин ус системи оргашзму.
2. Подiбне збiльшуе подiбне, а протилежност зменшують один одного. Тобто, для устшного виходу з хвороби потрiбно збiльшення протилежних яко-стей. Наприклад, при збшьшенш температури трави з охолоджуючими власти-востями допоможуть зменшити тепло. Не буде користi вщ вживання пряно!' iжi або вщвщування сауни.
3. Вiдновлення балансу фiзичного i психоемоцiйного стану, який змщнюе опiрнiсть органiзму.
Бiологiчно активнi речовини, що мютяться у харчовiй та лжарськш сиро-винi та продуктах харчування на !х основi, здатш протистояти руйнiвнiй дii вь льних радикаив. А це дозволяе вщновлювати порушенi функцii органiзму, за-поб^ати онкологiчним та серцево-судинним захворюванням, сповшьнювати процес старiння i подовжувати активне довгол^я.
Навпаки, невiрно приготовлена !жа та !жа, спожита за неблагоприемних умов - фаст-фуд, !жа «на ходу» або та, що довго збер^алася, е причиною уповь льнення процешв метаболiзму i, як наслщок, сонливостi, шертност1, тяжкостi, накопичення токсичних речовин, а в тдсумку - розвитку захворювань [2-4].
Здагнiсть щдивщуума до самооздоровлення - основна концепция аюрведично! науки.
На сьогоднiшнiй день асортимент аюрведичних харчових продуктiв доста-тньо обмежений, а в Укра!ш практично вiдсутнiй. Тому розробка технологш нових видiв аюрведично! кулiнарноi продукци е важливим та своечасним.
Цим завданням вщповщае розвиток в Укра!ш практично! реалiзацii прин-ципiв та положень Аюрведи щодо здорового харчування iз залученням розро-бок аюрведичних страв та продуклв, створених мапстрами освiтньоi програми «Технолопя аюрведичних харчових продуклв» Нацiонального унiверситету харчових технологш (м. Кшв, Украша).
3. Мета та задач1 досл1дження
Метою дослгджень е обгрунтування складу продуктiв вщповщно до аюрведичних принципiв харчування.
Для досягнення поставлено1' мети необхщно виконати такi задачi:
1. Обгрунтувати доцшьшсть використання та склад комбшацшних сумiшей рослинних компонентiв для аюрведичних харчових продуклв.
2. Розробити рецептури нових видiв напо1'в на основi чаю, олiйних екстрактiв та цукерок у фруктових корпусах.
3. Визначити показники якостi розроблених аюрведичних харчових продуклв.
4. Досл1дження кнуючих р1шень проблеми
Аюрведична система оздоровлення людини - комплексна цшсна система, 1жа, за даними Аюрведи, класифшуеться за послiдовнiстю, смаком, властивос-тями, якостями, сумюносл та несумiсностi [5, 6].
Чай е одним iз найбтьш поширених в Украiнi напо1'в. При всьому рiзноманiтгi вид!в чаю: чорний, зелений, червоний, бтий - це не рiзнi сорти, а лише рiзнi способи його обробки [7]. Доведено ефективнiсть використання чорного чаю для зменшення впливу окремих токсичних сполук, зокрема натрiй фториду [8]. Цтюшд властивосл чаю зумовлеш вмiстом цiнних алкалоiдiв (кофешу, теобромшу, теофтшу), феноль-них сполук (таншв, катехiнiв), ефiрних олш, вiтамiнiв i мшеральних речовин. Фенольнi сполуки (дубильт речовини) е основною, найбiльш важливою складовою частиною екстрактивних речовин чаю. Основними представниками дубильних речовин у чайному лисл е галова кислота та бiофлавоноiди, якi, як вщомо, надiленi Р-вiтамiнною актившстю [9]. В якостi основних та додаткових компонентiв при створеннi етноча1'в та напо1'в на основi чаю е композицп трав та прянощiв.
Автори роботи [10] пропонують збагачувати чайнi напо1' стевiею, шипшиною, мелюою, гiбiскусом, плодами чорницi, цедрою цитрусових, корицею. Так, розроб-лено технологш напою «Схщна нотка» з використанням стевii, листя мелiси та корищ, «Вiтамiнка» зi стевiею, плодами шипшини та цедри апельсина, «Натхнен-ня» - на основi стевii з додаванням пелюсток квiток гiбiскуса та плодiв чорницi.
Солодошi, зокрема цукерки е традицiйним доповненням рацiону харчування як дорослих, так i дгтей. I, хоча солодошi не вщносяться до продуктов повсякденного харчування, цукерка чи лстечко сприяючи покращенню настрою, викликаючи почуття за-доволення, часто стають доповненням не тльки основного прийому iжi а й додаються до чашечки чаю чи кави. Але цукерки характеризуються високим вмiстом вуглевод!в -в!д 40 до 70 %, що представлен здеб1льшого сахарозою, енергетична цiннiсть цукерок у середньому становить 358/1498 ккал/кДж на 100 г [11]. Оскльки основою б^льшост! со-лодощдв е раф1иований цукор, що доповнюе легкозасвоюваними вуглеводами i без того перевантажений 1нсулярний апарат сучасно1' людини та обмежуе споживання для усх споживач1в, особливо небезпечним вживання солодощдв е для дитячого оргашзму.
Пдною альтернативою е цукерки у фруктових корпусах, що виробляються на основ! сухофруклв - чорносливу, кураги, шжиру тощо. Але у !х виробнищш сухофрукти внасл!док терм!чного оброблення мають тдвищений вм!ст вологи як наслщок - обмежений термш збер!гання.
Розроблен! енергегичиi батончики для спортсменв «Таемница сили^> [12], що мютять:
- цукрову пудру;
- мед натуральний;
- молоко незбиране згущене з цукром;
- молоко сухе знежирене;
- курагу;
- виноград сушений;
- apaxic;
- глазур шоколадну;
- функщональну композищю «Таемниця сили», до складу яко! входить ге-мовггал, ретинол, токоферол, бурштинова кислота, гуаран, креатину монопд-рат, aскорбiновa кислота.
Поверхня виробiв вкрита шоколадною глазуррю. Недолiком даних виробiв е високий вмют цукру та шоколаду, що обмежуе !х споживання окремими кaтегорiями населення.
В роботi [13] приведено склад розроблених закусочних енергетичних батончиюв з високим вмютом дiетичниx волокон та полiфенолiв, основа яких була сформована харчовим дiетичним яблучним волокном або шулшом.
Виробництво енергетичних батончиюв iз застосуванням аглютенового бо-рошна Prosopis alba [14] сумiсно з амарантом, борошном чia та кшоа дозволяе пiдвищити !х харчову щншсть та рекомендувати для дiетичного харчування у тому чи^ для хворих на целжалш. У якостi тдсолоджувача у склaдi цих хо-лодних закусок використано цукор та мед.
З метою тдвищення харчово! цiнностi закусочних батончиюв доведено доцiльнiсть додавання до екструдованих злакових сухих подрiбненi фркути, зокрема, яблук [15]. 1х введення дозволить зменшити кiлькiсть цукру у склaдi рецептур та позитивно позначаеться на органолептичних показниках.
Таким чином, виробництво цукерок на основi подрiбнениx сухофруклв дозволить отримати продукт високо! харчово! цiнностi, збагачений комплексом бюлопчно активних сполук, забезпечить нiжну пластичну консистенщю та на-дасть йому оргигшальних смакових якостей.
Перспективним у виробництвi аюредичних продуктiв е використання пряношдв. За Аюрведою прянощi - ушверсальний компонент, що дозволяе цшеспрямовано формувати влaстивостi продуктiв харчування та регулювати ефект !хнього впливу на оргашзм людини [16].
Використання пряношдв у технолопях солодошiв та напо!в на основi чаю дозволить додатково збагатити !х комплексом бiологiчно активних сполук. Це сприятиме покращенню травлення, прискоренню метaболiзму та забезпечува-тиме стабшьшсть покaзникiв якостi продуктiв упродовж збер^ання [17].
Таким чином, результати анаизу дозволяють зробити висновок про те, що розробка технологш кулшарно! продукцп iз застосуванням аюрведичних пртнцитв харчування е песпективним, оскiльки дозволить розширити асорти-мент продуктiв оздоровчо! дп на основi натуральних рослинних iнгредiентiв.
5. Методи дослiджень
В дослщженнях для створення композицiйного чайного напою використа-нi: гвоздика сушена, палички корицi та корiнь iмбиру.
Для отримання аюрведичних олiйниx екстраклв були зaдiянi рослиннi олп - кунжутна, конопляна, соева, а також рослинш збaгaчувaчi нaсiння кропу запашного, кора дубу, календула лжарська.
1мбир е, напевно, найкращою iз спецш. Користь iмбиру в лiкувaннi захворювань травно! i дихально! систем широко вщома. Це також хороший зашб при артритах i тошзуючий для серця. Кориця е ефективним засобом для змщнення i гармошзацп циркуляцп кровi (в'яна-вайю). Це прекрасний потогшний i вiдxaркувaльний зaсiб при застудах i грипi. Кориця е основним компонентом аюрведичного складу «три аромату», куди входять ще кардамон i лавровий лист.
Гвоздика е ефективним стимулюючим ароматичним засобом для легешв i шлунку. Вона розсше холод i дезiнфiкуе лiмфaтичну систему. У склащ льодяникiв вона ефективна при застудах i кaшлi. Гвоздичне ефiрне масло служить потужним знеболюючим засобом. Вона володiе сильною зiгрiвaючою дiею, але цей енергетичний ефект може бути дрaтiвливим в силу И раджастично! природи.
Куркума - виявляе антиоксидантну aктивнiсть, володiе антимжробною aктивнiстю, а забарвлююча речовина куркумш, що входить до И складу, надае стшкого забарвлення. Куркума широко використовуеться у кулшари та гомео-патичних лiкaрськиx засобах, одночасно полшшуючи травлення i сприяе нормаизацп кишечно! мiкрофлори.
Чорний перець - потужний стимулятор травлення завдяки вмюту у ньому алкало!ду пiперину, сприяе виведенню оксишв, зниженню ваги, зменшуе на-бряки та сприяе зниженню кров'яного тиску, володiе потужною антиоксидант-ною активнютю та мае aнтибaктерiaльнi властивосп.
Виробництво цукерок здiйснювaлось на основi сушених фруктiв та ягiд: журавлини та банану з додаванням сушеного буряку. Вони е справжньою комо-рою макро- та мiкроелементiв (магнш, нaтрiй, кaлiй, ферум, фосфор, купрум, цинк, селен, марганець), вггашшв (A, C, групи В, зокрема B1, B2, В5, В6), ß-каротину, бшюв, оргашчних кислот, клiтковини тощо. Вмiст у продуктах харчування цих бюлопчно активних сполук позитивним чином впливае на шлун-ково-кишковий тракт та сприяе виведенню токсишв.
Доповненням слугували волоський горix та сушеш морськi водоростi, якi е безумовним рекордсменом за вмютом дефщитного мшроелементу - йоду, кон-центращя якого в середньому становить 800-1000 мг/кг. Крiм того, вони мю-тять: вiтaмiни (A, групи B, у тому чи^ вiтaмiн B5 або пантенол, C, D, K, PP) та каротино!ди. Полюахариди морських водоростей представлеш aльгiновою кислотою, глюканами, пектинами, фуко!данами та л^ншами), у них мiстяться хар-човi волокна, макро- та мiкроелементи та фенольш сполуки. Цiннiсть волосько-го горixa доповнюеться нaявнiстю лiпiдiв з високим вмютом полшенасичених жирних кислот, у тому чи^ есенцiaльниx лшолево!, лiноленовоl та кислот групи w-9, доведено антиоксидантну дiю протеlнiв волоського горixa [18].
Зaмiнa рaфiновaного цукру на натуральний мед дозволить знизити над-ходження до оргaнiзму легкозасвоюваних вуглеводiв.
Для екстракц^' рослинно! сировини використано вакууматор Profi Cook1080 (Нщерланди). Даний апарат дозволяе за юмнатно! температури та тиску 2,5 бара досягти повного закипання ол^' за низьких температур, та належ-ного ступеня екстракцп вже при першш спробi. Продукт зберiгaе тривaлiшу свiжiсть в вакуумному середовишi. В результал екстракцп ол^' збагачуються бiологiчно активними речовинами (БАР) та матимуть змшений смак i запах.
Визначення вмюту вологи, золи, екстрактивних, дубильних речовин та еф1рно1' олп здшснювали у вщповщност до метод!в [19].
Загальний вмют фенольних сполук визначали за допомогою електрофото-колориметра КФК-2МП (Рошя) за довжини хвии 640 нм !з застосуванням реактиву Фолша-Чокальтеу, що складаеться з сумш1 фосфорно-вольфрамово1' й фосфорно-мол!бденово1' кислот, як! вщновлюються тд час окиснення фенол!в до сумш! оксид!в. При цьому утворюеться блакитне забарвлення, штенсивнють якого пропорцшна до кшькост фенольних речовин.
Кшьюсть фенольних сполук визначали за допомогою каибрувального графша, побудованого за стандартними розчинами галлово1' кислоти [20].
Визначення вмюту таншу, рутину, катехшу здшснювали методом титру-вання сумш1 розчином КМп04 концентращею 0,1 моль/дм .
Загальний вмют вгтамшу С в прянощах визначали методом титрування лужним розчином 2,6-дихлорфенолшдофенола у присутноеп хлороформу [21].
Вмют в1тамшу С (шс, мг %) в зразках обчислювали за формулою:
Ш-а-Т-У ...
тс = —--, мг % (1)
V, ■ тз
де а - кшьюсть 2,6-дихлорфенолшдофенола, витраченого на титрування екстракта,
"5
см ; Т - титр 2,6-дихлорфенолшдофенола за аскорбшовою кислотою; V - загальний об'ем витяжки, см ; VI - об'ем екстракта для титрування, см ; т3 - наважка пряност!, г.
Досл!дження вуглеводного складу прянощ!в за вмютом сахарози, фруктози та глюкози проводили методом рщинно1' хроматографп на прилад! 8Ышаё7и ЬС-20 А (Япошя) з рефрактометричним детектором та колонкою НС-75. Пробошдготовка здшснювалась таким чином. Наважку цукерки масою 1 г розтирали у порцеляновш ступщ у 50 см дистильовано1' води та залишали для екстракци на 12 годин. Отриманий екстракт фшьтрували через паперовий фшьтр та проводили дослщження без розведення, маса проби становила 50 мкл.
Масову частку окремих вуглевод!в визначали за формулою:
РМе
С = (2)
де С - масова частка вуглевода, %; Р - покази приладу, мг/мл; Ме - маса екст-ракту, взята для анаизу, г; т - маса наважки зразка, г.
Визначення смаку, аромату, кольору та зовшшнього вигляду напо1'в на основ! чаю здшснювали органолептично за 5-ти баловою шкалою оцшки.
6. Результати досл1дження
На першому етат визначено та наведено органолептичш показники зразюв дослщжуваних зразюв чаю та прянощдв (табл. 1).
Таблиця 1
О
эганолептичш показники зразкш до^джувано1 сировини
Назва показ-ника Чай чорний, байховий Палички корищ Гвоздика сушена Коршь 1мбиру
Смак Приемний терпкий Солодко- Сильно пряний, Пекучо-
смак пряний пекучий пряний
Аромат Ижний Вщповщний Вщповщний Властивий
корищ гвоздищ 1м^!ру
Кол1р Коричнево-червоний, однорщний Коричневий Св1тло коричневий Св1тло-с1рий
Зовшшнш Однорщний, гарно Трубочки 1з Кв1тков1 бруньки з У Шматки ко-
вигляд скручений товщиною не др1бно зморшкува- реневищ
бшьше 3 мм, тою поверхнею р1зного
довжиною 10 мм розм1ру та форми
Визначено фiзико-хiмiчнi показники зразюв використаних прянощiв (табл. 2).
Таблиця 2
Фiзико-хiмiчнi показники якостi дослщжуваноИ^ сировини _
Назва показника Чай чор-ний Палички орищ Сух1 суцв1ття гвоздики Коршь 1мбиру
Масова частка вологи, % 7,04±0,15 12,6±0,10 10,8±0,10 11,±0,10
Масова частка водорозчинних екстрак-тивних речовин, % 37,5±0,1 7,15±0,08 7,02±0,2 8,1±0,1
Масова частка металомагштних дом1шок в крупному помел1, % 0,00048 - 0,00012 -
Масова частка еф1рних олш, % - 0,62 14,52 1,28
Масова доля золи, % 6,0±0,05 4,52±0,05 5,0±0,12 4,63±0,03
Результати дослщжень з урахуванням статистичного оброблення результалв засвiдчили вiдповiднiсть зафжсованим в нормативних документах нормативам якост пряно! сировини.
Дослiджувалося вмiст БАР в зразках чорного шдшського та цейлонського байхового чаю та обраних пряношдв (табл. 3).
До зразюв чаю добавляли вщвар комбшацш сухих подрбнених до часток 0,4 мм (0,25 мм - 60 %; 0,5 мм - 40 %о) прянощдв, встановленоi за органолептичними прюритетами та компенсацшшм вмiстом БАР, зокрема, гвоздикакорицяжбир - 0,5:1,0:2,0.
Вщвари готували за загальним правилом - одна частина комбшацп прянощдв на 16 частин води, тобто на чашку (250 см ) близько 15 г прянощдв. Розчин кип'ятили на слабкому вогш, поки вода не випариться до 1/4 початково-го об'ему. Так 4 склянки води з прянощами випаровували до одшеИ. Дана процедура тривала юлька годин, проте вiдвари мали приемний, тонкий, проте добре вщчутний аромат схiдних прянощiв, чудовий колiр молочного шоколаду.
Мiцний вщвар можна розбавляти з водою, вщразу пiсля закипання, спожи-вати з медом, або шшими продуктами бджшьництва.
Таблиця 3
Вмют бюлопчно активних речовин в зразках чорного шдшського та цейлонсь-_ кого байхового чаю та обраних прянощ1в _ _ _
Зразки чаю Вмют, мг/100 г (±8) Загальний вм1ст фенольних сполук, мг/100 г
Вiтамiи С Рутин Катехш Таиiи
Цейлонський 8,8±1,25 1225±1,7 688±1,5 520±1,25 2619±1,3
1нд1йський 7,9±1,42 1107±1,7 622±1,5 470±1,25 2090±2,4
1мбир сухий (w=11,8 %) 21,1±0,8 294,3±1,4 165±1,5 130±1,1 3089,95±5,0
Кор1нь 1мбиру св1жий (w=86,1 %) 32,6±0,8 120±1,4 66,0±1,5 50,0±1,1 19-.9,17±5,0
Палички кориц1 13,2±0,8 1176±1,4 660±1,5 499,2 ±1,1 14497,7±5,0
Сух1 суцв1ття гвоздики 24,6±0,8 3530±1,4 1980±1,5 1500±1,1 16208,9±5,0
Визначення органолептичних показниюв здшснювалось у концентрованих в1дварах. В табл. 4 наведено органолептичш властивост в1двар1в окремих прянощ1в, обрано1' композицп та зразку чаю з композищею прянощ1в.
Таблиця 4
Органолептичт властивосп досл1джуваних зразюв_
Зразок Кол1р Запах Смак
Вода (контроль) Прозорий В1дсутн1й В1дсутн1й
В1двар гвоздики Насичено-рубшовий Гвоздики Кисло-солодкий, терпкий
В1двар 1мбиру Каламутний, Яскраво виражений Г1ркий, пекучий, насиче-
св1тло-жовтиг 1мбирний ний
В1двар кориц1 Рубшово-коричневий Кориц1 Терпкий, дубовий
Композиц1я Кол1р молочного Тонкий, проте добре Кисло-солодкий, насиче-
прянощ1в шокола ду в1дчутний аромат сх1дних прянощ1в ний
Чай байховий Темно-коричневий Приемний, ароматний Терпкий, насичений, зла-
шдшський з з рубшовим з пряними нотами годжений
композищею в1дт1нком
прянощ1в
В результат! проведено1' роботи, визначення якюних характеристик композицшного чайного напою з гвоздикою, корицею, коренем 1мбиру, вста-новлено, що даний спошб приготування чайного напою мае перспективнють для використання в аюрведичнш кулшари, в ресторанних меню. Оптимальна доза композицп в1двар1в при цьому мае не перевищуе 3.. .5 %.
Апробащя смакоароматичних властивостей чайного напою в ведичному кафе мала позитивне оцшювання як в1дв1дувачами, так запрошеними дегустаторами.
Скшьки традицш - стшьки 1 жир1в. У коршних твшчних народ1в, як 1 рашше цшуеться топлений тваринний, на Тибет! цшуеться масло з молока яюв, цившзований Захщ, прагнучи до рацюнального харчування, давно використовуе жиров! сум1ш1 з переважанням рослинних олш.
Свгт рослинних олш дуже рiзноманiтний. Найбшьш цiнними рослинними олiями визнано лляну, кедрову, прчичну, соняшникову, оливкову, гарбузову, кунжутну, соеву. Для них характерн високий вмiст есенцiальних полiненасичених жирних кислот, наявнiсть широкого спектра бюлопчно ак-тивних сполук, приемний смак та запах. Також необхщно згадати рослинш олii, отриманi з насшня лiкарських рослин (шипшини, облiпихи, калини, чорно1' смородини, бораго, примули вечiрньоi), якi використовують як фармакологiчнi препарати або вводять до композицiй з традицшними харчовими олiями для шдвищення iх бiологiчноi цiнностi i функцюнальност
Аюрведа вважае рослиннi оли потужним джерелом для самооновлення, самовщтворення, саморегуляцii органiзму людини. Вони сприяють змащенню леген1в i кишечника - основних мiсць знаходження Вата-дошi в оргатзм^ дисбаланс яко!', найчастше, е причиною розвитку хвороб. Рослиннi оли живлять i бтьш глибиннi тканинш рiвнi тша, наприклад, кiстки, юстковий мозок, нервовi тканини i репродуктивт рщини. Олii сприяють виконанню секреторних функцiй органiзму [2, 3].
Збтьшити силу олш можна створивши спещально розробленi композицii рiзних трав, прянощдв, якi можуть дуже ефективно буде живити рiзнi рiвнi тша. Зазвичай аюрведична ол1я мiстить екстракти 20-50 ^'карських трав, що робить щ продукти сильним терапевтичним засобом. Окр'м того, майстерний тдб'р комбiнацii прянощдв допомагае виявляти прихованi смаковi вщпнки рослинних олш.
Дослiджуванi оли отримаш в результатi першого холодного вщжиму, св'ж' В ход' дослщжень було виявлено, що обраш оли багал на омега 9 та 6 клашв, ' лише конопляна ол'я, яка була поширена у побуи слов'ян, повнютю багата на вс три класи жирних кислот. Досл'джувалося р'зн композицп комбшування обраних рослинних олш (табл. 5).
Таблиця 5
Комбшування рослинних олш, %
Вар1анти композицш Соева ол1- Конопляна ол1я Кунжутна ол1я
№ 1 50 40 10
№ 2 »0 40 30
№ 3 50 10 40
№ 4 50 30 20
Bei дослщжуваш оли мають приемний колiр та смак. При цьому кунжутна олiя мае найбiльш вираженi смакоароматичш характеристики. Тому по складу жирних кислот, !х спiввiдношенню та за смакоароматичними властивостями, вважаемо за доцшьним обрати 4-й варiант композицп.
За рослинну сировину обрано пряну траву - крш запашний та лжарсью рослини - кора дуба та напдки. Сировина висушена за умов стерильно! дегiдрацii не мiстить стороншх домiшок та токсичних речовин.
Рослинна сировина змшувалася в пропорцп кршнапткижора дуба=1:3:2 та екстрагувалася композицiею олш в вакууматорi Profi Cook1080. Процес
вщбуваеться шд тиском в закритому середовишд до помiтного закипання зраз-ку. Шсля екстрагування (одно-, дворазове закипання) спостер^аеться змiна ор-ганолептичних показниюв сумiшi (табл. 6).
Таблиця 6
Характеристика та балова оцiнка органолептичних показникiв олiйних композицiй
Зразок Смак Запах Кол1р < Консистенщя Балова оцшка
Композищя олш без спецш Трав'янистий, пряний Властивий ол1ям, з кун-жутним вщтшком Янтарний Рщка 5
Композищя рослинна Трав'янистий, пряний Складний з укршним вщтшком Висушено'1 зелеш Суха 5
Одноразова вакуумащя Трав'янистий, пряний, злегка в'язкий Кунжутний з укршним вщтшком Янтарно жовтий Рщка 5
Дворазова вакуумащя Трав'янистий, пряний, в'язкий Кунжутний з укропним вщтшкот Янтарно жовтий Рщка 5
Чотирьохразова вакуумащя Трав'янистий, пряний, в'язкий, пркуватий Кунжутний з укропним вщтшком Янтарно темний В'язка 3
Пiдводячи тдсумки можна сказати, що найкрашi показники по якосл мали зразки, як пiддавались одно- i дворазовiй вакуумацп. Цi зразки отримали висо-ку балову оцiнку, мали гарнi органолептичш показники. За визначенням термiну збер^ання сумiшi встановлено максимальний термiн не бшьше 7 днiв.
За принципами аюрведичного харчування [3, 5] розроблено рецептурний склад цукерок у фруктових корпусах. Основою слугували сухофрукти. Як приклад, у табл. 7 наведений рецептурний склад цукерки на основi япд журавлини.
Таблиця 7
Рецертурний склад цукерки у фруктовому корпус на основi сухих япд журавлини
№ ' оз. На менування компонента Маса, г
1 Ягоди журавлини 45,5
2 Мед 20,8
3 Банан сушений 10,0
4 Фундук 9,5
5 Буряк сушений 4,1
6 Волоський гор1х 4,4
7 Морсью водоросп (ламшар1я суха) 3,5
8 Куркума 0,7
9 1мбир 0,7
10 Перець чорний 0,4
11 Гвоздика 0,4
всього 100,0
Для цього сухi ягоди журавлини, банан сухий та буряк сухий подрiбнювались до розмiру частинок не бшьше 2 мм, фундук та волоський горiх подрiбнювались до розмiру частинок не бшьше 1 мм та змшувались.
Подрiбненi до розмiру частинок не бшьше 0,4 мм пряношд та ламiнарiя вносились у розраховану кшьюсть меду, перемiшувались до отримання однорщно! маси та вносились до основно! сумiшi компоне тв.
Вимшування здiйснювалось до отримання маси iз рiвномiрно розподiленими компонентами.
Маса тддавалась формуванню та залишалась на 2 години для остаточного формування структури.
Цукерка характеризувалась приемним гармонiйним солодко-кислим з пряною ноткою смаком та ароматом, консистенщя - однородна iз включеннями подрiбнених рослинних компонентiв, достатньо щшьна для пiдтримання задано! форми. Коир - темно-вишневий, рiвномiрний за ушею масою.
Визначено вуглеводний склад цукерки у фруктовому корпус методом високоефективно! рiдинно! хроматографi! (рис. 1).
Рис. 1. Хроматограма вуглеводного складу цукерки у фруктовому корпус на
основ1 япд журавлини (табл. 8)
Таблиця 8
Таблиця тюв
Шк, № Час утриму-вання Площа Висота Концентращя Одиниця вимь рювання М1тка Назва
1 31,302 99091 974 0,000 мг/мл - -
2 36,356 4782237 46740 2,469 мг/мл - сахароза
3 42,456 8860735 76111 4,224 мг/мл - глюкоза
4 49,823 8019909 61733 3,818 мг/мл - фруктоза
Сума 21761971 185558 - - - -
Масова частка окремих вуглеводних компоненлв наведена у табл. 9.
Таблиця 9
№ поз. Назва вуглевода Кшьюсний вмют, %
1 Сахароза 12,з
2 Фруктоза 19,0
3 Глюкоза 21,0
Всього 52,3
Таким чином, основними вуглеводами цуекерки е фруктоза та глюкоза, що мютяться практино у рiвних кшькостях. Вмiст сахарози е практично у 1,5 рази нижчим порiвняно iз глюкозою та фруктозою.
Таким чином, цукерки у цукровому корпус на основi сухих фруклв та япд з медом можуть бути пдною альтернативою цукеркам на основi рафшованого цукру, а !х виробництво вщповщно до принципiв Аюрведи надасть профшактичних властивостей та допоможе зберегти здоров'я.
7. SWOT-аналiз результатiв дослiджень
Strengths. Перевагою розроблених продуклв е те, що вони не ттьки забезпе-чують органiзм поживними речовинами та енерпею, а й гармонiзують вс системи органiзму, покращуючи самопочуття, фiзичний та емоцiйний стан людини.
Weaknesses. Впровадження технологи на базi закладiв ресторанного госпо-дарства вимагатиме залучення додаткового технологiчного устаткування та не-значного збiльшення виробничих площ та площ для зберiгання пакувальних матерiалiв та готово!' продукцii.
Opportunities. Аюрведична кулiнарiя вiдповiдае нагальним вимогам сього-дення щодо забезпечення споживачiв продуктами «здорового» харчування. Таю продукти повинш не тшьки забезпечувати органiзм поживними речовинами та енерпею, а й сприяти покращенню здоров'я, сприяти профшактищ виникнення захворювань, пробуджувати потенцiал оргашзму до самозцiлення та самоонов-лення. Проблема збшьшення кiлькостi хронiчних нешфекцшних захворювань серед населення усiх вшових категорiй на сьогоднiшнiй день стала характерною для усього свлу, включаючи краши iз високим рiвнем життя. Тому розробка технологiй широкого спектру кулшарно! продукцii за аюрведичними принципами харчування е перспективним напрямом подальших наукових дослщжень.
Threats. На сьогодш закладами громадського харчування пропонуеться до-статньо обмежений асортимент продуклв аюрведичного харчування, що представлений здебшьшого стравами традицiйноi iндiйськоi кулшари.
8. Висновки
1. Показано, що сьогодш, коли можливе поеднання новлшх технологiй та стародавньо! мудростi потрiбно створювати продукти, якi будуть вщповщати технологiчним стандартам, потребам окремого споживача та зберiгати харчову цiннiсть. Сушеш фрукти, овочi, ягоди, водоростi, горiхи, насiння, мед та
пряношд е натуральними продуктами, що робить аюрведичнi продукти смачни-ми, поживними та корисними.
2. На основi встановлено! за органолептичними прiоритетами та компенсацшшм вмiстом бiологiчно активних речовин розроблено композищю пряношiв у складi гвоздика:кориця:iмбир у спiввiдношеннi 0,5:1,0:2,0. Розроблено технологш вiдвару i3 використанням композицп приношiв, визначено ре-комендовану кшькють вiдвару для приготування чаю, що становить 3.. .5 %.
Розроблено технологш отримання олшних екстрактiв пряношдв крiп:нагiтки:кора дуба у спiввiдношеннi 1:3:2. У якосп жирово! основи обгрунтована сумiш натуральних олш: соева:конопляна: кунжутна у спiввiдношеннi 2,5:1,5:1.
На основi аюрведичних принципiв харчування розроблено рецептурний склад цукерки у фруктовому корпус на основi сушених ягiд журавлини iз до-даванням меду, горiхiв: волоського та фундуку, сушеного буряка, банашв та композицп пряношiв.
3. Визначено, органолептичш показники якостi розроблених аюрведичних харчових продуктiв, вiдповiдають споживчим вимогам до дано! групи продукпв. Дослiджено вуглеводний склад цукерок у фруктовому корпус на основi япд журавлини. Загальний вмiст визначених вуглеводiв становив 53,2 %, у тому чи^ са-харози - всього 12,3 %. Вживання таких укерок дозволить знизити надходження до оргашзму легкозасвоюваних вуглеводiв, а застосування у якостi вуглеводного компоненту натурального меду позбавить продукт рафшованих цу^в.
Лiтература
1. WHO. Global action plan for the prevention and control of noncommunicable diseases 2013-2020. Report of a WHO. WHO, 2013. 55 p. URL: https: //www.who .int/nmh/publications/ncd-action-plan/en/
2. Агниваса А. Введение в Аюрведу: пер. с англ. Москва: Профит-Стайл, 2011. 160 с.
3. Morningstar A. Ayurvedic Cooking for Westerners: Familiar Western Food Prepared with Ayurvedic Principles Kindle. Lotus Press, 1995. 395 p.
4. Лад В., Фроули Д. Травы и специи: пер. с англ. Москва: Саттва, Профиль, 2015. 11-е изд. 320 с.
5. Syal K. The Concept of Diet in Ayurveda and Its Implications for the Modern World // Ayurvedic Science of Food and Nutrition. New York: Springer-Verlag, 2013. P. 25-38. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4614-9628-1_3
6. Омахша Г. О., Украшець А. I. 1нновацшш технологи та продукти. Оз-доровче харчування. Ки!в, 2010. 294 с.
7. Кютанова С. Чайш варiацil на Цейлонських плантащях // Напитки плюс. 2010. № 8. С. 30-35.
8. Oyewopo A. O., Olaniyi S. K., Oyeleke O. M. Black Tea Extract Attenuates Sodium Fluoride-Induced Neurotoxicity in Adult Male Rats // Journal of Natural & Ayurvedic Medicine. 2018. Vol. 2, Issue 1. doi: http://doi.org/10.23880/jonam-16000117
9. Природные флавоноиды / Корулькин Д. Ю. и др. Новосибирск: Академическое издательство «Гео», 2007. 232 с.
10. Гаврилишин В. В. До^дження можливостей полiпшення споживних властивостей чайних напо!в // Прогресивнi технiка та технологи харчових ви-робництв ресторанного господарства i торгiвлi. 2008. № 1. С. 138-141.
11. Благодарина Л. М. Ассортимент кондитерских изделий // Наука в современных условиях: от идеи до внедрения. 2015. № 1. С. 35-40.
12. Спошб виробництва енергетичних батончиюв: пат. Украши 78251. № u201211083; заявл. 24.12.2012; опубл. 11.03.2013, Бюл. № 5. URL: http://base.uipv.org/searchINV/search.php?action=viewdetails&IdClaim=184391 &chapte
13. Comparative analysis of fruit-based functional snack bars / Sun-Waterhouse D. et. al. // Food Chemistry. 2010. Vol. 119, Issue 4. P. 1369-1379. doi: http: //doi. org/ 10.1016/j.foodchem.2009.09.016
14. Sciammaro L., Ferrero C., Puppo C. Physicochemical and nutritional characterization of sweet snacks formulated with Prosopis alba flour // LWT. 2018. Vol. 93. P. 24-31. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.03.019
15. Potter R., Stojceska V., Plunkett A. The use of fruit powders in extruded snacks suitable for Children's diets // LWT - Food Science and Technology. 2013. Vol. 51, Issue 2. P. 537-544. doi: http://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.11.015
16. Charles D. J. Antioxidant properties of spices, herbs and other sources. New York: Springer, 2013. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4614-4310-0
17. Goots V., Yushchenko N., Kuzmyk U. Development of mathematic model of spiced sour-milk pastas quality // Food and Environment Safety. 2018. Issue 2. Р. 224232. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/28547
18. Identification and characterization of antioxidative peptides derived from simulated in vitro gastrointestinal digestion of walnut meal proteins / Feng L. et. al. // Food Research International. 2018. doi: http://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.08.068
19. ГОСТ 24027.2. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. 1980. 13 с.
20. Ainsworth E. A., Gillespie K. M. Estimation of total phenolic content and other oxidation substrates in plant tissues using Folin-Ciocalteu reagent // Nature Protocols. 2007. Vol. 2, Issue 4. P. 875-877. doi: http://doi.org/10.1038/nprot.2007.102
21. ГОСТ 24556. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. 1989. 19 с.
22. Научные основы производства эмульсионных продуктов / Восканян О. С. и др. Москва: Пищепромиздат, 2003. 48 с.
