CC BY
10
Научни трудове на Съюза на учените в България-Пловдив. Серия В. Техника и технологии, естествен ии хуманитарни науки, том XVI., Съюз на учените сесия "Международна конференция на младите учени" 13-15 юни 2013. Scientific research of the Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series C. Natural Sciences and Humanities, Vol. XVI, ISSN 1311-9192, Union of Scientists, International Conference of Young Scientists, 13 - 15 June 2013, Plovdiv.
РАЗРАБОТВАНЕ НА ЗАКВАСКИ ЗА МЛЕЧНОКИСЕЛИ ПРОДУКТИ ОТ ПРОБИОТИЧНИ ЩАМОВЕ НА LB. BULGARICUS AND STR.
THERMOPHILUS
доц. Светлана Минкова
„Ел Би Булгарикум" ЕАД, София
DEVELOPMENT OF STARTER CULTURES FOR FERMENTED DAIRY PRODUCTS WITH PROBIOTIC LB. BULGARICUS AND STR. THERMOPHILUS STRAINS
Svetlana Minkova PhD, "LB Bulgaricum" Plc - Sofia,
It is well known that proper diet can lead to improvement of consumer's health. A study on starter cultures development with strains with possible prophylactic effect was made. Strains of Lb.bulgaricus and Str. thermophilus with probiotic properties proved in animal trail studies were combined for starter cultures development. The coagulation time, total bacteria count, sineresys, kinematic viscosity, and organoleptic properties of new starter cultures were checked. Mixed and two symbiotic starter cultures was developed.
Значителен проблем в съвременното здравеопазване представляват широко раз-
пространените вродени или придобити хиперлипидемии и дислипопротеинемии. Установено е, че правилно изграденият профилактичен или лечебен диетичен режим на хранене може да доведе до подобрение на възникналите отклонения и да отложи или предотврати съдовите усложнения. Поради това, прилаганите т.нар. щадящи режими на хранене, съчетани с други профилактични мероприятия, включват използването на хранителни продукти с терапевтично действие, по-специално на вещества с хипохолестеролемично действие(1,3). Провеждани са редица изследвания за установяване влиянието на различни щамове млечнокисели бактерии върху холестероловия метаболизъм (2,4). При моделни изследвания на индуцирана с TRITON WR-1339 хиперлипопротеинемия у плъхове Wistar е определено влиянието на селекционирани от микробната колекция на „LB Bulgaricum" щамове на Lb.bulgaricus и Str. thermophilus. Установено е благоприятно повлияване при
значителен брой щамове.
Цели: В настоящото изследване бе определена възможността за създаване на закваски за млечнокисели продукти с щамове с най-силно изразен хипохорестеролемичен ефект.
Свързан проблем е установяването на възможността за създаване на симбиотична комбинация от микроорганизми, за производство на млечнокисели продукти с изразено хиполипидемично действие.
Материали и методи
За създаване на закваска за производство на новия хранителен продукт бяха селекционирани 10 щама Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, показали най-значим хопохолестеролемично действие при моделното изсредване вьрху животни.
Закваската от монокултура се получава след инокулацията на обезмаслено мляко с 5% свежа култура от тествания микроорганизъм, култивирана при 37оС до pH 4.7+/-0,1. Следи се времето за коагулация, микроскапската картина и броя на микроорганизмите /cfu/ml/.
Смесената закваска се получава при комбинирането на монокултурите от Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus в съотношения от 1:1 до 1:10 в полза на коковата компонента, инокулира се с до 3% от микроорганизмите в обезмаслено мляко при температура 37-42оС до pH 4,7 +/-0,1. Следи се времето за коагулация, микроскопската картина, броя и съотношението на микроорганизмите от двата вида /cfu/ ml/, синерезиса, кинематичния вискозитет, органолептиката и посткиселинообразуването на получената закваска.
За създаване на симбиотична закваска се комбинират монокултури на Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, като се инокулира с по 1% от микроорганизмите в обезмаслено мляко при температура 37-42оС до pH 4,7 +/-0,1. Чрез редовно препосяване с 2% от получената закваска се инокулира възстановено обезмаслено мляко първоначално ежедневно, а след първия месец два пъти седмично в продължение на 6 месеца. Проследяват са времето за коагулация, микроскопската картина, броя и съотношението на микроорганизмите от двата вида /cfu/ml/, както и синерезиса, кинематичния вискозитет, органолептиката и посткиселинообразуването на получената закваска .
Статистическата обработка на данните включва вариационен и корелационен анализ.
Резултати и обсъждане
На базата на получените резултати от изследванията на времето за коагулация, синепезиса, кинематичния вискозитет и пределната киселинност, микроорганизмите бяха комбинирани за получаването на смесени и симбиотични заваски. Резултати от проведените тестове относно кинематичния вискозитет на монокултурите на на Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus са представени в Граф.1
Изследване на кинематичния вискозитет на тестваните микроорганизми
Граф.1
Ки немзтич е н вискозитет
11) ^ ^ ^ II в и
От всички изследвани щамове бяха създадени 20 смесени закваски за млечнокисели продукти. Продуктите се характеризираха с чист, приятен млечнокисел вкус и ниско посткиселинообразуване и висок брой на тествоните микроорганизми />109 сШ/т1/. Преобладаваха продукти с плътна консистенция, но имаше и такива с кремообразна. Разработените закваски се характеризираха с различен кинематичен вискозитет и синерезис-/Табл. 1/ Получените закваски за основа за успешното получаване на пробиотични продукти с различни органалептични характеристики, притежаващи добри вкусови и пробиотични качества.
Кинематичен вискозитет и синерезис на новосъздадени смесени закваски
Табл.1
Комбинация № Вискозитет / Синерезис /%/
5-7 0,968 21
8-3 0,875 25
10-12 0,855 22
11-15 1,025 18
12-14 1,065 17
15-12 0,978 24
23-03 0,954 23
23-16 0,978 19
24-03 0,965 24
24-16 0,859 19
28-34 1,132 16
31-13 1,095 19
34-14 1,131 14
34-19 1,191 14
42-19 1,042 16
От създадените с тестваните щамове 20 различни комбинации, бе определена възможността за създаването на симбиотични закваски. В резултат на извършените експерименти бяха създадени три симбиотични комбинации от Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Това подтвърждава възможността за създаването на симбиотични взаимоотношения между микроорганизмите в лабораторни условия. Правилността на избрания метод дава възможност да се разработят симбиотични закваски за млечнокисели продукта с различни технологични харктеристики на основата на пробиотични щамове на Lb bulgaicus и Str.thermophilus. Броят на микроорганизмите от вдата вида е вида е достатъчно висок запостигане на пробиотичния ефект />109 cfu/ml/. Получените продукта се отличават с приятен, чист млечнокисел вкус и аромат и ниско посткиселинообразуване по време на съхранение.
Данни от получените резултати от проведените анализи на някои технологични характеристики на получените със симбиотичните закваски продукти са представени в Табл.2.
Характеристики на продукт произведен със симбиотични закваски Табл.2
No Време Темпе 7 ден 14 дни 21 дни
за дост. на pH 4.7 ратура на съхранение Со pH T0 Кинема тичен вискозитет pH T0 Кинема тичен вискозитет pH T0 Кинема тичен вискозитет
5 4,31 83 1,078 4,23 99 1,058 4,23 87 1,058
27 2:10 10 15 3,97 3,82 110 120 1,068 1,077 3,97 3,75 117 135 1,067 1,070 3,91 3,65 114 146 1,067 1,070
5 4,33 81 1,131 4,32 89 1,078 4,26 82 1,078
31 2:30 10 15 4,06 3,82 101 118 1,115 1,112 4,97 3,75 109 127 1,096 1,090 4,01 3,84 106 123 1,096 1,090
5 4,34 84 1,098 4,35 90 1,088 4,23 83 1,088
28 2:40 10 15 4,05 3,9 103 113 1,078 1,076 4,01 3,86 108 123 1,099 1,079 3,99 3,89 107 119 1,099 1,079
Разработените закваски и получените с тях продукта предоставят на консуматорите възможност за обогатяване на хранителния режим с пробиотични продукт с профилактичен хипохолестеролемичен ефект и приятни органолептични характеристики. Продуктите получени с новосъздадените смесени и симбиотични закваски се характеризират с висок брой на полезните микроорганизми, ниско посткисериноообразуване по време на съхранение и приятни органолептични качества, с което се обогатявя асортиментната листа на Дружеството и се удовлетворават все по-високите изисквания на потребителите.
БИБЛИОГРАФИЯ:
1. Eaiiiik'o 2012: Banjoko et al Hypolipidemic effects of lactic acid bacteria fermented cereal in rats Lipids in Health and Disease 2012,11
2. flayefl rao 2011:Dawei Gao at al Antioxidative and hypolipidemic effects of lactic acid bacteria from pickled Chinese cabbage,. Journal of medical plant research Vol 5(8), pp 14391446, 18 April 2011
3. Aiy. LU|)iii(aciai(a 2013:Atul Shrivastava, Upma Chaturvedi, Gitika Bhatia
Hypolipedimic and antioxidative effect of Lactobacillus Acidophilus bacteria in hyperlipidemic rats., Asian Journal of Pharmaceutical and Clinical Research vol6, supp.l2, 2013
4. Xe.TOHCagp3agex-HeraHex 2010: Haleh Sadrzadeh-Yeganeh et.al The effects of probiotic and conventional yoghurt on lipid profile in women British Journal of Nutrition/ Volume 103 / Issue 12 / June 2010, pp 1778-1783
