CC BY
4
Научни трудове на Съюза на учените в България - Пловдив Серия В. Техника и технологии, том XIII., Съюз на учените, сесия 5 - 6 ноември 2015 Scientific Works of the Union of Scientists in Bulgaria-Plovdiv, series C. Technics and Technologies, Vol. XIII., Union of Scientists, ISSN 1311-9419, Session 5 - 6 November 2015.
ОПРЕДЕЛЯНЕ ПРОМЯНАТА НА ЦВЕТА НА ОВЧЕ МЕСО В
ПРОЦЕС НА ЗРЕЕНЕ Иванка Кръстева1, Владимира Ганчовска2, Христина Андреева иЕвропейско висше училище по икономика и мениджмънт 2Университет по хранителни технологии
DETERMINATION CHANGING THE COLOR OIF SHEEPMEAT
IN THE RIPENING PROCESS Ivanka Krasteva1, Vladimira Ganchovska2, Hristina Andreeva 1European higher school of economics and managements 2Univers itty of Oood technologies
Abstract:
Developed a program for tracking change the color of sheep meat in the process of maturing. It is implemented in modules NI Vision Builder и LABView. For program realization is used mathematical algorithm to convert the color from RGB to HSI color model. The program results are presented in table obtained for samples sheep meat during ripening. We make analyzes on changes of color components.
Key words: LabVIEW, RGB color model, HSI color model, sheep meat, ripening process Изложение
След като се заколят животните, хранителните и технологичните качества на месото се променят. Непосредствено след клането настъпва следсмъртно вцепеняване (Rigor mortis). В резултат на спиране на притока на кислород към тъканите започва бързо разграждане на гликогена. Така се натрупва млечна киселина. При това pH на месото от 7,0 - 7,2 започва да спада и става кисело. При неправилно съхранение на месо след клане настъпват процеси на разграждане на белтъците под влияние на собствените ензими. Месото в процес на rigor mortis е твърдо, с намалени вкусови качества. То е трудно усвоимо и не се препоръчва за консумация и кулинарни цели. За целта то трябва да съзрее в продължение на 2-3 дни при температура от 4 до 12ШС. Така месото става по-лесно усвоимо и крехко, повишава се неговата сочност и нежност. По време на зреене се подобряват вкусът и ароматът на месото [1, 2, 3].
За проследяване изменението на цвета на овче месо в процес на зреене е разработена програма в LabVIEW базирана на анализ на изображения. За получаване на изображенията е използвана мобилна система за машинно зрение графично представена на фиг. 1. Тя се състои от цифрова камера OLIMPUS PEN Mini E-PM1 с резолюция 4032x3024, закрепена на статив, при еднакво работно разстояние 25 cm за всички експерименти. По
време на работа не е използвано допълнително осветление, с цел да се избегне появата на отблясъци върху пробата. Средният размер на заснетия обект е 4x3 ст.
Фиг. 1 Мобилна опитна постановка
Част от получените изображения са представени на фиг. 2.
Фиг. 2 Изображения на овче месо
Програмата е реализирана с подпрограми на Vision Builder AI и LabVIEW. За работа с предварително създадени изображения се използва функцията Simulate Acquisition на Vision Builder AI. Посочва се името на определена директория, от която се отварят последователно файловете с получените и съхранени изображения.
Тъй като месото заема 100% от изображенията (в изображенията няма фон), областта на интерес е цялото изображение и не се прави сегментиране. Във Vision Builder AI с функцията Measure Colors се измерва цвета в RGB цветови модел. Така получените R, G и B компоненти в Average са усреднения представителен цвят за изображението.
Следващата стъпка отваря подпрограма на LabVIEW за измерване на представителния цвят на изображението в HSI цветови модел. Тя е реализирана с два последователни кадъра на Stacked Sequence - структурата. В първия кадър с функцията Configure се присвояват резултатите на R, G, B компонентите. Във втория кадър се
извършва конвертирането от RGB в HSI цветови модел с помощта на вградени инструменти и функции на Lab VIEW. Приложението е създадено на база на следния математически алгоритъм [4]:
Н =
\в при В <G,
360-6* при B>G,
5=1-
{Л + G+fi)
При изчисляване на H компонентата функцията за аркоскосинус (аrccos) в LabVIEW дава резултата в радиани, затова е извършено допълнително преобразуване на резултата в градуси. Програмната реализация е показана на фиг. 3.
Фиг. 3 Подпрограма за определне на представителния цвят в HSI цветови модел
Проследено е изменението на цвета на месото в 5 последователни дни след клане. Усреднените програмно получени резултати за съответния ден са представени в таблица 1.
Таблица 1. Програмно получени резултати
Ден R G B H S I
1 126,48 50,1 65,78 -11,52 0,38 80,67
2 113,32 63,5778 52,1778 10,7 0,31 76,33
3 112,11 38,04 41,92 3,86 0,47 60,66
4 104,24 32,37 30,02 1,35 0,45 55,33
5 99,11 40,74 41,92 359,13 0,32 60,66
Заключение:
За изследвания период се наблюдава понижение на R компонентата поради окисление на желязото от феро (Fe2+) във фери (Fe3+) форма и образуване на метмиоглобин.
Синята компонента се понижава през първите четири дни на съхранение, като през петия ден леко се повишава.
При зелената компонента не се наблюдава конкретна тенденция на изменение. Тя достига своя максимум през втория ден на престой и минимум в четвъртия ден на престой.
Нюансът на цвета не се променя значително в проследения период. Месото запазва своя привлекателно червен цвят.
Забелязва се значително понижаване на интензитета на цвета, което се обяснява с окисление на месото при съхранение във въздушна среда.
Наситеността на цвета спада на втория ден, след което се повишава като достига своя максимум на четвъртия и на петия ден отново се понижава.
Литература:
1. Вълкова-Йоргова, К., Технология на месните продукти, Пловдив: Академично издателство на УХТ 2005.
2. Димитрова М., Месо, http://www.referati.org/meso/31066/ref
3. Mero, http://bg.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%81%D0 %BE
4. RGB to HSI, HSI to RGB Conversion Calculator, http://www.had2know.com/technology/hsi-rgb-color-converter-equations.html
