CC BY
5
Вестник аграрной науки, 3(108) 2024 DOI: 10.17238/issn2587-666X.2024.3.55
УДК / UDC 636.597.053.085:614.31
ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ТУШЕК УТЯТ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В ИХ РАЦИОНЕ ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОТХОДОВ ПТИЦЕВОДСТВА
TASTINGS OF DUCKLING CARCASSES WHEN USING PROCESSED POULTRY
WASTE IN THEIR DIET
Лаушкина H.H., кандидат ветеринарных наук, доцент Laushkina N.N., Candidate of Veterinary Sciences, Assistant Professor ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия
Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia
E-mail: [email protected]
Увеличение производства мяса птицы базируется прежде всего на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивности роста, эффективном усвоении корма, обуславливающем минимальный расход его на единицу прироста живой массы. В технологии производства мяса утят в последние годы вновь приобрело широкое распространение безотходная система их выращивания. Переработанные отходы используют в качестве дополнительного жирового, белкового и минерального корма к основным рационам. Вопросы, связанные с контролем качества получаемой продукции при использовании в рационах переработанных отходов птицеводства, остаются открытыми. Большое значение для определения доброкачественности мяса имеет дегустационная оценка. Целью работы было определить при дегустационной оценке наличие постороннего запаха, вкуса в мясе утят опытных и контрольной групп при выращивании которых в рационе использовали переработанные отходы птицеводства в разных дозах. Для проведения опыта было сформировано четыре группы утят белой пекинской породы в возрасте 20 дней. Первая группа - контрольная, вторая, третья, четвертая - опытные. Второй группе в качестве добавки к основному рациону использовали 3% кормовой муки, третьей - 6% и четвертой - 10%. Всем опытным группам кроме кормовой муки добавляли 10% бульона. В период выращивания проведен контрольный убой утят в 40-, 45-, 50-, 55 дневном возрасте. Кормовую муку исключали за три дня до последнего убоя, бульон - за 10 дней. В результате проведенного исследования было установлено, что мясо утят в 50 дневном возрасте можно отнести к зрелому. Наибольшим количеством баллов в 50- и 55 дневном возрасте было отмечено мясо и бульон утят второй опытной и контрольной групп. Ключевые слова: мясо утят, мясной бульон, безотходная технология, дегустация.
The increase in poultry meat production is primarily based on specialized breeding of young animals, leveraging their growth intensity, efficient feed assimilation, which minimizes the feed consumption per unit of live weight gain. In recent years, the waste-free system of raising ducks has regained widespread popularity in meat production technology. Processed waste is utilized as additional sources of fat, protein, and minerals in the main diets. The questions related to quality control of the obtained products when using processed poultry waste in diets remain unsolved. The tastings are of great importance in determining the quality of meat. The aim of the study was to determine with tastings presence of any foreign odor or taste in the meat of experimental and control groups of ducks, raised with different doses of processed poultry waste in their diet. To conduct the experiment, four groups of 20-day-old White Pekin ducks were formed. The first group served as the control, while the second, third, and fourth groups were experimental ones. The second group received a 3% feed meal supplement to the basic diet, the third group received 6%, and the fourth group received 10%. Additionally, all experimental groups, apart from the feed meal, were supplemented with 10% broth. During the growing period, ducks were subjected to control slaughter at 40, 45, 50, and 55 days old. The exclusion of feed meal took place three days before the final slaughter, while broth was omitted ten days prior. The research findings indicate that the meat of 50-day-old ducks can be categorized as mature. The meat and broth of ducks in the second experimental and control groups received the highest scores in the 50- and 55-day age categories.
Keywords: duckling meat, meat broth, waste-free technology, tasting
Вестник аграрной науки, 3(108) 2024 й01: 10.172387issn2587-666X.2024.3.55
Введение. Увеличение производства мяса птицы базируется, прежде всего, на специализированном выращивании молодняка, на использовании его интенсивности роста, эффективном усвоении корма, обуславливающем минимальный расход его на единицу прироста живой массы. Использование этих биологических особенностей в сочетании с круглогодовым выращиванием, кормлением птицы полноценными комбикормами, механизацией и автоматизацией технологических процессов с поддержанием регулируемого микроклимата позволяет в промышленных хозяйствах получать высокий выход продукции с производственной площади при ритмичном круглогодовом процессе по принципу потока [5].
В технологии производства мяса утят в последние годы вновь приобрело широкое распространение безотходная система их выращивания [1].
Этот технологический прием позволяет значительно расширить использование боенских отходов, отходов при выращивании и инкубации птицы, конфискатов при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы для выработки в утилизационных цехах и объединений в кормовую муку и бульон [7].
Переработанные отходы используют в качестве дополнительного жирового, белкового и минерального корма к основным рационам [6].
Это дает возможность повысить среднесуточный прирост живой массы утят, повысить их резистентность к заболеваниям и снизить себестоимость продукции. Но вместе с тем, вопросы связанные с контролем качества получаемой продукции при использовании в рационах переработанных отходов птицеводства, остаются открытыми [5;7].
Большое значение для определения доброкачественности мяса имеет органолептическая (дегустационная) оценка продуктов. Она в большей части применяется в научных работах, связанных с использованием различных образцов кормов и кормовых добавок для того, чтобы не допустить в реализацию продукты с неприятным запахом, вкусом и другими дефектами [8].
Цель работы. Определить при дегустационной оценке наличие постороннего запаха и вкуса в мясе утят опытных и контрольной групп при выращивании которых в рационе использовали переработанные отходы производства в разных дозах.
Условия, материалы и методы. Материалом для работы служили тушки утят белой пекинской породы, кросса XI, 102 линии. Тушки были получены от утят, выращенных в производственных условиях типового птичника. Содержание напольное, подстилка - опилки. Для поения использовали металлические поилки с проточной водой. Под поилкой устроен канализационный желоб. Корма помещали в бункерные кормушки. Вентиляция приточно-вытяжная. Влажность в птичнике поддерживалась в пределах 65-70%, температура - 13°С, освещение -за счет ламп накаливания. Плотность посадки во время откорма было 8 голов на м2.
Для опыта были взяты утята в 20дневном возрасте.
По принципу аналогов было сформировано три опытных и одна контрольная группа.
В качестве основного корма использовали комбикорм. Первая группа была контрольная, второй группе в качестве добавки применяли 3% кормовой муки, третьей 6%, четвертой-10% к основному рациону. Кроме этого, утятам опытным группам к основному рациону кроме кормовой муки вводили 10% бульона.
Кормовая мука и бульон были изготовлены на предприятии в утилизационном цехе.
Вестник аграрной науки, 3(108) 2024 й01: 10.172387issn2587-666X.2024.3.55
В период выращивания были проведены четыре контрольных убоя: в
40-, 45-, 50-, 55-дневном возрасте. Убой проводили в убойном цехе птицефабрики.
Кормовую муку исключали из рациона за три дня, бульон - за 10 дней до последнего убоя утят.
Дегустация мяса утят была проведена комиссионо по общепринятой методике [2;3;8].
Результаты и обсуждение. Органолептическая оценка качества мяса позволяет оценить интенсивность окраски тушки, внешний вид мяса, его консистенцию, аромат, прозрачность, наваристость бульона. Вкусовые качества мяса и бульона наиболее точно могут быть определены только при дегустации. Эти показатели дегустаторы определяют в баллах.
Результаты исследования по определению органолептической оценки качества мяса утят представлены в таблице 1, бульона полученного при варке мяса - в таблице 2.
Таблица 1 - Органолептическая оценка качества мяса утят
Показатели Возраст утят Группы утят
(баллы) (дни) 1 2 3 4
40 7,0±0,4 6,8±0,5 7,0±0,4 7,0±0,3
Внешний вид 45 7,6±0,5 7,4±0,2 7,6±0,2 7,4±0,4
50 8,0±0,3 8,0±0,5 7,4±0,2 7,2±0,2
55 8,0±0,3 8,2±0,3 7,6±0,4 7,8±0,4
40 7,0±0,4 7,0±0,5 6,8±0,4 6,8±0,4
Аромат 45 7,6±0,4 7,6±0,5 7,4±0,4 7,0±0,2
50 7,8±0,3 7,8±0,4 7,6±0,2 7,2±0,3
55 7,8±0,2 8,2±0,4 7,6±0,2 7,4±0,2
40 7,6±0,2 7,8±0,4 7,4±0,2 7,6±0,2
Вкус 45 8,0±0,3 8,0±0,5 7,6±0,4 7,6±0,4
50 8,0±0,3 8,2±0,2 7,8±0,2 7,8±0,2
55 8,0±0,2 8,0±0,1 7,6±0,4 7,6±0,2
Консистенция (нежность, жесткость) 40 7,8±0,2 7,4±0,4 7,8±0,2 7,4±0,3
45 7,8±0,4 8,2±0,4 7,4±0,2 8,0±0,2
50 8,2±0,4 8,4±0,2 8,0±0,4 8,0±0,3
55 8,2±0,2 8,4±0,2 8,2±0,2 8,2±0,3
40 7,6±0,2 7,6±0,5 7,6±0,2 7,6±0,4
Сочность 45 7,8±0,4 7,6±0,4 7,6±0,3 7,6±0,4
50 8,0±0,3 8,2±0,4 7,8±0,3 7,6±0,2
55 8,0±0,3 8,0±0,3 8,0±0,2 7,8±0,2
Из данных таблицы 1 следует, что внешний вид, аромат, вкус, нежность, сочность мяса утят повышаются до 50 дневного возраста. Повышение органолептических показателей с 50 до 55 дневного возраста незначительное. То есть мясо утят в 50 дневном возрасте можно отнести к зрелому.
Сравнивая качество мяса утят по группам значительного отличия в контрольной и опытных группах не отмечено по таким показателям как внешний вид, консистенция, сочность.
Однако вкус и аромат мяса был выше в первой контрольной и второй опытной группе, которой вводили к основному рациону 3% кормовой муки и 10% бульона. В третьей и четвертой группах отмечали снижение вкусовых качеств, характерных для мяса утят.
Вестник аграрной науки, 3(108) 2024 DOI: 10.17238/issn2587-666X.2024.3.55
Таблица 2 - Органолептическая оценка качества мясного бульона
Показатели Возраст Группы утят
(баллы) (дни) 1 2 3 4
Внешний вид, 40 6,0±0,4 6,6±0,4 6,4±0,2 6,4±0,2
цвет 45 7,6±0,2 7,0±0,5 6,6±0,2 6,8±0,5
50 7,6±0,2 8,0±0,3 6,6±0,4 7,2±0,4
55 8,2±0,2 8,0±0,3 7,2±0,4 7,6±0,2
Аромат 40 7,0±0,5 7,0±0,6 6,4±0,5 6,4±0,2
45 7,2±0,7 7,2±0,2 6,8±0,4 6,6±0,2
50 7,8±0,2 8,0±0,4 7,2±0,6 7,2±0,3
55 7,8±0,4 8,0±0,2 7,2±0,2 7,0±0,2
Вкус 40 6,6±0,6 6,8±0,6 6,4±0,5 6,4±0,2
45 7,6±0,4 7,4±0,2 6,8±0,5 6,8±0,4
50 7,4±0,2 8,0±0,3 7,0±0,4 7,2±0,2
55 8,0±0,3 8,2±0,2 7,0±0,5 7,0±0,4
Наваристость 40 7,0±0,3 7,8±0,5 7,4±0,5 7,0±0,4
45 7,4±0,2 7,6±0,2 7,4±0,7 7,4±0,3
50 8,0±0,2 8,0±0,2 8,0±0,2 7,8±0,2
55 8,0±0,4 8,2±0,3 8,4±0,2 8,0±0,2
При дегустации мясного бульона отмечено, что с возрастом утят его вкусовые качества также повышаются. Улучшение органолептических показателей мясного бульона было отмечено как в контрольной, так и в опытных группах.
Существенного различия между группами не выявлено по такому показателю, как наваристость, так как он зависит не только от мышечной ткани, но и от жировой, относительное содержание которой было в пределах 36,4% (четвертая группа), до 37,7% (вторая и третья группы) и 35,7% (контрольная группа).
Аромат и вкус наибольшим количеством баллов при дегустации мясного бульона был отмечен в первой и второй группах.
Выводы:
1. Мясо утят в 50 дневном возрасте можно отнести к зрелому
2. При дегустации мяса утят и бульона опытных и контрольной групп наличие постороннего запаха и вкуса не отмечено
3. Наибольшим количеством баллов в 50- и 55-дневном возрасте было отмечено мясо и бульон утят второй опытной и контрольной групп.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Бессарабов Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе: учебное пособие / Б.Ф. Бессарабов, A.A. Крыканов, Н.П. Могильда. — Санкт-Петербург: Лань, 2022 — 352 с.
2. ГОСТ 9959-2015. Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. - М., Стандартинформ, 2016. - 20 с.
3. ГОСТ Р 57853-2017. Дегустация пищевой продукции на предприятиях розничной торговли. -М., Стандартинформ, 2017. - 6 с.
4. Гущин В.В. Сырьевая база побочного сырья, получаемого при убое птицы и её использовании / В.В. Гущин, В.Г. Волик // Птица и птицепродукты. 2018. №3. С.18-27
5. Гуринович Г.В., Патракова И.С. Современные технологии производства и переработки мяса птицы: учебное пособие. — Кемерово: КемГУ, 2019 — 302 с.
6. Лаушкина H.H., Рябченко С.М. Безотходная технология производства мяса птицы // Рациональное использование сырья и создание новых продуктов биотехнологического назначения: Материалы V Международной научно-практической интернет конференции по актуальным проблемам в области биотехнологии. - Орел, Орловский ГАУ, 2022. - с 325-328.
Вестник аграрной науки, 3(1Q8) 2Q24 DOI: 1Q.17238/issn2587-666X.2Q24.3.55
7. Лаушкина H.H., Рябченко С.М. Оценка качества продуктов убоя цыплят бройлеров кросса РОСС-308, выращенных при безотходной технологии // Вестник аграрной науки. 2023. №5(104). С.67-73.
8. Солнцева Г.Л., Динарева Г.П. Методические указания по применению научно-обоснованных методов органолептической оценки качества мясных продуктов. - М., ВНИИ мясной пром-сти, 1985. - 10с.
REFERENCES
1. Bessarabov B.F. Tekhnologiya proizvodstva yaits i myasa ptitsy na promyshlennoy osnove: uchebnoe posobie / B.F. Bessarabov, A.A. Krykanov, N.P. Mogilda. — Sankt-Peterburg: Lan, 2022 — 352 s.
2. GOST 9959-2015. Myaso i myasnye produkty. Obshchie usloviya provedeniya organolepticheskoy otsenki. - M., Standartinform, 2016. - 20 s.
3. GOST R 57853-2017. Degustatsiya pishchevoy produktsii na predpriyatiyakh roznichnoy torgovli. -M., Standartinform, 2017. - 6 s.
4. Gushchin V.V. Syrevaya baza pobochnogo syrya, poluchaemogo pri uboe ptitsy i ee ispolzovanii / V.V. Gushchin, V.G. Volik // Ptitsa i ptitseprodukty. 2018. №3. S.18-27
5. Gurinovich G.V., Patrakova I.S. Sovremennye tekhnologii proizvodstva i pererabotki myasa ptitsy: uchebnoe posobie. — Kemerovo: KemGU, 2019 — 302 s.
6. Laushkina N.N., Ryabchenko S.M. Bezotkhodnaya tekhnologiya proizvodstva myasa ptitsy // Ratsionalnoe ispolzovanie syrya i sozdanie novykh produktov biotekhnologicheskogo naznacheniya: Materialy V Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy internet konferentsii po aktualnym problemam v oblasti biotekhnologii. - Orel, Orlovskiy GAU, 2022. - s 325-328.
7. Laushkina N.N., Ryabchenko S.M. Otsenka kachestva produktov uboya tsyplyat broylerov krossa ROSS-308, vyrashchennykh pri bezotkhodnoy tekhnologii // Vestnik agrarnoy nauki. 2023. №5(104). S.67-73.
8. Solntseva G.L., Dinareva G.P. Metodicheskie ukazaniya po primeneniyu nauchno-obosnovannykh metodov organolepticheskoy otsenki kachestva myasnykh produktov. - M., VNII myasnoy prom-sti, 1985. - 10s.
