CC BY
123УДК 637.04
CОЛОДОВЫЙ ЭКСТРАКТ ЯЧМЕНЯ И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА
В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ
Шишкина Екатерина Ивановна, магистрант; Московский государственный университет пищевых производств, Москва, РФ
Солодовый экстракт широко применяется в пищевой промышленности, в частности, в кашах (хлопья для завтрака, печенье и хлеб), в молочных (горячие и холодные молочные напитки, мороженое), шоколадных кондитерских изделиях и, конечно, в пиве. Солод описывается как высушенный ячмень, проращенный в контролируемых условиях, а солодовый экстракт - это концентрированный водный экстракт солодового ячменя. В то время как солод, как правило, изготавливается из ячменя, можно использовать и другие зерна. Солодовая пшеница является основным сырьем для пива, а солодовый сорго используется как в еде, так и в напитках. Значение солодового экстракта в качестве ингредиента заключается в его относительно низкой сладости, уникальном вкусе и природных качествах. Цель этой статьи - обрисовать в общих чертах функциональные свойства солодового экстракта ячменя. Ключевые слова: солод; экстракт; экстракция; пиво; хлопья.
MALT EXTRACT AND ITS FUNCTIONAL PROPERTIES IN PUBLIC CATERING
Shishkina Ekaterina Ivanovna, master degree; Moscow State University of Food Production, Moscow, Russian Federation
Malt extract has a wide number of food application, particularly cereals (breakfast cereals, biscuits and bread), dairy (hot and cold milk beverage, ice cream) chocolate confectionery and of course beer
Malt is defined as dried barley that has been germinated under controlled conditions, and malt extract is the concentrated water extract of malted barley. Whilst malt is usually made from barley other grains can also be used. Malted wheat is the principle raw material for Weissbier and malted sorghum has both food and beverage uses. The significance of malt extract as an ingredient is its relatively low sweetness, unique flavour and natural qualities; the purpose of this article is to outline its manufacturing range of applications. Keywords: malt; extract; extraction; bee; cereal.
Для цитирования: Шишкина Е.И. Солодовый экстракт ячменя и его функциональные свойства в общественном питании // Наука без границ. 2020. № 1(41). С. 59-62.
Солод - высушенный продукт ячменя, проросший в контролируемых условиях. Солодовый сироп и солодовый экстракт являются взаимозаменяемыми терминами для вязкого концентрата водного экстракта солодового порошка [1, с. 25].
Солодовый сироп и солодовый экс-
тракт определяются как жидкие продукты, сделанные из одного ячменя, с добавлением или без добавления безопасных консервантов. Если такие экстракты солода испаряют досуха, продукт называется экстрактом сухого солода.
Когда другое зерно включено в яч-
мень, должны использоваться альтернативные термины. В этих случаях примерами правильных терминов могут быть «солодовый зерновой сироп» и «экстракт солодового ячменя и пшеницы» [2, с. 35].
Для получения солода ячмень сначала очищается и размягчается с помощью серии операций по замачиванию в воде при температуре 10-15 ° С до тех пор, пока содержание влаги в ядрах не достигнет 44-45%. Затем зерна прорастают в контролируемых условиях влажности, температуры и аэрации в течение 5-7 дней. При этом клеточная структура эндосперма и компонентов крахмалов и пентозановфермента-тивно разрушается. Продукт окончательно сушат в печи, пока влажность не достигнет 1,5-3%. Условия времени и температуры могут варьироваться, чтобы зафиксировать цвет, вкус и ферментативную активность а- и р-амила-зы [3, с. 113].
После удаления ростков продукт называют солодом. Солод измельчают и экстрагируют водой, чтобы обеспечить среду, называемую суслом. Желаемое содержание ферментативной активности, декстринов, сбраживаемых сахаров, белков и аминокислот получают путем манипулирования временем, температурой, рН и концентрацией смеси солод-вода. После отфильтровывания оболочек суспендированный твердым веществам дают осесть. Сусло, состоящее из 10-12% твердых веществ, выпаривают для получения солодового сиропа или экстракта с 75-80% сухого вещества или сухого солодового экстракта [4, с. 26].
Солодовый сироп обычно представляет собой коричневую, сладкую и вязкую жидкость, содержащую различные количества амилолитических
ферментов и растительных компонентов. Растворим в холодной воде. Удельный вес составляет около 1,4 при 25 ° С.
Основными компонентами солодового сиропа и экстракта являются редуцирующие сахара и белки. Калорийность сухого солодового экстракта составляет 3,7 ккал / г. Содержание редуцирующих сахаров колеблется в пределах 54-73%, а белков - 1-6% [5, с. 33].
Функциональные свойства солодового экстракта ячменя
В спецификации к солодовому экстракту в форме сиропа обычно включают плотность, в то время как для пивоваров требуется показатель экстракта и данные о вязкости, необходимые для обработки сыпучих материа-лов[6, с. 56].
Состав солодовых экстрактов, естественно, зависит от типа используемого солода и условий производства. Таким образом, плохо модифицированный солод с низким содержанием азота, размолотый при относительно низкой температуре для сохранения ферментативной активности, даст сусло различного состава из хорошо модифицированного солода с низким содержанием азота, затертого при более высокой температуре, чтобы получить полностью ароматизированный экстракт. Следует ожидать, что ферменты в низкотемпературных суслах будут продолжать оказывать некоторое действие на начальных стадиях низкотемпературного испарения. На этом основании объяснено относительно высокое содержание глюкозы в солодовых экстрактах [7, с. 66].
С другой стороны, неферментативное сусло, испаряющееся при несколько более высоких температурах,
не должно сильно изменяться.
Углеводы. Основными компонентами солодового экстракта являются углеводы, общее количество и относительные пропорции отдельных соединений в зависимости от условий производства. Эти условия могут включать смешивание с другими препаратами, такими как кукурузные сиропы, как практикуется за границей, и были описаны методы, такие, чтобы установить, имело ли место это смешивание. Такие методы полезны для обнаружения продуктов кислотного гидролиза крахмала, но они не могут установить наличие продуктов ферментативного гидролиза[8, с. 99].
Количественная оценка углеводов была в основном эмпирической и основана на снижении значений и оптической активности. Было высказано предположение, что аномальные восстановительные значения могут быть приписаны пентозам, но их присутствие не было подтверждено с помощью бумажной хроматографии.
Особенностью солодовых экстрактов, изготовленных из низкотемпературных пюре, является сравнительно высокое содержание гексозы в них. Основан эксперимент на сравнении видимого содержания глюкозы, определенного с использованием реагента Барфоэда до и после испарения [9, с. 117].
Никаких существенных различий в сусле, полученном при высокой температуре, не наблюдается, а в низкотемпературном сусле наблюдается лишь небольшое увеличение углеводов, что указывает на то, что основная масса углеводно-гидратной композиции была зафиксирована ферментативным действием до испарения [10, с. 11].
Белки. Белков в концентрате солода находится примерно 4%, а в некоторых случаях содержание белка может возрасти до 10%. Хотя пропорция, которая является постоянно растворимой, зависит от условий производства, она обычно находится в диапазоне 92-97%.
Влага. Солодовые сиропы обычно содержат 75-80% твердых веществ, минимальное содержание необходимо для предотвращения порчи микроорганизмами, но слишком высокое содержание твердого вещества затрудняет обращение с сиропом в ходе производства. Хотя в некоторых случаях испарение может быть прекращено, когда достигнута желаемая плотность [11, с. 23].
Ферментативные свойства. Обычный метод выражения ферментативной активности солодовых экстрактов описан в терминах D.P. (л.). Это выполняется стандартным способом с некоторым учетом редуцирующих сахаров, присутствующих в аликвоте раствора, добавленного к крахмалу.
Другие ферменты. Выживающая активность водорастворимых ферментов, отличных от диастазов, зависит от производственных условий, а в основном от температуры. В общем, другие ферменты могут служить широким показателем общей активности [12, с. 66].
Протеолитическая активность может быть определена в гемоглобине в последовательной форме, что делает методы, основанные на этом субстрате, довольно популярными [13, с. 79].
Заключение. Солодовый экстракт используется в качестве подсластителя с вкусовыми и питательными свойствами. Он имеет примерно половину сладости сахара или сиропа и поэтому может использоваться в пищевых про-
дуктах, где слишком много сладости нежелательно. Будучи полученным из ячменя, он улучшает вкус многих злаковых продуктов, включая детское питание, печенье и хлеб. Хлопья для завтрака, в частности, полагаются на солодовый экстракт для маскировки горьких нот с высоким содержанием клетчатки [14, с. 55].
Солодовый экстракт имеет практическое применение в хлебопекарной промышленности. В ферментированных хлебобулочных изделиях способствует дрожжевой активности; температура в духовом шкафу может быть снижена или время выпекания сокращено по мере улучшения цвета короч-
ки. В производстве печенья и крекеров улучшается резка и обработка, а также гладкость и блеск готового продукта [15, с. 67].
В составах для мороженого или молочных коктейлей вкус и цвет зависит от солодового экстракта в качестве основного подсластителя вкуса. Горячие или холодные молочные солодовые напитки также зависят от этого ингредиента для вкуса и аромата.
Универсальность солодового экстракта по вкусу, питательным свойствам, текстуре и цвету в широком спектре применений делает его крайне желательным ингредиентом в пищевой промышленности [16, с. 39].
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Baker-Munton, M. 11., Brewers Guardian, May, 2018, 75.
2. Bishop, L. R., this Journal, 2014, 25.
3. Elmassian, P. H., Eng. Patent 14226, 2019.
4. Englehard, C, Z. ges. Brauw., 2014, 11.fl. English, M. P., /. gen. Microbiol., 1953, 15.
6. Ernstbeyer, W., Hirt, E., Mill. Lebensmitieluniersuchung, 2013, 213.
7. Essery, R. E., this Journal, 2016. 125.
8. Essery, R. E., this Journal. 2014, 21.
9. Faulkner, F., J. M., J. H. Collett, Eng. Patent 7089, 2019.
10. Fosnot, R. H., Haman, R. W., Cereal Chem., 2015, 522.
11. Fosnot, R. H., Haman, R. W., Analyt. Chem., 2018, 965.
12. Gerardis, S., Birr Malta, May, 2018, 22.
13. Grading Designation and Methods of Analysis of Malt Extracts and Malt Flours. Statutory Rules and Orders No. 540. Ministry of Agriculture and Fisheries. 2013.
14. Green, S. H., Opie, J. D.p Eng. Patent 16887, 2015.
15. Hall, R. D., this Journal. 2016. 222.
16. Ling, A. R., Rendle, T., Analyst. 2014. 243.
Материал поступил в редакцию 16.01.2020
© Шишкина Е.И., 2020
