CC BY
47
ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
I ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 547.973: 543.544.5
Черносмородиновый краситель -источник антиоксидантов
при производстве кондитерских изделий
В.М. Болотов, д-р техн. наук, профессор П.Н. Саввин,
Воронежская государственная технологическая академия
В настоящее время большое внимание уделяется исследованиям ан-тиоксидантных свойств БАДов и пищевых продуктов. Это связано с доказательством факта, что избыток свободных радикалов (и, как результат этого избытка, окислительное повреждение биологических молекул) разрушает белок, липиды, ДНК и др. В свою очередь, это приводит к возникновению ряда тяжелых заболеваний (в том числе онкологических) и в конечном итоге к преждевременному старению и уменьшению продолжительности жизни [1].
Кондитерская отрасль - одна из наиболее крупных потребителей пищевых красителей. Среди всего многообразия продуктов питания именно кондитерские изделия выделяются богатым разнообразием цветов и оттенков, в том числе самых неожиданных. К поиску новых цветовых решений специалистов подталкивают требования современного рынка кондитерской продукции, одна из тенденций которого - «натурализация» продуктов питания.
Черносмородиновый антоциано-вый краситель безопасен для здоровья человека. Он представляет собой концентрат экстракта выжимок ягод черной смородины (Ribes nigrum), полученный бескислотной обработкой сырьевого источника этиловым спиртом [2], что позволяет получать колоранты с повышенным содержанием красящих веществ и антиокси-дантными свойствами.
Концентрат имеет сложный химический состав, представленный в основном различными антоцианами (дельфинидин-3,5-диглюкозид, ци-анидин-3,5-диглюкозид, дельфини-дин-3-рутинозид, цианидин-3-рути-
ассистент
JH Антоциан
R - углеводный остаток Дельфинидин: Х - ОН, Х2 - ОН Цианидин: Х - Н, Х2 - ОН
Ключевые слова: антиоксиданты; антоцианы; мармелад; карамель; черносмородиновый краситель.
Keywords: anti-oxidants; antho-cyanins; marmalade; caramel; black-current coloring agent.
нозид, дельфинидин-3-глюкозид, цианидин-3-глюкозид) [3]:
Если рассматривать антоцианы с точки зрения биологически активной добавки, то их (как и ряд других биофлавоноидов) можно отнести к группе парафармацевтиков, применяемых для профилактики, вспомо-
гательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем организма человека.
Соединения фенольного типа (фла-воноиды, дубильные вещества, токоферолы) в окислительных процессах образуют феноксильные радикалы, обладающие меньшей реакционной способностью и способные обрывать цепной механизм окисления:
Антоцианы присутствуют в растворах в виде нескольких таутомерных форм, находящихся в состоянии равновесия - катионной, карбинольной, хиноид-ной и халконовой. В зависимости от рН среды равновесие смещается в сторону образования какой-либо из форм [4].
Для определения ан-тиоксидантной активности концентрата красителя и окрашенных им кондитерских изделий нами использован при-
бор «ЦветЯуза-01-АА», который позволяет проводить прямые количественные измерения антиоксидантной активности исследуемых проб [5]. Так, значение этого показателя для черносмородинового красителя составило 27 ± 1,2 мг/г (стандарт - рутин).
Опыты с буферными растворами показали, что различные формы анто-цианов обладают неодинаковой антиоксидантной активностью. Наиболее ярко противоокислительные свойства проявляют антоцианы в катионной (рН 1) и халконовой (рН>6) формах.
Диапазон рН 3-4, соответствующий большинству кондитерских изделий, окрашенных антоцианами, с точки зрения антиоксидантной активности не самый оптимальный, так как в этом диапазоне кислотности пигменты находятся преимущественно в карбинольной форме, окисление которой затруднено.
Однако, несмотря на это, добавление черносмородинового красителя в карамель и желейный мармелад на пектине в количествах, необходимых для воссоздания естественной красной окраски, значительно увеличивает антиоксидантную активность окрашиваемых пищевых продуктов.
Результаты исследования антиоксидантной активности желейного мармелада приведены в таблице. В качестве контроля использовали неокрашенный мармелад. Также исследованы противоокислительные свойства мармелада, окрашенного синтетическим красителем кармуазином Е122, который в настоящее время применяется для этих целей на многих кондитерских предприятиях России.
Наличие АОА в неокрашенном образце обусловлено тем, что все используемое для производства мармелада сырье обладает противо-окислительными свойствами, хотя и слабо выраженными. Так, АОА (стандарт - рутин) сахара-песка составляет 0,5 мг/100 г, патоки - 1,8, лимонной кислоты - 4,3 мг/100 г.
Зависимость АОА карамели от дозировки красителя (см. рисунок) носит практически линейный характер, при этом противоокислительные свойства тянутой карамели несколько выше, чем у леденцовой.
Антиоксидантная активность мармелада (стандарт - рутин)
Краситель Дозировка, Суммарная АОА, мг/100 г
срок хранения, мес
г/кг 0 1 2 3
Контроль (без красителя) - 2,78 2,59 2,10 2,06
Черносмородиновый 0,50 4,37 3,34 2,80 2,41
Черносмородиновый 1,00 4,62 4 ,6 m 3,20 2,68
Кармуазин 0,015 2,72 1,73 1,00 0,95
TASTY AND HEALTHY
Величина АОА неокрашенной леденцовой карамели практически равна этому показателю, измеренному для неокрашенного мармелада. При низких дозировках красителя (0,25-0,5 г/кг) значение АОА изменяется незначительно.
На основании проведенных исследований можно сделать вывод: концентрат экстракта выжимок ягод черной смородины можно использовать не только как красящее вещество при производстве кондитерских изделий, но и как ценный источник антиокси-дантов, что позволит применять эти продукты для профилактики свобод-норадикальных патологий.
Рекомендуемые дозировки черносмородинового красителя (г/кг): для мармелада - 1; для леденцовой карамели - 1; для карамели с начинками - 0,6; для переслоенной карамели в окрашенный слой - 1,2.
ЛИТЕРАТУРА
1. Прида, А.И. Природные антиок-сиданты полифенольной природы (Антирадикальные свойства и перспективы использования)/А.И. Прида Р.И. Иванова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 2.
16 14 12 10 8 6 4 2 0
\
> у _____ 1
z' >■»__
0
0,25
1,5
1,75
2
0,5 0,75 1 1,25
Дозировка красителя, г/кг Антиоксидантная активность карамели (стандарт - рутин): 1 - леденцовой; 2 - тянутой
2. Пат. 2228344 Российская Федерация. Способ получения антоцианового красителя из растительного сырья/ А.П. Один, А.Д. Хайрутдинова, В.М. Болотов; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад.-№ 2002131129/13; заявл. 19.11.2003; опубл. 10.05.2004. Бюл. №13.
3. Рудаков, О.Б. Фракционный состав антоциановых красителей из растительных экстрактов и контроль над ними методом ВЭЖХ/О.Б. Рудаков,
А.Д. Хайрутдинова, А.П. Один, В.М. Болотов//Вестник ВГУ. Сер.: Химия. Биология. Фармация. - 2004. - № 1.
4. Болотов, В. М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение/В. М. Болотов, А. П. Нечаев, Л. А. Сарафанова - СПб.: ГИОРД, 2008.
5. Яшин, А.Я. Определение содержания природных антиоксидантов в пищевых продуктах и БАДах/А.Я. Яшин, Н. И. Черноусова//Пищевая промышленность. - 2007. - № 5.
Администрация Волгограда, ВЦ "Царицынская ярмарка"
19-21 октября 2010
ВОЛГОГРАД, Дворец Спорта
XXIX специализированная выставка с международным участием
ФОРУМ "ПИЩЕВАЯ ИНДУСТРИЯ"
www.ZAREXPO.ru
ВЦ "ЦАРИЦЫНСКАЯ ЯРМАРКА"
400005, Волгоград, пр. Ленина, 88, офис 504
Тел./факс: (8442) 26-50-34, 23-33-77, 26-95-07, e-mail: janna@zarexpo.ru Руководитель выставки - Пустовойтова Жанна Викторовна.
о
