CC BY
11
УДК 637.5.:636.2.83
Дутка В. Р. ©
Лье1еський нащональний утеерситет еетеринарног медицины та бютехнологт ¡мет С.З. Гжицького
Х1М1ЧНИЙ СКЛАД I ЕНЕРГЕТИЧНА ЦШШСТЬ М'ЯСА КАСТРОВАНИХ I НЕКАСТРОВАНИХ БУГАЙЦ1В
У статт1 наведет дат про еплие строку кастрацп та способ1е утримання на х1м1чний склад та енергетичну цштсть м 'яса бугайще I кастрат1е. Встаноелено, що м'ясо у кастрат1е характеризуется нижчим показником рН I еологи та тдеищеним ем1стом сухог речоеини, яка зростае за рахунок збмьшення жиру та неорган1чних сполук, це е свою чергу призеодить до тдеищення калоршност1 м 'яса.
Ключовi слова: бугайц1, кастрати, система еирощуеання, м 'ясо, рН, х1м1чний склад.
Вступ. Значне зменшення поголiв'я велико! рогато! худоби, яке вщбулося за останш роки в господарствах Укра!ни, призвело до значного спаду виробництва яловичини та зменшення ре^заци населенню м'яса та м'ясопродуктсв власного виробництва, внаслщок чого в Укра!ну почали iмпортувати дешеве м'ясо i м'ясопродукти досить сумшвно! якоси. Враховуючи критичний стан сшьського господарства в Укра!ш, зокрема тваринництва, необхщно впроваджувати новi технологи вирощування i вiдгодiвлi молодняку велико! рогато! худоби, яю б ютотно знизили собiвартiсть вироблено! продукцi! високо! якостi.
З щею метою нами були проведет дослщження впливу кастрацi! в рiзнi вiковi перiоди бугайцiв укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи на хiмiчний склад м'яса та його калоршшсть.
Матер1али 1 методи дослщжень. Дослiдження проводили у 1111 "Агро-Прогрес" Буського району Львiвсько! областi. Для дослiджень було ввдбрано 45 бугайцiв укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи, з яких сформували три групи по 15 голiв у кожнш: контрольна (некастрованi бугайщ) та двi дослiднi: перша (кастроваш у 7 мiсяцiв) i друга (кастроваш у 13 мiсяцiв). Пiдбiр тварин в групи проводили iз числа зимово-весняних отелень (лютий-березень). До 7-мюячного вiку всi пщдослщш тварини утримувалися безприв'язно в групових клiтках по 15 голiв. Шсля кастрацi! у 7-мiсячному вiцi бугайщ II дослщно! групи до юнця осенi випасалися на пасовищi, а бугайщ контрольно! та першо! дослщно! груп були переведенi на прив'язне утримання, де вони знаходились до кшця стiйлового перiоду. Кастрати II групи в стшловий перiод утримувалися у групових кликах безприв'язно. Перед початком наступного лiта бугайцi першо! дослщно! групи були кастроваш у вщ 13 мюящв i як бугайщ друго! групи, переведенi до листопада на пасовищне
© Дутка В.Р., 2008
56
утримання. Некастроваш бугайщ контрольно! групи знаходились в примщенш на прив'язi за шнуючою технолопею дорощування i вiдгодiвлi з пщвезенням кормiв зеленого конвеера.
Результати дослщжень. При оцiнцi якостi яловичини, у зв'язку з технологiею утримання та кастращею в рiзнi вiковi перюди бугайцiв, виявлено, що рН середньо! проби м'яса протягом перiоду дослщжень у контрольнш групi становить в середньому 5,67-5,76, дещо нижчим було у м'яс першо! дослвдно! групи - 5,66-5,68 i найнижчим - 5,61-5,65 - у другш груш (табл. 1.)
Таблиця 1
рН середньо'1 проби м'яса пiддослiдних бугайщв_
В1к, мю Групи тварин
Показник контрольна дослщт
I II
12 5,67±0,03 5,66±0,04 5,61±0,02
рН 15 5,74±0,02 5,67±0,03 5,63±0,03**
18 5,76±0,02 5,68±0,03 5,65±0,04**
\1м1чний склад се Таблиця 2. редньо1 проби м'яса шддослвдних бугайщв (М±т; п=15)
Показники Й о т -Э Групи тварин
контрольна дослдт
I II
Волога, (%) 12 69,74±0,52 69,82±0,59 67,60±0,75*
15 68,60±0,61 66,59±0,66 65,0±0,63***
18 67,40±1,00 65,20±0,77*** 64,36±0,92***
Суха речовина, (%) 12 30,26±0.46 30,18±0,59 32,40±0,46***
15 31,40±0,61 33,41±0,66 35,00±0,63***
18 32,60±1,00 34,80±0,77 35,64±0,92***
Бшок, (%) 12 19,86±0,58 19,44±0,46 19,50±0,46
15 20,84±0,36 20,41±0,37 19,82±0,16**
18 21,06±0,47 20,80±0,77 19,98±0,88
Жир, (%) 12 9,58±0,58 9,92±0,32 11,90± 0,38***
15 9,64±0,42 11,90±0,53 13,96±0,62***
18 10,52±0,58 12,98±0,26*** 14,44±0,49***
Зола, (%) 12 0,82±0,07 0,82±0,05 1,00±0,08
15 0,92±0,04 1,10*0,11 1,22±0,15*
18 1,02±0,07 1,02±0,07 1,22±0,16
Зршсть м'яса, % 12 13,73 14,20 17,60
15 14,05 17,87 21,47
18 15,69 19,90 22,43
В1дношення бшок : жир 12 2,07:1 1,95:1 1,63:1
15 2,16:1 1,71:1 1,41:1
18 2,0:1 1,60:1 1,40:1
Вщношення суха речовина : волога 12 0,43 0,43 0,48
15 0,46 0,50 0,54
18 0,48 0,53 0,55
57
При визначенш вологи у середнш пробi м'яса встановлено, що найбшьше !! було у тварин контрольно! та першо! дослщно! груп у 12-мюячному вiцi 69,7 - 69,8 % та нижче на 2,1 - 2,2 % у другш дослщнш груш (табл. 2). У 15- та 18-мюячному вщ в конрольнш групi величина показника залишалась найвищою, а у першiй та другш дослщних групах порiвняно з контрольною волога знизилась, вщповщно, на 2,0 i 2,2 % та 3,6 i 3,0 %.
При зниженш вологи у м'ясi зростав вмют сухо! речовини. У 12-мшячному вiцi у контрольнiй та першш дослiднiй групах величина показника була майже однакова (30,26 - 30,18 %), а у другш дослщнш порiвняно з попередшми групами вищою на 2,1 i 2,2 %. М'ясо тварин дослщних груп, забитих у 15-мюячному вщ, характеризувалося пiдвищеним, порiвняно з контролем, вмiстом сухо! речовини на 2,0 % у першш та на 3,6 % у другш групах. У 18-мюячному вщ рiзниця мiж контрольною та дослщними групами за вмiстом сухо! речовини збереглась i становила вiдповiдно 2,2 i 3,0 %.
Вмiст бшка у м'ясi контрольно! групи тварин з 12- до 18-мюячного в^ зрiс на 1,2 %, у першш дослщнш груш - на 1,36 % i у другш - на 0,48 %. Вмкт золи у середнш пробi м'яса бугайщв 12-мшячного вiку контрольно! та першо! дослщно! груп був однаковим (0,82 %) i вищим на 0,18 % у другш дослщнш груш. У 15-мюячному вщ тварин вмют золи у м'ясi продовжував зростати. У пробi м'яса 18-мюячних бугайцiв контрольно! групи вмiст золи зрю порiвняно з попереднiм перюдом на 0,1 % i склав 1,02 %, у першш дослщнш груш, навпаки, знизився на 0,08 % i становив 1,02 %. У другш дослщнш груш величина показника порiвняно з 15-мюячними не змшювалась i становила 1,22 % та була вищою, шж у контрольно! групи тварин на 0,2 %.
Отже, м'ясо тварин дослщних груп характеризувалося нижчим показником рН i вологи порiвняно з контрольними тваринами та пщвищеним вмютом сухо! речовини, який зростав за рахунок збшьшення кшькост жиру та неоргашчних сполук.
Важливе значення для визначення якостi м'яса мае характер жировщкладення в туш1 У кастрованих бугайцiв жир у бшьшш ступенi, нiж у некастрованих, вщкладаеться всерединi м'язiв на волокнах сполучно! тканини, надаючи м'ясу „мармуровостГ', така яловичина е нiжною, соковитою, бiологiчно повноцiннiшою i являеться джерелом життево необхщних жирних кислот.
У проведених дослщженнях вмiст жиру в середнш пробi м'яса тушi у бугайщв контрольно! групи з вжом незначно зростав i становив 9,58-10,52 %. У тварин першо! дослщно! групи у 12-мюячному вщ його вмшт був майже на рiвнi контрольних бугайщв, а у 15 i 18 мшящв пiдвищився вiдповiдно на 2,3 i 2,5 %. Найвищим вмiстом жиру в середнiй пробi м'яса характеризувалися бугайцi друго! групи у дослщжуваш вiковi перiоди. У 12 мюящв його вмiст становив 11,90 %, 15 мшящв - 13,96 % i 18 мкящв - 14,44 %, що бшьше нiж у бугайцiв контрольно! групи вщповщно на 2,3, 4,3, 3,9 %, а порiвняно з аналогами першо! групи - на 2,0 - 1,5 %. Таким чином, зменшення вологи в м'яа бугайщв-кастраив та ранне вщкладання в ньому жиру вказуе про скоршу
58
його зpiлiсть. За Г. В. Ланшою (1973) показник зpiлостi м'яса (вщношення ж^ : волога) на piвнi 20-25 одиниць вщповщае помipно жиpномy „маpмypовомy" м'ясу молодих тваpин, яке може pозглядатися як еталон бажано1' його жиpностi. В нашомy дослiдi таке м'ясо мали y 15-мiсячномy вiцi бугайщ дpyгоï дослiдноï гpyпи, а у 18 мюящв - тваpини обидвох дослщних гpyп. У контpольних бyгайцiв м'ясо виявилося у 18-мшячному вiцi шсшшим iз зpiлiстю 15,60 %, що свiдчить пpо можливiсть тpивалiшоï ïx вiдгодiвлi i пiзнiшого теpмiнy забою.
Важливе значення мае спiввiдношення в м'яс бiлка до жиpy. Оптимальним за засвоенням i поживнiстю вважаеться м'ясо iз спiввiдношенням бiлка до ж^у 2,0-1,4:1. Cпiввiдношення бiлка до ж^у в сеpеднiй пpобi шддослщних бyгайцiв вiдповiдало вимогам м'яса добpоï якостi у всi вiковi пеpiоди. Лише у контpольниx бyгайцiв у 15-мшячному вiцi це спiввiдношення було незначно тдвищеним i становило 2,16 : 1.
За коефщентом скоpостиглостi (вiдношення вмiстy сухо1' pечовини до вмшту вологи) поpiвняно з контpольними тваpинами пеpевагy мали бугайщ-кастpати, у яких пpи забо1' у вс дослiджyванi вiковi пеpiоди мютилося бiльше сухо1' pечовини.
Важливим показником, що xаpактеpизye якiсть яловичини е ïï енеpгетична цiннiсть.
Taблuця 3.
Калоршшсть середньо'1 проби м'яса (M±m; n=15)_
Показник Вк, м1с Гpyпи тваpин
контpольна дослщш
I II
Калоpiйнiсть, ккал/кг 12 i705,20±25,i i7i9,60±2i,4 i906,20±iS,7**
15 1750, 96±23,3 i943,5i±i9,7*** 2ii0,90±iS,3***
iS 1841,82±24,0 2059,94±20,3*** 2i62,i0±i9,7**
Встановлено, що у бугайщв 12-мiсячного вiкy найвищу калоpiйнiсть мало м'ясо дpyгоï дослiдноï групи 1906,20±18,7 ккал/кг (табл. 3). У тваpин пеpшоï дослiдноï гpyпи поpiвняно з дpyгою м'ясо за калоpiйнiстю було нижчим на 10,9%. Найнижча калоpiйнiсть м'яса у цьому вщ була у бyгайцiв контpольноï ^упи 1705,20±25,1 ккал/кг, що на 11,8 % менше поpiвняно з тваpинами дpyгоï дослiдноï гpyпи. Така закономipнiсть за енеpгетичною цiннiстю м'яса була збеpежена у вiцi 15 мюящв. Якщо у тваpин контpольноï ^упи калоpiйнiсть м'яса становила 1750,96 ±23,3 ккал/кг, то у бугайщв дpyгоï дослщнох' гpyпи 2110,90±18,3 ккал/кг або на 20,6 % (p<0,001) бшьше. Пpомiжне мiсце за енеpгетичною щншстю займало м'ясо тваpин пеpшоï дослщнох' гpyпи, воно мало на 11 % вищу калоpiйнiсть поpiвняно з м'ясом контpольноï гpyпи, та на 7,9 % меншу, чим бугайщ дpyгоï гpyпи. У 18-мiсячномy вщ енеpгетична цiннiсть м'яса за щупами бyгайцiв не змiнилась. Найвищою вона була у м'яс тваpин дpyгоï гpyпи 2162,10 ±19,7 ккал/кг, що на 17,4% (p<0,001) вищою шж у контpольниx бyгайцiв. М'ясо тваpин пеpшоï дослiдноï гpyпи мало калоpiйнiсть 2059,94±20,3 ккал/кг, або на 11,8% вищу поpiвняно з контpольними тваpинами.
59
Висновок. Даш xiMi4Horo ан^зу м'яса та визначення енергетично! щнносп показали, що в середнш npo6i м'яса кастратiв е вищий вмют жиру та менше вологи i бiлка. Це вказуе, що у бугайщв-кастраив понижений обмiн речовин, уповшьнеш окиснi процеси, а це в свою чергу сприяе вщкладанню жиру i пiдвищенню калорiйностi м'яса.
Лггература
1. Ланина А.В. Мясное скотоводство. - М. : Колос, 1973. - 280 с.
2. Питательная ценность мяса бычков разных пород / Гуткин Л.З., Мазуровский Ф.Х. // Зоотехния. - 2000. - № 5.- С. 30-31.
3. Орацький Й.З., Федорович G.I., Федорович В.С. М'ясна продуктившсть бугайщв захщного внутршньопородного типу укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи // Розведення i генетика тварин. - 2003. - Вип. 37. - С. 147151.
4. Федорович G.I., Орацький Й.З. Захщний внутршньопородний тип укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи: господарсько-бюлопчш та селекцшно-генетичш особливост // Ки!в: Науковий св^, 2004.- 385 с.
5. Щерба 1.С., Максимiв Г.В., Магрело К.1. Рiст, розвиток та м'ясна продуктившсть бичюв захiдного внутрiшньопородного типу укра!нсько! чорно-рябо! молочно! породи // Новi методи селекцi! i вщтворення високопродуктивних типiв порiд i титв тварин. К., 1996.
Summary V. Dutka
Lviv National University of Veterinary Medicine and biotechnologies named after
S.Gzhytskyj
CHEMICAL STRUCTURE AND QUALITY OF MEAT OF CASTRATED AND NON-CASTRATED BULL-CALVES UNDER DIFFERENT CONDITIONS OF RAISING
The article contains information about the influence of the castration term and raicing conditions on the chemical structure and quality of bull-calves and castrates meat. It was stated that meat of castrates is characterized by lower Ph and humidity and higher content of dry matter, which becomes larger due to increaxinng offat and inorganic compounds and this leads to high calorific value of meat.
Key words: bull-calves, castrates, system of raising, meat, Ph, chemical
structure.
Стаття надшшла до редакцИ 3.04.2008.
60
