CC BY
15
Scientific Research of the Union of Scientists in Bulgaria - Plovdiv, series B. Natural Sciences and Humanities, Vol. XVII, ISSN 1311-9192, International Conference of Young Scientists, 11 - 13 June 2015, Plovdiv
ХАРАКТЕРИСТИКА НА КАРАМЕЛАЖНИТЕ МАСИ В ЗАВИСИМОСТ ОТ СЪСТАВА НА ГЛЮКОЗНИТЕ СИРОПИ М. Дживодерова, Р. Хаджикинова, Кр. Никовска, Д. Хрусавов, Ем. Пашамов Университет по хранителни технологии - град Пловдив
CHARACTERISTICS OF CARAMEL MASS DEPENDING ON THE COMPOSITION OF GLUCOSE SYRUP M. Dzhivoderova, R. Hadjikinova, K. Nikovska, D. Hrusavov, E. Pashamov University of food technology - Plovdiv
Abstract
Glucose syrup is the main raw material for the production of caramel masses. The influence of the composition of two types of glucose syrup on the properties of caramel masses, was examined. It was found that the value of dextrose equivalent influence more than the quantity ration of dextrose and maltose on the quality of caramel mass.
Въведение
Карамелажната маса е основен полуфабрикат при производството на карамелажни бонбони. По тази причина качеството и свойствата и в значителна степен формират качеството на крайния продукт. Технологията за получаването и включва, получаване на захарно-глюкозен сироп и сваряването му до карамелажна маса със съдържание на сухо вещество от порядъка на 96-99%. Освен кристална захар, друга основна суровина, използвана за получаването и е глюкозният сироп. По определение глюкозният сироп представлява пречистен и концентриран разтвор на захариди, получен след хидролиза на нишесте или инулин, който е със съдържание на сухо вещество, не по-малко от 70% и декстрозен еквивалент, не по-нисък от 20% [4]. Декстрозният еквивалент (DE) отразява съдържанието на редуциращи захари, спрямо сухото вещество на глюкозния сироп. В зависимост от състава на глюкозния сироп, с увеличаване на DE намалява количеството на високомолекулните въглехидрати [8]. Върху качеството и свойствата на карамелажната маса (респективно карамелажните бонбони), влияние оказва количественото участие на глюкозния сироп в рецептурния състав, също и неговият DE [5,6,7]. При производството на захарни изделия най-често се използват глюкозни сиропи с DE от порядъка на 42% [3]. Освен от стойността на DE, свойствата на глюкозните сиропи зависят и от количественото съотношение между декстрозата и малтозата в състава им.
Целта на настоящото изследване е да се проучи количественото влияние на малтозата и декстрозата в състава на глюкозните сиропи, върху качеството на карамелажната маса, респективно карамелажните бонбони.
Материали и методи
За осъществяване на изследването са използвани два вида глюкозни сиропи с различно въглехидратно съдържание, с търговско наименование, съответно Ц*Суийт 01127, означен като глюкозен сироп „А" и GLUCAMYL М 560, означен като глюкозен сироп „В". Стойностите на основните показатели на глюкозните сиропи по данни на поизводителите са отразени в табл.1.
Таблица 1
Стойности на основните показатели на глюкозните сиропи„А" и „В"
Показатели Вид на глюкозния сироп
„А" „В"
Сухо вещество,% 79,4 80,0
Декстрозен еквивалент, (БЕ), % 38,9 44,1
Декстроза,% на сухо в-во 17,0 1,5
Малтоза,% на сухо в-во 11,7 50,4
Стойност на рН 4,4 4,9
в съдържанието на декстроза и малтоза.
Карамелажните маси са получавани в лабораторни услови, като е използван рецептурен състав с количествено отношение между кристалната захар и глюкозния сироп 1:0,5. Ка-чествената характеристика е осъществена чрез определяне на основните показатели на полу-чените карамелажни маси. Стойностите на основните показатели са определени по методи, съгласно [2]. Количеството на редуциращите вещества и обща захар са преизчислени като инвертна захар, в проценти на сухо вещество. Като характеристика на хигроскопичните свойства е проследена кинетиката на навлажняване [2]. Кинетиката на навлажняване е определена при относителна влажност на въздуха 75,5% и 68%, като за целта са използвани наситени разтвори на №С1 и СиС12, и проби с маса около 8 g, с точност до 0,00^ като косвен показател на вискозитета е определена разливаемостта на карамелажната маса съгласно [1].
Резултати и дискусия
Стойностите на показателите на анализираните карамелажни маси са посочени в табл.2.
Таблица 2
Стойности на показателите на карамелажни масив зависимост от вида на използваните глюкозни сиропи
Показатели Карамелажна маса
получена с гл .сироп ,Д" получена с гл. сироп „В"
Сухо вещество,% 97,4 97,3
Обща захар,% (като инв.захар) на сухо в-во 85,3 84,5
Редуциращи вещества,% (като инв.захар) на сухо в-во 15,8 18,2
Титруема киселинност,ст3 1Мр-р на NaOH/100g 0,3 0,3
Стойност на рН 5,9 5,8
Разливаемост, ст2^ 1,1 0,9
От данните (табл.2) се вижда, че анализираните показатели и при двете проби са с близки стойности. Изключение прави съдържанието на редуциращи вещества, което в карамелажната маса, получена с глюкозен сироп „В", е по-високо. Този фа1ст може да се обясни с по-високата атойност на декстрозния еквиваоент на използвания глюкозен сироп „В". Мжар и в малка степен, различия съществуват и в стойностите на показателя разливаемост, което дефинира по-висок вискозитет на карамелажната мата, получена с глюкозен сироп „В".
Фиг. 1. Кинетика на навлажняване на 1сарамелажни маси получение с глюкозе I- сиро п „А" - А и глюкозен сиро п „В" при относителна влажност 68%
Кинетикана на навлажняване на кпрамелажните маси при относителна влажност 68 % е отразена на фиг.1. Получените резултати показват, че сорбционните свойства на карамелажните маси са блиъки, като разлики с е зтчитат след 300 Ь. Абсолютните разлики между началните влажности и тези установени на 360 1к, за карамелажната маса, получена с глюкозой сироп „А" е 3,9%, а за каремелажната маса, получена с глюкозен ьироп „В" , съответно 4,9%. При атнозитална влажност на въздуха 75,5 %, хигросоопичните свойства на карамелажната маса получена с глюкозен сироп „В" са изразени в по-висока степен (фиг.2). Абсолютните разлики между началните влажности и тези установени на 308 Ь за карамелажната маса, получена с глюкозен сироп „А" е 1%, а за карамелаекната маса получена с глюкозен сироп „В" съответно 10,4%. Освен това скоростта на навлажнязане на пробата, получена с глюкозен сироп „В" е по-висок след 200 Ь, което е видно от по-стръм-ната кинетична крива.
400 Време, h
Фиг.2. Кинетика на навлажняване на карамелажни маси получени с глгокозен сироп „А" - А и глюкозен сироп „В" -▲ при относителна влажност 75%
Нарастването на хигроскопичността на карамелажната мас;а., получена с глюкозен сироп „1В ", може да се обясни с по -голямото съдържание на редуциращи вещестаа (табл. 2) [6], което се дължи на по-високата стойност на DE на използваният глюкозен сироп (табл.1).
Заключение
От проведеното изследване е установено, че стойността на декстрозния еквивалент е с по-висока степен на влияние върху качеството и свойствата на карамелажните маси, в сравнение с количественото отношение между декстрозата и малтозата в състава на анализираните глюкозни сиропи.
Литературам
1. Кузнецова Л.С, ( 1900),Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства, Москва, „Пищеваяпромыпнленно сть".
2. Лурие И.С., Л.ЕН. Скоаан, А.П. Цитович, (2003), Технохимический и микробиологическийконтроь в кондитерскомпроизводстве, Москва, „КолосС".
3. Минифай Б., (2005), Шоколад, конфета, карамель и другиекондитерские изделия, Санкт-Петрбург, Пре вода от английски.
4. Наредба за изискванията към захарите, пред назначени за консумация от човека, ПМС № 209 от 11.09.2002г. , обн., ДВ, бр. 89 от 20.09.2002г.
5. Хаджикинов Д., Менков Н., ХаджадиноваМае. (2007), Кинетика аа навлажняване на карамелажни бонбони в оависимо ст от количествето на глюкозние сироп,Н. тр. на Съюзд на учените в Бълоария-Пловдив,терия Б. Естеттвени и хуманитарни науки, т. VIII.
6. Хаджикмнов Д., (2006), Характеристиеа на караметажни маси получени със средно и високо озахарени глюкозни сиропи, Н . тр. на УХТ, tLIII , С в. 1 .
7. Хаджикинов Д., Пейчев В., Менков Н. (2007) , Влияние на количественото и ценово отношение между кристалната захар и глюкозният сироп върху качеството и стойността на карамелажната маса, Хранително-вкусова промишленост №10.
8. Hull P. (220°0), Glucose syrups: technology ana applications, Wiley--Blackwell, A John Wiley & Sons, Ltd., Publication.
о о
X
X
<я
В
14 12 10
▲ А
▲
д д д д
100
200
300
8
6
0
