CC BY
63
Быстросбраживающие сухие
пивные дрожжи
для производства кваса
1В.И. Скрябин, М.В. Гернет, В.Л. Лаврова, К.В. Кобелев
ГУ ВНИИ пивобезалкогольной и винодельческой промышленности
Хлебный квас — национальный русский напиток, имеющий многовековую историю. Квас — один из самых лучших жаждоутоляющих напитков с множеством полезных свойств [1].
Это один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом ржаного свежевыпеченного хлеба и кисловато-сладким вкусом. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения, придающие ему освежающее действие и специфический кисловатый вкус. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000-1170 кДж (240-280 ккал).
Квас отличается повышенным содержанием витаминов, особенно группы В. В народной медицине его используют для лечения простуды, лихорадки, заболеваний кишечника, для стимулирования секреции пищеварительных желез. Квас брожения регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микробов, улучшает обмен веществ, благотворно влияет на сердечную деятельность.
До недавнего времени производство кваса брожения носило сезонный характер, в основном в весенне-летний пери-
Таблица 2
од. Это было вызвано тем, что квас имел низкую стойкость при хранении.
В настоящее время благодаря тому, что к производству кваса брожения стали проявлять внимание пивоваренные предприятия, оснащенные современным оборудованием, создаются все необходимые предпосылки для увеличения производства кваса брожения длительной стойкости при хранении.
Стойкость кваса брожения напрямую зависит от количества дрожжевых клеток, находящихся в напитке. После сбраживания целесообразно удалить из кваса как можно большее количество дрожжей с целью увеличения сроков его хранения [2].
Опыт работы предприятий отрасли показал, что высокоактивные расы пивных дрожжей низового брожения зарубежной селекции по физиолого-биохи-мическим и технологическим свойствам близки к дрожжам верхового брожения.
Цель работы — скрининг новых высокоактивных штаммов пивных дрожжей, обладающих хорошей флокуляци-онной способностью, для производства кваса брожения.
Для исследования возможности использования сухих высокоактивных рас пивных дрожжей на стадии брожения при производстве кваса применяли пивные дрожжи низового брожения Мауриобрю Лагер 497, пивные дрожжи расы 34/70, а в качестве контроля применяли хлебопекарные прессованные дрожжи. В контрольном образце использовали хлебопекарные дрожжи расы ЛВЗ, отмытые от культуральной среды и отпрессованные (вариант 1).
Мауриобрю Лагер представляет культуру дрожжей Saccharomyces cerevisiae низового брожения, раса ЬШ-497, с высокой сбраживающей активностью. Благодаря большому количеству живых клеток происходит быстрое сбраживание экстракта и тем самым достигается высокий уровень конечной степени сбраживания сусла (вариант 2).
Раса 34/70 также представляет собой пивной штамм низового брожения Saccharomyces cerevisiae. Этот штамм дрожжей обладает высокой сбраживающей и флокуляционной способностью, среднеустойчив к инфекции. В результате брожения образует плотный осадок светло-кремового цвета (вариант 3).
Квасное сусло готовили по следующей технологической схеме:
приготовление квасного сусла с содержанием сухих веществ 4,5 %, на производство сусла расходуется 100 % концентрата квасного сусла от расчетного количества;
внесение (70 % от расчетного) сахарного сиропа с массовой долей сухих веществ 65 % в сусло, в результате концентрация сухих веществ квасного сусла повышается до 7,0 %;
Таблица 1
Изменение содержания сухих веществ в процессе брожения, %
Вариант Длительность брожения ч
0 1 2 3 4 5 6 7
1 7,0 6,9 6,8 6,6 6,4 6,2 6,0 5,8
2 7,0 6,8 6,5 5,8 - - - -
3 7,0 6,9 6,7 6,5 6,3 6,0 5,8 -
Вариант Изменение титруемой кислотности во время брожения, к. ед.
Длительность брожения ч
0 1 2 3 4 5 6 7
1 2,0 2,2 2,5 27 2,9 3,1 3,2 3,4
2 2,0 2,3 2,8 3,3 - - - -
3 2,0 2,3 2,5 2,6 3,1 3,3 3,3 -
0 1 2 3 4 5 б 7 (
Продолжительность брожения, ч
—♦—хлебопекарные дрожжи Мауриобрю Лагер 497 -А- 34/70
Изменение содержания сухих веществ в процессе брожения квасного сусла
.....""".......
'3•2004
брожение сусла при 25 °С до снижения начальной концентрации сухих веществ сусла на 1-1,3 %;
охлаждение квасного сусла при 2 °С в течение 24 ч;
декантация сусла с осадка дрожжей; купажирование кваса. В течение брожения в опытных и экспериментальных образцах квасного сусла определяли показатели содержания сухих веществ и титруемой кислотности (табл. 1, 2). Начальные значения этих показателей составили соответственно 7,0 % и 2,0 к.ед. Дрожжи предварительно разбраживали на квасном сусле. Количество засеваемых дрожжей составило 5 •108 клеток на 1 мл сусла. Изменение содержания сухих веществ проводили рефрактометрическим методом.
Как видно из данных табл. 1 и рисунка, пивные дрожжи Мауриобрю Лагер 497 бродили более активно в отличие от двух других применяемых штаммов микроорганизмов. Продолжительность брожения квасного сусла в варианте 2 с использованием дрожжей Мауриобрю Лагер 497 составила 3 ч. Брожение в варианте 3 длилось 6 ч, в контрольном варианте микроорганизмам понадобилось 7 ч для достижения нужной степени сбраживания.
Показатель титруемой кислотности (см. табл. 2) в процессе брожения квасно-
Таблица 3
Вариант
Органолептические показатели
1 Аромат чистый без посторонних тонов; вкус приятный без посторонних привкусов
2 Аромат чистый без посторонних тонов; вкус приятный, мягкий, сбалансированный, освежающий
3 Аромат чистый без посторонних тонов; вкус приятный, освежающий.
го сусла постепенно возрастал с 2,0 к.ед. во всех трех образцах и к концу брожения составил в контрольном варианте 3,4 к.ед., а в вариантах 2 и 3 — 3,3 к.ед.
Далее сброженное квасное сусло охлаждали при 2 °С в течение 24 ч, декантировали с осадка дрожжей и купажировали с водой и оставшимся количеством сахарного сиропа. Квас карбонизировали и разливали в заранее подготовленную тару. Содержание сухих веществ во всех вариантах кваса составило 5,0 %.
В полученных образцах кваса брожения определяли органолептические показатели. Полученные данные приведены в табл. 3.
В результате проведения органолеп-тической оценки кваса дегустаторами был единогласно выделен вариант с применением сухих быстросбраживающих пивных дрожжей Мауриобрю Лагер 497. Этот образец полностью соответствует всем показателям органолепти-ческого анализа квасов брожения. По
сравнению с вариантами 1 и 3 квас, полученный с использованием дрожжей Мауриобрю Лагер, имел более сбалансированный и мягкий вкус.
В результате проведенной работы подобраны штаммы сухих высокоактивных пивных дрожжей Мауриобрю Лагер 497 и дрожжей расы 34/70, которые можно рекомендовать для применения при производстве кваса брожения. Использование данных штаммов дрожжей позволяет сократить продолжительность процесса брожения квасного сусла с 7 ч до 6-3 ч по сравнению с контролем, а также получить напиток с хорошими орга-нолептическими показателями.
ЛИТЕРАТУРА
1. Фролов Е.И. Квасовар — СПб.: Типография П.О. Вощинской, 1901.
2. Елисеев М.Н., Тарасов К.И., Шатайло А.А, Емельянова Л.К. Повышение стабильности квасов брожения//Хранение и переработка
сельхозсырья.
№ 3. С. 24.
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
_
Оборудование для
производства и розлива газированных и "тихих" пищевых жидкостей (питьевые и минеральные воды, безалкогольные и слабоалкогольные
напитки, пиво, вино, водка, растительные
масла, уксус и др.
Линии розлива и упаковки в ПЭТ- и стеклянные
бутылки емкостью 0.2-19 л
Оборудование для выдува ПЭТ-бутылок емкостью 0.2-8 л Оборудование и сырье для производства соков Линии по производству майонезов, кетчупов, соусов, плодоовощных консервов
Производим комплектацию оборудования, осуществляем монтаж и пуско-наладочные работы, гарантийное и постгарантийное обслуживание, обеспечиваем обучение персонала, оказываем помощь в подготовке технологической документа!.
220123, г. Минск, ул. В. Хоружей, 29-73 Тел./факсы: (8-10-375-17) 237-88-86, 237-88-87,
210-16-06, 234-56-70, 234-36-63 E-mail: [email protected] http://www.tma1992.ru
3•2004 1
............
