CC BY
62
641.1: [637.181+663.914]
БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ НАПИТОК НА РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ, ОБОГАЩЕННЫЙ ВИТАМИНАМИ
ОД. КИРИЛИЧЕВА 1, В. О. ЖУЛИКОВ 1, В.М. ПОЗНЯКОВСКИЙ 2
1 Кемеровский институт (филиал) Российского государственного торгово-экономического университета, 650992, г. Кемерово, пр-т Кузнецкий, 39; факс: (384-2) 75-07-21, электронная почта: гя1еи@кгшсИу.ги 2Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650056, г. Кемерово, б-р Строителей, 47; тел.: (384-2) 75-66-39, факс: (384-2) 75-69-67, электронная почта: 1оуаг@кешИрр.ги
Разработаны рецептура и технология быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витамин -ным премиксом. Напиток может быть рекомендован в качестве специализированного продукта различным группам на -селения с целью устранения дефицита незаменимых нутриентов и оптимизации рациона.
Ключевые слова: специализированные продукты, пищевые концентраты, продукты переработки сои, витаминный премикс, пищевая ценность.
В последние годы питание населения Российской Федерации характеризуется дефицитом потребления белков, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных, других биологически активных веществ, необходимых для нормального функционирования организма человека. Одним из путей улучшения структуры питания населения является рациональное использование растительного сырья, совершенствование технологии переработки и получение на его основе обогащенных пищевых продуктов [1, 2].
Соя - одна из важнейших продовольственных культур. Белки сои уникальны по составу незаменимых аминокислот, почти идентичны составу белков животного происхождения. Соя характеризуется практическим отсутствием животных липидов, в том числе холестерина. Многочисленные исследования свидетельствуют о профилактическом и лечебном действии сои на организм здорового и больного человека [3-7]. Это определяет целесообразность использования сои в производстве специализированных и обогащенных пищевых продуктов, в том числе быстрого приготовления.
Цель настоящего исследования - разработка быстрорастворимого напитка с использованием сои, обогащенного витаминным премиксом.
Моделирование рецептур напитка осуществляли с учетом подбора основного и вспомогательного сырья в соотношениях, обеспечивающих его прогнозируемую пищевую ценность в соответствии с рекомендуемыми нормами физиологических потребностей в пищевых веществах.
Разработанный продукт вырабатывается из смеси сухого соевого молока, изолята соевых белков, сухой молочной сыворотки, сухой кукурузной патоки, соевого лецитина, сахара, какао-порошка, витаминных премиксов 730/4 и Н33053. Для улучшения органолептических свойств продукта допускается использование стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов, разрешенных к применению в установленном порядке.
Технология производства напитка включает следующие этапы: приемка, хранение и подготовка сырья
к переработке; просеивание и перемешивание компонентов; прокаливание смеси при температуре (100 ± 3)°С в течение 1 ч; охлаждение до температуры (25 ± 2)°С; подготовка и внесение витаминного пре-микса; перемешивание смеси; охлаждение до температуры 18-20°С; контроль качества; фасование, упаковывание, маркирование и хранение продукта.
В результате органолептических, физико-химических и микробиологических исследований установлены регламентируемые показатели качества, пищевой и энергетической ценности быстрорастворимого напитка на растительной основе, обогащенного витаминным премиксом:
Внешний вид
Цвет
Вкус и аромат
Массовая доля влаги, %, не более:
при выпуске с производства при хранении более месяца Массовая доля золы, нераство -римой в 10%-й соляной кислоте, %, не более рН, не более
Полная растворимость, мин, не более: в горячей воде (96-98°С) в холодной воде (18-20° С) Индекс растворимости, см3, не более
Массовая доля металлических примесей, мг/кг, не более Посторонние примеси
Мелкодисперсный хорошо сыпу -чий порошок без комков От светло-коричневого до темно-коричневого, однородный по интенсивности Выраженные, свойственные продукту, без посторонних привкусов и запахов
6,0
7,5
0,2
7,1
0,5
3,5
0,5
3,0
Не допускаются
Определены показатели пищевой и энергетической ценности продукта, г/100 г: белки - 7,0; жиры - 2,5; углеводы - 60,5; энергетическая ценность - 292,5 ккал. В таблице представлен витаминный состав напитка.
Таблица
Рекоме ндуемая суточная норма потребления Напиток, обогащенный премиксом
Витамины 730/4 Н33053
Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, % Содержание в 200 см3, не менее Обеспечение суточной потребности, %
А, мкг 900,0 500,0 55,6 542,2 58,2
D, мкг 10,0 5,0 50,0 1,5 15,0
Е, мг 15,0 3,8 25,3 5,4 36,1
В1, мг 1,5 0,7 46,7 0,8 52,0
В2, мг 1,8 0,7 38,9 0,9 50,0
В6, мг 2,0 0,8 40,0 1,1 57,0
В12, мкг 3,0 1,5 50,0 1,8 60,3
Фолиевая кислота, мкг 400,0 200,0 50,0 120,5 30,1
Пантотенат, мг 5,0 3,5 70,0 - -
Ниацин, мг 20,0 9,0 45,0 9,6 47,9
Биотин, мкг 50,0 100,0 200,0 - -
С, мг 90,0 30,0 33,3 42,1 46,8
Потребление одного стакана напитка, обогащенного премиксом 730/4, обеспечивает от 25 до 70% нормы физиологической суточной потребности человека практически во всех витаминах. Содержание витаминов в 200 см3 напитка, обогащенного премиксом Н33053, составляет 15-60% суточной нормы. Исследование химического состава продукта показало также, что он содержит легкоусвояемые полиненасыщенные жирные кислоты, полноценные белки, незаменимые аминокислоты, макро- и микроэлементы.
По основным нормативным показателям безопасности напиток соответствует установленным гигиеническим требованиям.
Для определения сроков хранения напитка изучена динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в зависимости от срока, параметров режима хранения и вида тары. Установлено, что оптимальными являются температура от 0 до +25°С, относительная влажность воздуха не более 75%. Сроки хранения с учетом вида тары, мес:
Мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные 6
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием 8
Пачки из картона с внутренним покрытием
из термосвариваемых материалов 9
Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов 10
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, банки металлические, стеклянные, полимерные 12
Разработана техническая документация: технологическая инструкция и технические условия, выработаны опытно-промышленные партии для поставки на производство.
Быстрорастворимый напиток на растительной основе, обогащенный витаминными премиксами, может быть рекомендован в качестве специализированного продукта питания различным группам населения для профилактики дефицита незаменимых нутриентов и оптимизации рациона.
ЛИТЕРАТУРА
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональ -ный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
3. Драчева Л.В. Полезные продукты из сои // Пищевая пром-сть. - 2001. - № 4. - С. 16-17.
4. Дудкин М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопр. питания. - 1998. - № 2. - С. 35-41.
5. Ковров Т.В. Соевые продукты - пища нового тысячелетия // Пищевая пром-сть. - 1997. - № 12. - С. 15-18.
6. Мирошникова Е.С. Целительная сила сои. - М.: Ин -фра, 1999. - 287 с.
7. Палатина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В., Чер -касова С.А. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 4. - С. 44-47.
Поступила 26.11.09 г.
INSTANT DRINK ON THE VEGETATIVE BASIS,
ENRICHED BY VITAMINS
O.D. KIRILICHEVA 1, V.O. ZHULIKOV 1, V.M. POZNYAKOVSKY 2
1 Kemerovo Institute (branch) of Russian State Trade and Economic University,
39, Kuznetskpr., Kemerovo, 650992; fax: (384-2) 75-07-21, e-mail: rgteu@kemcity.ru
2 Kemerovo Institute of Technology of The Food-processing Industry,
47, Builders blvd., Kemerovo, 650056; ph. (384-2) 75-66-39, fax: (384-2) 75-69-67, e-mail: tovar@kemtipp.ru
The compounding and technology of an instant drink on the vegetative basis, enriched vitaminpeMHKCOM are developed. The drink can be recommended as a specialised product to various groups of the population for the purpose of elimination of deficiency irreplaceable nutrients and diet optimisation.
Key words: specialised products, food concentrates, products of processing of a soya, a mix of vitamins, food value.
663.2
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВИБРАЦИОННОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ ВИН
Р.Н. ТКАЧЕНКО, ВТ. ХРИСТЮК, А.И. СМЕЛЯГИН
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел. : (861) 255-79-97, электронная почта: саррисс1по_3@шай.ги
Представлены экспериментальные результаты изучения возможности использования вибрационного воздействия в технологии красных вин. Исследована возможность регулирования процесса экстракции фенольных и красящих ве -ществ из виноградной мезги. Установлено влияние вибрационной обработки мезги на стойкость и состав фенольных и красящих веществ полученных виноматериалов. Определены оптимальные параметры вибрационного воздействия: частота, амплитуда и продолжительность.
Ключевые слова: виноградная мезга, экстракция, вибрационная обработка, фенольные вещества, красящие вещества.
Вибрационные машины, распространенные во многих отраслях промышленности, оказывают колебательное воздействие на обрабатываемую среду и материалы, влияя на динамику технологических процессов. Вибрационное воздействие эффективно для интенсификации процессов экстракции, растворения, диффузии, гомогенизации и т. п. Искусственные вибрационные колебания, создаваемые для выполнения полезных операций, относятся к механическим низкочастотным колебаниям. С использованием этого явления разработано вибрационное оборудование, которое нашло широкое применение в мясной, молочной и кондитерской промышленностях [1].
Малоизученным и перспективным, на наш взгляд, является действие вибрационной обработки (ВО) на виноградную мезгу при приготовлении экстрактивных виноматериалов.
Цель настоящей работы - изучение влияния вибрационного воздействия на мезгу, качественные характеристики полученного сусла, кинетику брожения после обработки мезги, изменение и состав фенольных и красящих веществ в результате созревания полученных виноматериалов.
Обработку мезги проводили в специальной установке [2], представляющей собой цилиндрическую емкость со встроенным перфорированным диском, соединенным через кривошипно-шатунный механизм с электродвигателем. Установка позволяет проводить обработку в интервале частот /1,6-23,3 Гц и амплиту-
ды колебаний А 1-5 мм. Продолжительность обработки 15-120 мин.
Опыты осуществляли на жирной мезге, полученной из сорта винограда Мерло, выращенного в Темрюкском районе Краснодарского края.
Для исследования влияния ВО на накопление в сусле фенольных и красящих веществ в процессе экстрагирования мезгу обрабатывали при различных по частоте, амплитуде и продолжительности режимах вибрационных колебаний. Предварительно проводили определение содержания технологического запаса фенольных и красящих веществ в момент переработки винограда, их количество составило 3856 и 820 мг/дм3 соответственно. В качестве контроля использовали мезгу без ВО (настой при температуре 20°С). Полученные результаты приведены в таблице.
Анализ продолжительности ВО указывает, что оптимальное экстрагирование фенольных и красящих веществ достигается при 60-минутной обработке, увеличение продолжительности не приводит к положительному эффекту. Повышение амплитуды колебаний приводит к интенсификации процесса экстрагирования. Во всех исследованиях установлено, что наивысшая концентрация целевых компонентов достигается при частоте 23,3 Гц - содержание фенольных веществ в 1,6—1,8 раз выше контрольного, и в большинстве случаев - при частоте 6,6 Гц. Столь эффективное влияние ВО на процесс экстракции обусловлено возникновением турбулентного движения сусла у поверхности час-
