CC BY
295
УДК 663.913.11
Борьба с плесенью
на предприятиях пищевой промышленности
К.М. Ефимов, д-р соц. наук, А.И. Дитюк, канд. физ.-мат. наук, А.И. Богданов, А.Г. Снежко, канд. хим. наук
Институт эколого-технологических проблем (РОО ИЭТП, Москва) Л.С. Федорова, д-р мед. наук, профессор НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора
В настоящее время проблема обеспечения безопасности и качества продуктов питания остается приоритетной и актуальной, так как она тесно связана со здоровьем населения.
Одной из причин выпуска продукции негарантированного качества является поражение ее нежелательной микрофлорой, в том числе плесневыми грибами [1].
В этом случае факторами риска и источниками поражения могут быть:
• сырье и продукция - благоприятная среда для развития самых разнообразных микроорганизмов, включая спорообразующие, дрожжи и плесневые грибы;
• высокая вероятность вторичного обсеменения сырья, оборудования, рабочей зоны, а также продукта при недостаточной гигиенической обработке самого производства.
Плесень не только портит продукты, оборудование, упаковочные материалы, но также вызывает аллергию, хронические заболевания вплоть до онкологических. Различные виды плесневых грибов поражают поверхности в помещениях (стены, рабочие конструкции и т.д.), проникают в вентиляцию и кондиционеры, вследствие чего происходит перенос спор плесени.
Споры плесени попадают на предприятие по воздуху из окружающей среды; чистота его зависит от внешнего окружения, направления преобладающих ветров, наличия систем подготовки воздуха на предприятии, состояния вентиляционных установок. Плесневые грибы помимо поражения продукции могут также вызывать неприятный запах из вентиляционных устройств, кондиционеров.
Несоблюдение санитарно-гигиенических требований приводит к за-
ражению плесенью участков производства, что может привести к перерыву в производстве и проведению срочных мероприятий по санитарной дезинфекции пораженных участков, изъятию находящегося там сырья, а также готовой продукции.
Хотя общий экономический ущерб из-за плесневого поражения продуктов точно не известен, очевидно, что он достаточно велик. По некоторым оценкам, в результате деятельности микроорганизмов во всем мире теряется до четверти пищевой продукции. Потери начинаются еще на стадии сельскохозяйственного производства продукции и продолжаются по всей пищевой цепи - от переработки сырья до реализации и использования готовой продукции.
Основной способ предупреждения массового развития плесени и различных бактерий в рабочей зоне-обработка универсальными средствами для дезинфекции поверхностей в помещениях предприятий с технологическим оборудованием, в том числе вентиляционными установками, воздуха, а также используемой в производстве воды.
Для более надежной защиты сырья и продукции от биоповреждений современная наука предлагает придавать используемым при хранении пищевого сырья упаковочным материалам, инвентарю, деталям оборудования из полимерных материалов биоцидные и фунгицидные (противогрибковые) свойства [2].
С этой задачей справляются отечественные препараты на основе поли-гуанидинов и экологически безопасные технологии антимикробной обработки с их использованием, разработанные Институтом эколого-технологических проблем [3, 4], в частности дезинфицирующее средство
(ДС) «Биопаг-Д» и комплексная комбинированная технология антимикробной обработки рабочей и бытовой зон предприятий пищевой промышленности с его использованием.
Комплексная дезинфекция включает одновременную обработку препаратом универсального действия -«Биопаг-Д» - критических зон помещений, систем вентиляции воздуха, оборудования. Препарат «Биопаг-Д» выбран с учетом положительных результатов ранее проведенных работ по дезинфекции рабочих зон на предприятиях кондитерской и хлебобулочной промышленности и ряда его преимуществ по сравнению с традиционно используемыми в отрасли дезинфектантами [3, 4].
Его отличают:
• широкий спектр пролонгированного антимикробного действия к различного вида плесневым грибам и дрожжевым культурам, санитар-но-показательной микрофлоре на предприятиях пищевой промышленности (хлебобулочных, кондитерских, рыбоперабатывающих, по переработке растительного сырья и др.);
• дезодорирующее действие по уничтожению неприятного запаха, что может положительно сказаться при дезинфекции кондиционеров и вентиляционных установок;
• средство относится к 4-му классу малоопасных веществ по токсикологической классификации, при нанесении на кожу не имеет запаха и цвета, экологичен.
Цель данной работы - обобщение сведений о результатах применения «Биопаг-Д» в составе комплексной технологии антимикробной обработки рабочей и бытовой зон предприятий пищевой промышленности.
Технологии обработки. На трех предприятиях была проведена обработка рабочими растворами «Био-паг-Д» следующих участков:
• поверхности (стены, оборудование, потолки, полки) в помещениях, в том числе участки приготовления
FOOD SECURITY OF THE COUNTRY
продукции, фасовки и упаковки, хранения готовой продукции, помещения для приема пищи, хранения упаковочного материала, пищевых добавок, пряностей. Для обработки поверхностей использовали 0,1%-ный рабочий раствор «Биопаг-Д».
Следует отметить, что обнаруженные при осмотре участки, пораженные плесневыми грибами, зачищались, затем обрабатывались 5 %-ным раствором «Биопаг-Д» [2];
• вентиляционные устройства (внутренние и внешние поверхности коробов зоны притока, фильтры; для обработки внутренних поверхностей в отдельных случаях (при наличии колоний плесневых грибов, фактической обсемененности воздуха, существенно превышающей санитарные нормы); применяли 5%-ный раствор «Биопаг-Д» с целью обеспечения полного уничтожения колоний микроорганизмов и предотвращения возможности вторичной контаминации;
• дезинфекцию трубопроводов, варочных котлов для сиропа и крема, баков для крема, смесителей проводили ручным способом после завершения щелочной мойки оборудования согласно действующей на предприятиях технической документации. Последующую дезинфекцию проводили 0,1-0,2 %-ным раствором «Биопаг-Д» (по действующему веществу ПГМГ-ГХ), продолжительность экспозиции -20 мин, затем промывание проточной водой до удаления остатков средства.
Рабочие растворы «Биопаг-Д» использовали строго в соответствии с СанПин, инструкцией по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях кондитерской/хлебопекарной промышленности и инструкциями №6/10 и №8/10 по применению дезинфицирующего средства «Биопаг-Д» на предприятиях кондитерской/хлебопекарной промышленности.
Контроль обработки. Эффективность обработки поверхностей рабочими растворами «Биопаг-Д» проверяли с помощью стандартных методов определения чистоты производственных помещений, оценки микробного загрязнения воздуха рабочей зоны, бытовых помещений.
При подготовке объектов к обработке предварительно проводили
оценку санитарного состояния, наличия возможных источников плесени и с учетом полученных результатов выбирали режимы обработки объектов. Обработку проводили при различных погодных условиях. Предварительно было установлено, что различные погодные условия, температура и влажность в помещениях не влияют на результаты обработки.
Приведенные в статье данные обобщают опыт 9 мес наблюдения; забор проб проводили раз в месяц, количество фиксированных точек -10-15 на одном предприятии. Были взяты смывы на определение количества плесневых грибов, одновременно определяли также общую об-семененность (КМАФАиМ) объектов, динамику содержания в воздухе и на обработанных поверхностях золотистого стафилококка, БГКП, дрожжевых культур.
Результаты и рекомендации по применению. Достоверно доказано, что проведение дезинфекции ДС «Биопаг-Д» рабочей зоны (обработка поверхностей, зараженных плесневыми грибами, нанесение на поверхности, в том числе спрей-обработка) обеспечило долговременную ликвидацию плесневых грибов и другой нежелательной микрофлоры на поверхностях и в воздухе. В смывах с внутренних и внешних поверхностей и в воздухе рабочей зоны за длительное время наблюдений (9 мес) отсутствовали плесневые грибы, бактерии группы кишечной палочки, стафилококки, синегной-ная палочка. Все это свидетельствует о высокой эффективности и пролонгированном действии препарата в реальных условиях предприятий пищевой промышленности. Отмечено, что эффективность средства в отношении плесневых грибов и дрожжевых культур важна в условиях действующего предприятия, где одновременно могут присутствовать различные виды санитар-но-показательной микрофлоры, в том числе попадающей извне вместе с сырым воздухом, персоналом и т. д.
Поэтому особое внимание при выборе критических точек контроля и обработки следует уделять участкам, которые до начала испытаний были поражены плесенью, и помещениям упаковки, где существует реальная угроза обсеменения продукции не-
желательной микрофлорой. Поэтому помимо обработки поверхностей и коробов вентиляционной системы в составе комплексной обработки рекомендуется также использовать противоплесневую обработку фильтров 4 %-ным раствором (по содержанию действующего вещества) «Биопаг-Д». В результате эксплуатации было установлено, что до проведения дезинфекции внутренние поверхности вентиляционных коробов и воздух, подаваемый в рабочую зону, были обсеменены плесневыми грибами, дрожжевыми культурами, бактериями группы кишечной палочки, Б.аигеиБ. Дополнительным преимуществом оказалась высокая антимикробная активность обработанных фильтров и их устойчивость к стирке. Другим преимуществом обработки коробов раствором «Био-паг-Д» явилось полное отсутствие неприятных запахов из системы вентиляции, отмеченных до начала обработки.
Дезинфекция внутренних поверхностей оборудования, проведенная после его щелочной мойки, также подтвердила эффективность использования средства для дезинфекции внутренних поверхностей оборудования, трубопроводов, инвентаря. Дезинфекцию осуществляют после мойки, а затем ополаскивают проточной водой продезинфицированное оборудование в течение 10-15 мин для удаления остатков средства.
Следует отметить: промывание водой проводят сразу после завершения дезинфекции оборудования, инвентаря рабочим раствором «Биопаг-Д» (концентрация по действующему веществу 0,2 %), не допуская подсыхания рабочего раствора дезинфицирующего средства.
Особое внимание следует обратить на обработку поверхностей рабочей зоны, пораженных плесневыми грибами. Перед использованием средства нарост плесневых грибов и бактерий, образовавшийся на стенах, потолках и вентиляционных коробах, удаляют скребками и жесткими щетками. Затем проводится обработка поверхности 5 %-ным раствором «Биопаг-Д» с целью предотвращении роста плесени. Проблемные места обрабатываются не реже одного раза в месяц.
Заключение
На основании анализа результатов применения комплексной технологии с использованием ДС «Биопаг-Д» для дезинфекции рабочих зон, вентиляционных систем, оборудования установлено, что этот препарат обеспечивает долговременную защиту от плесневых грибов и другой санитарно-показательной микрофлоры.
Применение ДС «Биопаг-Д» позволяет реализовать пролонгированную дезинфекцию на предприятии в едином цикле, включающем поверхности в помещениях, системы вентиляции и кондиционирования воздуха, технологическое оборудование, инвентарь, тару и т. д.
Реализация предлагаемой технологии в отличие от дезинфекции отдельных участков различными средствами позволяет существенно снизить вероятность переноса негативной микрофлоры и риск повторной контаминации, а также сократить затраты на закупку и хранение различных используемых препаратов.
Как показывает практика, выигрывают те производители, кто заботится не только об объеме выпускаемой продукции, но и о комплексе мер по обеспечению ее качества, в том числе о средствах и технологиях, помогающих соблюдать санитарно-гигиенические нормы на предприятии.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федорова, Л.С. Теория и практика совершенствования дезинфицирующих средств/Л.С. Федорова. - М.: Изд-во «Медицина», 2006. - 216 с.
2. Снежко, А.Г. Многопленочные гибкие полимерные упаковочные материалы/А.Г. Снежко, М.И. Губанова, О.А. Жарненкова//Молочная промышленность. - 2012. - № 1. - С. 14-18.
3. Дезинфицирующее средство «Биопаг-Д» для длительной санитарной обработки предприятий пищевой промышленности//Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. -С. 47.
4. Ефимов, К.М. Универсальное средство для длительной дезинфек-ции/К.М. Ефимов [и др.]//Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. -С. 62-63.
Борьба с плесенью на предприятиях пищевой промышленности
Ключевые слова
безопасность и качество пищевой продукции; факторы риска; плесень; предприятия пищевой промышленности
Реферат
Статья посвящена актуальной проблеме обеспечения санитарно-гигиенических требований и антимикробной защиты рабочей и вспомогательных зон производств пищевой продукции. Представлены и обобщены сведения о негативной микрофлоре, присутствующей в окружающей среде и контаминирующей компоненты рабочей зоны, сырье и готовую продукцию.
В качестве основного способа предупреждения массового развития бактерий, дрожжевых культур и плесневых грибов в рабочей и вспомогательных зонах предложена обработка (дезинфекция) воздушной среды, поверхностей помещений, оборудования дезинфекционным средством «Биопаг-Д», эффективным по отношению к различным видам санитарно-показательной микрофлоры и сохраняющим свою активность длительное время.
В статье приводятся результаты исследований спектра антимикробной активности и длительности дезинфицирующего эффекта растворов препарата «Биопаг-Д». Описаны свойства предлагаемого дезинфектанта, обоснована целесообразность его применения в пищевой промышленности ввиду низкой токсичности, широкого спектра антимикробного действия и высокой эффективности по отношению не только к грамположительным и гра-мотрицательным бактериям, стафилококкам, стрептококкам, но и к плесневым грибам и дрожжевым культурам. Показано, что уникальная совокупность указанных свойств препарата «Биопаг-Д», а также наличие дезодорирующего эффекта выгодно отличают его от традиционных препаратов, используемых на предприятиях пищевой промышленности.
За счет внедрения инновационных дезинфицирующих средств на основе синтезированных специалистами Института эколого-технологических проблем высокомолекулярных биоцидных полимеров появилась реальная возможность обеспечить качественную антимикробную защиту и требования санитарных норм по всей цепочке пищевого производства.
Авторы
Ефимов Константин Михайлович, д-р соц. наук, Дитюк Александр Иванович, канд. физ.-мат. наук, Богданов Алексей Игоревич, Снежко Алла Георгиевна, канд. хим. наук, Институт эколого-технологических проблем, 117336, Москва, ул. Архитектора Власова, д. 6, 9214361@mail.ru Федорова Людмила Самуиловна, д-р мед. наук, профессор, НИИ Дезинфектологии Роспотребнадзора, Москва, Научный пр-д., д. 18, Fedorova-LS@eandex.ru
Mould control at food industry plants
Key words
safety and quality of food products; risk factors; mold; food industry companies
Abstracts
The article is devoted to an actual problem of providing sanitary hygienic requirements and antimicrobial protection of the working and additional areas of food production plants. There are some general data on the negative microflora that presents in the environment and a contaminating component of the working area, raw materials and ready goods.
As the main method of prevention from a massive development of bacteria, yeast cultures and mould fungi in the workspace and additional areas, it was suggested to treat (disinfect) the air environment, surfaces in premises and equipment with a disinfectant «Biopag-D» which is effective against various types of sanitary indicative mocroflora and stays active for a long time.
In the article one can find results of researches of the spectrum of antimicrobial activity and duration of the disinfection action of «Biopag-D» solutions. Its properties are described in the article, also viability of its application in food industry was proved due to its lower toxicity, a wide spectrum of antimicrobial action and a high efficiency against not just gram-positive and gram-negative bacteria, but also staphylococci, streptococci, mould fungi and yeast cultures. It was shown that a unique combination of the mentioned properties of the «Biopag-D» preparation, and its deodorising effect favourably set it apart from traditional products used at food industry plants.
Due to introduction of innovative disinfectants based on high molecular biocide polymers synthesised by specialists from the Institute of Ecotechnologies (Moscow, Russia), a real possibility of providing antimicrobial protection and following all the sanitary norms along the whole chain of food production has appeared.
Authors
Efimov Konstantin Mikhaylovich, Doctor of Social Science, Dityuk Alexandr Ivanovich, Candidate of Physical and Mathematical Sciences, Bogdanov Alexey Igorevich, Senezhko Alla Georgievna, Candidate of Chemical Science,
Institute of Ecological and Technological Problems, 6, Arkhitektora Vlasova, Moscow, 117336, 9214361@mail.ru
Fyodorova Lyudmila Samuilovna, Doctor of Medical Science, Professor, All-Russian Research Institute of Disinfectology of Rospotrebnadzor 18, Nauchniy Proezd, Moscow, Fedorova-LS@eandex.ru
