CC BY
146
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвыпуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-методический электронный журнал k°ncePtlru/2015/75:0:8oJ^ht:m. - ГоС рег Эл № ФС 77'
ART 75084 УДК 332:316.343.64
Волкова Татьяна Сергеевна,
кандидат экономических наук, старший преподаватель кафедры бухгалтерского учета ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова», г. Саратов [email protected]
Тимашева Татьяна Андреевна,
студентка V курса факультета экономики и менеджмента ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова», г. Саратов [email protected]
Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства
по производству грибов
Аннотация. В данной статье рассматриваются вопросы бизнес-планирования в крестьянско-фермерском хозяйстве по производству грибов. Изучены современные технологические процессы с повторным использованием субстрата. Ключевые слова: технологический процесс, производство грибов, диетические продукты питания, удовлетворение спроса, вешенки, шиитаке, внесезонность производства, повторное использование субстрата. Раздел: (04) экономика.
Технологический процесс нашего производства начинается с закупки сырья для изготовления субстратных блоков.
Сырьем для субстратных блоков может быть практически любой органический материал. Чаще и удобнее всего использовать отходы выращивания сельскохозяйственных культур. Например, очень хорошо подходят для этих целей солома злаковых культур, лузга подсолнечника, отруби и так далее.
Таблица 1
Варианты субстратов для выращивания грибов
№ варианта Структура субстратной смеси
Основа, % Питательные добавки, % Минеральные добавки, %
1 Опилки, клен, береза, 80 Отруби, 10, рис, просо, 9 Гипс, 1
2 Опилки, 75 Кукурузная мука, 24 Мел, 1
3 Опилки, 50, щепа 25 Отруби, 20 Гипс, 2-5
4 Опилки, дуб, 80 Отруби, 10,пшеница, просо, 8 Гипс, 1-2
5 Опилки, сосна, 60, бук,30 Зерно ячменя, 9 Мел, 1-2
6 Опилки, 70 Пшеничные отруби, 10, отходы чая, 19 Мел, 1
7 Опилки, 60, очесы хлопка, 20 Отруби,15 Мел, 2-5
8 Опилки, 80 Отруби, 10, зерно пшеницы, 9 Гипс, 1-2
Закупка этих материалов у хозяйств позволяет им не тратить дополнительные денежные средства на утилизацию отходов, но также получать дополнительный доход.
Далее, закупленное сырье, поступает в цех по изготовлению субстрата. Субстратная машина, смешивает различные типы сырья, помещает споры грибов в общую массу и формирует субстратные блоки.
f\j ■Л f\j
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвы-
_ _ пуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-методический электронный журнал konceptru/2015/75084htm. - Гос. per. Эл № ФС 77-
ART 75084 УДК 332:316.343.64
После формирования субстратные блоки сразу поступают в инкубационную камеру для проращивания спор.
Таблица 2
Критерии выбора субстратов
Критерии выбора Характеристики
Производственные Доступность, транспортировка, стоимость, хранение
Технологические Однородность, технологичность
Биологические Инфицированность, селективность
Физические Структура, прочность, дисперсность, влажность, влагоемкость
Химические Состав, соотношение С/^ рН, питательность
Микологические Рост мицелия вешенки, урожайность (биологическая эффективность)
Экологические Экологическая чистота (пестициды, тяжелые металлы, радионуклиды)
Приготовление субстратной смеси
Субстратные смеси для культивирования грибов довольно разнообразны.
- На 40 кг опилок деревьев лиственных пород добавляют 9 кг рисовых или пшеничных отрубей, 1 кг сахара и 25 литров воды.
- Опилки и кора в соотношении 1:1 или 1:2 по массе.
- Опилки, солома и кора (1:1:1).
- Опилки и рисовые отруби (4:1).
Смеси из опилок и коры обогащают соевой или кукурузной мукой. К ним добавляют гашеную известь для регулирования рН среды (кислотность должна быть не ниже 6,3).
- 250 кг сухой соломы, 25 кг гипса, 7,5 кг муки из перьев птиц.
Наибольшая продуктивность (до 50% от веса субстрата) наблюдалась на виноградных выжимках и смеси дубовых опилок с пшеничными отрубями. «Стандартная» формула наиболее распространенного субстрата состоит из 80% опилок и 20% отрубей, но она может варьироваться. Иногда для приготовления субстрата берут 84% опилок, 5% рисовых отрубей, 5% пшеничных отрубей, 3% соевой муки и 3% известняка или 75% опилок, 24% отрубей пшеницы и 1% известняка. Некоторые микологи успешно используют более низкий уровень добавок: 90% опилок, 9,8% рисовых отрубей и 0,2% известняка или 95% опилок, 4,4% рисовых отрубей и 0,6% крахмала.
Компоненты в субстратах хорошо перемешивают смесителями типа бетономешалок или вручную, увлажняют до 55-65%. Готовый субстрат должен иметь рН 5,5-6,5.
Наиболее удобно для размещения субстратных блоков, сбора грибов и организации правильного движения воздуха в культивационных камерах помещение с высотой потолка 3-3,5 м. Длина культивационной камеры не должна превышать 1520 м, так как при большей длине трудно обеспечить необходимые при выгонке грибов воздушные потоки с помощью одного вентилятора. Оптимальное соотношение между шириной и длиной камеры близко к 1:3. Самыми лучшими для целей грибоводства можно считать хорошо теплоизолированные бывшие склады-холодильники и любые обвалованные землей овощехранилища. Помещение должно иметь трехфазное электропитание, подводку воды. Желательно наличие котельной и канализации. В качестве источника тепла идеальна газовая котельная, не очень дорогим получается тепло в твердотопливных водяных котлах и парогенераторах. Использование электрических котлов, парогенераторов и ТЭНов для кондиционирования зимнего воздуха достаточно дорого, т.к. при выгонке плодовых тел вешенки зимой для подготовки воздуха вентиляции (нагрев и увлажнение) требуется не менее 1 кВт
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвыпуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-м.етодический электронный журнал k°ncePtlru/2015/75:0:8oJ^htm. - ГоС рег Эл № ФС 77-ART 75084 УДК 332:316.343.64
тепла на 1 т размещенного субстрата (без учета теплопотерь через стены и потолок помещений). Летом, если ночные температуры не превышают 18°С для выгонки ве-шенки можно обойтись без холодильной установки (использовать только мелкодисперсное распыление воды). При более высоких температурах воздуха необходима фреоновая холодильная установка производительностью не менее 0,5 кВт холода на 1 т субстрата.
При многокамерной системе культивирования субстратные блоки размещают в камере и за 3-5 дней поднимают температуру воздуха до 20-24 °С так, чтобы в центре блока температура поддерживалась на уровне 25-28 °С. За этот период проходит восстановление повреждений мицелия в блоке. Длительность периода восстановления зависит от состояния блоков и температуры субстрата. В зимнее время потребуется больше времени для прогрева охлажденного субстрата, летом этот период будет минимальным.
После периода восстановления температуру в камере снижают, что способствует появлению хорошей дружной волны плодоношения. Температуру воздуха снижают до 12-16 зимой и 16-18 летом, влажность поддерживают на уровне 85-90%. Для увлажнения используют аэрозольные генераторы, дисковые увлажнители, форсунки с мелкодисперсным распылением воды или, что лучше всего, подают пар. Освещение на уровне 5Вт на 1 м2 в течение 10-12 часов в сутки. Вентиляция свежим воздухом на уровне 150-500 м3 в час. Чем выше температура в камере, тем больше надо подавать свежего воздуха. Для хорошего роста грибов необходимо организовать в камере циркуляцию воздуха так, чтобы потоки воздуха медленно (скорость 0,1-0,2 м/с) обдували субстратные блоки. В этом случае лучше удаляется углекислый газ из перфорации и усиливается испарение с поверхности субстрата плодовых тел.
По окончании восстановительного периода в районе перфорации образуется плотный белый мицелиальный валик. Через 5-7 дней после снижения температуры на месте валика образуется многочисленные зачатки грибов - примордии. Количество примордиев зависит от формы и размеров перфорации. Изменяя размер и форму перфорации, а также их число можно задавать размеры будущего сростка грибов. Примордии - наиболее чувствительная фаза в развитии грибов. Они отрицательно реагируют на резкие перепады параметров микроклимата, особенно, если эти перепады длятся более 12 часов. За грибными блоками надо внимательно следить, т.к. при передержки примордиев на 1-2 лишних дня из них впоследствии не получишь нормальных грибов. Скорость и интенсивность охлаждения субстрата существенно влияет на плодоношение. Для гибридных сортов вешенки обычно достаточно перепада температуры в 6-8 °С, что соответствует разнице температур 2224 °С в камере инкубации и 14-16 °С в камере плодоношения. Более низкая температура может привести к слишком сильной инициации плодоношения и образованию примордиев не только в области перфораций, но и по всей поверхности блока под пленкой. Недостаточный перепад температуры затруднит и замедлит плодоношение, сделает его менее активным.
Волна плодоношения длится от 3-5 до 5-8 суток, в зависимости от температуры воздуха в камере. Чем выше температура, тем быстрее растут грибы и тем хуже их качество. При низкой температуре 14-16 °С получают более темноокрашенные и плотные грибы. При повышенной температуре - выше 18 °С - плодовые тела становятся рыхлыми и светлыми. В процессе роста вешенки, шляпка сначала имеет воронкообразную форму, затем края шляпки начинают уплощаться. Когда размеры шляпки достигают 50-80 мм (максимум 100 мм ), а края шляпки еще загнуты внутрь,
ru Q м
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвы-
_ _ пуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-методический электронный журнал konceptru/2015/75084htm. - Гос. per. Эл № ФС 77-
ART 75084 УДК 332:316.343.64
грибы необходимо собирать - это фаза технической зрелости. В этот период выделяется еще довольно мало спор вешенки и условия для работы сборщиков грибов наиболее благоприятны. Когда края шляпок становятся плоскими, наступает фаза биологической зрелости. В этом случае в помещении будет образовываться очень много спор. При этом общая масса сростков грибов, практически не увеличивается, т.к. происходит линейный рост шляпок, а толщина и мясистость шляпок уменьшаются, что приводит к потере качества урожая.
Уход за культурой включает в себя, главным образом, поддержание оптимальных условий микроклимата, своевременный сбор грибов, их сортировку и хранение в холодильной камере до момента реализации.
Сбор грибов на первой волне плодоношения составляет в среднем 12-15%. На второй волне 6-10% и на третьей волне 3-5% от массы субстрата. Количество собираемых волн плодоношения зависит от конкретных условий на производстве, но в целом наиболее часто ограничиваются сбором 2-х волн.
Грибы собирают в фазе технической зрелости. Грибы выкручивают из субстрата целыми сростками и складывают в п/э ящики слоем не более 15 см и массой не более 8 кг. После сбора проводят очистку блоков от остатков грибов. Все отходы собирают в отдельную емкость и удаляют с территории производства. Грибы после сбора необходимо поместить в холодильную камеру с температурой +2, +4 °С для быстрого охлаждения в течении 2-4 часов. Производительность холодильной установки должна обеспечивать возможность быстрого охлаждения грибов. После охлаждения проводят сортировку и обработку грибов: обрезают основание ножек с остатками субстрата. Если грибы фасуют неохлажденными, то под пленкой образуется много капель конденсированной воды, что ухудшает внешний вид и может привести к развитию бактериальных пятен на шляпках вешенки при длительном хранении.
Это, пожалуй, самый ответственный участок в технологической цепочке выращивания грибов. При обработке субстрата мы используем метод динамической ксеро-термии, т. е. достижение предельно низкого титра микрофлоры. Основной принцип этого метода состоит в том, что неувлажненное сырье обрабатывается паром при постоянном его перемешивании. Тем самым обеспечивается снижение титра микрофлоры до предельно низкой концентрации, лишающей их способности колонизировать субстрат в течении 96 часов. В субстратную машину из цеха производства щепы по специальному пневмотранспорту по очереди загружаются компоненты субстрата (щепа и зерно) в нужном соотношении и количестве. Затем субстрат перемешивается, пропаривается и увлажняется питьевой водой в соответствии с технологией. От соотношения компонентов субстрата и качества его обработки зависят все дальнейшие результаты урожая . После охлаждения субстрата стерильным воздухом, он готов к внесению мицелия. Хотим отметить, что мы используем только высококачественный мицелий ведущих производителей на основе проса, что обеспечивает максимально равномерное распределение посевного материала по всему объему субстрата. Благодаря современному техническому оснащению предприятия и механизации ручного труда, весь цикл подготовки субстрата занимает не более 5 часов.
Следующим этапом блоки помещаются в камеру для выращивания грибов, где выросшие грибы собираются для упаковки и продажи.
После сбора урожая использованные блоки обрабатываются оборудованием и субстрат используется повторно для выращивания грибов.
То есть, как видно из нижеследующей схемы выращивание грибов на нашем КФХ является абсолютно безотходным производством, все полученные результаты
ГУ r\J
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвыпуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-методический электронный журнал konceptru/2015/75084htm. - Гос. per. Эл № ФС 77-
ART 75084 УДК 332:316.343.64 LJ
технологического процесса являются ценными продуктами для различных групп потребителей.
В настоящее время, российский рынок грибов в любом регионе можно считать ненасыщенным.
По статистике за последние годы уровень потребления грибов в России составляет 1 кг на человека в год. В то же время в Европе - 5 кг в год.
В Европе к данному направлению пищевой промышленности относятся как к одному из стратегических направлений. В отличие от нашей страны, в европейских странах практически отсутствуют мелкие грибные хозяйства, и производством занимаются огромные грибные комплексы с производительностью в сотни тонн грибов в месяц, и их деятельность плотно контролируется государством.
Однако мы можем совершенно не опасаться грибной экспансии со стороны Европы. Грибы имеют очень нежную структуру и небольшой срок хранения, поэтому его невозможно перевозить на большие расстояния. Так со стороны европейских стран импорт грибов в Россию практически отсутствует, исключение составляют лишь Польша и страны Балтии. Но как нам известно, против России введены санкции, так что европейская продукция в данный момент не поставляется на Российский рынок.
Но даже с учетом импортных грибов спрос на них в России превышает предложение и продолжает расти со скоростью около 10-12% в год.
Таким образом, объем рынка грибов сейчас составляет около 100 тысяч тонн в год и продолжает увеличиваться на 10 - 12 тонн ежегодно. В этих условиях не существует никакой угрозы того, что продукция нашего КФХ останется невостребованной. Более того, в сложившихся условиях наше предприятие имеет все шансы стать крупным игроком в грибной отрасли и создать большое количество рабочих мест в Саратовском районе.
В первую очередь мы выделили основные каналы сбыта:
1. Магазины «Магнит», г. Саратов, сеть магазинов «Гроздь», «Продукты», г. Саратов и г. Энгельс.
2. Рестораны и кафе г. Саратова: «Улей», «Русь», «Итальянский дворик», столовая СГАУ им. Н. И. Вавилова.
3. Ярмарки и базары - рынки г. Саратова и г. Энгельса.
4. Частные клиенты и оптовый самовывоз.
Таблица 3
Сроки реализации проекта
Мероприятие Сроки
Покупка помещения и оборудования 30-40 дней
Закупка сырья и изготовление субстратных блоков. 25-35 дней
Выращивание грибов вешенки 16-18 дней
Сбор и реализация урожая вешенки 25-30 дней
Обработка субстратных блоков для выращива- 14-17 дней
ния вешенки
Выращивание грибов шиитаке 70-80 дней
Сбор и реализация урожая вешенки 25-30 дней
Для данного объема производства необходимы следующие помещения: грибница- 500 кв. м, инкубационная - 250 кв. м, набивочная (для размещения комплекса) - не менее 75 кв. м, оперативный склад - 75 кв. м, прочие служебные помеще-
PU г М
КОНЦЕПТ
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвы-
_ _ пуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-
научно-методический электронный журнал konceptru/2015/75084htm. - Гос. per. Эл № ФС 77-
ART 75084 УДК 332:316.343.64
ния - 200 кв. м. В грибнице и зарастающей нужно установить оборудование для создания необходимого климата. Стоимость оборудования для климата и его установка в среднем составляет 2000 руб/м2.
Таблица 4
Основные показатели деятельности по проекту
№ п/п Наименование показателя Ед. изм. 2015 г. 2016 г. 2017 г.
1 Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг, - Всего тыс. руб. 55440 57096 64800
1.1 Выручка от реализации вешенок тыс. руб. 19440 20520 21600
Выручка от реализации шиитаки тыс. руб. 36000 36576 43200
1.1.1 Объем произведенной продукции в натуральном выражении тонн 288 288 288
Объем произведенных вешенок тонн 216 216 216
Объем произведенных шиитаки тонн 6 6 6
1.1.2 Цена реализации за единицу вешенек руб. за 1 кг 90 95 100
Цена реализации за единицу шиитаки руб. за 1 кг 500 508 600
2 Общие затраты на производство и сбыт продукции тыс. руб. 17054,3 17485,1 18316,8
2.1 Прямые (переменные) затраты, всего тыс. руб. 11101,2 11862 12683,7
2.1.1 В том числе затраты на мицелий и субстрат тыс. руб. 9150 9882 10672,6
2.1.2 Затраты на топливо энергию на производственные цели тыс. руб. 360 388,8 419,9
2.1.3 Затраты на оплату труда производственных рабочих тыс. руб. 1224 1224 1224
2.1.4 Отчисления на социальные нужды тыс. руб. 367,2 367,2 367,2
2.2 Постоянные (общие) затраты, всего тыс. руб. 5953,1 5623,1 5633,1
2.2.1 в том числе затраты на производство (аренду, ремонт, обслуживание оборудование, техники) тыс. руб. 4247,9 3927,9 3927,9
2.2.2 торговые издержки (на рекламу, сбыт и реализацию продукции) тыс. руб. 500 490 500
2.2.3 затраты на оплату труда АУП тыс. руб. 504 504 504
2.2.4 отчисления на социальные нужды тыс. руб. 151,2 151,2 151,2
2.2.5 Прочие расходы тыс. руб. 550 550 550
3 Единый сельскохозяйственный налог тыс. руб. 2303,1 2376,7 2789
4 Чистая прибыль по проекту после налогообложения тыс. руб. 36082,6 37234,2 43694,2
Выполнение всех производственных операций потребует следующую структуру организации:
- Отдел закупки.
- Бухгалтерия.
- Цех заготовки субстратных блоков.
- Инкубационная.
- Камера выращивания грибов.
- Отдел упаковки и хранения готовой продукции.
- Отдел продаж.
Соответственно, для обслуживания данной структуры потребуется следующий персонал:
- Председатель - начальник отдела продаж.
6 ■
~ с ~
Волкова Т. С., Тимашева Т. А Бизнес-планирование в развитии крестьянско-фермерского хозяйства по производству грибов // Концепт. - 2015. - Спецвыпуск № 05. - ART 75084. - 0,3 п. л. - URL: http://e-koncept.ru/2015/75084.htm. - Гос. рег. Эл № ФС 77 49965. - ISSN 2304-120X.
КОНЦЕПТ
научно-методический электронный журнал ART 75084 УДК 332:316.343.64
- Бухгалтер.
- Технолог - начальник отдела закупок.
- Оператор субстратной машины.
- Сборщицы-упаковщицы.
- Грузчик.
- Водитель.
Численность работающих, расходы на оплату труда
Таблица 5
№ п/п Наименование показателя 2015 г. 2016 г. 2017 г.
1 Численность работающих по проекту, всего, чел. 8 8 8
1.1 в т. ч. рабочие,занятые производством продукции, чел. 6 6 6
1.2 сотрудники аппарата управления, чел. 2 2 2
2 Размер средней заработной платы работников, руб. 19 000 19 000 19 000
2.1 в т. ч. рабочие,занятые производством продукции, руб. 17 000 17 000 17 000
2.2 сотрудники аппарата управления 21 000 21 000 21 000
Сегодня сельское хозяйство Российской Федерации находится в состоянии реформирования. Перед нами стоит большая и серьезная задача - восстановление агропромышленного комплекса страны.
Поэтому наш проект по созданию грибной фермы в Саратовском районе Саратовской области является вкладом в общую большую задачу, которую всем нам предстоит решать.
Список использованной литературы
1. Государственная программа Саратовской области «Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствии в Саратовской области на 2014-2020 годы». - URL: http://minagro.saratov.gov.ru/gosprogram2013_2020.php
2. Государственная программа «Развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы». -URL: http://minagro.saratov.gov.ru/stateprogram/index.php
3. Волкова Т. С., Новоселова С. А.Управленческий учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в автоматизированных системах: монография. - Саратов: Изд-во РАТА, 2010.
Tatyana Volkova, ISSN 2304-120Х
senior lecturer of chair of accounting, Saratov State Agrarian University named after N. I. Vavilov, Saratov [email protected] Tatyana Timasheva,
The student of the 5th course, Saratov State Agrarian University named after N.I. Vavilov, Saratov [email protected]
Business planning in the development of peasant farms producing fungi
Abstract. This article discusses the issues of business planning in the farming sector for the production of mushrooms. Studied modern technological processes and the reuse of the substrate. Key words: process, production of mushrooms, diet food, the satisfaction of demand, oyster, shiitake, vsesezonnosti production, reuse of the substrate.
Рекомендовано к публикации:
Новоселовой С. А., кандидатом экономических наук, доцентом кафедры бухгалтерского учета СГАУ им. Н. И. Вавилова
772304
120 159
(Vi "7 «j
977230412015917
