CC BY
3
Научная статья/Research Article УДК 637.146.34
DOI: 10.36718/1819-4036-2024-3-229-235
Екатерина Сергеевна Смирнова113, Ева Валерьевна Ражина2, Алексей Владимирович Степанов3, Ольга Сергеевна Чеченихина4, Вера Николаевна Синько5, Андрей Владимирович Шиловцев6
12'3'5'6Уральский государственный аграрный университет, Екатеринбург, Россия
4Уральский государственный экономический университет, Екатеринбург, Россия
1ekaterina-kazantseva@list.ru
2eva.mats@mail.ru
3alexeystepanow@mail.ru
4olgachech@yandex.ru
5vsinko71@mail.ru
6a.shilovtsev@mail.ru
БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ ЙОГУРТА С ДОБАВЛЕНИЕМ ФРУКТОВЫХ СОКОВ
Цель исследования - разработка кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока. Задачи: изучение биотехнологии йогурта термостатным способом; разработка рецептуры кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока; анализ органолептических и физико -химических свойств нового продукта. Была разработана рецептура напитка на основе йогурта с включением в него сока разной концентрации 100 и 200 мл. В качестве добавки было выбрано три вида сока: «Ананасовый», «Мультифрукт», «Апельсиновый». В качестве загустителя использовали банановое пюре (50 г), которое содержит весь комплекс полезных для организма веществ (A, Bi, B2, B3, Be, B9, C, E, PP, а также калий, кальций, натрий, фосфор, магний, железо). Было изготовлено и оценено шесть образцов продукта. Оценку качества проводили по ГОСТ 31981-2013. Все образцы соответствовали требованиям нормативного документа. Лучшим, по мнению экспертов, стал образец № 4 с добавлением сока «Мультифрукт» в объеме 200 мл. Он имел приятный сладковатый вкус, однородную, в меру вязкую консистенцию и набрал в ходе дегустационного анализа 5,0 баллов. Образцы йогуртового смузи № 1, 2 и 3 набрали наименьшее количество баллов (4,5). Цвет и внешний вид соответствовал норме, а вкус был кисло-сладкий. 4,0 балла набрали образцы № 5 и 6 с добавлением апельсинового сока. По вкусу они уступали другим опытным образцам. Было предложено для улучшения вкусовых свойств этих образцов добавить банановое пюре в большем объеме.
Ключевые слова: йогурт, полезные свойства, сок, банановое пюре, органолептические показатели, функциональный продукт
Для цитирования: Биотехнологические особенности производства кисломолочного напитка на основе йогурта с добавлением фруктовых соков / Е.С. Смирнова [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2024. № 3. С. 229-235. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-3-229-235.
© Смирнова Е.С., Ражина Е.В., Степанов А.В., Чеченихина О.С., Синько В.Н., Шиловцев А.В., 2024 Вестник КрасГАУ. 2024. № 3. С. 229-235. Bulliten KrasSAU. 2024;(3):229-235.
Ekaterina Sergeevna Smimova,H Eva Valerievna Razhina2, Alexey Vladimirovich Stepanov3, Olga Sergeevna Chechenikhina4, Vera Nikolaevna Sinko5, Andrey Vladimirovich Shilovtsev6
i,2,3,5,6Ural State Agrarian University, Ekaterinburg, Russia
4Ural State Economic University, Ekaterinburg, Russia
1ekaterina-kazantseva@list.ru
2eva.mats@mail.ru
3alexeystepanow@mail.ru
4olgachech@yandex.ru
5vsinko71@mail.ru
6a.shilovtsev@mail.ru
FERMENTED MILK DRINK BIOTECHNOLOGICAL PRODUCTION FEATURES BASED ON YOGURT WITH ADDED FRUIT JUICES
The purpose of the study is to develop a fermented milk drink with the addition of fruit juice. Objectives: studying the biotechnology of yogurt using a thermostatic method; development of a recipe for a fermented milk drink with the addition of fruit juice; analysis of the organoleptic and physicochemical properties of the new product. A recipe for a yogurt-based drink was developed with the inclusion of juice of different concentrations of 100 and 200 ml. Three types of juice were chosen as additives: Pineapple, Multifruit, Orange. Banana puree (50 g) was used as a thickener, which contains the entire complex of substances beneficial to the body (A, B1, B2, B3, B6, B9, C, E, PP, as well as potassium, calcium, sodium, phosphorus, magnesium, iron). Six samples of the product were manufactured and evaluated. Quality assessment was carried out according to GOST 31981-2013. All samples met the requirements of the regulatory document. The best, according to experts, was sample № 4 with the addition of Multifruit juice in a volume of 200 ml. It had a pleasant sweetish taste, a homogeneous, moderately viscous consistency and scored 5.0 points in the tasting analysis. Yogurt smoothie samples № 1, 2 and 3 scored the lowest (4.5). The color and appearance were normal, and the taste was sweet and sour. Samples № 5 and 6 with the addition of orange juice scored 4.0 points. They were inferior in taste to other prototypes. It was suggested to add more banana puree to improve the taste of these samples.
Keywords: yogurt, beneficial properties, juice, banana puree, organoleptic properties, functional product
For citation: Fermented milk drink biotechnological production features based on yogurt with added fruit juices / E.S. Smirnova [et al.] // Bulliten KrasSAU. 2024;(3): 229-235 (In Russ.). DOI: 10.36718/18194036-2024-3-229-235.
Введение. В соответствии со сведениями Всемирной организации здравоохранения состояние здоровье человека в половине случаев определяется условиями жизни. К основным компонентам, входящим в образ жизни человека, можно отнести: состояние окружающей среды, наследственные факторы, медицинские услуги и питание, от которого зависит внутреннее состояние организма, следовательно, и здоровье.
Правильное питание позволяет снизить уровень заболеваемости и повысить иммунитет [1].
Молочные продукты являются актуальными, так как в своем составе они содержат комплекс витаминов, необходимые для организма белки, а также минеральные вещества. К данной продукции относят кисломолочные напитки, в т. ч. йогурт и его разновидности [2, 3].
За счет своего состава кисломолочные напитки приравнивают к продуктам функционального
назначения, так как в них содержится комплекс полезных микроорганизмов, аминокислот, кальция, жиро- и водорастворимых витаминов и т. д. Пробиотики в составе молочнокислых напитков способствуют лучшей нейтрализации вредных веществ, выводят токсины, участвуют в синтезе витамина В и др. Наиболее важными бактериями являются лакто- и бифидобактерии [4, 5].
Выделяют несколько видов пробиотиков, которые подразделяют на три группы: 1) лекарственные средства; 2) пищевые добавки; 3) продукты функционального питания, в состав которых входят живые пробиотические бактерии. К традиционным кисломолочным продуктам, в состав которых входит пробиотик, относят кефир, ряженку, сыры, йогурт и другие молочнокислые продукты [6, 7].
Цель исследования - разработка кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока.
Задачи: изучение биотехнологии йогурта термостатным способом; разработка рецептуры кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока; анализ органолептических и физико-химических свойств нового продукта.
Объекты и методы. В качестве объекта исследования были выбраны образцы термостатного йогурта, приготовленные на основе закваски прямого внесения «Заквасовъ». В качестве сырья использовали молоко питьевое пастеризованное торговой марки «Ирбитское» жирностью 3,2 %, кислотность которого была в пределах нормы (ГОСТ 31450-2013) и составляла 20 °Т. Согласно спецификации в состав заква-сочной культуры входят: Streptococcus thermo-philus, Lactobacillus bulgaricus, молочная сыворотка, лактоза (производство Россия). Этапы приготовления термостатного йогурта включали: нагрев нормализованного молока до температуры 40-42 °C; внесение закваски 1 г на 1 л сырья; гомогенизация; термостатирование (8 ч
Оценка качества готовых образцов осуществлялась на кафедре биотехнологии и пищевых продуктов ФГБОУ ВО Уральский ГАУ. Проведен анализ качества образцов с использованием органолептических и физико-химических методов по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Из органолептических методов применяли описательный, производился учет коэффициентов весомости исследуемых показателей (ГОСТ 10970-87, ГОСТ 31981-2013, Федеральный закон № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»). Кислотность определялась титриметрическим методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624-92.
Результаты и их обсуждение. Технология приготовления кисломолочного напитка состояла
при температуре 40 °С); охлаждение (2 ч при температуре 6 °С).
После приготовления йогурта вносили фруктовый сок 3 марок в количестве 100 и 200 мл и банановое пюре массой 50 г.
Всего было получено шесть образцов кисломолочного напитка:
№ 1 - термостатный йогурт + ананасовый сок (100 мл);
№ 2 - термостатный йогурт + ананасовый сок (200 мл);
№ 3 - термостатный йогурт + мультифрукт (100 мл);
№ 4 - термостатный йогурт + мультифрукт (200 мл);
№ 5 - термостатный йогурт + апельсиновый сок (100 мл);
№ 6 - термостатный йогурт + апельсиновый сок (200 мл).
В таблице 1 представлена рецептура производства образцов кисломолочного напитка.
из следующих технологических операций (рис. 1): подготовка сырья, внесение закваски прямого действия «Заквасовъ», гомогенизация до полного растворения закваски, термостатирование, охлаждение - 1-й этап; внесение фруктового сока и бананового пюре, гомогенизация, проведение лабораторных исследований - 2-й этап.
1-й этап включал: нагрев пастеризованного молока до температуры 40-42 °С; внесение за-квасочной культуры, согласно инструкции; тер-мостатирование - 8 ч; охлаждение - 2 ч.
2-й этап - внесение в йогурт 50 г бананового пюре и фруктового сока в объеме 100 и 200 мл соответственно. Гомогенизация полученной смеси.
Таблица 1
Рецептура производства кисломолочного напитка
Вносимый компонент, г Опытный образец
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Термостатный йогурт 120 120 120 120 120 120
Ананасовый сок 105 210 - - - -
Сок «Мультифрукт» - - 105 210 - -
Апельсиновый сок - - - - 105 210
Банановое пюре 50 50 50 50 50 50
Итого 275 380 275 380 275 380
Рис. 1. Биотехнология кисломолочного напитка с добавлением фруктового сока
Органолептическая оценка является основ- стоящая из 5 человек. Оценивали внешний вид
ной, так как формирует потребительские пред- и консистенцию, вкус и запах, цвет (рис. 3).
почтения к кисломолочному напитку. Балльная В результате были получены результаты, пред-
оценка представлена на рисунке 2. ставленные в таблице 2.
Оценку органолептических свойств готовых образцов проводила экспертная комиссия, со-
6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5 Образец 6 ■ Внешний вид ■ Консистенция Цвет Вкус ■ Запах
Рис. 2. Результаты органолептической оценки
Как видно из полученных данных, максимальное количество баллов (5,0) было у опытного образца № 4 с содержанием сока «Мультифрукт» 200 мл. Наименьшее количество баллов набрали
образцы № 5 и № 6. Эксперты порекомендовали для улучшения вкуса и консистенции увеличить норму внесения пюре из банана.
Таблица 2
Органолептические показатели йогуртового смузи в соответствии с ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия»
Показатель Образец
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
Внешний вид и консистенция Однородная, густая Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах От сладкого до кисловатого в зависимости от вида сока
Цвет От светло-кремового до оранжевого
По мнению экспертов, лучшим являлся образец № 4 с добавлением сока «Мультифрукт» в объеме 200 мл. Вкус и запах приятные, сладковатые. Консистенция - однородная. Образцы № 5 и № 6 с добавлением апельсинового сока
н
о
Л Н и о
Кислотность находилась в пределах нормы и составляла от 100 до 140 °Т у разных образцов.
имели кислый вкус и более жидкую консистенцию, чем другие исследуемые образцы.
Кислотность всех образцов определяли тит-риметричексим методом. По результатам экспертизы получены результаты (рис. 4).
^шшт
Закономерность влияния разных видов фруктового сока на показатели кислотности не выявлена.
Рис. 3. Оценка внешнего вида готовых напитков
145 135 125 115 105 95 85 75
№1
№2
№3
№4
№5
№6
Рис. 4. Определение кислотности кисломолочных напитков, °Т
Заключение. В ходе эксперимента выявлены биотехнологические особенности приготовления кисломолочного напитка с фруктовыми соками. Проведена органолептическая и физико-химическая оценка опытных образцов. Отличительные особенности образцов заключались в разных вкусах (от сладкого до кислого) и консистенциях (от жидкой до густой). Показатели кислотности находились в пределах норм стандартов.
Список источников
1. Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients // Food Processing: Techniques and Technology. 2022.Vol. 52, № 2. P. 214-221. DOI: 10.21603/2074-94142022-2-2357.
2. Шишкина Е.И. Анализ зарубежных технологий питьевого йогурта и питьевого йогурта функционального назначения // Colloquium-Journal. 2020. № 1-1 (53). С. 13-15.
3. Совершенствование рецептуры кисломолочного напитка с повышенной пищевой ценностью / О.А. Ковалева [и др.] // Ползу-новский вестник. 2022. № 2. С. 7-14. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.001.
4. Кузнецова Е.Н., Лупинская С.М. Изучение реологических свойств кисломолочных напитков с пробиотическими культурами // Пищевые инновации и биотехнологии: сб. тез. VIII Междунар. науч. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Кемерово: Кемеров. гос. ун-т, 2020. Т. 1. С. 242-244.
5. The main biologicalproperties of lacticacid bacteriapromisingin the production of fermented milk products for prophylactic purposes / G.N. Bissenova [et al.] // Вестник Евразийского национального университета им. Л.Н. Гумилева. Сер. «Биологические науки». 2022. № 1 (138). С. 57-75. DOI: 10.32523/2616-7034-2022-138-1 -57-75.
6. Грицинская В.Л. Пробиотики: классификация, основные характеристики, требования к пробиотическим штаммам и сфера их применения // Children's Medicine of the North-West. 2022. Т. 10, № 3. С. 12-20.
7. Зяблицева М.А., Гоишина Е.К. Инновации в производстве кисломолочной продукции //
Актуальные проблемы современной науки, техники и образования. 2023. Т. 14, № 1. С. 74-76.
8. Бельмер С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности // Российский вестник перинатологии и педиатрии. 2019. Т. 64, № 6. С. 119-125. DOI: 10.21508/10274065-2019-64-6-119-125.
9. Васильева А.А., Яниева А.А., Панова Т.М. Разработка технологии йогурта с повышенной пробиотической активностью // Вестник Пермского национального исследовательского политехнического университета. Химическая технология и биотехнология.
2019. № 4. С. 17-25. DOI: 10.15593/22249400/2019.4.02.
10. Бахретдинова Н.М. Повышение биологической ценности йогуртовых напитков с использованием различных наполнителей // Вопросы современных научных исследований: мат-лы междунар. (заоч.) науч.-практ. конф. Нур-Султан: Мир науки, 2019. С. 8-17.
References
1. Dunchenko N.I., Yankovskaya V.S. A new approach to developing the quality of yoghurts with functional ingredients // Food Processing: Techniques and Technology. 2022.Vol. 52, № 2. P. 214-221. DOI: 10.21603/2074-94142022-2-2357.
2. Shishkina E.I. Analiz zarubezhnyh tehnologij pit'evogo jogurta i pit'evogo jogurta funkcio-nal'nogo naznacheniya // Colloquium-Journal.
2020. № 1-1 (53). S. 13-15.
3. Sovershenstvovanie receptury kislomoloch-nogo napitka s povyshennoj pischevoj cennos-t'yu / O.A. Kovaleva [i dr.] // Polzunovskij vestnik. 2022. № 2. S. 7-14. DOI: 10.25712/ ASTU.2072-8921.2022.02.001.
4. Kuznecova E.N., Lupinskaya S.M. Izuchenie reologicheskih svojstv kislomolochnyh napit-kov s probioticheskimi kul'turami // Pischevye innovacii i biotehnologii: sb. tez. VIII Mezhdu-nar. nauch. konf. studentov, aspirantov i molodyh uchenyh. Kemerovo: Kemerov. gos. un-t, 2020. T. 1. S. 242-244.
5. The main biologicalproperties of lacticacid bacteriapromisingin the production of fermented milk products for prophylactic purposes /
G.N. Bissenova [et al.] // Vestnik Evrazijskogo nacional'nogo universiteta im. L.N. Gumileva. Ser. «Biologicheskie nauki». 2022. № 1 (138). C. 57-75. DOI: 10.32523/2616-7034-2022138-1-57-75.
6. Gricinskaya V.L. Probiotiki: klassifikaciya, osnovnye harakteristiki, trebovaniya k probioti-cheskim shtammam i sfera ih primeneniya // Children's Medicine of the North-West. 2022. T. 10, № 3. S. 12-20.
7. Zyabliceva M.A., Grishina E.K. Innovacii v proizvodstve kislomolochnoj produkcii // Aktual'nye problemy sovremennoj nauki, tehni-ki i obrazovaniya. 2023. T. 14, № 1. S. 74-76.
8. Bel'mer S.V. Kislomolochnye produkty: ot istorii k sovremennosti // Rossijskij vestnik
perinatologii i pediatrii. 2019. T. 64, № 6. S. 119-125. DOI: 10.21508/1027-4065-201964-6-119-125.
9. Vasil'eva A.A., Yanieva A.A., Panova T.M. Razrabotka tehnologii jogurta s povyshennoj probioticheskoj aktivnost'yu // Vestnik Perms-kogo nacional'nogo issledovatel'skogo politeh-nicheskogo universiteta. Himicheskaya tehno-logiya i biotehnologiya. 2019. № 4. S. 17-25. DOI: 10.15593/2224-9400/2019.4.02.
10. Bahretdinova N.M. Povyshenie biologicheskoj cennosti jogurtovyh napitkov s ispol'zovaniem razlichnyh napolnitelej // Voprosy sovremennyh nauchnyh issledovanij: mat-ly mezhdunar. (zaoch.) nauch.-prakt. konf. Nur-Sultan: Mir nauki, 2019. S. 8-17.
Статья принята к публикации 05.02.2024 / The article accepted for publication 05.02.2024. Информация об авторах:
Екатерина Сергеевна Смирнова1, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, кандидат сельскохозяйственных наук
Ева Валерьевна Ражина2, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, кандидат биологических наук
Алексей Владимирович Степанов3, доцент кафедры биотехнологии и пищевых продуктов, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент
Ольга Сергеевна Чеченихина4, профессор кафедры пищевой инженерии, доктор биологических наук, доцент
Вера Николаевна Синько5, старший преподаватель кафедры философии
Андрей Владимирович Шиловцев6, доцент кафедры философии, кандидат исторических наук
Information about the authors:
Ekaterina Sergeevna Smirnova1, Associate Professor at the Department of Biotechnology and Food Products, Candidate of Agricultural Sciences
Eva Valerievna Razhina2, Associate Professor at the Department of Biotechnology and Food Products, Candidate of Biological Sciences
Alexey Vladimirovich Stepanov3, Associate Professor at the Department of Biotechnology and Food Products, Candidate of Agricultural Sciences, Docent
Olga Sergeevna Chechenikhina4, Professor at the Department of Food Engineering, Doctor of Biological Sciences, Associate Professor
Vera Nikolaevna Sinko5, Senior Lecturer at the Department of Philosophy
Andrey Vladimirovich Shilovtsev6, Associate Professor at the Department of Philosophy, Candidate of Historical Sciences
