CC BY
33УДК 604.4
DOI 10.29141/2500-1922-2022-7-2-8 EDN WUWYBU
Биотехнологические аспекты разработки мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта
М.А. Полуянова1 В.Г. Попов1
1Тюменский индустриальный университет, г. Тюмень, Российская Федерация Н man.poluyanova.98@inbox.ru
Ключевые слова:
мармелад;
сыворотка молочная; пектин;
функциональный продукт;
желудочно-кишечный тракт;
ацидофильная палочка
Реферат
В статье раскрываются процессы разработки и научного обоснования рецептуры функционального продукта с биологически активными бифидогенными свойствами, способствующими профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) - мармелада функциональной направленности. Актуальность работы обусловлена необходимостью профилактики заболеваемости новым типом коронави-руса COVID-19, который затрагивает многие системы организма человека, снижает иммунитет, а применение медикаментозной терапии нередко приводит к нарушению естественной микрофлоры кишечника. Для профилактики развития осложнений признано целесообразным при проведении реабилитационных мероприятий использовать пищевые продукты, способные купировать деструктивные процессы в слизистой ЖКТ. Предложены рецептуры мармелада клюквенного с внесением различной массовой доли пробиотической культуры: в образец 1 вносились про-биотики в свободном состоянии; в образец 2 - иммобилизованные пробиотики; для образца 3 использовалась пастеризованная молочная сыворотка, в которую добавляли бакконцентрат с содержанием 0,001 % ацидофильной палочки. В качестве контрольного образца использовалась рецептура фруктово-желейного мармелада. Соковый концентрат получен путем прессования с помощью композиции ферментных препаратов целлюлолитического и пектолитического действия. Концентрирование сока было осуществлено вакуум-выпарительным способом до содержания сухих веществ 52-55 %. Мармеладную массу готовили в лабораторных условиях по традиционной технологии с изменением рецептурных компонентов: пробиотическую культуру вносили на стадии набухания пектина в остывший сироп при температуре ниже 45 °С. В технологическом процессе использовано математическое моделирование рецептур по установлению оптимальных соотношений ингредиентов; после пятикратной повторяемости измерений установлены рациональные способы внесения ацидофильной палочки в зависимости от органолептических и реологических свойств продукта.
Для цитирования: Полуянова М.А., Попов В.Г. Биотехнологические аспекты разработки мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта//Индустрия питания|Food Industry. 2022. Т. 7, № 2. С. 72-79. DOI: 10.29141/2500-1922-2022-7-2-8. EDN: WUWYBU.
Дата поступления статьи: 8 апреля 2022 г.
Biotechnological Aspects of the Functional Marmalade Development Using Whey for the Gastrointestinal Diseases Prevention
Maria A. Poluyanova1 Vladimir G. Popov1
1Tyumen Industrial University, Tyumen, Russian Federation H mari.poluyanova.98@inbox.ru
Abstract
The article reveals the development processes and scientific substantiation of the marmalade of functional use, that is a functional product formulation with biologically active bifidogenic properties contributing to the prevention of the gastrointestinal tract diseases. The research relevance is due to the need to prevent the incidence of a new type of coronavirus COVID-19, that affects many systems of the human body, reduces immunity, while using drug therapy often leads to the natural intestinal microflora violation. To prevent the complications development, it is worth using food products capable of stopping destructive processes in the gastrointestinal mucosa during rehabilitation measures. The researchers developed the cranberry marmalade formulations with the probiotic culture introduction of a different mass fraction: sample 1 with probiotics in a free state, sample 2 with introduced immobilized probiotics; sample 3 with pasteurized whey enriched with a bacterial concentrate containing 0.001 % acidophilus bacillus. The control sample were the recipe of fruit and jelly marmalade. A man obtained a juice concentrate by pressing using an enzyme preparations composition of cellulolytic and pectolytic action. The researchers used the vacuum evaporation method to concentrate the juice to a dry matter content of 52-55 %; prepared the marmalade mass under laboratory conditions using traditional technology with a change in prescription components: probiotic culture introduction at the stage of swollen pectin into the cooled syrup at a temperature below 45 °C. The authors used mathematical modeling of formulations in the technological process to establish the ingredients optimal ratios; identified the rational introduction methods of acidophilus bacillus depending on the organoleptic and rheological product properties after a five-fold measurements repeatability.
For citation: Maria A. Poluyanova, Vladimir G. Popov. Biotechnological Aspects of the Functional Marmalade Development Using Whey for the Gastrointestinal Diseases Prevention. Индустрия питания|Food Industry 2022. Vol. 7, No. 2. Pp. 72-79. DOI: 10.29141/2500-19222022-7-2-8. EDN: WUWYBU.
Paper submitted: April 8, 2022
Keywords:
marmalade; milk whey; pectin;
functional product; gastrointestinal tract; acidophilus bacillus
Актуальность
Данные о значительном количестве россиян, перенесших COVID-19, говорят о снижении качества жизни населения и о проблемах, обусловленных, прежде всего, необходимостью их реабилитации. Болезнь отступает, но человек длительное время испытывает дисбаланс, снижение двигательной активности и интеллектуальное выгорание; обостряются хронические заболевания, начинаются проблемы с пищеварением. Лечение заболевания рекомендованными препаратами (противовирусными, жаропонижающими, кроворазжижающими, антибактериаль-
ными) нередко сопровождаются нарушением естественной микрофлоры кишечника [1].
Для профилактики развития осложнений в процессе реабилитации целесообразным признано использование пищевых продуктов, способных купировать деструктивные процессы в слизистой оболочке кишечника. Вирус COVID-19 длительное время остается в клетках слизистой. В научных статьях имеется множество доказательств взаимосвязи качества пищевого комка с деятельностью нейронов слизистой оболочки кишечника.
На основании вышеизложенного можно констатировать, что проектирование функциональных продуктов питания с направленными физиолого-биохимическими свойствами, смягчающими негативные последствия для организма человека, перенесшего COVID-19, является актуальной задачей [1].
Для купирования воспалительных процессов следует использовать продукты питания массового спроса, способные при систематическом употреблении укреплять защитные функции организма. К таким продуктам можно отнести десерты или кондитерские изделия, которые согласно маркетинговым исследованиям составляют до 18 % суточного рациона взрослых и детей. Мармелад относится к числу наиболее популярных кондитерских изделий, по мнению представителей основных групп населения России. Изучив ассортимент мармелада в торговых сетях г. Тюмени, мы установили, что все его виды содержат значительные количества сахара и синтетических добавок при полном отсутствии изделий с пробиотическими ингредиентами.
По результатам проведенного патентно-информационного поиска на базе отечественных разработок отмечено незначительное количество рецептур и технологий производства мармелада путем введения в рецептуру живых штаммов микроорганизмов, имеющихся в составе нормальной микрофлоры кишечника человека1.
Цель исследования - разработка мармелада функциональной направленности с использованием молочной сыворотки для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Задачи исследования: провести анализ существующих и выбор нетрадиционных источников сырья, пригодных для выработки мармелада с новыми органолептическими и физико-химическими показателями;определить физиологические свойства и особенности технологии; разработать авторскую рецептуру и технологию получения мармелада функциональной направленности.
1 Патент RU2636762 С1. МПК A23L21/00 A23L21/15. Композиция для приготовления желейного мармелада с пробиотическими свойствами и способ его получения / С.А. Рябцева, Е.В. Маругина, А.Г. Храмцов, А.А. Парамонова, А.О. Долгова; заявитель и патентообладатель: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Кавказский федеральный университет» (RU). Заявка № RU2636762; заявлено: 06.07.2016; опубликовано: 28.11.2017; Патент RU2551535 С1. МПК A23L 1/06. Желейный мармелад с использованием пробиотиков / Н.А. Тарасенко, Ю.А. Беляева, Е.В. Филиппова; заявитель и патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ») (RU). Заявка № 2014112597/13; заявлено: 01.04.2014; опубликовано: 27.05.2015.
Объекты и методы исследования
В качестве объекта исследования использован мармелад с различным содержанием ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus).
Контрольным образцом послужила рецептура мармелада «Фруктово-желейный», вырабатываемого по ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия». Из рецептуры был исключен сахар, который заменили на экстракт стевии.
После товароведной оценки было подобрано оптимальное сырье для приготовления функционального мармелада (табл. 1).
Таблица 1. Сырье, используемое для изготовления мармелада
Table 1. Raw materials Used for the Marmalade Production
Сырье Производитель
Клюква свежая METRO Chef
Сыворотка молочная «Чистая Линия»
Пектин «С. Пудовъ»
Экстракт стевии Novasweet
Ацидофильная палочка ООО «В-МИН»
Выбор клюквенного сока в качестве фруктовой основы обусловлен богатым витаминно-минеральным составом этого растительного компонента. Химический состав плодов клюквы: низшие сахара (фруктоза и глюкоза) -3,6-6,2 %; органические кислоты (яблочная, гли-колевая, лимонная, хининная, бензойная, ур-соловая);пектиновые вещества;флавоноиды; полифенолы (антоцианы, лейкоантоцианы, ка-техины, тритерпеноиды), а также более 20 минеральных веществ (фосфор, калий, железо, цинк и др.). В клюкве содержится большое количество марганца - от 0,040 до 0,272 мг/100 г сухого вещества [2; 3].
Ягоды клюквы богаты клетчаткой, которая улучшает пищеварение, способствует активизации перистальтики кишечника, уничтожает вредоносную бактерию Helicobacter Pylori, благодаря чему предотвращает возникновение язвенной болезни и других заболеваний пищеварительной системы.
Соковый концентрат получен путем прессования. Для интенсификации сокоотделения провели предварительную обработку мезги ягод клюквы с помощью композиции ферментных препаратов целлюлолитического и пектолити-ческого действия. Концентрирование сока было осуществлено вакуум-выпарительным способом до содержания сухих веществ 52-55 % [3].
Выбранные режимы и способ концентрирования позволяют сохранять биологически активные вещества ягод клюквы и получать высокую концентрацию природных компонентов сырья и натуральных красителей, консервантов и ан-тиоксидантов. Химический состав концентрата сока клюквы представлен в табл. 2.
Выбор экстракта стевии в качестве сахароза-менителя обусловлен рядом факторов, а именно его способностью улучшать пищеварительные процессы, нормализовать обмен веществ, снижать уровень сахара в крови, что очень важно для правильной работы органов и систем организма. В состав экстракта стевии входят восемь незаменимых аминокислот, основные полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая, ли-ноленовая и арахидоновая, витамины и минеральные вещества [4].
В качестве студнеобразователя мармелада был выбран пектин. Пектин способствует выведению из организма человека тяжелых металлов и опасных токсинов, предотвращая их накопление в тканях и органах, способствует выведению ксенобиотиков, анаболиков, продуктов метаболизма и радионуклидов, излишней мочевины и холестерина. Он полезен для больных сахарным диабетом, при нарушении углеводно-липидного обмена, бактериальных заболеваниях и заболеваниях поджелудочной железы. Доказано, что пектин оказывает регулирующее действие на иммунную систему кишечника [5; 6].
Использование молочной сыворотки обусловлено актуальностью переработки вторичного
сырья. В сыворотке содержится множество ценных минеральных веществ - фосфор, кальций, калий, а также витамины.
Концентрат сывороточного белка - это полноценный высокоусвояемый белок, который содержит все заменимые и незаменимые аминокислоты [7]. Сыворотка способствует восстановлению структуры клеток и тканей, эпители-зации слизистой желудочно-кишечного тракта, положительно влияет на состояние иммунной системы, нормализует уровень сахара в крови и поэтому ее рекомендуется применять для профилактики и лечения гастритов, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при функциональных заболеваниях желудочно-кишечного тракта [8-11].
В ходе исследования пастеризованную молочную сыворотку доводили до оптимальной температуры сквашивания 38-41 °С, добавляли бакконцентрат ацидофильной палочки в концентрации 0,001 %. Далее полученную смесь выдерживали при температуре 39 °С для достижения титруемой кислотности 110 °Т и количества клеток ацидофильной палочки в смеси, равного 108 КОЕ/см3.
Ацидофильная палочка - один из самых популярных пробиотиков с доказанной эффективностью, попадая в кишечник человека, выделяет аминокислоты (низин, лизин, лакталин, никозин), вытесняет вредные микробы, а также подавляет процессы гниения. Ацидофильная палочка может некоторое время развиваться в кишечнике, возбуждая секреторную работу желудка и поджелудочной железы.
Таблица 2. Химический состав концентрата сока клюквы, в 100 г [2] Table 2. Chemical Composition of Cranberry Juice Concentrate, in 100 g [2]
Компонент Содержание
Сахар, г 22,9
Органические кислоты в пересчете на лимонную кислоту, г 19,2
В том числе: лимонная кислота, г яблочная кислота, г гидроксикоричные кислоты, мг бензойная кислота, мг салициловая кислота, мг 9,0 7,3 655,0 133,0 145,0
Полифенольные соединения, г 1,7
Флавоны и флавонолы в пересчете на рутин, мг 400,1
Антоцианы, мг 329,0
Дубильные вещества в пересчете на танин, г 1,4
Катехины, мг 154,0
Витамин С, мг 233,0
Сочетание свойств молочной сыворотки и пектина позволяет получать изделия с плотным студнем и хорошими вкусовыми качествами: сывороточный концентрат стабилизирует пено-образование и гелеобразование за счет наличия лактозы, дополняющей содержание углеводов при подготовке смеси, которые в среде с рН = 3,4-5,0, полученной при растворении пектина, экстракта стевии и молочной сыворотки, при кратковременном высокотемпературном воздействии способствуют образованию плотного сгустка [13].
Основным требованием при разработке мармелада с биологически активными бифидо-генными свойствами является сохранение основных характеристик контрольного образца. В ходе эксперимента мармеладную массу готовили в лабораторных условиях по традиционной технологии с изменением рецептурных компонентов: внесение пробиотической культуры осуществляли на стадии набухания пектина в остывший сироп при температуре ниже 45 °С. После этого массу подвергали формовке и охлаждению. Технологический процесс приготовления функционального мармелада представлен на рис. 1.
Также в лабораторных условиях оценивались показатели образцов мармелада:
• органолептические показатели качества - по ГОСТ 6442-2014;
• физико-химические:
определение влаги - по ГОСТ 5900-2014;
массовая доля сахара - по ГОСТ 5903-89;
массовая доля влаги и сухих веществ - по ГОСТ 5900-2014; кислотность - по ГОСТ 5898-87; • микробиологические показатели - по ГОСТ 10444.12-2013, ГОСТ 31659-2012, ГОСТ 317472012.
Результаты исследования и их обсуждение Для экспериментальных образцов были применены три способа внесения пробиотических микроорганизмов: в образец 1 ацидофильную палочку вносили в свободном состоянии; в образец 2 вносили иммобилизованные пробиотики; в образец 3 в молочную сыворотку вносили ацидофильную культуру.
Для образца 2 использовались иммобилизованные клетки, т. е. клетки, подвижность которых во внешней среде искусственно ограничена с помощью материального посредника, каковым является носитель. В данном случае носителем был пектин, а иммобилизации подвергалась взвесь ацидофильной палочки [8].
Необходимое условие жизнеспособности про-биотической микрофлоры - гелеобразование продукта при рН = 3,5-4,0. Внесение в гель ацидофильной палочки проводили при температуре 31-35 °С [6; 11].
Для образца 3 использовалась пастеризованная молочная сыворотка, которую доводили до оптимальной температуры сквашивания 38-41°С, а затем в нее добавляли бакконцен-трат ацидофильной палочки в концентрации 0,001 %. Сыворотка вносилась в количестве
Рис. 1. Схема приготовления мармелада Fig. 1. Marmalade Production Scheme
10 %, что является оптимальным показателем концентрации продукта. Рецептуры экспериментальных образцов представлены в табл. 3.
Органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице 4.
Установлено, что у образца 3 кислотность составляет 9,0 °Т, содержание редуцирующих веществ - 20,2, что способствует снижению степени кристаллизации сахарозы на поверхности мармелада [2]. На изменение реологических
Таблица 3. Рецептуры экспериментальных образцов мармелада Table 3. Experimental Marmalade Samples Formulations
Рецептурные компоненты Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
Сахар, г 38,2 - - -
Желатин, г 10,3 - - -
Вода, мл 12,0 11,0 10,0 9,0
Экстракт стевии, г - 12,8 14,6 12,5
Клюква, г 39,5 52,0 51,0 48,0
Пектин, г - 22,2 19,4 20,5
Водная суспензия пробиотиков в концентрации 103 КОЕ/см3, г - 2,0 - -
Водная суспензия пробиотиков в концентрации 105 КОЕ/см3, г - - 5,0 -
Ацидофильная культура в молочной сыворотке с концентрацией клеток 108-109 КОЕ/см3, г - - - 10,0
Выход готового изделия, г 100,0
Таблица 4. Показатели качества мармелада Table 4. Marmalade Quality Indicators
Показатель Контроль Образец 1 Образец 2 Образец 3
Органолептические показатели
Цвет Темно-красный Красный Светло-красный
Вкус Ярко выраженный, свойственный данному изделию
Запах Клюквы
Консистенция Студнеобразная
Поверхность С четкими гранями, без деформации
Физико-химические показатели
М. д. сухих веществ, % 83,00 ± 0,08 80,00 ± 0,08 81,00 ± 0,08 82,00 ± 0,08
М. д. редуцирующих веществ, % 17,00 ± 0,02 14,20 ± 0,02 15,80 ± 0,02 20,20 ± 0,02
М. д. сахара, % 40,00 ± 0,04 Отсутствует
М. д. влаги, % 18,00 ± 0,02 20,00 ± 0,02 18,00 ± 0,02 18,00 ± 0,02
М. д. фруктового сырья, % 40,0 ± 0,02
Кислотность, °Т 15 13 7 9
Микробиологические показатели
БГКП Менее 10 - - -
КМАФАМиМ, КОЕ/г - - 104 105
Плесени, КОЕ/г - Менее 5
Рис. 2. Мармелад на основе молочной сыворотки (образец 3) Fig. 2. Marmalade Based on Whey (Sample 3)
характеристик мармелада повлияло добавление бакконцентрата ацидофильной палочки в молочную сыворотку с последующим внесением в продукт. Следовательно, данный образец
мармелада не только лучше сохраняет товарный вид в течение всего срока годности, но и способствует укреплению слизистой оболочки кишечника, позволяет организму активизировать барьерные функции по отношению к патогенным микроорганизмам. Фото образца 3 мармелада представлено на рис. 2.
Выводы
С целью получения функционального продукта оптимизированы рецептурные компоненты, разработана научно обоснованная технология производства мармелада с направленными фи-зиолого-биологическими свойствами для профилактики заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Молочная сыворотка с использованием бак-концентрата ацидофильной палочки положительно влияет на качество готового продукта и позволяет получить мармелад с высокими как органолептическими, так и реологическими свойствами.
Библиографический список
1. Щикота А.М., Погонченкова И.В., Турова Е.А., Рассулова М.А., Филиппов М.С. Поражение желудочно-кишечного тракта, печени и поджелудочной железы при COVID-19 // Доказательная гастроэнтерология. 2021. Т. 10, № 1. С. 30-37. DOI: https://doi. org/10.17116/dokgastro20211001130.
2. Кольтюгина О.В. Исследование химического состава плодов клюквы и возможности использования ее в продуктах питания // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2012. № 1 (87). С. 82-84.
3. Яковлева Т.П., Филимонова Е.Ю. Пищевая и биологическая ценность плодов клюквы // Пищевая промышленность. 2011. № 2. С. 11-13.
4. Ткаченко Е.И. Теория адекватного питания и трофология как методологическая основа лечения и профилактики заболеваний внутренних органов // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 2001. Т. 11, № 4. С. 15-22.
5. Аймесон А. Пищевые загустители, стабилизаторы и гелеобразо-ватели: монография / пер. с англ. С.В. Макарова. СПб.: Профессия, 2012. ISBN 978-5-904757-26-7.
6. Литвяк В.В., Рощина Е.В., Лисовская Д.П. Теория студнеобразо-вания и оценка методов определения старения крахмальных студней // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. № 3 (17). С. 76-84.
7. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о питании: некоторые закономерности ассимиляции пищевых веществ на уровне клетки и целостного организма. М.: Наука, 1974. 127 с.
8. Кучер Р.В., Карбан В.И. Химические реакции в эмульсиях. Киев: Наукова думка, 1973. 142 с.
Bibliography
1. Shchikota, A.M.; Pogonchenkova, I.V.; Turova, E.A.; Rassulova, M.A.; Filippov, M.S. Porazhenie Zheludochno-Kishechnogo Trakta, Pech-eni i Podzheludochnoj Zhelezy pri COVID-19 [Defeat of the Gastrointestinal Tract, Liver and Pancreas in COVID-19]. Dokazatel'naya Gastroenterologiya. 2021. Vol. 10. No. 1. Pp. 30-37. DOI: https://doi. org/10.17116/dokgastro20211001130.
2. Koltyugina, O.V. Issledovanie Himicheskogo Sostava Plodov Kly-ukvy i Vozmozhnosti Ispol'zovaniya Ee v Produktah Pitaniya [Chemical Composition Research of Cranberry Fruits and the Possibility of Using It in Food]. Vestnik Altajskogo Gosudarstvennogo Agrarnogo Universiteta. 2012. No. 1 (87). Pp. 82-84.
3. Yakovleva, T.P.; Filimonova, E.Y. Pishchevaya i Biologicheskaya Cen-nost' Plodov Klyukvy [Nutritional and Biological Value of Cranberry Fruits]. Pishchevaya Promyshlennost'. 2011. No. 2. Pp. 11-13.
4. Tkachenko, E.I. Teoriya Adekvatnogo Pitaniya i Trofologiya Kak Metodologicheskaya Osnova Lecheniya i Profilaktiki Zabolevanij Vnutrennih Organov [Adequate Nutrition and Trophology Theory as a Methodological Basis for the Treatment and Diseases Prevention of Internal Organs]. Rossijskij Zhurnal Gastroenterologii, Gepa-tologii, Koloproktologii. 2001. Vol. 11. No. 4. Pp. 15-22.
5. Aimeson, A. Pishchevye Zagustiteli, Stabilizatory i Geleobrazovateli [Food Thickeners, Stabilizers and Gelling Agents]: Monografiya. Per. s Angl. S.V. Makarova. SPb.: Professiya. 2012. ISBN 978-5-904757-26-7.
6. Litvyak, V.V.; Roshchina, E.V.; Lisovskaya, D.P. Teoriya Studneobra-zovaniya i Ocenka Metodov Opredeleniya Stareniya Krahmal'nyh Studnej [Jellying Theory and Methods Evaluation for Determining the Starch Jellies Aging]. Pishchevaya Promyshlennost': Nauka
i Tekhnologii. 2012. No. 3 (17). Pp. 76-84.
9. Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журахова С.Н. Желейно-фрукто-вый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод клюквы // Техника и технология пищевых производств. 2017. № 3 (46). С. 50-54.
10. Магомедов Г.О., Арсанукаев И.Х., Олейникова А.Я., Лобосова Л.А. Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения: монография. Воронеж: ВГТА, 2009. 206 с. ISBN 9785-89448-700-7.
11. Строев Е.А. Биологическая химия: учеб. пособие для фарм. ин-тов и фарм. фак-тов мед. ин-тов. М.: Высш. шк., 1986. 479 с.
12. Коркач А.В., Крусир Г.В., Боровик И.А. Перспективы использования синбиотического комплекса в технологии зефира функционального назначения // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. Т. 2, № 12 (68). С. 127-133.
7. Pokrovsky, A.A. Rol' Biohimii v Razvitii Nauki o Pitanii: Nekotor-ye Zakonomernosti Assimilyacii Pishchevyh Veshchestv na Urovne Kletki i Celostnogo Organizma [Biochemistry Role in the Nutrition Science Development: Some Patterns of Nutrients Assimilation at the Cell Level and the Whole Organism]. M.: Nauka. 1974. 127 p.
8. Kucher, R.V.; Karban, V.I. Himicheskie Reakcii v Emul'siyah [Chemical Reactions in Emulsions]. Kiev: Naukova Dumka. 1973. 142 p.
9. Magomedov, G.O.; Lobosova, L.A.; Zhurakhova, S.N. Zhelejno-Fruk-tovyj Marmelad Povyshennoj Pishchevoj Cennosti s Sokom iz YAgod Klyukvy [Jelly-Fruit Marmalade of Increased Nutritional Value with Cranberry Juice]. Tekhnika i Tekhnologiya Pishchevyh Proizvodstv. 2017. No. 3 (46). Pp. 50-54.
10. Magomedov, G.O.; Arsanukaev, I.H.; Oleinikova, A.Ya.; Lobosova, L.A. Novoe v Tekhnike i Tekhnologii Marmelada Funkcional'nogo Naznacheniya [New in the Functional Marmalade Technique and Technology]: Monografiya. Voronezh: VGTA. 2009. 206 p. ISBN 9785-89448-700-7.
11. Stroev, E.A. Biologicheskaya Himiya [Biological Chemistry]: Ucheb. Posobie dlya Farm. In-tov i Farm. Faktov Med. In-tov. M.: Vyssh. SHk. 1986. 479 p.
12. Korkach, A.v.; Krusir, G.V.; Borovik, I.A. Perspektivy Ispol'zovaniya Sinbioticheskogo Kompleksa v Tekhnologii Zefira Funkcional'nogo Naznacheniya [Prospects of the Synbiotic Complex Use in the Functional Marshmallows Technology]. Vostochno-Evropejskij Zhurnal Peredovyh Tekhnologij. 2014. Vol. 2. No. 12 (68). Pp. 127-133.
Информация об авторах / Information about Authors Полуянова
Мария Александровна
Poluyanova, Maria Alexandrovna
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: mari.poluyanova.98@inbox.ru
Магистрант
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Graduate Student Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-4266-9170
Попов
Владимир Григорьевич
Popov,
Vladimir Grigorievich
Тел./Phone: +7 (3452) 28-36-05 E-mail: popovvg@tyuiu.ru
Доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой товароведения
и технологии продуктов питания
Тюменский индустриальный университет
625000, Российская Федерация, г. Тюмень, ул. Володарского, 38
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Commodity Science and Food Technology Department
Tyumen Industrial University
625000, Russian Federation, Tyumen, Volodarsky St., 38 ORCID: https://orcid.org/0000-0002-5902-1768
