CC BY
44
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
экстрактов и озонирования на их физико-химические и органолептические показатели / С.В. Востриков, И.В. Новикова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 2. - С. 44-48.
4. Бахтаев, Ш.А. Способ получения виски / Ш.А. Бахтаев, [и др.] // Патент Казахстан KZ A4 28711. Опубл. 15.07.2014. Бюл. № 7.
5. Файнер, А.А. Интенсификация процесса извлечения целевых компонентов из дубовой щепы при производстве напитков типа виски / A.A. Файнер // Материалы IV Международной научной конференции «Пищевые инновации и биотехнологии» ISBN: 978-5-89289-709-9. - 2016. - С. 219-220.
6. Абрамова, И.М. Способ производства
виски / И.М. Абрамова [и др.] // Патент RU 2612917, МПК: C12G 3/00, C12H 1/22. Опубл. 13.03.2017.
REFERENCES
1. Kobelev, K.A. Sposob proizvodstva viski / K.A. Kobelev, [i dr.] // Patent RF № 2252248. Opubl. 20.05.2005
2. Pisarnickij, A.F. Sposob proizvodstva viski / A.F. Pisarnickij, G.I. Macharashvili, A.R. Aliev // Patent RU 2294365, MPK C12H1/ 22 (2006.01), C12G3/12 (2006.01), C12G3/ 07 (2006.01). Opubl. 27.02.2007.
3. Vostrikov, S.V. Issledovanie vlijanija ul'trazvukovoj obrabotki drevesnyh jekstraktov i ozonirovanija na ih fiziko-himicheskie i
organolepticheskie pokazateli / S.V. Vostrikov, I.V. Novikova // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. - 2007. - № 2. - S. 44-48.
4. Bahtaev, Sh.A. Sposob poluchenija viski / Sh.A. Bahtaev, [i dr.] // Patent Kazahstan KZ A4 28711. Opubl. 15.07.2014. Bjul. № 7.
5. Fajner, A.A. Intensifikacija processa izvlechenija celevyh komponentov iz dubovoj shhepy pri proizvodstve napitkov tipa viski / A.A. Fajner // Materialy IV Mezhdunarodnoj nauchnoj konferencii «Pishhevye innovacii i biotehnologii» ISBN: 978-5-89289-709-9. -2016. - S. 219-220.
6. Abramova, I.M. Sposob proizvodstva viski /I.M. Abramova, [i dr.] // Patent RU 2612917, MPK: C12G 3/00, C12H 1/22. Opubl. 13.03.2017.
Авторы
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук, Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук, Галлямова Любовь Павловна, Шубина Наталья Александровна, Мартиросян Артур Суренович
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б
Authors
Golovacheva Natalia Evgenievna, Candidate of Technical Sciences, Abramova Irina Mikhailovna, Doctor of Technical Sciences, Morozova Svetlana Semenovna, Candidate of Сhemical Sciences, Gallyamova Lyubov Pavlovna, Shubina Natalya Alexandrovna, Martirosyan Arthur Surenovich
All-Russian Scientific-Research Institute of Food Biotechnology -Branch of the Federal Research Center for Nutrition, Biotechnology and Food Safety, 4-B, Samokatnaya str., Moscow, 111033
УДК 663.053 DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10015
Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения
м.в. гернет, д-р техн. наук, профессор; и.н. грибкова, канд. техн. наук; к.в. кобелев, д-р техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, Москва Реферат
В статье приводится исследование возможности получения напитка брожения на растительном сырье с функциональными свойствами. Рассмотрены основные вещества, обуславливающие функциональные свойства напитка, и обоснованы варианты их сохранения с использованием дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты.
Ключевые слова
аскорбиновая кислота, брожение, вторичные продукты брожения, дигидрокверцетин, комбинированная закваска, пивоваренное сусло, чай, чайный гриб
Цитирование
Гернет М.В, Грибкова И.Н., Кобелев К.В. (2019) Биотехнологические аспекты получения напитков брожения на растительном сырье с повышенным сроком хранения // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 33-34.
Biotechnological aspects of obtaining fermentation beverages on vegetable raw materials with increased shelf life
M.V. Gernet, Doctor of Technical Sciences, Professor; I.N. Gribkova, Candidate of Technical Sciences; K.V. Kobelev, Doctor of Technical Sciences
All-Russian Scientific-Research Institute of the brewing, soft drinks and wine industry - Branch of the Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, Moscow Abstract
The article presents a study of fermentation beverage on vegetable raw materials obtaining possibility with functional properties. The main substances causing the functional properties of the drink are considered and the variants of their preservation with the use of dihydroquercetin and ascorbic acid are substantiated.
Key words
tea, beer wort, tea mushroom, combined ferment, fermentation, secondary fermentation products, dihydroquercetin and ascorbic acid Citation
Gernet M.V., Gribkova I.N., Kobelev K.V. (2019) Biotechnological aspects of obtaining fermentation beverages on vegetable raw materials with increased shelf life // Food processing industry = Pissevaya promyshlennost. 2019. № 4. P. 33-34.
биотехнологические процессы в производстве продуктов питания и кормов
Разработка технологий напитков брожения, основанных на использовании растительного сырья и культур микроорганизмов, продуцирующих комплекс веществ, обладающих значительным потенциалом полезных свойств, является одним из приоритетных направлений государственной политики РФ в области здорового питания.
Известно, что во многих странах в качестве сырья, используемого для получения напитков, применяют чай. Применение во многих технологиях чайного растительного сырья обусловлено богатым химическим составом: в его состав входят алкалоиды, фенольные соединения, углеводы, азотсодержащие вещества неалкалоидной природы, гликозиды, пигменты, органические кислоты, минеральные вещества, эфирные масла, альдегиды, смолы, витамины и ферменты [1-4].
Однако без дополнительной обработки, стабилизирующей состав напитка брожения, невозможно добиться длительных сроков годности напитка без потери функциональных соединений.
В последние годы в пищевой промышленности широко используются антиоксиданты, функции которых выражаются способностями нейтрализовать негативные действия свободных радикалов. Из основных анти-оксидантов можно выделить аскорбиновую и лимонную кислоты, дигидрокверцетин, который получают из коры дуба, сибирской лиственницы и других растений. Деги-дрокверцетин включен в Государственный реестр лекарственных средств, допущен к применению в пищевой промышленности в качестве пищевого антиокислителя.
основной целью было получить напиток со стабильными показателями в течение длительного срока годности без потери соединений, отвечающих за функциональную направленность.
В качестве объектов использовали растительное сырье - солоды пивоваренные, зе-
леный листовои чаи и смешанная закваска на основе дрожжей S. cerevisiae и молочнокислых бактериИ Betabacterium breve.
Определение массовой концентрации аминокислот проводили с помощью метода жидкостной хроматографии [5].
В исследовании по совокупным орга-нолептическим и физико-химическим показателям был отобран вариант питательной среды на основе зеленого чая и сусла из ячменного солода в соотношении 75% и 25%.
Была проведена сравнительная оценка функциональных соединений напитка брожения (аминокислот) с применением чайного гриба и со смешанной закваской, результаты приведены в таблице.
По содержанию аминокислот более интенсивное накопление происходит в напитке с применением смешанной закваски дрожжей и молочнокислых бактерий, в том числе незаменимых накапливается в 36 раз больше по сравнению с напитком на чайном грибе, а треонина в 3 раза больше (см. таблицу).
одной из задач наших исследований было увеличение сроков годности за счет применения полифенольных веществ. Из литературных источников известно, что препараты на основе дигидрокверцетина способствуют увеличению сроков годности ферментированных напитков в 2-2,5 раза, минуя тепловую обработку (пастеризацию), сказывающуюся отрицательно на сохранности биологически активных веществ [6].
Нами было установлено, что в присутствии аскорбиновой кислоты в количестве 0,003% дигидрокверцетин способен сохранять дольше свою антиокислительную активность, что дает возможность значительно продлить сроки годности ферментированного напитка.
выводы. Проведенные исследования позволили получить функциональный напиток брожения и значительно повы-
сить сроки годности за счет состава сырья и применяемого дигидрокверцетина и аскорбиновой кислоты.
ЛИТЕРАТУРА
1. Яшин, Я.И. Чай: химический состав чая и его влияние на здоровье человека / Я.И. Яшин. - М.: ТрансЛит, 2010. - 160 с.
2. Хоперия, Р.М. Технология производства чая / Р.М. Хоперия. - М.: Агропромиздат, 1988. - 159 с.
3. Хачатрян, В. Чайный гриб: трезвый выход / В. Хачатрян. - СПб.: Диля, 2012. -С. 99-101.
4. Гернет, М.В. Разработка технологии функциональных напитков брожения с использованием чая. Часть II. Образование основных и побочных продуктов брожения при культивировании микроорганизмов / М.В. Гернет [и др.] // Пиво и напитки. -2016. - № 2. - с. 12-16.
5. Методика измерений массовой концентрации аминокислот в алкогольных и безалкогольных напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (свидетельство об аттестации методики измерений № 01.00225/205-48-12).
6. Скрябин, В.И. Влияние препарата «Ви-заларикс» на показатели качества кваса при его хранении / В.И. Скрябин [и др.] // Пиво и напитки. - 2005. - № 4. - С. 44-45.
REFERENCES
1. Jashin, Ja. I. Chaj: himicheskij sostav chaja i ego vlijanie na zdorov'e cheloveka / Ja.I. Jashin. - M.: TransLit, 2010. - 160 s.
2. Hoperija, R. M. Tehnologija proizvodstva chaja / R.M. Hoperija. - M.: Agropromizdat, 1988. - 159 s.
3. Hachatrjan, V. Chajnyj grib: trezvyj vyhod / V. Hachatrjan. - SPb.: Dilja, 2012. -S. 99-101.
4. Gernet, M.V. Razrabotka tehnologii funkcional'nyh napitkov brozhenija s is-pol'zovaniem chaja. Chast' II. Obrazovanie osnovnyh i pobochnyh produktov brozhenija pri kul'tivirovanii mikroorganizmov / M.V. Gernet [i dr.] // Pivo i napitki. - 2016. - № 2. -s. 12-16
5. Metodika izmerenij massovoj kon-centracii aminokislot v alkogol'nyh i bezal-kogol'nyh napitkah metodom vysokojeffek-tivnoj zhidkostnoj hromatografii (svide-tel'stvo ob attestacii metodiki izmerenij № 01.00225/205-48-12).
6. Skrjabin, V.I. Vlijanie preparata «Vizalariks» na pokazateli kachestva kvasa pri ego hranenii / V.I. Skrjabin [i dr.] // Pivo i napitki. - 2005. - № 4. - S. 44-45.
содержание аминокислот в напитках брожения (аминокислот) с применением _ чайного гриба и со смешанной закваской_
Аминокислота Количество, мг/дм3 Аминокислота Количество, мг/дм3
1* 2* 1* 2*
аспарагиновая глютаминовая 10,9 1,8 27,0 29,2 аланин тирозин 1,3 22,0 16,8
гистидин* 0,8 20,0 метионин* 49,0
глютамин 22,0 изолейцин* 36,0
глицин 1,2 40,0 лейцин** 0,9 65,0
Всего незаменимых 11,4 403
1* — напиток с применением чайного гриба, 2* — напиток на основе чая с применением смешанной закваски, ** — незаменимые аминокислоты
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор, Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук, Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова, РАН, 119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, institut-beer@mai1.ru
Authors
Gernet Marina Vasiljevna, Doctor of Technical Sciences, Professor, Gribkova Irina Nikolaevna, Candidate of Technical Sciences, Kobelev Konstantin Viktorovich, Doctor of Technical Sciences All-Russian Scientific-Research Institute of the brewing, soft drinks and wine industry - Branch of the Federal Scientific Center of Food Systems V.M. Gorbatov RAS, 7, Rossolimo str., Moscow, 119021, institut-beer@mai1.ru
