CC BY
53
665.347.8:577.125.53
БИОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФОСФОЛИПИДОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВЫСОКООЛЕИНОВЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ
В.В. ИЛЛАРИОНОВА 1, Р.А. ХАНФЕРЯН 2, О.В. ЗЮБИНА 1, В.Р. АНДРОСЮК 1
1 Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: intrel@kubstu.ru 2Кубанский государственный медицинский университет,
350063, г. Краснодар, ул. Седина, 4; электронная почта: corpus@ksma.kubannet.ru
Разработана технология получения пищевых фосфолипидов из высокоолеиновых подсолнечных масел с применением методов электромагнитной и химической активации. Полученные фосфолипиды, наряду с технологическими свойствами, проявляют ряд биологических свойств, обусловливающих физиологическую активность фосфолипидов, что по -зволяет рекомендовать их в качестве добавки для создания пищевых продуктов специального назначения, в том числе диетических и функциональных.
Ключевые слова: высокоолеиновые подсолнечные масла, фосфолипиды, биологически активная добавка.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология получения пищевых фо сфолипидов из высокоолеиновых подсолнечных масел с применением методов электромагнитной и химической активации [1], изучены их технологические свойства [2].
Технология получения пищевых фосфолипидов из высокоолеиновых подсолнечных масел предусматривает использование магнитного и электромагнитного воздействия путем подготовки гидратирующего агента в аппарате магнитной обработки при температуре 60°С и магнитной индукции постоянного электромагнитного поля 0,7 Тл, а также обработки нерафинированного масла в электромагнитном активаторе при температуре 70°С и магнитной индукции вращающегося электромагнитного поля 0,5 Тл, после чего обработанные системы смешиваются в элекромагнитном активаторе. Использование электромагнитного воздействия позволяет увеличить полярность молекул негидратируемых фосфолипидов и гликолипидов. Увеличение полярности способствует повышению поверхностно -активных свойств, что является важным технологическим свойством фосфолипидов.
Для применения полученных фосфолипидов в производстве пищевых продуктов, продуктов специального назначения необходимо, наряду с технологическими свойствами, изучить физиологическую активность и биологические свойства фосфолипидов.
В Институте аллергии и астмы Кубанского государственного медицинского университета были проведены исследования медико-биологических свойств фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел, полученных по разработанной нами технологии (ВПАФ), и фосфатидных концентратов высокоолеиновых подсолнечных масел (ВПФК), полученных по традиционной технологии методом водной гидратации. Опыты проводили на белых крысах, у которых 25% кормового рациона в экспериментальных группах составляли ВПАФ (I группа) и ВПФК (II группа). Контрольная группа животных получала рафинированное дезодорированное подсолнечное масло олеинового типа (ДМ). Кормление проводили «вволю» со свободным доступом к воде. Длительность опытов составила
3 мес. При патолого-анатомическом изучении внутренних органов патологических изменений не замечено.
Исследования показали, что ВПАФ в большей степени по сравнению с ВПФК проявляют гипохолестери-немические свойства, способствуя снижению содержания холестерина в сыворотке крови и в печени. Наряду с гипохолестеринемическими свойствами, они проявляют и гиполипидемические свойства, снижая содержание липидов в печени, сдерживают процесс накопления жира и его отложения в печеночной ткани, предотвращая жировое перерождение печени. Защищая печень от вредных воздействий и повышая ее метаболическую активность, ВПАФ оказывают гепатопротек-торное действие, обезвреживая токсические вещества в организме.
Установлено также снижение содержания вторичных продуктов окисления липидов - малонового диальдегида и диеновых конъюгатов в сыворотке крови, что свидетельствует об антиоксидантной активности ВПАФ и их влиянии на скорость перекисного окисления липидов.
Сравнительную оценку антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств фосфо-липидных продуктов проводили, предварительно затравливая опытных животных трихотеценовым микотоксином Т-2, который вводили перорально в виде 0,1%-го водного раствора в дозе 1 мкг/кг в течение 9 дней, а затем животные получали полноценные кормовые смеси, обогащенные фосфолипидными продуктами.
Эффективность антитоксических свойств продуктов определяли по снижению содержания малонового диальдегида (МДА) в печени крыс, а также по увеличению активности ферментов лизосом печени.
Мембранопротекторные и радиопротекторные свойства фосфолипидных продуктов оценивали по снижению процента гемолиза эритроцитов, который характеризует восстановление мембран эритроцитов после воздействия перекиси водорода, а также по снижению процента экспрессии антигена СД-95, который характеризует уровень гибели клеток.
Результаты показали (таблица), что включение ВПАФ в рацион питания затравленных животных при-
водит к максимальному снижению содержания МДА в печени и к максимальному увеличению активности ферментов лизосом печени по сравнению с ВПФК.
Таблица
Г руппа животных
Показатель Контроль- I II
ная
Содержание МДА в печени,
нмоль/мл 260,0 ± 1,2 210,4 ± 1,0 240,0 ± 1,4
Экспрессия антигена СД-95, % 17,0 ± 0,1 10,0 ± 0,1 14,0 ± 0,1
Гемолиз эритроцитов, % 18,1 ± 0,2 7,6 ± 0,1 10,1 ± 0,2
Активность ферментов лизо-
сом печени, % от общей:
арилсульфатазы 3,80 ± 0,05 5,90 ± 0,04 5,00 ± 0,05
Р-галактидазы 2,50 ± 0,03 4,70 ± 0,02 3,80 ± 0,03
В экспериментальной группе животных I по сравнению с группой II процент экспрессии антигена СД-95 и процент гемолиза эритроцитов снижаются максимально, что свидетельствует о высоких мембра-
нопротекторных и радиопротекторных свойствах ВПАФ.
Таким образом, выявлен комплекс свойств направленного физиологического действия фосфолипидов высокоолеиновых подсолнечных масел, полученных по технологии с применением методов химической и электромагнитной активации. Указанные фосфолипиды могут быть рекомендованы в качестве биологической активной добавки для создания пищевых продуктов специального назначения, в том числе диетических и функциональных.
ЛИТЕРАТУРА
1. Юхвид И.М. Совершенствование технологии гидратации высокоолеиновых подсолнечных масел: Автореф. ... канд. техн наук. - Краснодар: КубГТУ, 2006. - 24 с.
2. Руссу Е.И., Кудшева Ф.Л., Илларионова В .В. Пище -вая ценность и технологические свойства фосфолипидов высоко -олеиновых подсолнечных масел // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 54-55.
Поступила 10.04.09 г.
BIOLOGICAL PROPERTIES OF PHOSPHOLIPIDS,
OBTAINED FROM HIGH OLEIN SUNFLOWER OIL
V.V. ILLARIONOVA 1, R.A. HANFERYAN 2, O.V. ZYUBINA 1, V.R. ANDROSYUK 1
1 Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072, e-mail: intrel@kubstu.ru 2Kuban State Medical University,
4, Sedina st., Krasnodar, 350063; e-mail: corpus@ksma.kubannet.ru
Technology for obtaining phospholipids from high olein sunflower oil using electric, magnetic and chemical activity methods has been developed. The phospholipids received, possess both technological properties and other biological properties, account for the physiological activity phospholipids, which allows to recommend their as food supplements to create functional food products, including those for special diets.
Key words: high olein sunflower oils, phospholipids, biologically active food supplement.
663.252.41
НОВЫЕ ШТАММЫ ДРОЖЖЕЙ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ РОЗОВЫХ ВИН
А.А. ЛИСОВЕЦ, Э.М. СОБОЛЕВ, В.Е. СТРУКОВА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 255-79-97, электронная почта: sam@kubstu.ru
Изучено влияние расы дрожжей на ароматический состав при производстве розовых вин. Получены качественные розовые виноматериалы с нарядной окраской, плодово-цветочным ароматом, гармоничным вкусом. Лучшие расы дрожжей рекомендованы к использованию в производстве данного типа вин.
Ключевые слова: розовые виноматериалы, окраска вина, антоцианы, штамм дрожжей, аминокислоты, алифатические спирты.
В последнее время значительно возрос интерес по- с насыщенным, гармоничным вкусом и типичными ма-
требителей к розовым столовым винам. Сложность линовыми оттенками розового цвета необходимо ис-
технологии производства розовых вин состоит не толь- пользовать современные технологические приемы, по-
ко в предупреждении окисления вина, но и в сохране- зволяющие добиться баланса фенольных веществ и ан-
нии в полученном вине нарядного розового цвета, не тоцианов, придающих готовому продукту типичные
допуская при этом перенасыщения продукта экстрак- характеристики.
тивными веществами, свойственными белым и крас- В процессе алкогольного брожения, сопровождаю -
ным винам. Для получения качественных розовых вин щегося многими биохимическими реакциями, образу-
