CC BY
138
БИОЛОГИЧЕСКИЕ НАУКИ
ОБЩАЯ БИОЛОГИЯ
Абишева Т. О.,
доцент кафедры биологии,
Казахский государственный женский педагогический университет, е-mail: Abisheva.tulesh@mail.ru
Аширова Ж. Б.,
магистр, преподователь,
Казахский государственный женский педагогический университет, е-шиИ: Jadi_ashirova90@mail ги Рамазанова А. А.,
магистр,
Казахский государственный женский педагогический университет, е-mail: r.aliya_1989@mail.ru
БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КУМЫСА
Кумыс и шубат - чудо-напитки, их народ называет эликсиром молодости и здоровья. Они изготовляются и употребляются с древних времен. Еще в пятом веке до нашей эры греческий историк Геродот восхищался умением кочевников-скифов производить кумыс из кобыльего молока. Но скифы в тайне хранили ис-скуство приготовления этого уникального напитка. Только начиная XII века нашего времени в летописях европейских путешественников встречаются сведения о технологии приготовления кумыса и его эффективном действии на организм человека [1, с. 202].
Современная и народная медицина используют кумыс и шубат для эффективного лечения туберкулеза легких. Они рекомендуется при болезнях желудочно-кишечного тракта, печени, при авитаминозах, анемии для укрепления иммунной и нервной систем человека.
Молоко предназначено в качестве источника питательных и энергетических веществ, необходимых для жизни появившегося на свет детеныша. Природой в са-2/2015 I =
мом организме матери в виде молока подготавливаются все компоненты для построения клеток тканей, органов и дальнейшего роста и развития молодого организма.
Из компонентов молока особо важными являются его белки. Они содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных для биохимических реакций соотношениях. Все белки состоят из одних и тех же аминокислот, но, в зависимости от порядка чередования их в молекуле и количественного набора, они обладают различными физико-химическими и биологическими свойствами.
Содержание белков в молоке кобылы в среднем составляет 2 %. Кобылье молоко представляет собой белую жидкость с голубоватым оттенком, со специфическим сладковатым вкусом и нежным молочным ароматом. Свежевыдоенное молоко имеет титруемую кислотность в пределах 5-6° по Тернеру, нейтральную реакцию, величина активной кислотности - Р^7,0. Как известно, титруемая кислотность женского молока находится в пределах 4-7° Т,
ФУНДАМЕНТАЛЬНАЯ ТЕОРИЯ СПЕКТРАЛЬНЫХ ПОЛИНОМОВ АЛГЕБРЫ
коровьего молока - 16-18° Т. Это подчеркивает качественное родство белков и минеральных солей кобыльего и женского молока, поскольку титруемая кислотность молока обусловлена белками и минеральными веществами. Важным показателем свежести и качества молока и кумыса, наряду с их титруемой
кислотностью, является их плотность [1, с 62, 63, 64].
Одним из показателей натуральности кобыльего молока является его вяккость (внутренне трение). Вязкость кобыльего молока меньше вязкости коровьего, так как кобылье молоко являедся более жидким.
Таблица 1.
Физико-химические показатели кобыльего, коровьего молока и кумыса
№ Продукты Титруемая кислотность Величина Рh Плотность, г/см 3 Вязкость, пуаз
1 Кобылье молоко 4,0-12,0 6,9-7,0 1,032 1,032-1,035 0,0146 0,0139-0,0152
2 Кумыс 80-160 3,9-4,2 1,025 1,011-1,028 0,0214 0,0196-0,0224
3 Коровье молоко 16-18 6,6 1,030 1,028-1,031 0,0185 0,0179-0,0189
Кобылье молоко и кумыс богаты витаминами, количетсво которых почти полностью обеспечивает потребность в них человека. По содержанию каждого из них кобылье молоко в несколько раз превосходит коровье.
Витамины считаются незаменимыми факторами питания. Они не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей. Некоторые витамины, в частности, аскорбиновая кислота, образуются в клетках животных. Каждый витамин в клетках тканей и органов человека выполняет определенную роль: входит в состав ферментов, регулирует процессы размножения, формирования костной ткани, эпителия, химические реакции в сетчатке глаз, свертывание крови и.т.д. При недостатке и отсутствии какого-либо витмаина нарушается обмен веществ, возникают авитаминозы с тяжелыми последствиями.
Ученые, занимавшиеся изучением лечебных свойств кумыса, его положительный эффект связывают с высоким содержанием в кумысе витамина С [2, с. 173]. Бесспорно, что аскорбиновая
2/2015
кислота играет важную роль в клинике и патогенезе туберкулеза легких. Это доказано как экспериментально на животных, так и клинико-лабораторными опытами [4, с. 200].
Витамин С в организме выполняет важную антиоксидантную роль, защищает клетки от разрушающего действия сильных окислителей, образующихся с участием молекулярного кислорода, участвует в гидроксилировании коллагена - основного белка соединительной ткани.
Изучение содержания витамина С в кобыльем молоке показывает, что его в нем в несколько раз больше, чем в молоке других млекопитающих. Например, в литре молока высокоудойных коров обнаруживается от 23 до 30 мг аскорбиновой кислоты, а в кобыльем молоке - 97-330 мг [1, с. 51].
Витамин А в организме человека и животных выполняет несколько важных функций: регулирует образование эпителия клеток кожи, слизистых дыхательных путей и пищеварительного тракта, участвует в росте и дифференциации клеток растущего
организма. Участвует в образовании защитных белков - иммуноглобулинов и лизоцима. Кобылье молоко и кумыс являются ценным источником витамина А, жизненно важного фактора питания. Суточная потребность взрослого человека в этом витмаине составляет 0,7 мг. Разными авторами в 1 л коблыльего молока обнаружено от 0,92 до 0,690 мг витамина А, а в кумысе - 0,475 мг [1, с. 53].
Витамин Е (а-токоферол) - главная функция токоферола заключается в том, что он является наилучшим антиоксидантом, защищает ненасыщенные липиды мембраны клетки от перокисдного окисления.
Недостаток витамина Е ведет к бесплодию животных, слабости и дистрофии мыщц, некрозу печени. При Е-авитаминозе у мужчин сперматозоиды становятся малоподвижеными, жгутики исчезают, и они не способны к оплодотворению. У женщин плод не донашивается, происходит его
рассасывание в организме матери или преждевременный выкидыш. В зимнем кобыльем молоке содержится 0,1 мг/л
витамина Е, в весенне-летнем - 0,9, а осенью его количество несколько уменьшается и составляет 0,6 мг/л.
Витамин В1 (тиамин). При недостатке или отсутствии тиамина наблюдается воспаление нервных стволов, и возникают судороги, паралич; нарушается сердечная деятельность. В кобыльем молоке содержится 0,39 мг/л и в кумысе - 0,203 мг/л витамина В1.
Витамины В2 (рибофлавины). Недостаток рибофлавина в организме вызывает заболевания глаз
(неинфекционный конъюнктивит),
воспаление роговой оболочки, помутнение хрусталика, заболевание кожи.
Суточная доза для человека - 2,0-2,5 мг. В кобыльем молоке имеется в среднем 0,373 мг/л рибофлавина.
В12 - ванейший кобальтосодержащий витамин. Его недостаток приводит к тяжелый форме анемии - злокачественной. Потребность человека - 2-3 мкг/сутки. В кобыльем молоке содержится 1,5 мкг/л, в кумысе - 2,5 мкг/л витамина В12 [1, с. 54, 55].
Витамины Кобылье молоко Кумыс
(1,6) (80) (92,93) (1,6) (80) (92,93)
Витамин А и каротин 0,092-0,690 0,475
Витамины: Е 0,65-1,05 0,7 0,9
С 100-200 145 150-240 101
В1 0,322-0,454 0,3 0,29 0,203 0,2 250330
В2 0,333-0,416 0,3 0,375 0,375 0,4 0,19
В12 0,0015-0,0040 0,003 0,0021 0,275
Вз 1,320-1,880 0,010 0,0032
В9 0,343-0,277 0,265
В7 0,0047-0,0156 0,0012
В5 1,4 0,299 0,9 1,060
Качество кумыса, его целебные и лечебные свойства, наряду с химическим составом кобыльего молока, во многом зависят от применяемой закваски.
Изучение микробиологии закваски кумыса известными учеными Зайковской Н. Н.,
Маханта К. Ч., Курамшиной М. Г., Шигаевой М. Х., Оспановой М. Ш. и
=■ 2/2015
Таблица 2.
Содержание витаминов в кобыльем молоке и кумысе, по данным
разных авторов (мг/л)
18
МИР СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ
БИОЛОГИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КУМЫСА
другими показало, что в его состав входят молочнокислые бактерии с
термофильными свойствами (болгарская палочка), мезофильный молочнокислый стрептококк типа стрептококкус лактис и ароматобразующие стрептококки (стрепто-коккус цитроворус). Спиртовое брожение в кумысе протекает под действием двух типов молочных дрожжей Торула, сбраживающих лактозу.
Как известно, кумыс - это скоропортящийся продукт. Через 4-6 дней даже при температуре 2-6° С он скисает, становится негодным к употреблению. Госстандарт РК (СТРК 1004-98) гарантирует сохранение качества кумыса только в течение 72 часов после окончания технологического процесса его
изготовления.
Исходя из этих и других особенностей кобылего молока и кумыса, выбрана сублимационная (молекулярная) сушка. В этом процессе основания масса свободной воды из продукта удаляется в
замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом вода, минуя жидкое состояние, переходит в водяной пар. В этой стадии молекулы воды, не встречаясь с другими молекулами, на охлажденной поверхности вновь превращаются в лед. Отсюда сублимационную сушку иногда называют молекулярной. Воздух и неконденсируемая газовая смесь откачиваются вакуум-насосом. Затем остаточную влагу полностью удаляют, слабо подогревая греюшую поверхность сублиматора.
Многочисленные исследования
показывают, что сублимационная сушка способствует получению
высококачественных продуктов с почти полным сохранением их первоначальных натуральных свойств, а также цвета, вкуса и других качеств. Помимо всего прочего, при этом не разрушатся витамины и не снижается биологическая ценность продукта [3, а 200].
Таблица 3.
Состав и свойства кумыса продолжительного срока годности, п=5
Показатели Кумыс
свежий через 3 месяца через 6 месяцев через 10 месяцев
Массовая доля жира, % 1,80 1,81 1,81 1,80
Массовая доля белка, % 2,48 2,48 2,49 2,48
Массовая доля сухих веществ, % 6,6 6,67 6,6 6,4
Массовая доля влаги, % 93,4 93,4 93,4 93,6
Массовая доля этилового спирта, % 2,70 2,70 2,75 2,80
Титруемая кислотность, °Т 130 132 132 132
Активная кислотность, pH 3,75 3,75 3,70 3,70
Плотность, г/см3 1,000 1,000 1,000 1,002
Нами разработан способ получения жидкого натурального кумыса из кобыльего молока, способного храниться без ухудшения первоначальных свойств до 10 и более месяцев. Для консервирования кумыса не вводятся химические вещества, они образуются в самом кумысе в процессе
2/2015
брожения и созревания. (на способ получен Патент РК - наш ноу-хау).
Была проведена сублимационная сушка кобыльего молока, кумыса, которые получены в виде растворимых порошков.
В Казахстане содержание молочного сахара, молочной кислоты, этилового
спирта, сухих веществ в кобыльем молоке в процессе его брожения изучено д. б. н. профессором З. С. Сеитовым.
Минеральные элементы играют существенную роль в жизнедеятельности человека и животных, содержание минеральных веществ в молоке и кумысе, безусловно, меняется с их уровнем в кормах и воде.
Ионы кальция, фосфатов, магния формаруют костную ткань. Кальций в балансе с ионами натрия и калия нормализует фуникцию нервной системы, обеспечивая передачу нервных импульсов. При нарушении балланса этих ионов и уменьшении концентрации ионов кальция в крови возникают внезапные судороги в сухожилиях и паралич мышц. Эти ионы обеспечивают актиный транспорт молекул
питательных веществ через мембрану клетки.
Лечебные свойства кобылего молока и кумыса в первую очередь направлены на нормализацию состава крови и стимуляцию обмена веществ.
Кроветворными функциями обладают железо, медь, кобальт.
Норму кумыса и режим его употребления назначает врач с учетом состояния больного. Больным с туберкулезом легких в первые дни следует пить не более 0,5 л в день кумыса, прибавляя в дальнейшим по 0,3-0,5л в день или через день.
Свежее парное кобылье молоко само обладает высоким лечебными действиями при язвенных болезнях желудка, кишечника, болезнях печени, почек.
ЛИТЕРАТУРА
1. Сеитов, З. С. Кумыс, шубат. -Алматы : Дэуiр, 2005.
2. Шарманов, Т. Ш., Жангабылов, А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. -Алма-Ата : Еылым, 1991.
3. Сайгин, И. А. Кобылье молоко и его использование для кумысолечения. - М. : Сельхозиздат, 1967. - 200 с.
4. Твердохлеб, Г. В., Диланен, З. Х., Чекилова, Л. В., Шилер, Г. Г. Технология молока и молочных продкутов. - М. : Агропромиздат, 1991. - 550 с.
20
2/2015
МИР современной науки
