CC BY
20
АДЕКВАТНОЕ ПИТАНИЕ. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ
ТЕМА НОМЕРА
Биологически активная пищевая добавка
из пантовой муки
В.Г. Шелепов, А.А. Кайзер, Г.В. Кашина
Сибирское региональное отделение Россельхозакадемии
Исторически сложилось так, что Россия, производя и экспортируя ценнейшее сырье - панты, обладающее уникальными оздоровительными свойства-
ми, относительно мало использует его на собственном внутреннем рынке. Между тем, по данным медицинских обследований, 20 % населения РФ
Таблица 1
Характеристика БАД из УДП пантов северных оленей на основе меда
Образец
Консистенция Цвет
Вкус
Запах
Экстракция на водяной бане
Экстракция с помощью ультразвука
Густая, на дне осадок УДП
Густая, на дне осадок ДП
Темный Сладкий, приятный, с привкусом пантов
Темный Сладкий, приятный, с привкусом пантов
Приятный, медовый, с запахом пантов
Приятный, медовый, с запахом пантов
Таблица 2
Минеральный состав биологически активных продуктов на основе меда и УДП из пантов оленей, мг/кг
Элемент Экстракция на водной бане Ультразвуковая экстракция
Са 9100,00 13800,00
Р 2400,00 4600,00
N8 320,00 920,00 920,00 470,00
Fe 19,70 210,00 38,30
Си 0,40 1,30 1,30 0,50
7п 4,50 7,30
Таблица 3
Аминокислотный состав биологически активных продуктов на основе меда и УДП из пантов оленей, мг %
Аминокислота Экстракция на водяной бане Ультразвуковая экстракция
Триптофан 0,13 0,51
Оксипролин МэППОМ! 1 м и 0,02 0 09 0,03
изолей ци н Треонин 0,09 0,62 0 67 0,81 0,81 1,12 0,75
Серин Глицин А п я 1-11/11-1 0,70 0 67 0,88 1,01
ал 1ании Валин рт м п и м и 0,51 0 27 0,79 0,45
ме1 ион ин Метионин+цистин П о |/| 111/1 и 0,65 1 29 1,81 1,13
лей ци н Глутамин П ппп м и 2,22 0 38 2,42 1,55
п рол и н Фенилаланин Лизин 0,21 1,83 0,51 1,58
J 1 кЮ VI п Аргинин I—|рэ д клри М N/1 к1Р 0,78 5 60 1,16 8,71
Заменимые 5,44 7,80
Сумма 11,04 16,51
аминокислот
можно считать условно здоровым; 40 % населения находится в состоянии иммунодефицита; 20 % - в пограничном состоянии между болезнью и здоровьем [1].
Структура питания населения России, в том числе и детей, характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов на фоне негативного действия токсических элементов в составе окружающей среды. Как следствие, на первый план выходят следующие нарушения пищевого статуса: дефицит животных белков, полинасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления животных жиров, повсеместно выраженный дефицит большинства витаминов (70-100 % - витамина С, 6080 % - группы В и фолиевой кислоты, 40-60 % - каротиноидов). Очень серьезной остается проблема недостаточности ряда минеральных веществ и микроэлементов [2].
Применение продуктов питания, обогащенных пантами, позволяет повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды, восполнить дефицит нутриен-тов, получить механизм поддержки функций отдельных органов и систем организма человека, тем самым обеспечивая укрепления здоровья, снижение заболеваемости, продление жизни человека [3].
Исходя из этого, целью нашей работы стало создание биологически активной пищевой добавки из пантовой муки на основе пчелиного меда, обладающей антистрессовым, тонизирующим, радиопротективным и биостиму-лирующим действием для применения
в пищевой, медицинской и фармацевтической промышленности.
Биологически активную пищевую добавку получали путем экстракции ультрадисперсного порошка (УДП) из консервированных пантов, очищенных от кожного покрова или консервированного побочного сырья (селезенка, печень, эмбрионы, пенисы с семенниками оленей). Для измельчения сырья до получения УДП использовали исти-ратель с виброприводом УХЛ-4.Эк-стакцию проводили при температуре 35...45 'С. При выборе температурного режима исходили из того, что при нагревании меда свыше 50 'С теряется или снижается его ферментативная активность, которая определяется по диас-тазному числу, т. е. по активности фермента диастазы. Перед экстракцией сырье предварительно смачивали водными растворами этилового спирта 4070 % или экстрактами из пантов той же концентрации этилового спирта, или экстрактами лекарственных растений в соотношении 1:1, настаивали 30 мин, а затем добавляли натуральный мед в соотношении сырье:экстрагент - 1:10 или 1:20. Применение натурального пчелиного меда в качестве экстрагента позволяет дополнительно обогатить получаемый продукт (БАД) комплексом витаминов, белков, минеральных веществ, глюкозой и фруктозой. Особо ценно наличие в меде органических кислот, особенно яблочной, занимающей доминирующее место, а также молочной, винной, щавелевой, лимонной. Помимо этого важно и наличие неорганических кислот - фосфорной и соляной. Присутствие данных компонентов придает меду целебные и диетические свойства.
Нами были испытаны два варианта получения БАД. В первом варианте экстракцию проводили на водяной бане при температуре 35.45 'С в течение 6 ч при периодическом перемешивании.
По второму варианту перед экстракцией сырье предварительно смачивали водными растворами этилового спирта 40-70 %, экстрактами из пантов той же концентрации этилового спирта, экстрактами лекарственных растений в соотношении 1:1,2 или 1:1,5, настаивали 30 мин, затем добавляли натуральный мед в соотношении сы-рье:экстрагент 1:10 или 1:20. Подготовленное таким образом сырье помещали в ультразвуковую установку и проводили экстракцию при температуре 35.45 'С и частоте ультразвукового поля 25 кГц в течение 3,5 ч при периодическом перемешивании. При воздействии ультразвука с заданной частотой на экстрагируемую массу в ней возникают явления кавитации, создающие огромное давление внутри тел, что приводит к интенсивному перемешиванию и течению процесса экстракции.
ADEQUATE NUTRITION. FUNCTIONAL FOOD
Вышеуказанные технологические параметры и проведение отдельных технологических операций позволяют получать биологически активный продукт (БАД) с максимально высоким извлечением и сохранением биологически активных веществ используемого технологического сырья, обладающий антибактериальным, антистрессовым, тонизирующим, радиопротективным, биостимулирующим и адаптогенным действием, а также сократить трудозатраты, количество технологических операций и время на его получение.
Биохимические исследования образцов проводили на аналитическом оборудовании в лаборатории биохимии СибНИИПТИЖ (г. Новосибирск).
Характеристика полученных биологически активных пищевых добавок представлена в табл. 1.
Анализ биохимического состава полученных продуктов БАД показал, что по содержанию макро- и микроэлементов преобладает продукт, произведенный с помощью ультразвуковой экстракции (табл. 2).
При исследовании аминокислотного состава установлено, что полученные продукты содержат весь комплекс не-
заменимых аминокислот и различные витамины, что позволяет отнести их к полноценным пищевым белковым продуктам (табл. 3, 4).
Таким образом, при производстве биологически активных добавок и продуктов, обогащенных ими, наиболее предпочтителен способ ультразвуковой экстракции животного и растительного сырья.
Пчелопродукты, обогащенные экстрактами пантов и растительного сырья, являются полноценными пищевыми белковыми продуктами с выраженным адаптогенным действием и могут быть рекомендованы для создания напитков или продуктов питания лечебно-профилактических свойств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Покровский В. И. Политика здорового питания, Федеральный и региональный уровни/В. И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев, Н.Ф. Герасименко, Г.Г. Онищенко, В.А. Тутель-ян, В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2002.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут-
Таблица 4
Содержание витаминов в биологически активных продуктах на основе меда и УДП из пантов оленей, мг/кг
Витамины, мг/кг Экстракция на водяной бане Ультразвуковая экстракция
А 14,56 16,03
D Е 3,32 5 92 7,05
В1 В 0,70 2 11 0,63 1 77
В2 В3 В 2,91 32 94 3,30 37,33
В5 В6 1,41 1,18
В12 мкг/кг 5,90 7,05
риентами - надежный путь коррекции питания и здоровья/Современные приоритеты питания, пищевой промышленности и торговли: Сб. науч. тр., посвященных юбилею кафедры биотехнологии, товароведения и управления качеством. - М.; Кемерово: Изд. объед. «Российские университеты», 2006.
3. Александров В.В. Лечебно-профилактическое использование продуктов пантового оленеводства. - Барнаул, 2003.
Система управл<
REGISTER QUALITY ASSURANCE BS EN ISO 9001:2000
□СХОД
производство современного хлебопекарного и кондитеоского оборудования
ул. Сакко и Ванцетти, д. 14, Саратов, 410012. Тел./факс: (8452) 27-44-75 (5 линий), 72-Представительство в Москве: 127015 ул. Новодмитровская 5А, офис 1803, тел./факс: (495) E-mail: voshod@renet.ru; http://voshod.renet.ru
