CC BY
54
636.4/637.5
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ СВИНИНЫ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ПОРОДНОЙ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ
О.Р. БАРИЛО, И.В. КАПЕЛИСТ, А.Л. АЛЕКСЕЕВ
Донской государственный аграрный университет
Понятие биологической ценности характеризует качество белкового компонента продукта, обусловленное как степенью сбалансированности состава аминокислот, так и уровнем переваримости и ассимиляции белка в организме [1].
Биологическая ценность мышечной ткани свинины зависит от соотношения в ее белках незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать только с пищей [2].
В среднем взрослый человек в течение суток должен получать с пищей 1-1,2 г белка на 1 кг массы тела, а 30% суточного белкового рациона человека должны составлять полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты [3]. Наиболее дефицитными из них являются лизин, метионин, триптофан. Недостаток лизина в организме приводит к нарушению роста, кровообращения, уменьшению содержания гемоглобина в крови. Метионин участвует в обмене жиров и фосфолипидов, является наиболее сильным липо-тропным средством, участвует в обмене витаминов Ві2 и фолиевой кислоты. Триптофан способствует росту, образованию гемоглобина, участвует в восстановлении тканей. Другие незаменимые аминокислоты также важны для организма человека [4].
В свою очередь, заменимые аминокислоты, выполняющие разнообразные функции, играют не меньшую роль, так, глутаминовая кислота является единственной кислотой, поддерживающей дыхание клеток мозга.
Нами исследована биологическая ценность мышечной ткани свиней различных пород и типов, которую оценивали по содержанию аминокислот. Для определения аминокислотного состава брали образцы мяса у свиней II категории упитанности крупной белой породы (КБ), северокавказской (СК), донского мясного типа (ДМ-1) и скороспелой мясной породы (СМ-1), полученные в учхозе «Донское» Донского государственного аграрного университета. При проведении исследований применяли аттестованные и стандартизованные методы [3]. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Аминокислоты Содержание в мясе свиней, мг %
КБ СК ДМ-1 СМ-1
Незаменимые: 6510 6364 6734 7570
1) валин 840 835 856 860
2) изолейцин + лейцин 2430 2398 2400 2520
3) лизин 1250 1291 1480 1790
4) метионин 395 346 435 530
5) тр еонин 720 704 760 1000
6) тр иптофан 191 193 190 190
7) фенилаланин 684 597 613 680
Заменимые: 9684 9727 10425 10870
8) аланин 914 951 985 970
9) аргинин 1203 1230 1206 1430
10)аспарагиновая 1459 1418 1580 1770
11) гистидин 617 631 714 800
12) глицин 715 746 810 880
13) глутаминовая 2312 2320 2468 2440
14) оксипролин 170 171 170 170
15) пролин 635 641 750 770
16) с ерин 712 700 718 830
17) тирозин 729 716 815 610
18) цистин 218 203 209 200
X аминокислот 16184 16091 17159 18440
X незам./Х замен. 9684/6510 9727/6364 10425/673410870/7570
Аминокислотный индекс 1,49 1,53 1,55 1,44
Приведенные данные свидетельствуют, что мясо всех исследуемых групп свиней характеризуется оптимальным содержанием аминокислот, максимально приближенным к эталону. Следует отметить полный набор лимитирующих аминокислот, что подтверждает высокую биологическую ценность мяса сравниваемых пород и типов. У СМ-1 породы свиней общая сумма аминокислот выше, чем у КБ, СК и ДМ-1 на 12,2; 12,7; 6,9%. В том числе незаменимых - треонина, валина, метионина, изолейцина, лейцина, гистидина, лизина, аргинина и триптофана - выше на 14; 15,9; 11,04%.
На рисунке представлен аминокислотный состав белков мяса свиней сравниваемых пород и типов (нумерация аминокислот согласно табл. 1).
Исследования показали, что свинина в зависимости от породной принадлежности существенно не различается по фракционному составу белков, представленно-
Таблица 2
Фракционный состав белков КБ СК ДМ-1 СМ-1
Общее содержание белков, % 16,8 ± 0,9 16,9 ± 1,1 16,3 ± 1,0 16,4 ± 0,9
В том числе:
саркоплазматических 3,5 ± 0,04 3,6 ± 0,03 3,4 ± 0,01 3,4 ± 0,03
миофибриллярных 7,2 ± 0,05 7,3 ± 0,01 7,1 ± 0,04 7,1 ± 0,02
белков стромы 6,1 ± 0,03 6,0 ± 0,05 5,8 ± 0,05 5,9 ± 0,04
БКП (саркоплазматические + миофибриллярные
белки/белки стромы), ед. 1,76 1,82 1,81 1,78
Он
5
о
3000
2500
2000
1500
1000
500 -
2 3
6 7
ї ї і ї ї і і і
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
му саркоплазматическими, миофибриллярными и стромовыми белками (табл. 2).
Наибольшее количество белков содержится в мясе СК породы свиней - 16,9%, наименьшее у ДМ-1 -16,3%. Саркоплазматических и миофибриллярных белков больше всего содержится в мясе СК породы свиней, отсюда и его белково-качественный показатель (БКП) выше - 1,82 ед. Наибольшее количество белков стромы содержится в мясе КБ породы свиней, поэтому его БКП самый низкий - 1,76 ед.
Несмотря на эти различия, мясо, полученное от всех исследуемых групп свиней, имеет высокую биологическую ценность, и включение его в рацион питания позволит удовлетворить потребность организма человека в незаменимых аминокислотах.
Таким образом, использование новых генотипов свиней с улучшенным белковым показателем мышеч-
нои ткани является перспективным направлением в мясоперерабатывающей отрасли и обеспечит повышение качества готовых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. -М.: Пищевая пром-сть, 1968. - 351 с.
2. Алексеев А.Л. Проблемы производства и качества сви -нины // Перспективы развития свиноводства на Дону: Материалы обл. науч.-практ. конф., январь, 2004 г. - Персиановский, 2004. -С. 11-12.
3. Антипова Л .В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы ис -следования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.
4. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 480 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 19.12.07 г.
0
1
4
5
