CC BY
64
УДК 338.27/ 637.51
В.М. ПАС1ЧНИЙ, О.В. КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО, AI. МАРИН1Н, Д.В. ГАРМАШ, Р.С. СВЯТНЕНКО
Нацюнальний унiверситет харчових технологш
Б1ОЛОГ1ЧНА Ц1НН1СТЬ КРОВ'ЯНИХ КОВБАС З ВИКОРИСТАННЯМ СУХО1 МОЛОЧНО1 СИРОВАТКИ
У данш роботi розглянута можливкть впливу на б1олог1чну цгнтсть кров 'яних ковбас шляхом внесения до рецептури даних виробiв сухо'1' молочно'1' сироватки з метою покращення амтокислотного складу готового продукту. Одним i3 найбшьш повноцтних за бшковим складом видом сировини тваринного походження з високим вмктом легкозасвоюваних людським организмом форм .зализа е кров .забшних тварин. У середньому в ii склад входить близько 18 % быка (основна фракщя якого -гемоглобт) у розчиненому або напiврозчиненому агрегатному стат, що значно полегшуе проведення ii переробки. Проте, при розробц продуктiв, до рецептури яких входить кров забшних тварин, варто враховувати деяк негативнi ефекти, що стоять на перешкодi до широкого застосування кровi у харчових технологiях. До таких негативних ефектiв можна вiднести негативний вплив на органолептичнi показники готового продукту та зменшення термту зберiгання готового продукту. Для вирiшення цих негативних ефектiв доцтьним е розроблення збалансовано'1' рецептури iз залученням широкого асортименту сировини тваринного походження та проведення додатковоi термiчноi обробки, що дасть можливiсть подовжити термт зберiгання готового продукту та мiкробiологiчну стабшьтсть протягом усього термту зберiгання. Розроблено серю до^дних рецептур кров'яних ковбасок, що тддат стерилiзацii та пастеризацп для порiвняння впливу термiчного оброблення на основт показники бiологiчноi цiнностi готових кров 'яних ковбас. Здшснено моделювання амiнокислотного складу та порiвняння модельних значень з отриманим реальним вмiстом амiнокислот у зразку та зроблено висновок про високу бiологiчну цiннiсть готових кров'яних ковбас при усх проведених режимах термiчноi обробки. Стерилiзацiя розроблених виробiв не спричиняе значного зниження загального вмкту быка у продуктi та дозволяе зберегти висок показники бiологiчноi повноцiнностi. Подальших до^джень потребують змти характеристик продукту у продовж термiну зберiгання та встановлення розниц у тривалостi термiнiв зберiгання пастеризованих та стерилгзованих ковбас.
Ключовi слова: кров, переробка, стерилгза^я, технологiя ковбас, бiологiчна цнтсть.
В.Н. ПАСИЧНЫЙ, О.В. КОЧУБЕЙ-ЛИТВИНЕНКО, А.И. МАРИНИН, Д.В. ГАРМАШ, Р.С. СВЯТНЕНКО
Национальный университет пищевых технологий
БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КРОВЯНЫХ КОЛБАС С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ СУХОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
В данной работе рассмотрена возможность влияния на биологическую ценность кровяных колбас путем внесения в рецептуру данных изделий сухой молочной сыворотки с целью улучшения аминокислотного состава готового продукта. Одним из самых полноценных по белковому составу видом сырья животного происхождения с высоким содержанием легкоусвояемых человеческим организмом форм железа является кровь убойных животных. В среднем в ее состав входит около 18% белка (основная фракция которого - гемоглобин) в растворенном или полурастворимом агрегатном состоянии, что значительно облегчает проведение ее переработки. Однако, при разработке продуктов, в рецептуру которых входит кровь убойных животных, следует учитывать некоторые негативные эффекты, которые препятствуют широкому применению крови в пищевых технологиях. К таким негативным эффектам можно отнести негативное влияние на органолептические показатели готового продукта и уменьшение срока хранения готового продукта. Для решения этих негативных эффектов целесообразным является разработка сбалансированной рецептуры с привлечением широкого ассортимента сырья животного происхождения и проведение дополнительной термической обработки, что позволит продлить срок хранения готового продукта и микробиологическую стабильность в течение всего срока хранения. Разработана серия исследовательских рецептур кровяных колбасок, которые подвержены стерилизации и пастеризации для сравнения влияния термической обработки на основные показатели биологической ценности готовых кровяных колбас. Осуществлено моделирование аминокислотного состава и сравнение модельных значений с полученным реальным содержанием аминокислот в образце и сделан вывод о высокой биологической ценности готовых кровяных колбас при всех проведенных режимах термической обработки. Стерилизация
разработанных изделий не вызывает значительного снижения общего содержания белка в продукте и позволяет сохранить высокие показатели биологической полноценности. Дальнейших исследований потребуют изменения характеристик продукта в течение срока хранения и определения разницы в сроках хранения пастеризованных и стерилизованных колбас.
Ключевые слова: кровь, переработка, стерилизация, технология колбас, биологическая ценность.
V. PASICHNYI, O. KOCHUBEY-LYTVINENKO, A. MARYNIN, D. GARMASH, R. SVYATNENKO
National university of food technologies
BIOLOGICAL VALUE OF BLOOD SAUSAGES WITH MILK WHEY APPLICATION
In this paper is considered the possibility of influencing blood sausages biological value by introducing into the formulation of these dairy whey products in order to improve the amino acid composition of the finished product. One of the most complete in terms of protein composition of animal origin raw materials with a high content of easily digestible forms of iron by the human body is the blood of slaughter animals. On average, it contains about 18% protein (the main fraction of which is hemoglobin) in a dissolved or semi-soluble aggregate state, which greatly facilitates its processing. However, in the development ofproducts, the formulation of which includes the blood of slaughter animals, it is necessary to take into account some of the negative effects, prevent the wide use of blood in food technologies. To such negative effects can be attributed a negative effect on the organoleptic characteristics of the finished product and reduce the shelf life of the finished product. To address these negative effects, it is advisable to develop a balanced formulation involving a wide range of raw materials of animal origin and additional heat treatment, which will extend the shelf life of the finished product and microbiological stability during the entire shelf life. A series of research recipes for blood sausages has been developed, which are subject to sterilization and pasteurization to compare the effect of heat treatment on the main indicators of the biological value of ready-made blood sausages. Modeling of amino acid composition and comparison of model values with the obtained real content of amino acids in the sample were carried out. A conclusion is drawn about the high biological value of ready-made blood sausages in all heat treatment regimes. Sterilization of the developed products does not cause a significant reduction in the total protein content in the product and allows maintaining high levels of biological usefulness. Further research will require changing the characteristics of the product during the shelf life and establishing a difference in the shelf life of the pasteurized and sterilized sausages.
Key words: blood, processing, sterilization, technology of sausages, biological value.
Постановка проблеми
Харчуванню належить основна роль в процеа метаболiзму, тому склад рецептури продукпв мае надзвичайно велике значения в збереженш здоров'я та попередженш захворюваносп населения, а також шдвищенш яшсних характеристик з а рахунок використання натурально! сировини [1]. Одним i3 найбшьш повноцшних за бшковим складом видом сировини тваринного походження з високим вмютом легкозасвоюваних людським оргашзмом форм залiза е кров забшних тварин. У середньому в !! склад входить близько 18 % бшка (основна фракщя якого - гемоглобш) у розчиненому або натврозчиненому агрегатному сташ, що значно полегшуе проведення !! переробки [2, 5]. При виршенш питань бшьш повного використання м'ясно! сировини важливим е можливють збшьшення обсяпв вироблення повноцшних м'ясних продукпв за рахунок залучення у виробництво побiчно! сировини переробки худоби, свиней та свшсько! птищ, величезш ресурси яко! реалiзуються не досить ращонально без тдвищення !х технолопчно! функщональносп [3, 6].
Проте, при розробщ продукпв, до рецептури яких входить кров забiйних тварин, варто враховувати обмеження щодо широкого застосування кровi у харчових технологiях, що пов'язано з !! сенсорними характеристиками, неповною збалансовашстю амiнокислотного складу, коротким термшом зберiгання. Тому е доцшьним розроблення збалансованих рецептур ковбасних виробiв iз залученням сировини тваринного походження та проведення додатково! термiчно! обробки, що дасть можливiсть подовжити термш зберiгання готового продукту та мжробюлопчну стабiльнiсть протягом усього термiну збертання.
Додатковим джерелом сировини для виробництва кров'яних ковбас може бути сира куряча шк1ра, яка займае значну частку в процесi переробки птищ. Застосування бшково-жирових композицiй та емульсш з використанням курячо! шкурки при виробнищи кров'яних ковбас дозволить забезпечити залучення до виробництва малоцшно! бшоквмюно! сировини i вивiльнити частину високояшсно! м'ясно! сировини, а також розширити асортимент м'ясопродуктiв [5].
Анaлiз останшх дослвджень i публжацш
У сучаснш технологiï ковбасного виробництва широко використовуються способи збагачення бiлкового складу за рахунок тдвищення збалансованосп бшкового складу, розроблення
м'ясопродyктiв iз заданим хiмiчним складом. При цьому вирiшyeться задача оптимiзaцiï хiмiчного i амшокислотного складу з метою створення продукту з достатньо високими фyнкцiонaльними властивостями, характерними для дано1' групи виробiв. Важливу роль при цьому вщграють оргaнолептичнi показники та вихiд готового продукту [4]. З цieю точки зору актуальною e робота колективу вчених тд патронатом уряду Бразилп, в ходi яко1' були розроблеш технологiï використання сyбпродyктiв та кровi дрiбноï рогато1' худоби у технологи ковбасного виробництва [7]. Мета дослщжень полягала в ощнщ якосп ковбаси нaпiвкопченоï, приготовано1' з використанням 50% кровi дрiбноï рогато1' худоби (зокрема юз), сyбпродyктiв (10%) та м'яса (20%) дабно1' рогато1' худоби. Були проведет мжробюлопчт, хiмiчнi та сенсорш дослiдження. Анaлiз якостi показав, що модельш фaршi нaпiвкопчених кров'яних ковбас кров'яна e ефективним джерелом повноцшного бiлкy, aмiнокислот, незaмiнних полi ненасичених жирних кислот та зaлiзa (26,65 мг I 100 г). Також за шкалою сенсорного ощнювання розроблеш вироби набрали сумарну тдсумкову оцiнкy у 80% з можливого максимуму за бальною шкалою.
Проте, варто зазначити, що навиъ при досягненнi оптимальний показнишв харчово1' та бiологiчноï цшносп, високих органолептичних та фyнкцiонaльно-технологiчних характеристик, невиршеним зaлишaeться проблема короткого терм^ зберiгaння кров'яних ковбас. Для виршення цього питання доцiльно розглядати два шляхи - застосування модифжованого пакувального середовища [8] та iншi види пакування, що подовжують термiн збертання, або застосування додатково1' термiчноï обробки для бiльш повно1' iнaктивaцiï патогенно1' мiкрофлори [9]. Застосування активного пакування з модифжованою атмосферою розглянуто у робот колективу вчених з 1спанп [10 ]. Групою нayковцiв було дослщжено вплив модифiковaноï атмосфери i вакуумного пакування на термш збертання трaдицiйних варених кров'яних ковбас «morcilla» Всього у вaкyyмi i в модифжованш aтмосферi було запаковано 99 одиниць продукцп з використанням трьох рiзних газових сyмiшей: 15: 35: 50 I O2: N2: CO2 (атмосфера 1), 60: 40 / N2: CO2 (атмосфера 2) i 40: 60 I N2: CO2 (атмосфера 3), що у подальшому зберiгaлись протягом 2, 4, 6 i 8 тижшв при 4 ° C. Оцiнкa термiнy придатносп була заснована на вимiрювaннi рН, активносп води (aw), колiрностi та дослщженш стану мiкрофлорт. Результати показали, що в цшому протягом термiнy зберiгaннi продукти зазнали змiн за уйма параметрами, тодi як мiж групами зразк1в iз рiзними видами пакування не спостерталося iстотних вшмшностей. Грунтуючись на органолептичних та мжробюлопчних показниках допустимим термiном зберiгaння для уйх видiв пакування прийнято вважати 8 тижшв, що значно перевищye вшповшний показник при трaдицiйномy пакуванш.
Також проблема термiнy збертання кров'яних ковбас розглянута у робот вчених з Портyгaлiï [11]. Morcela de Arroz, популярна португальська кров'яна ковбаса з високим показником pH i актившстю води, традицшно продaeться без консервaнтiв у розпакованому вигляд^ У цьому дослiдженнi було оцшено кращий склад атмосфери пакування для продовження термiнy зберiгaння готових виробiв при зберiгaннi при темперaтyрi 4 ±1 ° C протягом 44 дiб. Порiвняннi проводили серед наступних груп зразк1в: без упаковки, у вакуумному пакуванш та пакування з модифжованою атмосферою (80% CO2, 20 % N2). Серед мiкробiологiчних показнишв було дослщжено стан мезофiльноï та психотропно!' мжрофлори, молочнокислих бaктерiй, псевдомонад, цвш та дрiжджiв, Salmonella spp., Bacillus cereus, Clostridium perfringens. Також було дослщжено оргaнолептичнi влaстивостi, pH, волопсть та aктивнiсть води у готових виробах. За даними проведених дослiджень, пiсля 44 дiб збер^ання значно зменшилась вологiсть готового продукту та дещо попршились сенсорнi характеристики у вах групах зрaзкiв. Проте, за мжробюлопчними показниками тiльки група зрaзкiв у модифiковaномy пaкyвaннi показала вщповщшсть базовим вимогам якостi та безпечносп.
Одним зi шляхiв виршення проблеми дефiцитy бiлкa тваринного походження e розробка нових технологш м'ясопродукпв з використанням бiлкiв молочно1' сироватки. Це сприяe збагаченню продукту такими бюлопчно важливими компонентами, як бшки сироватки, лактоза, мiнерaльнi солi та ш, що пiдвищyють поживну цшшсть продукту.
Будучи вторинною сировиною молочно1' промисловостi, сироватка мiстить близько половини всього комплексу бшшв i три чверп вyглеводiв молока, при цьому ресурси молочно1' сироватки становлять двi третини вiд усього обсягу молока, яке переробляeться. Харчова цiннiсть молочних бшшв рiвноцiннa хaрчовiй цiнностi бшшв м'яса, а по ряду показнишв вище. По бюлопчнш цшносп бшки молочно1' сироватки мають aмiнокислотний склад, близький до aмiнокислотного складу м'язових бшшв [5].
Серед бшкових концентрапв, якi вироблюють з молочно1' сироватки, у м'яснш промисловостi знаходять застосування концентрати сухих бiлкiв пiдсирноï сироватки (КСБ), яш видiляють iз сироватки рiзними методами з наступним сушшням. На першому етaпi 1'х одержували термокоaгyляцieю, кислотно-тепловим способом, застосовувалося вальцьове сyшiння. Зaзнaченi препарати вiдрiзнялися низькими
функцюнально-технолопчними властивостями, що обмежило можливють !хнього використання в технологи м'ясопродуктiв. Удосконалення технологи одержання КСБ i впровадження розпилювального сушiння дозволило знизити вмют лактози, стабiлiзувати значення рН на рiвнi 6,15 i вище, тдвищити розчиннiсть, що позитивно позначилося на якосп ковбасних виробiв [7]. Сухi й згущенi концентрати молочно! сироватки вiдрiзняються високим вмiстом вуглеводно! фракци, що обмежуе можливостi !хнього використання в технологи м'ясопродукпв. Встановлено, що рiвень замiни м'яса сухою сироваткою у фаршевих продуктах не повинен перевищувати 2%, модифiкованою сухою сироваткою зi вмiстом сухих речовин 15-20% - не бшьше 5%. У таких же кшькостях у фаршевi продукти рекомендовано вводити згущену тдсирну сироватку з концентрацiею сухих речовин 30-60%. До складу молочно! сироватки, яка утворюеться при виробнищга сиру й кисломолочного сиру, входить альбумш (бшок сироватки) i лактоза (молочний цукор). Обидвi складовi е цшними харчовими компонентами. Постiйно виникають новi методики використання молочно! сироватки в м'ясних продуктах. Сьогодшшш асортименти сироватково! сировини включае як просту солодку суху сироватку, так i сироватковi концентрати й iзоляти (зi вмютом бiлку 29 або 89% вшповшно).
Формулювання мети дослiдження Метою роботи було розробити рецептуру кров'яно! ковбаси подовженого термiну зберiгання, змоделювати та дослщити фактичний амiнокислотний склад i вплив рiзних видiв термiчно! обробки (стерилiзацi! та пастеризацi!) на бюлопчну цiннiсть готового продукту.
Викладення основного матерiалу дослiдження Для пiдвищення збалансованосп хiмiчного складу i бiологiчно! цшносп було проведено моделювання рецептурного складу кров'яних ковбас за допомогою програми BЮ1.bаs. Було проведено моделювання кров'яних ковбас з врахуванням !х хiмiчного складу та функцiонально-технологiчних показник1в. Основною сировиною у рецептурi кров'яних ковбас було використано куряче м'ясо (фше), курячу шкурку, крупу гречану, кров. В якосп бiлкового полiпшувача додавали суху сироватку, кшьшсть яко! варшвали в межах 5-10%. Було визначено, рацюнальне рецептурне спiввiдношення харчових iнгредiентiв, яке включало бланшовану гречану крупу, м'ясо курчат бройлерiв в кшькосп по 25%, 35% харчово! кров^ 5% сухо! молочно! сироватки, 10% бланшовано! курячо! шкури.
Для визначення впливу теплового оброблення на свiжовиготовленнi в лабораторних умовах кафедри технологи м'яса i м'ясних продуктiв НУХТ кров'яш ковбаси герметично пакували в скляну тару з додаванням заливних соуав i проводили паралельно стерилiзацiю за температури 115 °С i пастеризацiю при температурi 95 °С. Стерилiзацiю проводили за формулою ((25-120-30)/115), де 25 - час на на^вання зразк1в до температури стерилiзацi! 115 °С (до температури 95 °С при пастеризацi!), 120 - час термостатування при заданiй температурi i 30 - час охолодження. Для пiдвищення сенсорних показник1в ковбасок стерилiзацiю проводили в кисло-солодкий соус (80% вода, 20% кетчуп «Лапдний»).
За розробленою модельною рецептурою вщповвдно для отримання кров'яних ковбас з подовженим термшом зберiгання проводили повторне теплове оброблення свiжо виготовлених ковбас. Для цих модельних ковбас визначався амшокислотний склад для рiзних умов повторного теплового оброблення (свiжо виготовлеш ковбаси, ковбаси пастеризованi та ковбаси стерилiзованi). В табл. 1 представлено результати визначення амшокислотного складу по основним незамшним амiнокислотам пiсля !х кислотного гiдролiзу.
Гiдролiз проводили наступним чином: на дт пробiрки з вогнетривкого скла (пiрекс) розмiщували ретельно зважений зразок з вмiстом сухого бшка близько 2 мг або екывалентна к1льк1сть водяного розчину бшка. До сухо! наважки бiлка в пробiрку додавали 0,5 мл дистильовано! води i 0,5 мл концентровано! хлористоводнево! кислоти. До водяного розчину бшка вносили рiвну к1льк1сть концентровано! хлористоводнево! кислоти. Пробiрку охолоджувавали у сумiшi сухого льоду з ацетоном. Шсля того, як вмiст пробiрки замерзав, iз не! вiдкачували повиря за допомогою вакуумного насосу, для запобтання окислювання амiнокислот у результат гiдролiзу i запаювали. Запаяну пробiрку 24 годин термостатували iз постшною температурою +106 °С. По зашнченню гiдролiзу пробiрку вiдкупорювали, попередньо охолодивши до шмнатно! температури. Вмiст кшьшсно переносився у скляний бюкс i розмiшувався у ексикаторi над гранульованим !дким натром. Потiм iз ексикатора видаляли повiтря за допомогою водоструйного насосу. Шсля висушування зразка, у бюксу додавали 3-4 мл деюшзованно! води i повторювали процедуру висушування. Шдготовлений у такий спосiб зразок розчиняли у 0,3-нормальному лтй цитратному буферi з рН 2,2 i наносили на iонообмiнну колонку аналiзатора амiнокислот.
Визначення вмiсту триптофану проводили лужним гiдролiзом в окремш пробi.
Таблиця 1
Значення вмкту быка та вщносний амшокислот склад кров'яних ковбас_
№ Показник Значення СКОР амшокислотного складу ковбас
до повторного на^вання Пастеризоваш Стерилiзованi
1 Бшок, % 12,36 11,90 11,72
Значення СКОР, по загальному вмюту в 1 г бшка продукту, %
2 Валш 117,4 91,0 75,0
3 Ьолейцин 108,9 86,0 57,0
4 Лейцин 118,9 110,0 90,0
5 Лiзин 180,0 168,0 141.2
6 Треонш 125,0 120,0 101,9
7 Феншаланш + Тирозин 148,1 143,9 142,5
8 Метюнш + Цистин 100,1 93,0 85,0
9 Триптофан 130,7 121,6 111,4
КРАС, % 44,51 51,06 61,38
Delta 79,9 77,0 86,0
З наведених даних видно, що рiзниця мiж показниками СКОРiв незамiнних амшокислот мiж пастеризованими та стерилiзованими виробами мае суттеву вiдмiннiсть, що вказуе на зниження бюлопчно! цiнностi ковбас кров'яних тсля повторного теплового оброблення i зменшення на 3,7% частки бiлка при пастеризацп i на 5,2% при стерилiзацi!, в наслщок його гiдротеплового розщеплення.
Крiм вмюту iзолейцину по всiм незамiнним амшокислотам навiть пiсля стерилiзацi! значення СКОР е вищими за 70%, що вказуе на бюлопчну повноцiннiсть розроблених продукпв.
Аналiз даних засвiдчуе, що для вщносно малою е втрата при повторному тепловому оброблянню метюшну, треонiну i фенiлаланiну. Середнi втрати амiнокислот при пастеризацп складають вщ 4,2 до 26,4%, а при стерилiзацil вiд 5,6 до 51,1%.
Вщбуваеться вiдносний перерозподiл в напрямку зменшення практично всiх незамiнних амшокислот. Однак при пастеризацп ця змша менш виражена нiж при стерилiзацi!, i пастеризований продукт по вам незамшним амiнокислотам мае значення СКОР вище 86%. Таким чином для забезпечення достатнього рiвня бюлопчно! повноцшносп кров'яних ковбас подовженого термiну збертання перевагу при повторному тепловому обробленш необхiдно надавати пастеризацп.
Висновки
Визначено технолопчний ефект повторного теплового обробляння шляхом стерилiзацi! i пастеризацп на збалансовашсть амiнокислотного складу i потенцшну бiологiчну цiннiсть розробленого продукту. Отримаш результати дозволяють рекомендувати для розроблення продуктiв тривалого зберiгання застосовувати повторну пастеризацiю.
Подальшi дослiдження будуть направлен на обгрунтування термiнiв зберiгання розроблених продукпв з рiзним типом повторного теплового на^вання.
Список використаноТ лператури
1. Пасiчний, В. М. Стабшзащя забарвлення комбiнованих текст уратiв для м'ясно! промисловостi / В. М. Паачний, I. В. Кремешна, I. З. Жук // Науковий вюник львiвсько! державно! академi! ветеринарно! медицини iм. С.З. Гжицького. - 2003. - № 2 (Том 5). - Ч. 1. - С. 170-174.
2. SONGJAROEN, Blood separation on microfluidic paper-based analytical devices./ SONGJAROEN, Temsiri, et al.// Lab on a Chip, 2012, 12.18: 3392-3398.
3. Укра!нець А. I. Вплив бшоквмюних композицш на основi колагену на якiсть ковбаснiх виробiв / А. I. Укра!нець, В. М. Паачний, Ю. В. Желуденко, М. М. Полумбрик // Харчова наука i технологiя. - 2016. - Vol. 10, № 3. - С. 50-55. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/Khnit_2016_10_3_11.
4. PEREIRA J. Sensory lexicon development for a Portuguese cooked blood sausage-Morcela de Arroz de Monchique-to predict its usefulness for a geographical certification. / PEREIRA, J. A., et al. //Journal of Sensory Studies, 2015, 30.1: 56-67.
5. Паачний, В. М. Характеристики основно! мясно! сировини та субпродукпв для виробництва ковбасних виробiв варено! групи / В. М. Паачний, О. А. Захандревич // Мясное дело. - 2008. - № 1. - С. 39-41.
6. Пат. 70714 Укра!на, МПК (2006) A 23 J 3/00. Бшково-жирова емульая з кров'ю / Паачний В. М., Кремешна I. В., Жук I. З. ; заявник i патентовласник Нац. ушвер. харч. технологш. - № 20031212348 ; заявл. 25.12.2003 ; опубл. 27.08.2007. Бюл. № 13, 2007.
7. SILVA. The chemical and sensory qualities of smoked blood sausage made with the edible by-products of goat slaughter/ SILVA, F. A. P., et al.// Meat science, 2013, 94.1: 34-38.
8. Ukrainets A. I. Antioxidant plant extracts in the meat processing industry / A. I. Ukrainets, V. M. Pasichniy, Y. V. Zheludenko // Biotechnologia Acta. - 2016. - Vol. 9, № 2. - С. 19-27. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/biot 2016 9 2 4.
9. Укра!нець A.I. 1нноваци в технологи збертання i пакування харчових продукпв./А.1.Укра1нець// Всеукрашський науково-техшчний журнал «Техшка, енергетика, транспорт, АПК», 2013, с.41-45.
10. CACHALDORA. Effect of modified atmosphere and vacuum packaging on some quality characteristics and the shelf-life of "morrilla", a typical cooked blood sausage/ CACHALDORA, Aida, et al. // Meat science, 2013, 93.2: 220-225.
11. PEREIRA, J. Effect of packaging technology on microbiological and sensory quality of a cooked blood sausage, Morcela de Arroz, from Monchique region of Portugal/ PEREIRA, J. A., et al. // Meat science, 2015, 101: 33-41.
12. Паачний В. М. Оптимiзaцiя рецептурного складу м'ясних та м'ясомютких натвкопчених ковбас з м'ясом птищ / В. М. Паачний, О. О. Мороз // Науковий вюник Львiвського нацюнального ушверситету ветеринарно! медицини та бютехнологш iM. Гжицького. - 2013. - Т. 15, № 1(3). - С. 130-133. - Режим доступу: http://nbuv.gov.ua/UJRN/nvlnu_2013_15_1(3)__24
