CC BY
92
Биологическая ценность мяса бычков черно-пестрой породы различного линейного происхождения
АА. Зайдуллина, аспирантка; СА. Гриценко, к.с.-х.н., Уральская государственная академия ветеринарной медицины
Мясо является высокобелковым продуктом питания, и его пищевые достоинства оцениваются, прежде всего, по наличию и количеству полноценных и неполноценных белков.
Роль аминокислот в организме разнообразна и многостороння. Они образуют структурные элементы белков, входят в состав ферментов и гормонов. Отдельные аминокислоты специфически необходимы для различных функций организма и обладают самостоятельной биологической активностью.
Пищевая ценность говядины, в первую очередь, зависит от содержания в ней полноценных белков, которые служат источником пополнения организма азотистыми веществами и материалом для восстановления тканевого белка. Только из готовых аминокислот организм может воспроизводить себе подобное. По абсолютному количеству незаменимых аминокислот белки мяса животных разных видов существенно не различаются, хотя говядина по этому показателю несколько превосходит баранину, а последняя — свинину. Полноценные белки в говядине составляют 85% всех белков мяса. В состав говядины входят также и неполноценные белки: коллаген и эластин. Коллаген — неполноценный белок, его
присутствие придает мясу сочность и приятный вкус. Эластин не усваивается организмом [1—3].
Следовательно, качество белков мяса имеет первостепенное значение, поэтому кроме общего содержания белка в мясе необходимо знать количество полноценных и неполноценных белков.
Для проведения исследований нами методом пар-аналогов были сформированы три группы бычков по 30 голов различной линейной принадлежности. Данные животные одновременно были поставлены на откорм и на протяжении всего периода исследования находились в одинаковых условиях кормления и содержания.
При оценке качества белков мяса определенное значение имеет биологическая ценность белка, которая определяется не только наличием аминокислот в его составе, но и их количественным соотношением.
Для характеристики биологической ценности мяса в длиннейшей мышце спины устанавливали содержание заменимых и незаменимых аминокислот на аминокислотном анализаторе и рассчитали такие показатели, как аминокислотный
индекс и белково-качественный показатель (табл. 1).
Как видно из таблицы, по содержанию аминокислот выделяется линия Вис Айдиала 933122. У бычков данной линии в длиннейшей мышце спины было больше лизина, валина, фенилаланина, аспаргиновой и глутаминовой кислот по сравнению с бычками двух других линий, а наличие остальных аминокислот находилось практически на одном уровне. Аминокислотный индекс (отношение незаменимых аминокислот к заменимым) у всех трех групп был одинаков и составлял 1,6.
Белково-качественный показатель характеризуется соотношением представителя незаменимых аминокислот триптофана к представителю заменимых аминокислот оксипропилену. Чем выше это соотношение, тем выше белковая ценность мяса.
Лучшим по БКП оказалось мясо линии Вис Айдиала — 5,09.У линий Франса и Силинг Трай-джуна этот показатель был ниже и составил 4,74; 4,69 соответственно.
1. Аминокислотный состав длиннейшей мышцы спины бычков различного линейного происхождения, г/л
Наименование аминокислот Группа животных (п=30)
Франса 10736366 Вис Айдиала 933122 Силинг Трайджуна
Х±тх С V, % Х±тх Сv, % Х±тх С V, %
Незаменимые аминокислоты
Лизин 51,7±0,8 8,3 55,6±0,5 4,8 50,0±0,6 6,4
Метионин 28,2±0,4 8,2 30,5±0,2 3,5 27,3±0,6 6,3
Гистидин 34,6±0,5 8,4 36,0±0,2 3,5 33,9±0,3 4,9
Треонин 45,4±0,7 8,6 47,4±0,3 3,1 44,3±0,4 5,3
Аргинин 67,7±1,0 8,5 69,7±0,4 3,2 66,1±0,6 5,4
Валин 96,4±1,2 7,0 99,7±0,5 3,2 95,4±1,2 7,2
Триптофан 15,1±0,2 8,3 16,3±0,1 4,9 14,7±0,2 6,2
Лейцин + изолейцин 154,9±1,3 6,5 156,5±1,4 5,0 154,2±1,5 5,4
Фенилаланин 52,9±0,8 8,2 54,6±0,5 5,5 53,8±0,6 6,6
Заменимые аминокислоты
Итого: 547,1±7 7,0 566,4±2, 9 2,8 539,8 4,2
Аланин 43,1±0,6 8,3 45,4±0,4 4,6 43,0±0,5 6,7
Серин 35,0±0,6 9,0 36,9±0,3 5,0 35,4±0,4 6,8
Аспаргиновая кислота 67,6±1,0 8,4 69,1±0,2 2,0 67,2±0,8 6,4
Глицин 50,6±0,8 8,3 53,8±0,4 4,2 50,1±0,8 8,4
Цистин 24,0±0,4 8,6 25,9±0,2 4,0 24,1±0,4 10,3
Глутаминовая кислота 58,7±0,9 8,4 60,6±0,3 2,7 56,2±0,7 7,0
Оксипролин 3,2±0,05 8,7 3,2±0,01 2,3 3,1±0,02 3,6
Тирозин 59,8±0,2 1,7 58,7±0,3 3,0 55,1±0,5 5,0
Итого: 342,0±4,0 6,8 353,6±1,8 2,8 336,2±1,9 3,2
Аминокислотный индекс 1,6±0,03 1,2 1,6±0,005 1,7 1,6±0,008 2,6
Итого аминокислот 889,1±11,2 6,9 920,0±4,4 2,6 876,1±5,8 3,6
БКП 4,72±0,02 1,9 5,09±0,04 4,8 4,74±0,04 5,3
2. Аминокислотный скор длиннейшей мышцы спины бычков различного линейного происхождения
Наименование аминокислот Шкала ФАО/ВОЗ Группа животных ( n=30)
Франса 10736366 Вис Айдиала 933122 Силинг Трайджуна
г/л % г/л % г/л % г/л %
Лейцин + изолейцин 110 100 154,9 140,8 156,5 142,2 154,2 140,2
Лизин 55 100 51,7 94,0 55,6 101,1 50 90,9
Метионин + Цистин 35 100 52,2 149,1 56,4 161,1 51,4 146,9
Фенилаланин + Тирозин 60 100 112,6 187,7 113,3 188,8 110,9 184,8
Треонин 40 100 45,4 113,5 47,4 118,5 44,3 110,8
Триптофан 10 100 15,1 151,0 16,3 163,0 14,7 147,0
Валин 50 100 96,4 192,8 99,7 199,4 95,4 190,8
Итого: 360 100 528,3 146,8 545,2 151,4 520,9 144,7
Следует отметить, что по своей биологической полноценности мясо бычков всех групп соответствовало нормативным данным.
В нашей работе за 100% приняли содержание аминокислот в «идеальном» белке, предложенном ФАО и ВОЗ в качестве стандарта. Индексом биологической ценности белков может служить аминокислотный скор (табл. 2).
В нашей работе при изучении биологической ценности белков мяса бычков черно-пестрой породы различного линейного происхождения установлено, что белок мяса бычков линии Вис Айдиала по сравнению с бычками линии Франса и линии Силинг Трайджуна больше приближается к эталону, предложенному ФАО/ВОЗ.
Биологическую ценность белка 2 групп — линии Франса и линии Силинг Трайджуна — лимитирует лизин, и составляет соответственно 94,0 и 90,9% от нормы по шкале ФАО/ВОЗ.
Самой высокой долей у бычков 1 группы, 187,7% и 192,8%, характеризуется фенилаланин + тирозин и валин, у бычков 2 группы фенилаланин + тирозин — 188,8% и валин — 199,4%. У бычков же линии Силинг Трайджуна главной лимитирующей кислотой является лизин, имеющий скор 90,9%, а самой высокой долей характеризуется валин — 190,8%, фенилаланин + тирозин — 184,8%. При этом общее содержание
незаменимых аминокислот у бычков линии Вис Айдиала на 4,6% больше в сравнении с бычками линии Франса и на 3,7% с бычками линии Силинг Трайджуна, т.е. бычки линии Вис Айдиала по общему содержанию незаменимых аминокислот в белке длиннейшей мышцы спины на 0,9% превышали своих аналогов.
Следовательно, бычки линии Вис Айдиала превосходили своих аналогов бычков линии Франса и бычков линии Силинг Трайджуна как по аминокислотному составу, так и по белковокачественному показателю.
Таким образом, мясо бычков линии Вис Айдиала в сумме по аминокислотному составу занимает более благоприятное положение и отличается отсутствием лимитирующей кислоты по сравнению с идеалом, а мясо бычков линий Франса и Силинг Трайджуна характеризуется наличием лимитирующей аминокислоты по лизину, который составляет 94,0 и 90,9% соответственно.
Литература
1. Житенко, П. В. Оценка качества продуктов животноводства / П. В. Житенко. — М.: Россельхозиздат, 1987. — 208 с.
2. Нечаев, А. П. Все о пище с точки зрения химика: учебное пособие/ А. П. Нечаев, И. М. Скурихин. — М.: Академия, 1991. - С. 105-110.
3. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. — Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001. — С. 365—385.
