CC BY
77
УДК 634.54:581.19
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ ЛЕЩИНЫ (CORYLUS COLURNA L.)
© 2008 г. А.А. Берзегова
Майкопский государственный технологический университет, Maikop State Technological University,
385000, г. Майкоп, ул. Первомайская, 191, 385000, Maikop, Pervomayskay St., 191,
anetaberzeg@inbox. ru anetaberzeg@inbox. ru
Дана детальная характеристика местных форм лесного ореха по химическому составу для вовлечения в селекционный процесс и внедрения в промышленные насаждения наиболее ценных сортов и форм, не уступающих по качеству лучшим отечественным и зарубежным образцам.
Ключевые слова: плоды лещины, лесной орех, ядро, ненасыщенные жирные кислоты, макроэлементы, микроэлементы.
Inside of every fruit and berry cultures of the plants, in dependence of kindly variety and a changed outward conditions, alcoho-lundissolved bite, pectin matters and correlation their details (dissolved pectin and protopectin) oscillate in limits that are used for these groups. Fermentable processes of transformation pectin matters play important role in forming offruit, rates its of development and repention, define of its ability for a long storage.
Keywords: benefits of hazel, hazelnut, kernel, unsaturated fatty acids, macrocels, trace elements.
Лещина обыкновенная, или лесной орех columa ) распространена в южной части лесной, лесостепной и степной зон европейской части России, на Кавказе. Поднимается в горы до 2300 м над уровнем моря. Северная граница ее ареала проходит по линии Ленинград - Тихвин - Киров - Красноуфимск, доходит до Урала, в степной зоне растет по опушкам балочных лесов, в балках, оврагах, по обрывам, берегам рек и ручьёв, на вырубках. Растет в виде подлеска в широколиственных и сосновых лесах и в чистых насаждениях на богатых почвах повсеместно [1].
Крупный кустарник высотой до 8 м, реже до 12 м, хорошо ветвящийся, диаметр стволиков до 7 см. Кора темно-серая со светлыми поперечными чечевичками. Листья обратнояйцевидные, или округлые с заостренной вершиной, сердцевидным, иногда несимметричным основанием, снизу по жилкам опушённые, длиной до 12 см, шириной до 10 см, по краям дважды зубчатые, в верхней части зубцы довольно крупные, лопастевидные, черешки длиной до 2 см, железисто-опушенные. Прилистники рано опадающие. Цветет в средней полосе в середине апреля. Продолжительность цветения до 2 недель. Цветки мелкие, невзрачные. Мужские цветки собраны в повислые цилиндрические соцветия - сережки, длиной до 5 см.
После высыпания пыльцы мужские сережки засыхают и опадают. Женские цветки закладываются на верхушках побегов текущего года в пазухах почечных чешуек. Женское соцветие внешне сходно с почкой. Распускание вегетативных почек происходит на неделю позже цветковых. Орехи округлые, продолговатые, яйцевидные с толстой и тонкой скорлупой, гладкие, крупные и мелкие, темно- и светлоокрашенные,
находятся в соплодии по 2-5 шт. и более. Ядро твердое, маслянистое, выход ядра до 45 %. Плюска по массе почти равна ореху и сильно рассечена. Созревают орехи в конце августа - начале сентября, через 130 дней после зацветания, и опадают на землю без плюски. В возрасте 15-20 лет кусты лещины достигают наибольшей урожайности, которая зависит от генетических и фенотипических условий произрастания. Исследователями доказано, что культурные формы лещины - фундуки, разводимые в садах, произошли от лещины обыкновенной путем многовековой народной селекции [2].
Фундуки в основном создавались на юге страны, где в гибридизации участвовали и другие виды, менее зимостойкие. В результате они неспособны переносить неблагоприятные для них природно-климатические условия средней полосы. Продвигать ореховодство в северные зоны начал И.В. Мичурин, проводя отдаленную гибридизацию между разными видами лещины и сортами фундука. Последователями ИЛ. Мичурина -А.С. Яблоновым и Р.Ф. Кудашевой путем гибридизации и индивидуального отбора и выведен целый ряд сортов лещины, отличающихся урожайностью, устойчивостью к неблагоприятным погодным условиям, выходом ядра, масличностью и другими положительными признаками.
В ядре орехов лещины и культурных ее форм содержатся все основные части продуктов питания: жиры - до 77 %, белки - до 18, сахар - до 11 %, витамины В, С, Д, Е, Р, К, каротин, макро- и микроэлементы: хлор, магний, кальций, калий, натрий, фосфор, сера, железо, цинк, марганец и др. Ореховое ядро по разно-
образию содержания полезных веществ и калорийности - непревзойдённый продукт питания [3].
В ядре содержатся все 20 аминокислот. В составе орехового масла до 30 % ценнейшей для человека ненасыщенной жирной линолевой кислоты, до 85 % -олеиновой [2]. Ореховое ядро прекрасно усваивается организмом человека в любом виде, оно сохраняет свои вкусовые качества при хранении в обычных комнатных условиях до 4 лет. Ореховое масло - средство профилактики склероза, нервных и других заболеваний.
Результаты наших исследований представлены в таблицах. Лесной орех состоит из ядра, плотно прилегающей к нему пленки и твердой оболочки - скорлупы (табл. 1).
Из табл. 1 и 2 видно, что основную массу лесного ореха составляют скорлупа и ядро. Следовательно, для повышения рентабельности переработки лесного ореха необходимо использовать в производстве не только ядро, но и скорлупу.
Основную часть ядра (около 60 %) составляет жирное масло. Его содержание в ядре колеблется от 50 до 65 % и зависит от их спелости (~ 50 - в конце июля и 63,4 % - в конце августа) и места произрастания. С продвижением на восток и северо-восток процент жира возрастает. Ядро содержит белков -16,56, крахмала - 12,39, минеральных веществ - 2,31 %. Итак, ядро ореха - источник растительного масла, белковых продуктов и минерально-углеводного комплекса, пленка - минеральных веществ.
Жирнокислотный состав липидов ядра лесного ореха и полученного нами из ядра орехового масла характеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и особенно полиненасыщенных жирных кислот - линолевой и линоленовой: 40 - 58 и 13 - 24 % соответственно. Особенно высокое содержание линолевой (58) и линоленовой кислоты (24 %) определено в ореховом масле, выделенном экстракцией диэтиловым эфиром.
Масло для анализа получали экстракцией в аппарате Сокслета диэтиловым эфиром. Его количественное содержание определяли методом Рушковского, удельный вес - пиктометрически, коэффициент преломления - на рефрактометре ИРФ-22, йодное число - методом Гануса. Жирнокислотный состав изучали методом газовой хроматографии в лаборатории.
Таблица 1
Состав лесного ореха (Corylus colurna l.)
Составная часть ореха Влажность, % Содержание, % от сухого вещества (среднетатистическое)
Целый орех 6,05 100,0
Ядро 3,07 41,0-48,6
Пленка 9,80 1,5-2.0
Скорлупа 7,25 51,5-58,9
Химический состав целого лесного ореха представлен в табл. 2.
Как показал эксперимент, преобладающей жирной кислотой масла лесного ореха местных форм является олеиновая, составляющая 54-55 % от всех входящих в его состав кислот. За ней следует линолевая, составляющая 34,6 % (табл. 3).
В ореховом масле преобладают линолевая (52,357,5 %) и линоленовая (15,9-17,9 %) кислоты, более ненасыщенные, чем олеиновая кислота.
Таблица 3
Пределы изменчивости состава жирных кислот масла лесного ореха Согу1т со1игпа I., % от суммы кислот
Кислота Лесной орех
Пальмитиновая 8,95-10,60
Пальмитолеиновая 0,56-0,90
Стеариновая 0,75-0,94
Олеиновая 54,28-55,47
Линолевая 33,07-34,63
Линоленовая 0-0,60
Имеющиеся данные по содержанию макро- и микроэлементов характеризуют ядро лесного ореха как уникальный природный источник минеральных веществ, играющих важную роль во многих биохимических процессах организма человека [3] (табл. 4).
Таблица 2
Химический состав лесного ореха и его частей
Объект исследования Химический состав, % от абсолютного сухого вещества
Жир Белки Клетчатка Пентозаны Крахмал Зола Прочие вещества
Целый орех 27,90 8,40 39,00 13,40 5,50 1,50 4,30
Ядро 59,90 16,56 2,19 2,10 12,39 2,31 4,55
Скорлупа 1,90 1,81 69,06 22,67 - 0,92 3,64
Пленка 4,10 15,50 12,20 - - 4,80 -
Таблица 4
Содержание макро- и микроэлементов в лесных орехах, мг/г
Элемент Ядро Скорлупа
Фосфор 48,18 9,07
Магний 52,97 8,84
Калий 48,93 14,34
Натрий 10,71 8,08
Кальций 48,4 0,96
Железо 0,23 0,03
Марганец 0,54 0,04
Медь 0,14 0,005
Цинк 1,21 0,003
Молибден 0,017 -
Кремний 2,32 0,07
Алюминий 0,52 0,81
Иод 0,045 -
Бор 0,0002 -
Никель 0,004 0,005
Кобальт 0,004 -
Свинец 0,003 0,008
Стронций 0,0004 -
Серебро 0,003 0,008
На основании анализа результатов, изложенных в табл. 1-4, а именно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, углеводов (клетчатка, целлюлоза), наличие макро- и микроэлементов, можно утверждать, что лесной орех представляет интерес как источник получения углеводно-минерального комплекса и целлюлозосодержащих продуктов.
Литература
1. Комаров В.И., Мануйлова Т.А. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой промышленности - источник получения кормовых и пищевых биологически активных добавок // Пищевая промышленность 2001. № 5. С. 78-79.
2. Сушко М.Т. Биохимический анализ ядра плодов дикорастущих видов рода югланс СССР. Уссурийск, 1981.
3. Кузнецов Д.И., Гришина Н.Л., Некрасова Л.В. Сравнение отечественных орехоплодных по маслично-сти и жирнокислотному составу их масел. // Масложи-ровая промышленность. 1973. № 4. С. 52-53.
Поступила в редакцию
5 февраля 2008 г.
