CC BY
54
УДК 636.082.2±636.083 Ю.М. Малофеев,
А.В. Полтев,
С.И. Снигирев
БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА МОЛОДНЯКА И СТАРЫХ МАРАЛОВ ПРИ ПАСТЬБЕ В УСЛОВИЯХ СРЕДНЕГОРЬЯ АЛТАЯ
Ключевые слова: маралы, мясо, бедренная группа, возраст, аминокислоты, макро-, микроэлементы.
Введение
Мясо маралов как представителей пантовых оленей обладает большой пищевой ценностью и относится к диетическим продуктам. Доброкачественное вареное или жареное мясо оленей имеет ароматный запах, обладает отличными вкусовыми качествами, что отмечают многие авторы [1-4].
Наибольшую долю в тушах парковых маралов составляет тазобедренная мускулатура - 39,6-42,3 %. Морфологический состав туш маралов представляется в следующем виде: мясо без костей в массе туши 76,8%, в том числе высшего сорта — 8,09%, I сорта
— 38,4, II сорта — 30,2, сухожилия — 41 и кости — 19,6% [5]. Маралятина является высокобелковым продуктом питания, не уступающим говядине и оленине [3]. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым у маралов выше, чем у других представителей семейства оленей. В мясе осеннего убоя аминокислотный состав выше, чем в другие времена года [6].
Объекты и методы исследования
Целью нашей работы было определение биохимического состава тазобедренной группы мышц у маралов 6-12-месячного возраста и старых животных (17 лет и старше). Исследованы две группы животных по 8 голов (4 самца и 4 самки) из мараловодческих хозяйств Шебалинского района Республики Алтай. Возраст животных определяли по стиранию зубов и журналам учета поголовья.
Биохимические исследования образцов мяса тазобедренной группы проводили в лаборатории СибНИПТИЖ СОРАСХН. Полученные данные подвергали статистической обработке (Автандилов Г.Г., 1990) на персональном компьютере INTEL PENTIUM IV в операционной системе Windows XP с помощью программ Microsoft Word и Excel.
Результаты исследований
Нами установлено, что при пастбищном содержании в условиях Среднегорья Алтая в мясе самцов маралов в возрасте 6-12 месяцев содержится влаги 76,7±0,6%, белка
— 21,4±0,4, жира — 0,3±0,01, золы — 1,58±0,01 %, у старых животных влаги — соответственно, 75,4±1,1%, белка — 21,0±1,1, жира — 2,0±0,01, золы —
1,6± 0,01 %. У самок данные показатели несколько отличаются (табл. 1).
Количество влаги и белка в группах отличается незначительно. Содержание жира относительно больше у старых самцов. Аминокислотный состав мяса представлен в таблице 2.
В мышцах тазовой конечности у маралов из незаменимых аминокислот превалируют лизин, лейцин, валин и изолейцин, а из заменимых — глутамин, аргинин и аланин. У молодых самцов изолейцина содержится больше, чем у самок того же возраста. Лейцина у молодых самок больше, чем у молодых самцов, а вот аргинина у самцов в два раза больше, чем у молодых самок (табл. 2).
Содержание железа, меди и цинка наибольшее у самцов маралов во всех возрастных группах. Количество остальных микроэлементов в мышцах тазовой конечности у молодых и старых животных отличается незначительно (табл. 3).
Таблица 1
Биохимические показатели мяса тазовой конечности у маралов в зависимости от возраста и пола (М±m), %
Показатели Самцы Самки
6-12 месяцев 17 лет и старше 6-12 месяцев 17 лет и старше
Влага 76,7±0,6 75,4±1,1 77,7±0,1 77,6±0,2
Белок 21,4±0,4 21,0±1,3 20,3±0,2 18,9±0,3
Жир 0,3±0,01 2,0±0,01 0,59±0,01 1,22±0,02
Зола 1,58±0,01 1,6±0,01 1,35±0,01 2,23±0,1
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 5 (91), 2012
83
Таблица 2
Аминокислотный состав мускулатуры тазовой конечности у маралов (М±m, %)
Аминокислоты Самцы Самки
6-12 мес. 17 лет и старше 6-12 мес. 17 лет и старше
Незаменимые аминокислоты
Триптофан 0,16±0,0001 0,16±0,0001 0,18±0,0001 0,15±0,0001
Фенилаланин 0,92±0,0002 1,01±0,0003 0,87±0,0001 0,91±0,0002
Лизин 1,64±0,0001 1,81±0,001 1,87±0,002 1,61±0,0004
Изолейцин 1,21±0,0002 1,26±0,0001 0,97±0,002 1,06±0,0002
Тиреонин 0,83±0,0001 0,93±0,0002 0,96±0,002 0,82±0,0001
Валин 1,13±0,0002 1,23±0,002 1,17±0,001 1,11± 0,0001
Лейцин 1,08±0,0001 1,06±0,003 1,83±0,001 1,3±0,001
Заменимые аминокислоты
Оксипролин 0,06±0,0001 0,065±0,0001 0,07±0,0001 0,06±0,0001
Серин 0,92±0,002 1,02±0,0004 0,84±0,0001 0,93±0,0001
Глицин 0,74±0,0004 0,8±0,0001 0,75±0,0001 0,97±0,0001
Аланин 1,2 ±0,0001 1,05±0,0001 1,25±0,0002 0,94±0,0004
Глутамин 3,57±0,0002 3,0±0,0001 2,94±0,0002 3,58±0,0002
Пролин 0,6±0,0001 0,35±0,0001 0,46±0,0001 0,58±0,0001
Аргинин 1,46±0,0003 1,64±0,0003 0,7±0,0002 1,39±0,0004
Таблица 3
Минеральный состав мускулатуры тазовой конечности у маралов (М±m)
Показатели Самцы Самки
6-12 мес. 17 лет и старше 6-12 мес. 17 лет и старше
Кальций, % 0,02±0,0002 0,23±0,0004 0,016±0,0002 0,021± 0,0004
Фосфор, % 0,2±0,001 0,2±0,002 0,9±0,006 0,21±0,003
Калий, г/кг 3,65±0,08 3,88± 0,05 4,46±0,07 3,62±0,04
Натрий, г/кг 0,66±0,003 0,67± 0,003 0,54±0,003 0,7±0,002
Магний, г/кг 0,3±0,002 0,32± 0,004 0,31±0,004 0,3±0,004
Железо, мг/кг 40,2±0,1 34,9± 0,04 31,7±0,3 31,3±0,5
Марганец, мг/кг 0,15±0,002 0,11± 0,006 0,19±0,003 0,15±0,004
Медь, мг/кг 1,6±0,04 1,9±0,03 1,2±0,01 1,2±0,05
Цинк, мг/кг 39,5±0,3 28,9±0,4 24,6±0,2 30,1±0,3
Выводы
Таким образом, полученные нами данные по биохимическому составу мяса молодых и старых маралов свидетельствуют о высокой питательной ценности мясной продукции пантовых оленей Среднегорья Алтая и согласуются с исследованиями других ученых [3, 4, 6].
Библиографический список
1. Борисенко Н.Е. Мясная продуктивность пантовых оленей // Сб. науч. тр. НИЛПО. — Горно-Алтайск, 1975. — Вып. 4. — С. 145-148.
2. Луницын В.Г. Пантовое оленеводство России / РАСХН: Сибир. отд. ВНИИПО. — Барнаул, 2004. — 583 с.
3. Кроневальд О.В., Луницын В.Г., Борисенко Н.Е. Пищевая ценность мяса маралов // Актуальные проблемы патологии животных: матер. Междунар. съезда терапевтов.
— Барнаул, 2005. — С. 96-97.
4. Луницын В.Г., Охременко В.А., Шев-нин В.М. Мясная продуктивность парковых и диких маралов // Проблемы пантового оленеводства и пути и решения: сб. науч. тр. — Барнаул, 2007. — С. 98-111.
5. Борисенко Н.Е. Исследование мяса маралов на свежесть // Тр. АСХИ. — Барнаул, 1971. — Вып. 23. — С. 29-31.
6. Луницын В.Г., Охременко В.А., Ушаков В.Д. Биохимический состав мяса представителей семейства оленевых // Проблемы пантового оленеводства и пути их решения: сб. науч. тр. — Барнаул, 2007. — С. 133-138.
84
Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 5 (91), 2012
