Научная статья на тему 'Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях Среднегорья Алтая'

Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях Среднегорья Алтая Текст научной статьи по специальности «Агробиотехнологии»

CC BY
155
43
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Ключевые слова
МАРАЛЫ / МЯСО / БЕДРЕННАЯ ГРУППА / ВОЗРАСТ / АМИНОКИСЛОТЫ / МАКРОЭЛЕМЕНТЫ / МИКРОЭЛЕМЕНТЫ / MARALS / MEAT / THIGH MUSCLES / AGE / AMINO-ACIDS / MACROAND MICROELEMENTS

Аннотация научной статьи по агробиотехнологии, автор научной работы — Малофеев Юрий Михайлович, Полтев Алексей Владимирович, Снигирёв Сергей Иванович

Приводятся данные по биохимическому составу мяса молодых (6-12 мес.) и старых (17 лет и старше) маралов, содержащихся в условиях среднегорья Республики Алтай. Получены сведения по незаменимым и заменимым аминокислотам, а также минеральному составу бедренной мускулатуры у самцов и самок маралов различного возраста, выпасавшихся на разнотравье среднегорья Алтая.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

Похожие темы научных работ по агробиотехнологии , автор научной работы — Малофеев Юрий Михайлович, Полтев Алексей Владимирович, Снигирёв Сергей Иванович

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

The data on the biochemical composition of the meat of young (6-12 months) and old (17 years and older) marals, grazing in the Altai Mountains of medium elevation (the Republic of Altai), is presented. The data on the essential and nonessential amino-acids and the mineral composition of the thigh muscles in males and females of different ages, grazing in motley grass pastures medium elevated Altai Mountains is presented.

Текст научной работы на тему «Биохимический состав мяса молодняка и старых маралов при пастьбе в условиях Среднегорья Алтая»

УДК 636.082.2±636.083 Ю.М. Малофеев,

А.В. Полтев,

С.И. Снигирев

БИОХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА МОЛОДНЯКА И СТАРЫХ МАРАЛОВ ПРИ ПАСТЬБЕ В УСЛОВИЯХ СРЕДНЕГОРЬЯ АЛТАЯ

Ключевые слова: маралы, мясо, бедренная группа, возраст, аминокислоты, макро-, микроэлементы.

Введение

Мясо маралов как представителей пантовых оленей обладает большой пищевой ценностью и относится к диетическим продуктам. Доброкачественное вареное или жареное мясо оленей имеет ароматный запах, обладает отличными вкусовыми качествами, что отмечают многие авторы [1-4].

Наибольшую долю в тушах парковых маралов составляет тазобедренная мускулатура - 39,6-42,3 %. Морфологический состав туш маралов представляется в следующем виде: мясо без костей в массе туши 76,8%, в том числе высшего сорта — 8,09%, I сорта

— 38,4, II сорта — 30,2, сухожилия — 41 и кости — 19,6% [5]. Маралятина является высокобелковым продуктом питания, не уступающим говядине и оленине [3]. Соотношение незаменимых аминокислот к заменимым у маралов выше, чем у других представителей семейства оленей. В мясе осеннего убоя аминокислотный состав выше, чем в другие времена года [6].

Объекты и методы исследования

Целью нашей работы было определение биохимического состава тазобедренной группы мышц у маралов 6-12-месячного возраста и старых животных (17 лет и старше). Исследованы две группы животных по 8 голов (4 самца и 4 самки) из мараловодческих хозяйств Шебалинского района Республики Алтай. Возраст животных определяли по стиранию зубов и журналам учета поголовья.

Биохимические исследования образцов мяса тазобедренной группы проводили в лаборатории СибНИПТИЖ СОРАСХН. Полученные данные подвергали статистической обработке (Автандилов Г.Г., 1990) на персональном компьютере INTEL PENTIUM IV в операционной системе Windows XP с помощью программ Microsoft Word и Excel.

Результаты исследований

Нами установлено, что при пастбищном содержании в условиях Среднегорья Алтая в мясе самцов маралов в возрасте 6-12 месяцев содержится влаги 76,7±0,6%, белка

— 21,4±0,4, жира — 0,3±0,01, золы — 1,58±0,01 %, у старых животных влаги — соответственно, 75,4±1,1%, белка — 21,0±1,1, жира — 2,0±0,01, золы —

1,6± 0,01 %. У самок данные показатели несколько отличаются (табл. 1).

Количество влаги и белка в группах отличается незначительно. Содержание жира относительно больше у старых самцов. Аминокислотный состав мяса представлен в таблице 2.

В мышцах тазовой конечности у маралов из незаменимых аминокислот превалируют лизин, лейцин, валин и изолейцин, а из заменимых — глутамин, аргинин и аланин. У молодых самцов изолейцина содержится больше, чем у самок того же возраста. Лейцина у молодых самок больше, чем у молодых самцов, а вот аргинина у самцов в два раза больше, чем у молодых самок (табл. 2).

Содержание железа, меди и цинка наибольшее у самцов маралов во всех возрастных группах. Количество остальных микроэлементов в мышцах тазовой конечности у молодых и старых животных отличается незначительно (табл. 3).

Таблица 1

Биохимические показатели мяса тазовой конечности у маралов в зависимости от возраста и пола (М±m), %

Показатели Самцы Самки

6-12 месяцев 17 лет и старше 6-12 месяцев 17 лет и старше

Влага 76,7±0,6 75,4±1,1 77,7±0,1 77,6±0,2

Белок 21,4±0,4 21,0±1,3 20,3±0,2 18,9±0,3

Жир 0,3±0,01 2,0±0,01 0,59±0,01 1,22±0,02

Зола 1,58±0,01 1,6±0,01 1,35±0,01 2,23±0,1

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 5 (91), 2012

83

Таблица 2

Аминокислотный состав мускулатуры тазовой конечности у маралов (М±m, %)

Аминокислоты Самцы Самки

6-12 мес. 17 лет и старше 6-12 мес. 17 лет и старше

Незаменимые аминокислоты

Триптофан 0,16±0,0001 0,16±0,0001 0,18±0,0001 0,15±0,0001

Фенилаланин 0,92±0,0002 1,01±0,0003 0,87±0,0001 0,91±0,0002

Лизин 1,64±0,0001 1,81±0,001 1,87±0,002 1,61±0,0004

Изолейцин 1,21±0,0002 1,26±0,0001 0,97±0,002 1,06±0,0002

Тиреонин 0,83±0,0001 0,93±0,0002 0,96±0,002 0,82±0,0001

Валин 1,13±0,0002 1,23±0,002 1,17±0,001 1,11± 0,0001

Лейцин 1,08±0,0001 1,06±0,003 1,83±0,001 1,3±0,001

Заменимые аминокислоты

Оксипролин 0,06±0,0001 0,065±0,0001 0,07±0,0001 0,06±0,0001

Серин 0,92±0,002 1,02±0,0004 0,84±0,0001 0,93±0,0001

Глицин 0,74±0,0004 0,8±0,0001 0,75±0,0001 0,97±0,0001

Аланин 1,2 ±0,0001 1,05±0,0001 1,25±0,0002 0,94±0,0004

Глутамин 3,57±0,0002 3,0±0,0001 2,94±0,0002 3,58±0,0002

Пролин 0,6±0,0001 0,35±0,0001 0,46±0,0001 0,58±0,0001

Аргинин 1,46±0,0003 1,64±0,0003 0,7±0,0002 1,39±0,0004

Таблица 3

Минеральный состав мускулатуры тазовой конечности у маралов (М±m)

Показатели Самцы Самки

6-12 мес. 17 лет и старше 6-12 мес. 17 лет и старше

Кальций, % 0,02±0,0002 0,23±0,0004 0,016±0,0002 0,021± 0,0004

Фосфор, % 0,2±0,001 0,2±0,002 0,9±0,006 0,21±0,003

Калий, г/кг 3,65±0,08 3,88± 0,05 4,46±0,07 3,62±0,04

Натрий, г/кг 0,66±0,003 0,67± 0,003 0,54±0,003 0,7±0,002

Магний, г/кг 0,3±0,002 0,32± 0,004 0,31±0,004 0,3±0,004

Железо, мг/кг 40,2±0,1 34,9± 0,04 31,7±0,3 31,3±0,5

Марганец, мг/кг 0,15±0,002 0,11± 0,006 0,19±0,003 0,15±0,004

Медь, мг/кг 1,6±0,04 1,9±0,03 1,2±0,01 1,2±0,05

Цинк, мг/кг 39,5±0,3 28,9±0,4 24,6±0,2 30,1±0,3

Выводы

Таким образом, полученные нами данные по биохимическому составу мяса молодых и старых маралов свидетельствуют о высокой питательной ценности мясной продукции пантовых оленей Среднегорья Алтая и согласуются с исследованиями других ученых [3, 4, 6].

Библиографический список

1. Борисенко Н.Е. Мясная продуктивность пантовых оленей // Сб. науч. тр. НИЛПО. — Горно-Алтайск, 1975. — Вып. 4. — С. 145-148.

2. Луницын В.Г. Пантовое оленеводство России / РАСХН: Сибир. отд. ВНИИПО. — Барнаул, 2004. — 583 с.

3. Кроневальд О.В., Луницын В.Г., Борисенко Н.Е. Пищевая ценность мяса маралов // Актуальные проблемы патологии животных: матер. Междунар. съезда терапевтов.

— Барнаул, 2005. — С. 96-97.

4. Луницын В.Г., Охременко В.А., Шев-нин В.М. Мясная продуктивность парковых и диких маралов // Проблемы пантового оленеводства и пути и решения: сб. науч. тр. — Барнаул, 2007. — С. 98-111.

5. Борисенко Н.Е. Исследование мяса маралов на свежесть // Тр. АСХИ. — Барнаул, 1971. — Вып. 23. — С. 29-31.

6. Луницын В.Г., Охременко В.А., Ушаков В.Д. Биохимический состав мяса представителей семейства оленевых // Проблемы пантового оленеводства и пути их решения: сб. науч. тр. — Барнаул, 2007. — С. 133-138.

84

Вестник Алтайского государственного аграрного университета № 5 (91), 2012

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.