Биохимические и функциональные характеристики напитков на основе пророщенных семян двудольных растений Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

663.813.002.612

БИОХИМИЧЕСКИЕ И ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ПРОРОНЕННЫХ СЕМЯН ДВУДОЛЬНЫХ РАСТЕНИЙ

Л.А. САМОФАЛОВА, Е.В. КЛИМОВА

Орловский государственный технический университет

Альтернативные виды растительного молока предназначены для питания значительной части взрослых и детей, организм которых не усваивает молочный белок казеин и молочный сахар лактозу, а также при ряде заболеваний аллергического характера и нарушениях белкового обмена. Решение данной проблемы состоит в исключении из рациона коровьего молока и замене его растительными аналогами, преимущественно на основе сои.

Российские производители не могут удовлетворить увеличивающуюся потребность в соевых продуктах из-за недостаточных объемов производства ее семян в России и сомнения у населения в полезности употребления в пищу импортируемой генетически модифицированной сои.

Таким образом, сохраняет актуальность проблема поиска альтернативных отечественных источников пищевого растительного белка для производства заменителей животного молока на их основе. В этом качестве рассматриваются пророщенные семена двудольных растений - культурной безгашишной конопли и гречихи посевной, которые выращиваются практически на всей территории страны, имеют значительное содержание белка с хорошей растворимостью - от 52,5 до 68,7% альбуминовой и глобулиновой фракций - и ряд незаменимых элементов. Химический состав семян исследуемых растений представлен в табл. 1. Це-

лесообразно исследовать возможность использования всей биомассы растворимых соединений пророщен-ных семян, содержащих помимо белков липиды, пищевые волокна, крахмал и олигосахариды, минерально-витаминный комплекс.

Из пророщенных семян согласно авторским технологиям [1] выработаны напитки для функционального и лечебного питания, а также основа для производства комбинированных с коровьим молоком растительно-молочных продуктов.

Органолептические характеристики растительного молока - соевого, Флора на основе белков конопли и Росток на основе белков гречихи - представлены в табл. 2.

Концепция здорового питания предусматривает наличие в продуктах ингредиентов, приносящих пользу здоровью человека, повышающих сопротивляемость заболеваниям. Полученные растительные аналоги близки к коровьему молоку по основному химическому составу и содержат ряд незаменимых компонентов в легкоусвояемой форме (табл. 3).

Особого внимания заслуживает присутствие ПНЖК, ряда витаминов, в том числе естественных антиоксидантов - рутина, токоферолов, аскорбиновой кислоты. Оба вида растительного молока агрегативно и седиментационно устойчивы, соответствуют установленным требованиям по микробиологическим показателям и содержанию тяжелых металлов.

Как показывают исследования, биоактивирован -ные белки содержат полный набор незаменимых ами-

Таблица 1

Пищевые компоненты Содержание в семенах, % на а. с. в.

Соя Конопля Гречиха

Белки 36-44 19-28 12,6-17,3

В том числе, % от суммы

водор аствор имые 50 20,4 ± 1,3 18,3 ± 2,5

с олер аствори мые 25 45,5 ± 1,5 34,2 ± 1,5

спирторастворимые - - 8,2 ± 0,5

щелочерастворимые 12 4,6 ± 0,5 15,5 ± 0,5

нерастворимый остаток 12 29,3 ± 1,5 23,5 ± 2,5

Липиды 19-21 30-38 1, 8-3,9

Углеводы, в том числе пищевые волокна 25-35 30-38 75-85

Зола 3,3-6,4 2,5-6,8 3,02-4,45

Насыщенные жирные кислоты 13,9 9,7 2,47

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) 61,2 77,5 11,9

Кальций * 4,0-4,75 14,64-19,06 2,70-4,61

Фосфор 0,59-0,66 15,17-16,62 12,84-13,46

Железо 0,008-0,018 0,54-0,86 0,30-0,62

* % массы золы.

Таблица 2

Показатель

Растительное молоко

Соевое

Флора

Росток

Внешний вид и Однородная нерасслаивающаяся жид-

консистенция кость, допускается легкий осадок

Цвет Белый с кремовым оттенком

Запах Легкий бобовый

Вкус Сладковатый с оттенком горечи

Однородная нерасслаивающаяся жидкость с небольшим осадком частиц оболочек Белый с сероватым оттенком Легкий свежий травяной с оттенком орехового Сладковатый нейтральный

Однородная слаборасслаивающаяся жидкость, допускается легкий осадок

Белый с кремовым оттенком Легкий гречишный, с ореховыми тонами

Сладковатый с гречишным оттенком

Таблица 3

Показатель Молоко коровье Флора Росток

Массовая доля (МД) сухих веществ (СВ), % 11,0 7,8 ± 1,0 6,0 ± 0,6

МД, % на а. с. в.:

проте ина 3,2 2,9 ± 0,5 0,6 ± 0,2

липидов 2,5 3,4 ± 0,6 < 0,05

углеводов 4,7 1,8 ± 0,5 4,8 ± 0,7

Кальций, мг% 120,0 78,5 ± 5,2 28,3 ± 2,5

Фосфор 90 12,7 ± 0,8 72,0 ± 1,0

Магний 14 21,3 ± 2,4 57,8 ± 0,7

Железо, мкг 67 3,1 ± 0,5 3,4 ± 0,2

ПНЖК, % 0,21 2,64 -

Витамины, мг%:

аскорбиновая к-та (С) 1,5 1,02 1,2

никотинамид (РР) - 3,77 5,76

пантотеновая к-та (В3) 0,38 5,81 8,76

токоферол (Е) 3,5 -

тиамин (В1) 0,04 2,14 2,28

рутин (Р) - - 22,8 ± 2,5

рН 6,6 6,6-7,2 5,3-6,0

Кислотность, °Т < 19 < 18 < 18

Плотность при 20°С, г/см3 1,027 1,010 1,008

Стабильность дисперсии при 20°С, % 100 100 87

нокислот, составляющих более 30% общего количества (рис 1: 1 - валин, 2 - изолейцин, 3 - лейцин, 4 - лизин, 5 - метионин + цистин, 6 - треонин, 7 - триптофан, 8 - фенилаланин + тирозин). Лимитирующими являются лизин, треонин, а для молока Росток изолейцин и лейцин, однако существенным можно считать только недостаток лизина. По сумме серосодержащих аминокислот (97-114%) растительные дисперсии значительно превосходят коровье молоко (74%). Флора и Росток являются также источниками триптофана и ароматических аминокислот. Таким образом, устранение дефицита аминокислот и создание полноценных продук-

1 2 ■ Флора

4

■ Росток

6 7 8

— Коровье молоко

тов возможно путем сочетания новых видов растительного молока и коровьего.

На основе растительного молока Флора и Росток с добавлением коровьего молока получены комбинированные растительно-молочные напитки нового поколения, а введением в рецептуру фруктовых и овощных соков, заменителей сахара значительно усилены их функциональные свойства и лечебно-профилактическая направленность.

%

160 140 120 100 80 60 40 20 0

8,6

3,9

4,7_

9,2

5,5

40,7 42,5

9

Полянка Фантазия Лира Зернышко Шоколайт

■ с □ рр Пв3 Ще □ в, Н р

Рис. 1

Рис. 2

Таблица 4

Показатель

Растительно-молочный напиток на основе растительного молока

Флора

Фантазия

Лира

Полянка

Росток

Зернышко

Шоколайт

Вкус и аромат

Консистенция

Цвет

МД СВ, %

В том числе проте ина липидов углеводов Витамины, мг % С РР Вз Е В1 Р

Энергетическая ценность, ккал

Чистые, без посторонних, не свойственных продукту Морковный со слабо- Грушевый со слабовы - Молочносливочный с

выраженным расти- раженным привкусом нежным привкусом Нежный гречишный тельным привкусом пророщенных семян свежей зелени

Однородная непрозрачная жидкость, без признаков расслоения, допускается незначительный осадок

Однородный по всей массе

Аромат какао с гре чишным

оранжевый светлый 9,4

2,85

2,97

3,25

1,95

1,03

2,91

1,75

0,63

51

бледно-желтый

10,8

2,21

2,45

5,81

2,35

1,05

2,91

1,75

0,62

54

белый

9.4

1,89

2,2

5.04

2.75 1,10 2,91

1.75 0,61

47

кремовый

9.0

0,9

0,3

7,56

4,51

5.1 7,44

2,38

19,39

43

светло-коричневый

9,4

0,93

0,3

7,82

4,53

5,28

7,71

2,46

20,07

38

Молоко Конопляное Полянка Фантазия Росток Зернышко Шоколайт Лира коровье молоко

Пі Ш Ри □ <*с ■ СТл

Рис. 3

Напитки обладают приятными вкусовыми характеристиками, имеют полноценный химический состав, низкую энергетическую ценность (табл. 4). Способность растительно-молочных напитков удовлетворять суточную потребность в витаминах представлена на рис. 2.

Напитки на основе молока Флора содержат больше белка и полноценный жировой комплекс, продукты на гречишной основе - углеводы в виде модифицированного крахмала; все виды напитков включают легкоусвояемые сахара и дефицитную клетчатку. Функциональные свойства обеспечиваются присутствием богатого минерального комплекса, ценных витаминов, в том числе дефицитного рутина в продуктах на основе молока Росток.

О положительном эффекте комбинирования в продуктах животного и растительного молока свидетельствует также улучшение сбалансированности их аминокислотного состава и повышение эффективности белков (рис. 3: ] - коэффициент использования белка; Ри - количество утилизированного белка, %; о„ - показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот, г; ос - показатель сопоставимой избыточности). Эффективность белков определяли расчетным путем [2].

Таким образом, научно обоснована и практически доказана целесообразность применения пророщенных семян в производстве качественно новых продуктов питания с лечебно-профилактическими свойствами. На новые напитки разработаны нормативно-технические документы, в производственных условиях выработаны опытные партии.

ЛИТЕРАТУРА

1. Пат. 2185069 РФ, МКИ А 23 С 11/00, 11/10. Способ полу -чения растительного молока из семян конопли / Л .А. Самофалова // БИПМ. - 2002. - № 20.

2. Химия пищи. Кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. - М.: Ко -лос, 2000. - 384 с.

Кафедра технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

Поступила 03.08.05 г.