Биохимические аспекты формирования запаха сырых гидробионтов Текст научной статьи по специальности «Биологические науки»

Известия ТИНРО

2008 Том 154

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ

УДК 664.951.019:577.1

Е.В. Мегеда, И.Н. Ким*

Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690950, г. Владивосток, ГСП, ул. Луговая, 52б

БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФОРМИРОВАНИЯ ЗАПАХА СЫРЫХ ГИДРОБИОНТОВ

Обобщены сведения о соединениях, способствующих формированию характерного аромата гидробионтов, указаны их основные классы и ключевые компоненты. Представлены биохимические механизмы образования наиболее важных соединений. Показана роль основных компонентов в формировании нежелательного запаха при порче сырья, а также соединений-загрязнителей, поступающих из окружающей среды и обусловливающих появление дефектов запаха сырых гидро-бионтов. Отмечается, что летучие соединения, традиционно ассоциируемые с запахом испорченного сырья, в низких концентрациях могут привносить приятные желаемые оттенки в аромат свежих гидробионтов.

Ключевые слова: сырые гидробионты, летучие соединения, формирование запаха, сенсорные свойства, дефекты запаха.

Megeda E.V., Kim I.N. Biochemical aspects of raw seafood flavor formation // Izv. TINRO. — 2008. — Vol. 154. — P. 345-371.

Chemical composition of fresh fish and shellfish aroma is reviewed; principal classes of compounds and key components contributing to the specific flavor of seafood are described. Biochemical mechanisms for generation of the most important flavor compounds are represented. Contribution of general components to undesirable flavors appearance when seafood deterioration is shown, and the role is estimated of environmental pollutants responsible for off-flavors in raw materials. Noted that volatiles associated traditionally with the odors of deterioration can contribute in low concentration some pleasant desirable notes in the aroma of fresh seafood.

Key words: raw seafood, volatile compounds, flavor formation, sensory properties, off-odors.

Введение

В настоящее время особое значение для пищевой промышленности приобретают исследования в области запаха пищевых продуктов (Якуш и др., 1986; Головня, Мишарина, 1992; Коренман, Кучменко, 2002; Linforth, Taylor, 2006). Системное изучение летучих соединений аромата пищевых продуктов с середины прошлого столетия сформировало отдельное направление в химии — флейво-химию (Flavour chemistry), интенсивное развитие которой наблюдается в боль-

* Мегеда Евгений Витальевич, аспирант, e-mail: fischwirtschaft@mail.com; Ким Игорь Николаевич, кандидат технических наук, профессор, заведующий кафедрой, e-mail: kimin57@mail.ru.

шинстве промышленно развитых стран Евросоюза и США (Головня, 1984; Головня, Мишарина, 1992).

Принимая во внимание широкое потребление продуктов животного происхождения, важным представляется изучение летучих компонентов, обусловливающих запах сырья, а также приготовленных из него пищевых изделий (Shahidi, 1992; Pan, Kuo, 1994).

Известно, что гидробионты относятся к наиболее скоропортящимся продуктам и любые изменения при их хранении снижают питательную ценность, что отражается на их органолептических свойствах, в первую очередь на запахе (Журавлева, 1967; Reineccius, 1979; Lindsay, 1990; Josephson, 1991; Сафронова, 1998). В связи с этим наличие достоверных данных о характере запаха свежего сырья из гидробионтов, а также об участвующих в его образовании индивидуальных химических соединениях является определяющим условием в сенсорной оценке качества морепродуктов.

Цель настоящей работы — обобщение и систематизация имеющихся в отечественной и зарубежной литературе данных о химическом составе летучих компонентов запаха сырых гидробионтов и присущих им сенсорных свойствах.

Результаты и их обсуждение Летучие соединения, обусловливающие аромат сырых гидробионтов

Ароматы, ассоциирующиеся со свежими гидробионтами, как правило, умеренны, тонки, приятны (Berra et al., 1982; Lindsay, 1990), характерно выражены, напоминают запахи морских водорослей (Lindsay, 1990), озона (Josephson, 1991; Сафронова, 1998), зеленых растений (Мишарина, Головня, 1996), дыни (Josephson, Lindsay, 1986), свежего огурца (Berra et al., 1982; Сафронова, 1998), йода (Boyle et al., 1992) и некоторые другие (Журавлева, 1967; Josephson, Lindsay, 1986; Lindsay, 1990; Josephson, 1991; Сафронова, 1998).

К настоящему времени в составе летучей фракции свежих морепродуктов идентифицировано более 200 соединений, в том числе углеводороды, спирты, альдегиды, кетоны, летучие жирные кислоты, бромофенолы, пиридины, амины и другие серо- и азотсодержащие соединения (Konosu, Yamaguchi, 1982; Lindsay, 1990; Boyle et al., 1992; Shahidi, 1992; Мишарина, Головня, 1996; Prost et al., 2004).

В гидробионтах с различным запахом отмечаются (Головня, 1973; Ikeda, 1979; Lindsay, 1990; Josephson, 1991; Shahidi, Cadwallader, 1997) общие летучие соединения, причем полагается, что преобладающий вклад в их аромат вносят нециклические соединения серы, азотсодержащие соединения, в том числе гетероциклические, а также летучие карбонильные. В частности, показано (Josephson et al., 1983a, 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; German et al., 1991, 1992; Мишарина, Головня, 1996), что запах свежей морской и речной рыб формируется карбонильными соединениями и спиртами с 6, 8 и 9 атомами углерода, при этом речная рыба более богата набором летучих веществ, особенно альдегидов и кетонов.

Карбонильные соединения и спирты

Большинство рыб и беспозвоночных имеют общий сладкий аромат с оттенками запаха зеленых растений, который легко распознается и ассоциируется со свежими гидробионтами (Lindsay, 1990; Josephson, 1991). Это обусловлено наличием летучих карбонильных соединений и спиртов, образующихся из полиненасыщенных жирных кислот благодаря специфическому действию липоксигеназы (Josephson, Lindsay, 1986).

Считается (Журавлева, 1967), что карбонильные соединения являются, наряду с аминами, важнейшими компонентами в формировании аромата гидроби-онтов и именно они ответственны за характерный "рыбный" запах. Интенсивность ароматической композиции, выделенной из хранившейся некоторое время

рыбы, значительно снижается при уменьшении концентрации карбонильных соединений.

В формирование запаха свежей рыбы основной вклад вносят такие низкомолекулярные альдегиды, как уксусный, пропионовый и масляный, а также ацетон (Журавлева, 1967; Josephson, Lindsay, 1986; Lindsay, 1990). Присутствие в этой смеси небольших количеств пиридина придает запах свежей морской травы (Журавлева, 1967).

Насыщенные альдегиды с длинной углеродной цепью, несмотря на значительную концентрацию, не вносят весомого вклада в запахи гидробионтов, поскольку имеют высокие точки кипения и низкую летучесть, однако могут выступать как предшественники гетероциклических соединений, являющихся важными соединениями для формировании аромата (Cha et al., 1993). Низшие альдегиды типа формальдегида, ацетальдегида и малонового альдегида, реагируя с аммиаком, сероводородом и глюкозой, также образуют некоторые гетероциклические соединения (Pan, Kuo, 1994; Baek, Cadwallader, 1996).

Кетоны обеспечивают сладкие цветочные и фруктовые оттенки в аромате гидробионтов (Cha et al., 1992). В частности, метилкетоны с числом атомов в углеродной цепи от 3 до 17, найденные в беспозвоночных, имеют характерный зеленеподобный и фруктовый ароматы, интенсивность которых возрастает при увеличении длины углеродной цепи (Tanchotikul, Hsieh, 1989, 1991; Lindsay, 1990). Винилкетоны — имеют тяжелый запах зеленых лепестков герани, алкандионы привносят интенсивный масляный запах, а дикетоны обеспечивают желательный баланс мясных и масляных оттенков и могут быть важными компонентами аромата мяса хвоста лангуста (Vejaphan et al., 1988; Hsieh et al., 1989; Karahadian, Lindsay, 1989a; Tanchotikul, Hsieh, 1991).

Формированию свежего запаха беспозвоночных способствуют ненасыщенные спирты и альдегиды с длиной цепи менее десяти атомов углерода (Heath, Reineccius, 1986; Josephson, 1991). Спирты большей частью обладают ароматами растений, однако в некоторых случаях формируют запахи земли и прогорклой рыбы (Cadwallader et al., 1995).

В целом спирты не являются приоритетными участниками аромата из-за высоких порогов обнаружения запаха, если они не присутствуют в высоких концентрациях или не являются ненасыщенными (Heath, Reineccius, 1986).

Сравнение летучих соединений, формирующих аромат пресноводных и морских рыб, показало, что в обоих случаях встречаются гексаналь, 1-октен-3-ол, 1,5-октадиен-3-ол и 2,5-октадиен-1-ол (Josephson et al., 1984a, b). Во всех пресноводных рыбах также были идентифицированы 1-октен-3-он и 1,5-октадиен-3-он. Из 12 пресноводных рыб 6 содержали (Е)-2-гексеналь, 2-октеналь, 2-октен-1-ол,

2.3-октандион, (Е)-2-ноненаль, (Е,2)-2,6-нонадиеналь и 3,6-нонадиен-1-ол, в то время как в морских рыбах данные соединения не были идентифицированы.

В табл. 1 обобщены сведения о летучих карбонильных соединениях и спиртах, связываемых с ароматом свежевыловленной рыбы, а в табл. 2 представлен состав летучих соединений, формирующих запах сырых беспозвоночных.

Сравнение данных табл. 1 и 2 показывает, что в летучих соединениях свежих рыб и беспозвоночных присутствует значительное количество общих соединений с числом атомов в углеродной цепи 5, 6, 8 и 9, однако в беспозвоночных значительно больше насыщенных спиртов и альдегидов. Кроме того, в отличие от рыбного сырья у беспозвоночных обнаружены додекан-1-ол, гексадекан-1-ол,

2.4-декадиен-1-аль, тридекан-2-он, а также такие соединения с циклическими фрагментами молекул, как ацетофенон, бензальдегид, циклопентан-1-ол и цикло-гексен-1-он.

Додекан-1-ол обладает цветочным запахом и входит в состав летучих соединений креветки (Mandeville et al., 1992), краба-стригуна опилио (Cha et al., 1993), голубого краба (Chung, Cadwallader, 1993) и моллюсков (Tanchotikul, H sieh, 1991).

347

Ацетофенон, обнаруженный в мясе сырого краба, привносит сладкие цветочные оттенки аромата розы, а бензальдегид имеет приятный миндальный, ореховый или фруктовый аромат и является важным летучим соединением мяса хвоста лангуста и сырого краба (Hsieh et al., 1989).

Таблица 1

Летучие карбонильные соединения и спирты, влияющие на аромат свежевыловленной рыбы

Table 1

Volatile carbonyls and alcohols impacting on the freshly harvested fish aroma

№

п/п

1 2

3

4

5

6

7

8 9

10

12

13

14

15

17

18

19

20 21 22 23

Соединение

Источник информации

2,3-Бутандион

(Е)-2-Пентен-1-аль

Гексан-1-аль

(Е)-2-Гексен-1-аль

(Е)-2-Октен-1-аль

(Е,Е)-2,4-Октадиен

1-Октен-3-он

2,3-Октадиен-1-он

1,5-Октадиен-3-он

(Е)-2-Нонен-1-аль

11 (Е,2)-2,6-Нонадиен-1-аль

Карбонильные соединения Prost et al., 2004 German et al., 1991

Josephson et al., 1984a, b; German et al., 1991 Josephson et al., 1984a, b

Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; Zhang et al., 1992a-c -1-аль Prost et al., 2004

Josephson et al., 1984a, b; German et al., 1991 Josephson et al., 1984a, b Josephson et al., 1984a, b; German et al., 1991 Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; Zhang et al., 1992a-c

Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; German et al., 1991; Zhang et al., 1992a-c Спирты

Josephson et al., 1984a, b; German et al., 1991 Prost et al., 2004 Josephson et al., 1984a, b

Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; German et al., 1991; Zhang et al., 1992a-c Josephson et al., 1984a, b; German et al., 1991; Zhang et al., 1992a-c

Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; German et al., 1991; Zhang et al., 1992a-c Josephson et al., 1984a, b; Hsieh, Kinsella, 1989; German et al., 1991; Zhang et al., 1992a-c Zhang et al., 1992a-c

Josephson et al., 1984a, b; Zhang et al., 1992a-c Zhang et al., 1992a-c 1-ол Zhang et al., 1992a-c

Josephson et al., 1984a, b; Zhang et al., 1992a-c

1-Пентен-3-ол (Е)-2-Пентен-1-ол (2)-3-Гексен-1-ол 1-Октен-3-ол

16 (Е)-2-Октен-1-ол

1,5-Октадиен-3-ол

2.5-Октадиен-1-ол

(Е)-2-Нонен-1-ол (2)-6-Нонен-1-ол (2)-3-Нонен-1-ол (Е,2)-2,6-Нонадиен

3.6-Нонадиен-1-ол

Соединения с 9 атомами углерода — (Е)-2-ноненаль, (Е^)-2,6-нонадие-наль, 3,6-нонадиен-1-ол, ^)-6-нонен-1-ол — придают запаху свежих гидробион-тов оттенки аромата огурца и дыни (Berra et al., 1982; Josephson et al., 1984a, b). Например, (Е^)-2,6-нонадиеналь, идентифицированный в австралийском хариусе, имел огуречный аромат, а 3,6-нонадиен-1-ол привносил характерный аромат дыни и огурца в запах устриц (Josephson et al., 1984a-c, 1985; Lindsay, 1990).

Летучие спирты и карбонильные соединения с 8 атомами углерода формируют отчетливый аромат свежей зелени, а в отдельности проявляют грибной и геранеподобный ароматы (Josephson et al., 1983a). В частности, 1-октен-3-ол, обладающий грибным запахом, широко распространен в устрице, крабе, креветке, лангусте, омаре, а также в пресноводной и морской рыбах (Vejaphan et al., 1988; Tanchotikul, Hsieh, 1991; Cha et al., 1992; Kim et al., 1994).

Таблица 2

Летучие карбонильные соединения и спирты, идентифицированные в запахе сырых моллюсках и ракообразных

Table 2

Volatile carbonyls and alcohols identified in raw shellfish flavor

№ п/п Соединение Источник информации

Карбонильные соединения

1 Ацетальдегид Choi, Kato, 1984; Josephson, Lindsay, 1987b

2 Бутан-1-аль Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1991

3 3-Гидроксибутан-2-он Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1991; Chung,

Cadwallader, 1993

4 2,3-Бутандион Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1989; Chung,

Cadwallader, 1994

5 Пентан-1-аль Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1989; Matiella,

Hsieh, 1990

6 2-Метилпентен-2-аль Josephson et al., 1985; Chung, Cadwallader, 1993

7 3-Пентен-2-он Cha et al., 1992; Chung, Cadwallader, 1993; Baek,

Cadwallader, 1996

8 4-Метил-4-пентен-2-он Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1991

9 2,3-Пентандион Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1991;

Chung, Cadwallader, 1993

10 4-Гептеналь Choi, Kato, 1984; Josephson, Lindsay, 1987b; Tancho-

tikul, Hsieh, 1989

11 2Е,4Е-Гептадиен-1-аль Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1989;

Chung, Cadwallader, 1993

12 2Е,42-Гептадиен-1-аль Josephson et al., 1985

13 6-Метил-5-гептен-2-он Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1989; Matiella,

Hsieh, 1990

14 Октан-1-аль Tanchotikul, Hsieh, 1989, 1991; Kim et al., 1994

15 Октан-2-он Tanchotikul, Hsieh, 1989; Cha et al., 1992; Chung,

Cadwallader, 1993; Kim et al., 1994

16 1-Октен-3-он Josephson et al., 1985

17 3Е,5Е-Октадиен-2-он Kim et al., 1994

18 1,5-Октадиен-3-он Tanchotikul, Hsieh, 1991

19 Нонан-1-аль Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1991;

Chung, Cadwallader, 1993

20 2,6-Нонадиен-1 -аль Tanchotikul, Hsieh, 1989; Cha et al., 1992; Kim et al., 1994

21 Нонан-2-он Tanchotikul, Hsieh, 1989; Matiella, Hsieh, 1990; Cha et

al., 1992

22 2,4-Декадиен-1-аль Tanchotikul, Hsieh, 1991; Cha et al., 1992; Chung,

Cadwallader, 1993

23 Тридекан-2-он Tanchotikul, Hsieh, 1989; Cha et al., 1992; Chung,

Cadwallader, 1993

24 Бензальдегид Choi, Kato, 1984; Josephson et al., 1985; Tanchotikul,

Hsieh, 1989

25 2-Циклогексен-1-он Tanchotikul, Hsieh, 1991; Chung, Cadwallader, 1993;

Baek, Cadwallader, 1996

26 Ацетофенон Tanchotikul, Hsieh, 1989; Chung, Cadwallader, 1993

Спирты

27 Этанол Choi, Kato, 1984; Josephson et al., 1985; Shye et al., 1988

28 Фенилэтанол Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1989

29 2-Метилпропан-2-ол Choi, Kato, 1984; Shye et al., 1988

30 Бутанол Choi, Kato, 1984; Suyama et al., 1985; Matiella, Hsieh,

1990; Tanchotikul, Hsieh, 1991

31 3-Метилбутан-1-ол Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh, 1989; Chung,

Cadwallader, 1993

32 Пентан-1-ол Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1989;

Chung, Cadwallader, 1993

33 Пентан-3-ол Suzuki et al., 1990

Окончание табл. 2 Table 2 finished

№ п/п Соединение Источник информации

34 1-Пентен-3-ол Choi, Kato, 1984; Josephson et al., 1985; Shye et al., 1987; Tanchotikul, Hsieh, 1989

35 2-Пентен-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1991; Cha et al., 1992; Baek, Cadwallader, 1996

36 1-Гексен-3-ол Tanchotikul, Hsieh, 1989; Suzuki et al., 1990

37 3-Гексен-1-ол Josephson et al., 1985

38 Гептан-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1989; Cha et al., 1992; Chung, Cadwallader, 1993

39 3-Метилгептан-1-ол Choi, Kato, 1983

40 Октан-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1991; Chung, Cadwallader, 1993

41 1-Октен-3-ол Josephson et al., 1985; Tanchotikul, Hsieh, 1989; Cha et al., 1992

42 2-Октен-1-ол Josephson et al., 1985

43 2,5-Октадиен-1-ол Josephson et al., 1985

44 1,5-Октадиен-3-ол Whitfield et al., 1982

45 Нонан-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1989, 1991; Chung, Cadwallader, 1993

46 3,6-Нонадиен-1-ол Josephson et al., 1985

47 Гексадекан-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1991; Mandeville et al., 1992; Chung, Cadwallader, 1993

48 Додекан-1-ол Tanchotikul, Hsieh, 1991; Mandeville et al., 1992; Cha et al., 1993; Chung, Cadwallader, 1993

49 Циклопентан-1-ол Josephson et al., 1985

Наличие соединения с 7 атомами углерода — ^)-4-гептеналь — традиционно ассоциируется с ухудшением аромата тресковых рыб при хранении и обеспечивает при высоких концентрациях оттенки запаха картона или краски (McGill et al., 1974; Josephson, Lindsay, 1987b; Lindsay, 1990). Однако данное вещество обнаружено в составе летучих соединений свежей устрицы, сырой креветки, мяса хвоста колючего омара, а в свежем мясе краба является желательным (Kubota et al., 1986; Tanchotikul, Hsieh, 1989, 1991; Cha et al., 1992; Chung, Cadwallader, 1993; Cadwallader et al., 1995).

Соединения с 6 углеродными атомами также были идентифицированы в свежевыловленной рыбе (Josephson et al., 1983a; Suyama et al., 1985; Josephson, Lindsay, 1986). Из веществ данного класса гексаналь привносит характерный грубый, сырой запах зелени или растений, с нюансами альдегидного аромата в свежевыловленной плавниковой рыбе, который в течение нескольких минут постепенно сливается с запахами летучих соединений, содержащих 8 и 9 атомов углерода (Josephson et al., 1983a).

Соединение с 5 атомами углерода — 1-пентен-3-ол — также обнаружено во всех пресноводных рыбах, устрице, крабе-стригуне опилио и голубом крабе, однако его содержание в сырье ниже порога распознавания, т.е. данное соединение не является значимым участником характерного аромата свежевыловленных гид-робионтов (Choi, Kato, 1984; Josephson et al., 1985; Josephson, Lindsay, 1986; Shye et al., 1987; Tanchotikul, Hsieh, 1989). В то же время родственный данному соединению (Е)-2-пентен-1-ол в сочетании с (Е,Е)-2,4-октадиеналем и 2,3-бутан-дионом — наиболее вероятные потенциальные запахообразующие вещества, идентифицированные в сырой сардине (Prost et al., 2004). Отмечается (Vejaphan et al., 1988; Hsieh et al., 1989; Tanchotikul, Hsieh, 1991), что 2,3-бутандион и 2,3-пентандион — интенсивные одоранты в группе кетонов и ответственны за интенсивный масляный запах и аромат в беспозвоночных. Найденный в моллюсках 2-пентанон, имея характерный фруктовый аромат, придает их запаху цветочные оттенки (Tanchotikul, Hsieh, 1991).

В табл. 3 приводятся характеристики некоторых летучих соединений свежих гидробионтов (Pyysalo, Suihko, 1976; Konosu, Yamaguchi, 1982; Josephson et al., 1983a; Persson, Juttner, 1983; Heath, Reineccius, 1986; Josephson, 1991; Hirano et al., 1992).

Таблица 3

Сенсорные характеристики некоторых летучих соединений, обнаруженных в сырых гидробионтах

Table 3

Sensory attributes of some volatile compounds identified in raw hydrobiontes

№ п/п Соединение Порог запаха ppb Характеристика

Спирты

1 Этанол 16000 Спиртовой

2 Бутан-1-ол 500 Спиртовой

3 1-Пентен-3-ол 400 Зелени

4 2-Пентен-1-ол - Эфирный, фруктовый

5 ^)-1-Гексен-3-ол - Металлический, зелени, земляной

6 ^)-1-Гексен-3-ол - Кислотный, мясной, запах интенсивнее,

чем у ^)-энантиомера

7 ^)-3-Гексен-1-ол 70 Сильный запах свежей зеленой травы

8 Гептан-1-ол 330 Жирный, острый, едкий

9 Октан-1-ол 875 Сладкий, душистый, розоподобный

10 1-Октен-3-ол 1,2 Сильный грибной

11 (Е)-2-Октен-1-ол 40 Зеленый, цитрусовый

12 (Z)-2-Октен-1-ол - Жирный, прогорклый

13 (Z)-1,5-Октадиен-1-ол - Земляной, грибной

14 (Е,Z)-2,5-Октадиен-1-ол - Земляной, грибной

15 Нонан-1-ол 50 Розы, апельсиновый

16 (Е)-2-Нонен-1-ол 130 Легкий восковой, дынеподобный

17 (Z)-6-Нонен-1-ол 1 Восковой, дынный, тыквенный

18 (Z)-3-Нонен-1-ол - Свежего воска, дынеподобный

19 Фенилэтанол 1000 Розоподобный

Карбонильные соединения

20 Ацетальдегид 8,7 Острый, альдегидный; при разведении

ореховые, алкогольные оттенки

21 Бутан-1-аль 9 Фруктовый, банановый (при разведении)

22 Бутан-2,3-дион 2,3-6,5 Масляный, тошнотворный

23 Пентан-1-аль 12 Сильный, едкий, острый; шоколадный,

ореховый (при разведении)

24 Пентан-2-он 70000 Эфирный

25 Пентан-2,3-дион 2,4 Масляный, тошнотворный

26 3-Пентен-2-он 1,5 -

27 4-Метил-4-пентен-2-он 0,2 Тушеной капусты

28 Гексан-1-аль 4,5 Сильный, травянистый, зелени, альде-

гидный, незрелых плодов

29 (Z)-4-Гептеналь 0,8 Оттенки запаха картона, шпаклевки,

краски, холодного вареного картофеля

30 2Е,4Е-Гептадиен-1-аль 49 Жирный, зелени

31 Октан-1-аль 0,7 Сладкий, фруктовый, жирный

32 Октан-2-он 0,3 Зелени, грибной

33 1-Октен-3-он 0,005 Грибной

34 (Z)-1,5-Октадиен-3-он - Лепестков герани

35 Нонан-1-аль 0,8 Зелени, плесени

36 (Е)-2-Нонен-1-аль 0,08-0,10 Огуречный, картонный

37 (Е,Z)-2,6-Нонадиен-1-аль 0,01 Огуречной корки (кожуры)

38 (ЕД)-3,6-Нонадиен-1-аль - Огуречный, дыневой корки (кожуры)

39 Бензальдегид 0,5 Сладкий, металлический

Примечание. " —" — нет данных.

В целом летучие карбонильные соединения обладают грубым, тяжелым, труднопереносимым запахом, а летучие спирты смягчают и сглаживают данные оттенки (Josephson et al., 1983a; Persson, Juttner, 1983; Josephson, Lindsay, 1986; Lindsay, 1990; Josephson, 1991). Кроме того, альдегиды и кетоны являются приоритетными в аромате свежей рыбы по сравнению со спиртами, поскольку имеют более низкие значения порогов запаха (Josephson, Lindsay, 1986).

Карбонильные вещества в гидробионтах возникают в основном в результате ферментативных и химических процессов расщепления липидов (Эмануэль, Ляс-ковская, 1961; Головня и др., 1964; Журавлева, 1967; Головня, 1973; Grosch, 1982; Josephson, Lindsay, 1986; Hsieh et al., 1988; Hsieh, Kinsella, 1989; Zhang et al., 1992b; Чумак, 1995). В частности, образование метилкетонов возможно при расщеплении жирных кислот микробиологическими ферментами, которые способны превращать все индивидуальные жирные кислоты от масляной до мирис-тиновой (С4-С14) в соответствующие метилкетоны (Журавлева, 1967).

Существует мнение, что никотинамидадениндинуклеотид (НАДН)-зависи-мая микросомная оксидаза (Shewfelt et al., 1981; Slabyj, Hultin, 1984) и миелопе-роксидаза (Kanner, Kinsella, 1983; Kanner et al., 1986) вовлечены в формирование гидропероксидных предшественников летучих карбонильных соединений и спиртов, ответственных за аромат свежей рыбы. Не исключено, что генерирование летучих соединений аромата свежей рыбы происходит вследствие активности липоксигеназы (Josephson, Lindsay, 1986; German et al., 1992).

Субстратом для формирования летучих карбонильных соединений и спиртов являются полиненасыщенные жирные кислоты (Grosch, 1982; Josephson, Lindsay, 1986; Hsieh, Kinsella, 1989; Чумак, 1995). Липоксигеназа, идентифицированная в рыбе, показывает сходную селективность по отношению к арахидоно-вой, эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, но слабо взаимодействует с линолевой и линоленовой кислотами (Josephson, Lindsay, 1986; Hsieh et al., 1988; Zhang et al., 1992a-c).

12-Липоксигеназа, идентифицированная в коже и жабрах форели, способна окислять полиненасыщенные жирные кислоты с образованием гидропероксидов (German, Kinsella, 1985; German et al., 1986; Hsieh, Kinsella, 1989), которые, распадаясь, образуют летучие карбонильные соединения и спирты, ответственные за аромат свежевыловленной рыбы (Hsieh et al., 1988).

Активность, подобная липоксигеназной, также обнаружена в неочищенных экстрактах из кожи и жабр некоторых рыб (Zhang et al., 1992a-c).

Принято считать (Josephson, Lindsay, 1986), что при участии 12-липоксиге-назы продуцируются гидропероксиды, которые впоследствии расщепляются на карбонильные соединения и спирты с 8 и 9 углеродными атомами, тогда как 15-липоксигеназа необходима для образования летучих карбонильных соединений и спиртов с 5 и 6 атомами углерода.

Различные нюансы в спектре аромата различных рыб (German et al., 1992) в какой-то мере можно объяснить различием в концентрации 12- и 15-липоксигеназ.

Амины и другие азотсодержащие соединения

Амины являются весьма важными соединениями, участвующими в ароматических композициях рыбы и рыбных продуктов, поскольку именно они ответственны за "рыбный" запах (Obata et al., 1950; Головня и др., 1964; Журавлева, 1967; Головня, 1973; Castell et al., 1973; Ikeda, 1979; H ebard et al., 1982; Regenstein et al., 1982; Kawai et al., 1990; Lindsay, 1990; Josephson, 1991; Сафронова, 1998).

Оксид триметиламина, известный как предшественник триметиламина, не имеет никакого запаха, а собственно триметиламин обладает весьма сильным "селедочным" (Журавлева, 1967) или "запахом старой рыбы" (Lindsay, 1990) с низким значением порога восприятия — 300-600 ppb (Kikuchi et al., 1976; Ikeda, 1979). Типичный "селедочный" аромат триметиламина оказывается заметным

при его содержании в количестве 3 мг/100 г мяса, при увеличении концентрации до 10 раз ощущается как сильный, а смесь паров триметиламина с воздухом при соотношении от 1 : 1500 до 1 : 8000 обладает отчетливым рыбным запахом (Журавлева, 1967).

Следует, однако, отметить, что непосредственно триметиламин не считается ответственным за рыбный запах, поскольку в чистом виде пахнет аналогично аммиаку (Hebard et al., 1982), а характерный рыбный запах формируется при его реакции с липидами в тканях рыбы (Castell et al., 1973; Reineccius, 1979). Запах диметиламина является менее " рыбным" и напоминает аммиачный (Lindsay, 1990), а низкие концентрации метиламина обладают запахом вареного омара (Журавлева, 1967).

Практически во всех видах рыб присутствуют аммиак и триметиламин, причем у морских содержание второго значительно выше, чем у пресноводных (Журавлева, 1967; Hebard et al., 1982). В частности, в свежей сельди содержание аммиака и триметиламина составило соответственно 20 и 1 мг/100 г мяса при отсутствии диметиламина. У пикши и трески концентрация диметиламина колебалась от 0,2 до 10,4 мг/100 г (Hebard et al., 1982).

Известно, что гетероциклические азотсодержащие соединения при их высоком содержании и низких значениях порогов запаха считаются важными летучими компонентами во многих термически обработанных продуктах, поскольку участвуют в образовании желательных оттенков в аромате готовых изделий (Журавлева, 1967; Hebard et al., 1982; Konosu, Yamaguchi, 1982; Maga, 1982; Heath, Reineccius, 1986; Ho, Carlin, 1989; Lindsay, 1990; Josephson, 1991; Finne, 1992). Однако соединения этой группы, в частности пиразины, пиридины и пир-ролы, идентифицированы в таких сырых гидробионтах, как креветка, краб, криль, а также в некоторых видах рыб (табл. 4).

Установлено, что алкилпиразины, в частности 2,5- и 2,6-диметилпиразины, придают сильные ореховые или мясные ароматы, тогда как Ш-пиррол обуславливает сладкие и слегка жженные оттенки в запахе беспозвоночных (Konosu, Yamaguchi, 1982; Vejaphan et al., 1988; Hsieh et al., 1989), особенно при большом разбавлении (Shigematsu et al., 1972).

Пиридины при высоких концентрациях усиливают неприятный и острый запах гидробионтов, при низких — добавляют приятные оттенки аромата (Shibamoto et al., 1985; Ho, Carlin, 1989). Пирролидин, присутствующий в летучих соединениях голубого краба, имеет запах с щелочным и яичным оттенками (Chung, Cadwallader, 1994).

В составе жира печени каракатицы обнаружены аммиак, метил-, диметил- и триметиламины, этиламин и пиперидин, а также 6 неидентифицированных азотистых оснований (Obata et al., 1950). Существенная роль в формировании запаха свежей рыбы отводится пиридину, пиперидину и ô-аминовалериановому альдегиду, которые были идентифицированы в слизи эпидермиса рыбы.

Считается, что предшественником аммиака может служить мочевина, однако ее концентрация, например, в сельди (до 2,9 мг/100 г) недостаточна для образования большого количества аммиака при варке (Журавлева, 1967). Аммиак может формироваться при расщеплении креатина, содержание которого в мясе сельди составляет 350-420 мг/100 г.

Появление азотсодержащих соединений типа метил-, этил-, пропил-, изобу-тил- и изоамиламина, пирролидина, путресцина, кадаверина, а также индола, возможно, связано с реакцией декарбоксилирования свободных аминокислот, присутствующих в тканях рыбы (Головня и др., 1964; Журавлева, 1967; Головня, 1973).

Наличие в пищевых продуктах большинства первичных аминов и диаминов объясняется декарбоксилированием свободных аминокислот (Головня, 1973; Lindsay, 1990; Josephson, 1991).

Таблица 4

Летучие азотсодержащие соединения запаха, обнаруженные в сыром мясе ракообразных

Table 4

Volatile nitrogen-containing odour compounds detected in raw crustaceans meat

№ п/п Соединение Краб Креветка Источник информации

1 Триметиламин + + Choi, Kato, 1984; Chung, Cadwallader,

1993, 1994

2 ^^Диметил-2- + Choi et al., 1983

фенилэтиламин

3 Пиразин + Choi et al., 1983; Chung, Cadwallader,

1993

4 2-Метилпиразин + Choi et al., 1983; Shye et al., 1988;

Kim et al., 1994

5 2,3-Диметилпиразин + Choi et al., 1983; Shye et al., 1988;

Chung, Cadwallader, 1993

6 2,5-Диметилпиразин + + Choi et al., 1983; Shye et al., 1988;

Chung, Cadwallader, 1993

7 2,6-Диметилпиразин + + Choi et al., 1983; Chung, Cadwallader,

1993; Kim et al., 1994

8 2,3,5-Триметилпиразин + + Choi et al., 1983; Shye et al., 1988;

Chung, Cadwallader, 1993

9 2,3,5,6-Тетраметилпиразин + + Choi et al., 1983; Shye et al., 1987, 1988

10 2-Метил-3,5-диэтилпиразин + Choi, Kato, 1984; Tanchotikul, Hsieh,

1989

11 2-Этилпиразин + Chung, Cadwallader, 1993; Kim et al.,

1994

12 2-Этил-3,5-диметилпиразин + Tanchotikul, Hsieh, 1989; Kim et al., 1994

13 2-Этил-3,6-диметилпиразин + Choi et al., 1983; Tanchotikul, Hsieh,

1989; Kim et al., 1994

14 Пиридин + Choi et al., 1983; Choi, Kato, 1984;

Kim et al., 1994

15 1Н-Пиррол + Chung, Cadwallader, 1993

16 1-Метилпиррол + Choi, Kato, 1984; Shye et al., 1988;

Kim et al., 1994

17 Пирролидин + Chung, Cadwallader, 1994

18 Индол + Choi et al., 1983; Choi, Kato, 1984

19 1Н-Индол + Chung, Cadwallader, 1993

Возникновение алифатических моноаминов в сырье может происходить путем трансаминирования с участием аминокислот (Головня, 1973).

Окись триметиламина — один из предшественников триметиламина, ее концентрация в мясе рыбы варьируется в зависимости от времени вылова (Журавлева, 1967). Максимальное количество окиси триметиламина наблюдается в сельди зимнего улова, минимальное — в сельди, выловленной в летний период, причем изменение содержания данного соединения обратно пропорционально содержанию триметиламина.

Некоторые бетаины, присутствующие в рыбе, могут являться источниками образования легколетучих органических оснований, в том числе и триметилами-на. Н апример, с образованием данного амина распадается глицинбетаин (СН3)3+№ СН2-СОО-, найденный в треске и акуле в концентрациях соответственно до 100 и 250 мг/100 г мяса. Содержание глицинбетаина в пресноводных рыбах значительно ниже, чем в морских (Журавлева, 1967).

Диметиламин и формальдегид продуцируются в мышцах рыбы при разрушении окиси триметиламина под действием ферментов (НеЬаМ е! а1., 1982; Regenstein е! а1., 1982).

Окись триметиламина в водном растворе при температуре 22-24 0С быстро разлагается под влиянием восстанавливающих агентов, что способствует образованию значительного количества диметиламина и формальдегида (Журавлева, 1967). Возможно, что при порче рыбы происходит аналогичная реакция, катализируемая энзимами. Кроме того, расщепление окиси триметиламина, происходящее в мясе рыбы, ускоряется в присутствии металлов, например железа и олова.

Источником образований таких соединений, как пиридин, пиперидин, 5-аминовалериановый альдегид и 5-аминовалериановая кислота, может быть лизин, распадающийся химическим или микробиологическим путем.

В некоторых морских организмах были найдены у-бутиробетаин, тригонел-лин — бетаин метилникотиновой кислоты — и стахидрин — бетаин метилированного пролина (Журавлева, 1967). Из первого соединения при расщеплении может формироваться диметилпропиламин, из второго — пиридин, а из третьего — метилпирролидин.

Пиразины могут быть сформированы посредством реакции Майяра и пиролиза через деградацию Штреккера при тепловой обработке пищевых продуктов (Whitfield, 1992). Предшественники пиразинов могут образовываться при проте-олизе в процессе нагревания, а также при обработке протеолитическими ферментами, предшествующей нагреванию (Maga, 1982).

Алкилпиразины могут появляться при окислении липидов путем реакции Майяра (Huang et al., 1987). Различные пиридины могут образовываться при взаимодействии 1,5-дикарбонильных соединений с аммиаком или аминокислотами, а также возникать в результате термической деградации серосодержащих аминокислот, в том числе и в присутствии глюкозы (Mandeville et al., 1992).

Пирролидин, обнаруженный в морской воде, может получаться биологическим путем при участии бактерий в условиях низкого содержания сахара (Allison, MacFarlane, 1989; Griffith, Hammond, 1989). Взаимодействие пролина с моносахаридами, протекающее по типу реакции Майяра, может также вести к формированию пирролидинов (Tressl et al., 1985а). В связи с тем что пролин является главной свободной аминокислотой в мантии свежего кальмара, не исключается возможность его участия в образовании пирролидинов (Tressl et al., 1985a, b; Kawai et al., 1990).

^№Диметил-2-фенилэтиламин, обнаруженный в сырой креветке и антарктическом криле, возникает в сырье естественным путем из фитопланктона (Kubota et al., 1980; Choi et al., 1983; Choi, Kato, 1983; Pan, Kuo, 1994).

Серосодержащие соединения

Летучие соединения серы с прямой цепью, а также некоторые серосодержащие гетероциклы идентифицированы среди компонентов запаха криля, креветки, краба, устрицы, гребешка и других беспозвоночных (табл. 5). Установлено, что формирование соединений данной группы происходит в сырье естественным путем, а также в результате его обработки и хранения пищевых изделий. Кроме того, серосодержащим соединениям отводится роль существенных участников образования как желательных, так и нежелательных запахов, характер восприятия которых зависит от ряда факторов, в том числе от концентрации и порогов восприятия.

Летучие серосодержащие соединения обычно ассоциируются с испорченными морепродуктами (Журавлева, 1967; Reineccius, 1979, 1991; Сафронова, 1998) и могут продуцироваться в рыбе, внося в ароматы оттенки, характерные для некоторых свежих гидробионтов (Josephson et al., 1986; Iida, 1988). Например, диметилсульфид обеспечивает приятный запах морского побережья в свежих морепродуктах (Iida, 1988). При содержании соединения в низкой концентрации (< 100 ppb) продукт приобретает приятный аромат краба, однако при большем его количестве формируется неприятный запах (Shiomi et al., 1982; Iida, 1988).

Возможно, что такие серосодержащие соединения, как метилмеркаптан, диме-тилдисульфид и диметилсульфид, образуются в камбале в период вылова и хранения (Shiomi е! а1., 1982).

Таблица 5

Летучие серосодержащие соединения, участвующие в формировании запаха некоторых сырых гидробионтов

Table 5

Volatile sulphur-containing compounds contributing to the odour of some raw shellfish

№

п/п

Соединение

Краб

Кре- Уст-ветка рица

Источник информации

1 Диметилсульфид + Suzuki et al., 1990; Cha, 1995

2 Диметилдисульфид + + Choi et al., 1983; Josephson et al., 1985;

Shye et al., 1987, 1988

3 Диметилтрисульфид + + + Choi et al., 1983; Josephson et al., 1985;

Matiella, Hsieh, 1990; Chung, Cadwal-

lader, 1993

4 Диметилсульфоксид + Josephson et al., 1985

5 Метиональ + Choi, Kato, 1984

6 2-Ацетилтиазол + Chung, Cadwallader, 1993

7 ^Д)-3,5-Диметил-

1,2,4-тритиолан + Choi et al., 1983

8 (Е,Е)-3,5-Диметил-

1,2,4-Тритиолан + Choi et al., 1983

9 2-Метилтиофен + Matiella, Hsieh, 1990; Chung, Cadwal-

lader, 1993

10 2-^Октилтиофен + Choi, Kato, 1984

11 Карбальдегид-2-

тиофен + Choi et al., 1983; Cha et al., 1992

Два серосодержащих соединения, диметилдисульфид и диметилтрисульфид, характерные для большинства термически обработанных ракообразных, идентифицированы также в сырой креветке и устрице, а в сыром мясе краба обнаружен только диметилтрисульфид (Choi et al., 1983; Josephson et al., 1985; Shye et al., 1987, 1988; Matiella, Hsieh, 1990; Suzuki et al., 1990; Chung, Cadwallader, 1993; Cha, 1995). Данные компоненты влияют на общий аромат гидробионтов благодаря низким пороговым значениям (Buttery et al., 1976), при этом запах диме-тилтрисульфида описывался как овощной с оттенками зелени (Tanchotikul, H sieh, 1989), а запах диметилдисульфида — как луковый, капустный или испорченный "сульфидный", иногда яиц (MacLeod, Cave, 1976; Fors, 1983; Vejaphan et al., 1988). Данные соединения обусловливали возникновение запахов приготовленной или испорченной капусты в мясе лангуста (Vejaphan et al., 1988), а также нежелательного запаха лука в креветке (Whitfield et al., 1981). В замороженном сыром криле отмечалось присутствие диметилсульфида, обладающего нефтепо-добным запахом (Tokunaga et al., 1977).

При исследовании запаха сырой, кулинарно приготовленной и замороженной скумбрии, хранившейся в течение 5 дней при температуре 2 ± 2 °C, было установлено (Alasalvar et al., 1997), что в образцах, обработанных паром в течение 15 мин и хранившихся некоторое время, наблюдалось незначительное увеличение содержания диметилтрисульфида, придававшего общему аромату легкие сернистые или сульфидные оттенки. Замороженные образцы скумбрии при хранении накапливали большие количества диметилдисульфида, обусловливающего возникновение луковых или капустных запахов.

Вещество, обусловливающее характерный запах каракатицы, содержит серу, а его пикрат разлагается на пиперидин, триметиламин и аммиак. Вероятно, это соединение представляет собой серосодержащий амин с пиперидиновым коль-

дом, который легко разлагается при кипячении с кислотой или слабой щелочью (Журавлева, 1967).

Гетеродиклические серосодержащие соединения, играя важную роль в формировании мясных ароматов во многих мясных продуктах (Shankaranarayana et al., 1974; Shahidi et al., 1986), считаются также важными компонентами запаха морских ракообразных (Konosu, Yamaguchi, 1982; Choi et al., 1983; Kubota et al., 1986; Ho, Carlin, 1989).

Алкилтиофены формируют кунжутный запах или аромат жареной кукурузы в зависимости от температуры воздействия (Schutte, 1974), а некоторые в частности 2-метилтиофен придает луковый и бензиноподобный оттенки запаху сырого мяса краба (Fors, 1983).

В летучих соединениях моллюсков идентифидированы два изомера — (E,E)-и (2,2)-3,5-диметил-1,2,4-тритиоланы, характерные для жареной говядины и говяжьего бульона, придающие запаху гидробионтов луковые оттенки (Kubota et al., 1980; Hsieh et al., 1989; Tanchotikul, Hsieh, 1991).

В формировании мясных ароматов в морских ракообразных важными компонентами являются тиазолы, обеспечивающие появление в запахе жареного мяса, орехов и какао, а также зелени и овощей (Kubota et al., 1986; Pan, Kuo, 1994). Например, в сыром мясе краба был идентифидирован 2-адетилтиазол (Chung, Cadwallader, 1993), имеющий запах с оттенками орехов, хлеба (Ho, Jin, 1985), сухого печенья, а также жареной кукурузы (Teranishi, Buttery, 1985).

Предшественниками летучих сернистых соединений являются серосодержащие свободные аминокислоты (Журавлева, 1967; Головня, 1973). Например, из метионина при расщеплении по Штреккеру вначале образуется метиональ, который в свою очередь разлагается с образованием либо метилмеркаптана, либо диметилсульфида. Установлено, что свободный метионин, присутствующий в мясе рыб и быстро исчезающий при варке, служит источником метилмеркаптана и диметилсульфида (Журавлева, 1967).

В замороженном криле диметилсульфид образуется при ферментативном расщеплении диметил^-пропиотетина (Tokunaga et al., 1977), а также может быть продуктом окисления метантиола или бактериальной деградадии метиони-на (Christensen et al., 1981).

Возникновение таких гетеродиклических серосодержащих соединений, как алкилтиофены и тиофеновый альдегид, предположительно происходит при дегра-дадии дистеина и дистина (Schutte, 1974; Shankaranarayana et al., 1974), а также при взаимодействии продуктов деградадии глюкозы с сероводородом (Shibamoto, Russell, 1977). Такие соединения, как тиазолы, могут формироваться при термическом разрушении дистеина или дистина (Shu et al., 1985) или при взаимодействии серосодержащих аминокислот с карбонильными соединениями (Hartman, Ho, 1984).

Бромфенолы

Известно, что некоторые бромфенолы ответственны за нежелательный йо-доподобный запах в австралийских креветках (Whitfield et al., 1988). Однако низкие кондентрадии этих соединений могут придавать приятный рассольный или мореподобный ароматы, ассодиируемые со многими морскими рыбами (Boyle et al., 1992).

2,6-Дибромфенол, обладающий нежелательным йодоподобным запахом в креветках (Whitfield et al., 1988), в лососевых не найден, однако были обнаружены другие бромфенолы, из которых самым высоким содержанием отмечается 2,4,6-трибромфенол (Boyle et al., 1992). Данное соединение преобладало и в других видах рыб (табл. 6).

Бромфенолы фактически отсутствуют в пресноводной рыбе (Boyle et al., 1992). При миградии тихоокеанского лосося из соленой воды в пресную наблю-

далось исчезновение мореподобного аромата, что являлось следствием прекращения питания и мобилизации мышечных жиров и каротиноидных пигментов в гонады и в подкожную мышечную ткань (Ota, Yamada, 1974; Hatano et al., 1983; Kitahara, 1983; Josephson et al., 1991).

Таблица 6

Концентрация бромфенолов в морской рыбе (Boyle et al., 1992), нг/г

Table 6

Concentration of bromophenols in saltwater fish (Boyle et al, 1992), ng/g

Вид 2- Бромфенол 3- или 4-Бромфенол 2,4-Дибромфенол 2,4,6-Трибромфенол

Горбуша - - - 32,1

Нерка 1,4 - 0,8 7,4

Чавыча 1,6 - - 33,2

Кижуч - 1,0 - 5,1

Исландская мерлуза - - 2,7 4,5

Углеводороды и другие соединения

В летучих соединениях гидробионтов присутствуют различные углеводороды с числом атомов углерода в цепи от 7 до 19 (табл. 7), однако считается, что они незначительно влияют на общий аромат сырья вследствие высоких порогов ощущения (Grosh, 1982). В то же время некоторые алканы с разветвленной углеродной цепью, в частности 2,4,10,14-тетраметилпентадекан, идентифицированный в сыром крабовом мясе, могут привносить в общий аромат сладкие оттенки зелени (Chung, Cadwallader, 1993).

Вклад в аромат морепродуктов таких ненасыщенных углеводородов, как (E,Z)-и (Е,Е)-1,3,5-октатриены, обнаруженных в устрице, нерестящемся лососе и в некоторых пресноводных рыбах (Josephson et al., 1985; Josephson, 1991), в полной мере не определен, но может быть существенным, поскольку, например, 1,3-октадиен проявляет грибной, перегнойный (гумусоподобный) запах (Persson, Juttner, 1983).

Формирование углеводородов может происходить в процессе автоокисления липидов или при разложении каротиноидов (Pippen et al., 1969), однако в большинстве случаев данная группа соединений рассматривается как загрязнители, поступающие из окружающей среды (Hsieh et al., 1989; Мишарина, Головня, 1996). Например, идентифицированные в сырой сардине такие n-алканы, как n-додекан, n-тетрадекан и n-пентадекан, в количестве, составившем соответственно 16-20, 180-200 и 900-1100 мкг/кг, предположительно относят к загрязнителям (Мишарина, Головня, 1996).

В сыром мясе креветки был идентифицирован фенол (Choi et al., 1983), а в сыром мясе краба — также 4-метилфенол (Chung, Cadwallader, 1993). Ароматы, ассоциируемые с фенолами, являются древесными, дымными и жжеными, а при высоких концентрациях эти соединения придают лекарственный запах. Отмечается, что содержание фенолов в побочных продуктах моллюсков было более высоким по сравнению с другими соединениями ароматического ряда (Chung, Cadwallader, 1993).

Этилацетат был идентифицирован в сырой креветке и устрице (Choi, Kato, 1984; Shye et al., 1988; Cha, 1995). Эфиры, как полагается (Peterson, Chang, 1982), являются продуктами этерификации карбоновых кислот и спиртов, предварительно сформированных в процессе ферментации или метаболизма липидов. Большое количество эфиров, придающих сладкий фруктовый аромат отмечено в летучих соединениях свежих, жареных и ферментированных пищевых продуктов.

На основании изложенного представляется возможным заключить, что приоритетными участниками формирования характерного аромата свежих гидроби-

онтов являются карбонильные, азот- и серосодержащие соединения. За характерный сладкий, зеленеподобный аромат с оттенками огурца и дыни в свежевы-ловленной рыбе ответственны альдегиды, кетоны и спирты с 6, 8 и 9 атомами углерода в молекулах. Примечателен тот факт, что при наличии значительного количества этих соединений в рыбе и беспозвоночных последние отличаются присутствием большего числа насыщенных спиртов и альдегидов. Кроме того, в летучей фракции моллюсков и ракообразных, в отличие от рыб, имеются карбонильные соединения с длиной углеводородной цепи более 10 атомов, а также соединения с циклическими фрагментами.

Таблица 7

Углеводороды, идентифицированные в летучих фракциях мяса сырых гидробионтов

Table 7

Hydrocarbons identified in volatile fractions of raw hydrobiontes meat

№ / Соединение Краб Кре- Уст- Ло- Сар- Источник информации

п/ п ветка рица сось дина

1 2,2,4,6,6-Пентаметил-гептан + Chung, Cadwallader, 1993

2 (Е,Е)-1,3,5-Октатриен + + Josephson et al., 1985, 1991

3 (Е,2)-1,3,5-Октатриен + Josephson et al., 1991

4 Додекан + + Chung, Cadwallader, 1993; Kim et al., 1994; Мишарина, Головня, 1996

5 Тетрадекан + + Chung, Cadwallader, 1993; Мишарина, Головня, 1996

6 Пентадекан + + + Chung, Cadwallader, 1993; Cha, 1995; Мишарина, Головня, 1996

7 8 2,6,10,14-Тетраметил-пентадекан Гептадекан + + + Chung, Cadwallader, 1993 Chung, Cadwallader, 1993

9 Октадекан + Chung, Cadwallader, 1993

10 Нонадекан + Matiella, Hsieh, 1990; Chung, Cadwallader, 1993

11 Бензол + Choi et al., 1983; Mande-ville et al., 1992

12 Метилбензол + Hsieh et al., 1989

13 1,4-Диметилбензол + Matiella, Hsieh, 1990; Chung, Cadwallader, 1993

14 Этилбензол + Matiella, Hsieh, 1990; Chung, Cadwallader, 1993; Kim et al., 1994

15 1 -Этил-3-метилбензол + Chung, Cadwallader, 1993

16 Нафталин + Matiella, Hsieh, 1990; Kim et al., 1994

17 Фенол + + Choi et al., 1983; Chung, Cadwallader, 1993

18 4-Метилфенол + Chung, Cadwallader, 1993

19 Этилацетат + + Choi, Kato, 1984; Shye et al., 1988; Cha, 1995

Некоторые гетероциклические азотсодержащие соединения, традиционно ассоциируемые с ароматом термически обработанных продуктов, являются важными участниками формирования приятных мясных, ореховых, сладких, карамельных и некоторых других желательных оттенков в запахе сырых моллюсков и ракообразных.

Гетероциклические серосодержащие соединения, отсутствующие в сырой рыбе, формируют в запахе морских ракообразных аромат жареной говядины или кукурузы с кунжутными, луковыми, ореховыми оттенками.

Таким образом, большинство свежих гидробионтов имеет общий сладкий аромат с оттенками запаха зеленых растений, который, однако, может в значительной степени различаться в зависимости от вида, причем в формировании запаха беспозвоночных участвует больше соединений, чем у рыб.

Летучие соединения, формирующие нежелательные оттенки запаха

сырых гидробионтов

Известно, что оттенки аромата свежей рыбы быстро изменяются под воздействием микробиального и автолитического процессов, при этом новые образовавшиеся компоненты могут маскировать начальный запах (Reineccius, 1979; Lindsay, 1990; Josephson, 1991). Соединения, ответственные за появление нежелательных запахов, возникают в сырых гидробионтах в результате порчи самого сырья или из окружающей среды (Obata et al., 1950; Meijboom, Stroink, 1972; McGill et al., 1974; Kikuchi et al., 1976; Reineccius, 1979; Josephson et al., 1983b; Kawai et al., 1990; Haard, 1992).

Запахи, обусловленные процессами порчи сырья

Известно, что самоокисление липидов, как в охлажденной, так и в замороженной рыбе, связано с продуцированием рыбных запахов в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот (Josephson et al., 1984c, 1986; Karahadian, Lindsay, 1989a, b). Запахи окисленных липидов изменяются от едва ощутимых до чрезвычайно неприятных оттенков, хотя первоначально возникают ароматы зелени и огурца, обусловленные формированием насыщенных и ненасыщенных альдегидов с короткой углеродной цепью (Lindsay, 1990).

Наиболее важными участниками в формировании таких запахов являются (Е^^)-2,4,7-декатриеналь и (Е,Е^)-2,4,7-декатриеналь (Meijboom, S troink, 1972; Karahadian, Lindsay, 1989a). Изомерные 2,4,7-декатриенали синтезируются в результате автоокисления длинной цепи полиненасыщенных ю-3 жирных кислот, которыми изобилуют липиды рыб (Meijboom, Stroink, 1972). Образование 2,4,7-декатриеналей и некоторых других альдегидов происходит посредством в-рас-щепления алкокси радикалов, полученных в результате гомолитического раскола каждого изомера гидропероксидов (Fujimoto, 1989).

Предполагается, что участие в реакции токоферола обусловливает предпочтительное формирование транс,цис-моногидропероксида, что обеспечивает образование прямого предшественника 2,4,7-декатриеналя (Karahadian, Lindsay, 1989b).

В окисленном жире печени трески нонадиеналь, (Е)-2-гексеналь и 1,5-окта-диен-3-он придавали аромату оттенки зелени (Karahadian, Lindsay, 1989a). В окисленных липидах сардины был также идентифицирован 1,5-октадиен-3-гидропе-роксид, как соединение, обладающее ароматом зелени (Wada, Lindsay, 1992).

Ухудшение аромата тресковых рыб ассоциировалось с ^)-4-гептеналем, способствующим усилению мочеподобного, жженого оттенков в рыбном запахе, аналогичном запаху жира из печени трески, обусловленному наличием 2,4,7-декатриеналей (McGill, et al., 1974, 1977; Hardy et al., 1979; Karahadian, Lindsay, 1989a). При низком содержании ^)-4-гептеналя проявляется картонный оттенок, а при более высокой концентрации — оттенки запахов шпаклевки, краски или масла из льняного семени (Lindsay, 1990). Аромат ^)-4-гептеналя был также описан как запах, свойственный холодному вареному картофелю (Josephson, Lindsay, 1987a).

^)-4-Гептеналь продуцируется ретро-альдольной конденсацией (E,Z)-2,6-нонадиеналя, причем его образование ускоряется с повышением температуры и

pH (Josephson, Lindsay, 1987b), и поэтому данное соединение обычно свойственно хранившимся морепродуктам (McGill et al., 1974, 1977).

Известно, что при хранении и порче рыбы в ее тканях увеличивается общая концентрация аминов и изменяется их качественный состав (Журавлева, 1967; Kikuchi et al., 1976; Сафронова, 1998), причем наиболее заметно возрастает содержание триметиламина (Regenstein et al., 1982). В размороженной рыбе продуцирование триметиламина осуществляется гораздо интенсивнее, чем димети-ламина (Castell et al., 1973). В тресковых рыбах образование диметиламина предшествует синтезу триметиламина (Amano, Yamada, 1964), при этом в замороженной рыбе диметиламин и формальдегид продуцируются энзиматически.

В модельном эксперименте при хранении сельди при 10-13 0С в закрытом сосуде содержание триметиламина возрастало от 1 до 10 мг/100 г мяса в течение 40 ч, а после 90 ч хранения достигало 100 мг (Журавлева, 1967).

При хранении замороженной рыбы также наблюдается период медленного роста содержания триметиламина, после которого начинается интенсивное его накопление (Журавлева, 1967; Reineccius, 1979). К примеру, для пикши это ускорение начинается на 6-е сут хранения, и через 16 сут содержание триметила-мина достигает 18 мг/100 г. Изменение содержания аммиака происходит менее интенсивно по сравнению с триметиламином (Журавлева, 1967).

Установлено, что в испорченной рыбе помимо аммиака, триметил- и диме-тиламинов присутствуют также этил-, диэтил- и триэтиламины и изобутиламин (Obata et al., 1950; Журавлева, 1967; Головня, 1973; Castell et al., 1973; Kikuchi et al., 1976; Hebard et al., 1982; Josephson et а1, 1986).

В хранившемся сырье запах "лежалой рыбы" появляется под воздействием 5-аминовалериановой кислоты, образующейся при окислении пиперидина (Obata et al., 1950). При дальнейшем ухудшении качества рыбы появляются индол, придающий гнилостный запах, а также пирролидин (Журавлева, 1967; Сафронова, 1998).

Многочисленные исследования подтверждают положительную корреляцию уровня триметиламина и сенсорной оценки размороженной морской рыбы (Spencer, 1962; Farber, 1965; Magno-Oregana et al., 1971; Sen Gupta et al., 1972), в связи с чем содержание триметиламина часто используется как показатель ее порчи, а продуцирование диметиламина может являться индикатором качества замороженных тресковых рыб (Castell et al., 1973), т.е. качественный состав и количественное содержание азотистых оснований в определенной мере могут служить объективным критерием степени свежести рыбы (Журавлева, 1967; Сафронова, 1998).

Летучие жирные кислоты не играют существенной роли в формировании аромата свежей рыбы, однако при ее хранении их количество резко возрастает, причем скорость накопления увеличивается в процессе хранения сырья (Головня и др., 1964; Журавлева, 1967; Kikuchi et al., 1976; Reineccius, 1979, 1991; Lindsay, 1990; Josephson, 1991).

Увеличение содержания летучих кислот способствует формированию характерного неприятного, резкого, кислого запаха, причем данные оттенки привносятся в основном муравьиной, уксусной и пропионовой кислотами (Журавлева, 1967; Kikuchi et al., 1976; Kawai et al., 1990). Кислоты с числом углеродных атомов С4-С10 имеют резкий запах пота, а при низких концентрациях обладают своеобразным острым, довольно интенсивным запахом прогорклого жира (Kikuchi et al., 1976; Hsieh et al., 1989; Karahadian, Lindsay, 1989b).

Муравьиная, уксусная, пропионовая, n- и изобутановая, а также изовалери-ановая кислоты образуются в процессе хранения рыбы (Kikuchi et al., 1976). В окисленном жире сардины содержание пропионовой и уксусной кислот было преобладающим (табл. 8). Однако в формировании запаха приоритетными явились масляная и валериановая кислоты, имеющие более низкие пороги запаха, чем пропионовая и уксусная (Kikuchi et al., 1976).

361

№ / Кислота Содержание, Порог запаха,

п/ п ppm1 ppm2

1 Уксусная 959,0 34,2

2 Пропионовая 1270,0 32,8

3 n-Бутановая 17,4 3,0

4 Изобутановая 8,4 9,2

5 n-Валериановая 13,5 1,1

6 Изовалериановая 13,3 1,7

7 n-Капроновая 500,0 7,5

8 Изокапроновая 54,5 -

1 Nakamura et al., 1980.

2 Kikuchi et al., 1976.

Таблица 8 В летучих кислотах, вы-

Содержание и пороги запаха летучих жирных кислот деленных из окисленного

в °кисленн°м жире сардины жира сельди и каракатицы,

Table 8

были идентифицированы ак-Contents and odour thresholds of volatile tatty acids T r

in oxidized sardine oil риловая, кретоновая, валери-

ановая и капроновая кислоты (Журавлева, 1967). При хранении мяса макрели и тунца были найдены муравьиная, уксусная, n-пропионовая, n-масляная и изомасляная кислоты, т.е. в основном те же вещества, что и в сельди.

Учитывая специфику запаха летучих жирных кислот, их содержание в мясе можно использовать в качестве контроля степени свежести и пригодности рыбы к употреблению (Журавлева, 1967; Kikuchi et al., 1976; Hsieh et al., 1989; Kawai et al., 1990; Сафронова, 1998).

При порче рыбы возрастает концентрация сернистых соединений (Журавлева, 1967; Herbert et al., 1975; Tokunaga et al., 1977; Shiomi et al., 1982; Iida, 1988; Reineccius, 1991). В замороженной пикше был обнаружен диметилсульфид, а в мышечной ткани тунца и макрели при порче — метилмеркаптан, содержание которого возрастало в процессе хранения (Журавлева, 1967).

При хранении мороженой рыбы наблюдалось развитие нежелательных запахов, описанных как "сульфидный", "сероводородный", "несвежей капусты" и "меркаптаноподобный" (Herbert et al., 1975; Reineccius, 1979; S hiomi et al., 1982). Считается, что сероводород, метилмеркаптан и диметилсульфид ответственны за "сульфидные" нежелательные запахи, ассоциирующиеся с хранившейся мороженой треской (Herbert et al., 1975). Возникновение данных летучих сульфидов происходит в результате микробиальной деградации свободного цистеина и ме-тионина (Herbert, Shewan, 1975).

Диметилтрисульфид и диметилдисульфид, возможно, придают мясу речного рака запах испорченной капусты (Vejaphan et al., 1988), а креветке — нежелательный запах лука (Whitfield et al., 1981).

Посторонний чесночный запах креветок и лангустов, выловленных у побережья Австралии, определяется содержанием бес-(метил-тио)-метаном и триме-тиларсином, образующимися при участии бактерий кишечника ракообразных (Сафронова, 1998). Регулирование длительности траления, удаление головогруди, немедленная тепловая обработка способствуют предотвращению образования этих нежелательных веществ.

В некоторых исследованиях (Josephson et al., 1983b; Kawai et al., 1990; Сафронова, 1998) сообщается о возможном подавлении запахов рыбной порчи. В частности, добавление бисульфита натрия (100-500 ppm) к водным экстрактам слизи от свежей и окисленной белой рыбы подавляло рыбные запахи (Josephson et al., 1983b).

Неприятный "рыбный" запах, обусловленный присутствием триметилами-на, предлагается устранять с использованием ванилина, который, по-видимому, образует соли с триметиламином (Сафронова, 1998). Сообщается также (Kawai et al., 1990), что dl-[3-амино-3-карбоксипропил]диметилсульфонийхлорид, известный как витамина U хлорид, вступая в реакцию с триметиламином, подавляет его нежелательный запах:

nh2

На некоторых перерабатывающих предприятиях сильный "рыбный" запах устраняют при мойке рыбы в воде, содержащей одно- или многоосновные угольные кислоты (Сафронова, 1998).

Запахи, привносимые в гидробионты из окружающей среды

Оттенки запахов, присутствующие в гидробионтах, могут являться следствием воздействия факторов окружающей среды. В частности, экологическими факторами могут быть обусловлены такие характерные запахи, как затхлый, илистый, землистый и плесенный (Yurkowski, Tabachek, 1980; Kuusi, Suihko, 1983).

Основными химическими соединениями, ответственными за испорченный затхлый, плесенный или землистый запахи, являются геосмин (Lovell et al., 1986; Schrader, Blevins, 1993) и 2-метилизоборнеол (Martin et al., 1987).

Отрицательное воздействие данных соединений на качество запаха обнаружено в таких гидробионтах, как канальный сомик (Lovell, Sackey, 1973; Martin et al., 1987, 1988), некоторые культурные разновидности леща (Persson, 1979), форели (Yurkowski, Tabachek, 1974), креветки (Lovell, Broce, 1985), а также в диких коммерческих видах рыб типа судака, щуки обыкновенной, ряпушки, сига американского (Yurkowski, Tabachek, 1980).

Некоторые исследователи полагают, что продукты дегидратации 2-метили-зоборнеола, а именно 2-метиленборнан и 2-метил-2-борнен, также обусловливают затхлый, плесенный нежелательный запах в сомовых (Martin et al., 1988). Однако Mills с соавторами (1993) считают, что данные вещества не причастны к образованию дефектов запаха в сомовых, поскольку не имеют распознаваемого специфического запаха и часто присутствуют в сомах, запах которых не испорчен землистыми или плесенными оттенками.

Геосмин и 2-метилизоборнеол являются вторичными метаболитами, продуцируемыми различными актиномицетами (Gerber, 1967, 1969; Medsker et al., 1968) и цианобактериями (Tabachek, Y urkowski, 1976; M atsumoto, Tsuchiya, 1988; Martin et al., 1991; Schrader, Blevins, 1993). В модельном эксперименте с форелью геосмин абсорбировался через жабры, кожу и желудочно-кишечный тракт, при этом наиболее высокая скорость сорбции соединения наблюдалась через жабры, а самая низкая — в желудочно-кишечном тракте (From, Horlyck, 1984).

Известны случаи появления в некоторых видах канадской трески нежелательного "ежевичного" запаха, что обусловлено наличием диметилсульфида, поступающего по пищевой цепи от морских водорослей к беспозвоночным, а затем к рыбе (Sipos, Ackman, 1964).

При воздействии экологических загрязнителей запах гидробионтов может приобретать резко выраженные химические, нефтяные, фенольные и серные оттенки (Ogata, Miyake, 1973; Lindsay, Heil, 1992; Martinsen et al., 1992; Ackman et al., 1996; Сафронова, 1998). H апример, в рыбе из верховья реки Висконсин (США) основной причиной возникновения неприятного запаха явились алкилфенолы

(2-изопропил-, 3-изопропил-, 4-изопропил-, 2,4-диизопропил-, 2,5-диизопропил-, 2,6-диизопропил-, 3,5-диизопропил-, 5-метил-2-изопропил- и 2-метил-5-изопропил-фенолы), а также тиофенол (Lindsay, Heil, 1992), который поступал в реку со сточными водами бумажных фабрик.

Сброс в водоемы продуктов переработки нефти обусловливает значительное воздействие на запах гидробионтов (Ogata, Miyake, 1973; Martinsen et al., 1992; Сафронова, 1998), поскольку фракции способны растворяться в жировых клетках гидробионтов (Ackman et al., 1996). Данные вещества значительно дольше сохраняются в жировых клетках, чем в межклеточных жидкостях, где могут быстро вымываться, т.е. восприимчивость живой рыбы к запаху нефтепродуктов и стойкость этого запаха в процессе дальнейшей обработки рыбы прямо пропорциональны ее жирности (Ackman et al., 1996; Сафронова, 1998).

Одной из причин порчи рыбы и рыбной продукции могут быть летучие вещества, сорбирующиеся из холодильного оборудования (Сафронова, 1998). Запахи в холодильном оборудовании образуются в результате выделения летучих ароматических веществ из продуктов, а также они могут быть присущи и самим холодильникам.

В воздухе холодильных камер обнаружены основные, нейтральные и кислые вещества, например, пиперидин, триметиламин, муравьиная кислота, 5-ами-новалериановый альдегид, формальдегид, меркаптан, аммиак, этилен, сероводород (Сафронова, 1998).

Заключение

Восприятие запаха сырых гидробионтов представляет собой сложный процесс, зависящий от многих факторов, среди которых наибольшее значение имеют качественный состав летучей фракции, количественное содержание в ней ключевых химических компонентов, а также значения порогов их обнаружения.

Проведенный анализ позволяет констатировать, что приоритетными участниками формирования характерного аромата свежих гидробионтов являются карбонильные, азот- и серосодержащие соединения.

Альдегиды с короткой углеродной цепью добавляют к запаху свежих моллюсков оттенки зелени и растений, а кетоны привносят сладкие цветочные и фруктовые оттенки в аромат ракообразных. Некоторые классы летучих соединений, такие как азотсодержащие гетероциклические — пиразины и их производные, отсутствующие в сырой рыбе, — придают запаху моллюсков ореховые, вареные и жареные ароматы, а также оттенки подрумяненного на огне хлеба, тогда как серосодержащие гетероциклические соединения типа тиоланов, тиофе-нов и их производных способствуют луковым и капустным оттенкам аромата.

Воздействие факторов окружающей среды обычно негативно сказывается на аромате свежих гидробионтов, однако в некоторых случаях имеет место положительное влияние. В частности, присутствие бромфенолов в морских рыбах придает в низких концентрациях приятный рассольный аромат, указывающий на высокое качество рыбы. К примерам нежелательных запахов, привносимых из окружающей среды, можно отнести илистый запах в сомовых, неприятный "сульфидный" запах в треске, питающейся беспозвоночными с оттенками "ежевичного" запаха, а также запах, формирующийся в результате антропогенного воздействия.

Таким образом, запах свежих гидробионтов формируется большим числом веществ различных классов, в связи с чем интерпретация результатов сенсорного анализа возможна лишь при наличии достоверных сведений о химическом составе соединений летучей фракции гидробионтов, присущих им физико-химических и органолептических свойств, основных принципов образования характерного "рыбного" запаха, а также его ухудшения, обусловленного процессами порчи рыбного сырья.

Основанная на таких сведениях оценка вероятности ощущения нежелательных запахов сырья с последующим ее пересчетом по графику зависимости "вероятность ощущения запаха — концентрация вещества" позволит получить вполне реальную характеристику качества свежих гидробионтов. Использование орга-нолептического метода обеспечит установление характера запаха и его концентрацию практически мгновенно, тогда как при использовании аналитических приборов процедура исследования занимает определенный период времени, в течение которого содержание ключевых соединений в образце, а следовательно, и характер запаха могут в значительной мере измениться.

Список литературы

Головня Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха // Прикладная хроматография. — М. : Наука, 1984. — С. 251-268.

Головня Р.В. Исследование компонентов запаха некоторых пищевых продуктов : автореф. дис. ... д-ра хим. наук. — М. : ИНЭОС АН СССР, 1973. — 51 с.

Головня Р.В., Миронов Г.А., Соколов С.Д. Химия запаха пищевых продуктов // Успехи химии. — 1964. — Т. 33, вып. 7. — С. 816-854.

Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха // Изв. АН СССР. Сер. хим. — 1992. — № 6. — С. 1257-1269.

Журавлева И.Л. О составе ароматических композиций, обуславливающих запах рыбных продуктов, в том числе зернистой осетровой и лососевой икры (обзор) : монография / И.Л. Журавлева, Р.В. Головня. — М. : ВНИРО, 1967. — 38 с.

Коренман Я.И., Кучменко Т.А. Подходы к анализу пищевых продуктов. Разработка масс-чувствительных сенсоров // Рос. хим. журн. — 2002. — Т. 46, № 4. — С. 34-42.

Мишарина Т.А., Головня Р.В. ГХ и ГХ-МС изучение состава летучих веществ в сырой и приготовленной сардине // Журн. аналит. химии. — 1996. — Т. 51, № 7. — С. 791-795.

Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. — М. : ВНИРО, 1998. — 244 с.

Чумак А.Д. Окисление липидов рыб // Изв. ТИНРО. — 1995. — Т. 118. — С. 3-18.

Эмануэль Н.М. Торможение процессов окисления жиров : монография / Н.М. Эмануэль, Ю.Н. Лясковская. — М. : Пищепромиздат, 1961. — 359 с.

Якуш Е.В., Головня Р.В., Журавлева И.Л. Летучие органические основания консервированного мяса криля // Рыб. хоз-во. — 1986. — № 8. — С. 76-78.

Ackman R.G., Heras H., Zhou S. Salmon lipid storage sites and their role in contamination with water-soluble petroleum materials // J. Food Lipids. — 1996. — Vol. 3, № 3. — P. 161-170.

Alasalvar C., Quantick P.C., Grigor J.M. Aroma compounds of fresh and stored mackerel (Scomber scombrus) // Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. — Washington, DC: ACS Symposium Series 674, Amer. Chem. Soc. — 1997. — P. 39-54.

Allison C., MacFarlane G.T. Influence of pH, nutrient availability and growth rate on amine production by Bacteriodes fragilis and Clostridium perfringens // Appl. Environ. Microbiol. — 1989. — Vol. 55, № 11. — P. 2894-2898.

Amano K., Yamada K. A biological formation of formaldehyde in the muscle tissue of gadoid fish // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1964. — Vol. 30, № 2. — P. 430-435.

Baek H.H., Cadwallader K.R. Volatile compounds in flavor concentrates produced from crayfish-processing by-products with and without protease treatment // J. Agric. Food Chem. — 1996. — Vol. 44, № 10. — P. 3262-3267.

Berra T.M., Smith J.F., Morrison M. Probable identification of the cucumber odor of the Australian grayling (Prototroctes maraena) // Trans. Am. Fish. Soc. — 1982. — Vol. 111, № 1. — P. 78-82.

Boyle J.L., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Bromophenol distribution in salmon and selected seafoods of fresh- and saltwater origin // J. Food Sci. — 1992. — Vol. 57, № 4. — P. 918-922.

Buttery R.G., Guadagni D.G., Ling L.C. et al. Additional volatile components of cabbage, broccoli and cauliflower // J. Agric. Food Chem. — 1976. — Vol. 24, № 4. — P. 829-832.

Cadwallader K.R., Tan Q., Chen F., Meyers S.P. Evaluation of the aroma of cooked spiny lobster tail meat by aroma extract dilution analysis // J. Agric. Food Chem. — 1995. — Vol. 43, № 9. — P. 2432-2437.

Castell C.H., Neal W.B., Dale J. Comparison of changes in trimethylamine, dimeth-ylamine and extractable protein in iced and frozen gadoid fillets // J. Fish. Res. Bd Can. — 1973. — Vol. 30, № 5. — P. 1246-1248.

Cha Y.J. Volatile compounds in oyster hydrolysate produced by commercial protease // J. Korean Soc. Food Nutr. — 1995. — Vol. 24, № 3. — P. 420-426.

Cha Y.J., Baek H.H., Hsieh T.C.-Y. Volatile components in flavor concentrates from crayfish processing waste // J. Sci. Food Agric. — 1992. — Vol. 58, № 2. — P. 239—248.

Cha Y.J., Cadwallader K.R., Baek H.H. Volatile flavor components in snow crab cooker effluent and effluent concentrate // J. Food Sci. — 1993. — Vol. 58, № 2. — P. 525-530.

Choi S.H., Kato H. Volatile components of fermented Euphausia pacifica Hansen changes during fermentation and after cooking // Nippon Nogeikagaku Kaishi. — 1983. — Vol. 57, № 5. — P. 1121-1125.

Choi S.H., Kato H. Volatile components of Sergia lucens and its fermented product // Agric. Biol. Chem. — 1984. — Vol. 48, № 6. — P. 1479-1486.

Choi S.H., Kobayashi A., Yamanishi T. Odor of cooked small shrimp Acetes japonicus kishinouye: Difference between raw material and fermented product // Agric. Biol. Chem. — 1983. — Vol. 47, № 2. — P. 337-342.

Christensen B.W., Kjaer A., Madsen J.O. Volatile sulphur compounds and other headspace constituents of north sea fish oils // J. Am. Oil Chem. Soc. — 1981. — Vol. 58, № 12. — P. 1053-1056.

Chung H.Y., Cadwallader K.R. Aroma extract dilution analysis of blue crab claw meat volatiles // J. Agric. Food Chem. — 1994. — Vol. 42, № 12. — P. 2867-2870.

Chung H.Y., Cadwallader K.R. Volatile components in blue crab (Callinectes sapidus) meat and processing by-product // J. Food Sci. — 1993. — Vol. 58, № 6. — P. 1203-1207.

Farber L. Freshness tests // Fish as Food. — N.Y. : Academic Press, 1965. — P. 65-126.

Finne G. Non-protein nitrogen compounds in fish and shellfish // Advances in Seafood Biochemistry, Composition and Quality. — Lancaster, PA : Technomic Publishing, 1992. — P. 393-401.

Fors S. Sensory properties of volatile Maillard reaction products and related compounds // Maillard Reaction in Food and Nutrition. — Washington, DC : ACS Sympos. Series 215, Amer. Chem. Soc., 1983. — P. 185-286.

From J., Horlyck V. Sites of uptake of geosmin, a cause of earthy-flavor in rainbow trout (Salmo gairdneri) // Can. J. Fish. Aquat. Sci. — 1984. — Vol. 41, № 8. — P. 1224-1226.

Fujimoto K. Flavor chemistry of fish oils // Flavor Chemistry of Lipid Foods. — Champaign, IL: Amer. Oil Chem. Soc., 1989. — P. 190-195.

Gerber N.N. A volatile metabolite of actinomycetes, 2-methylisoborbeol // J. Antibi-ot. — 1969. — Vol. 22, № 10. — P. 508-509.

Gerber N.N. Geosmin, an earthy smelling substance isolated from actinomycetes // Biotechnol. Bioeng. — 1967. — Vol. 9, № 3. — P. 321-327.

German J.B., Berger R.G., Drawert F. Generation of fresh fish flavour: Rainbow trout (Salmo gairdneri) gill homogenate as a model system // Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. — 1991. — Vol. 13, № 1. — P. 19-24.

German J.B., Bruckner G., Kinsella J.E. Lipoxygenases in trout gill tissue affecting on arachidonic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic acids // Biochim. Biophys. Acta. — 1986. — Vol. 879, № 2. — P. 378-387.

German J.B., Kinsella J.E. Lipid oxidation in fish tissue. Enzymatic initiation via lipoxygenase // J. Agric. Food Chem. — 1985. — Vol. 33, № 4. — P. 680-683.

German J.B., Zhang H., Berger R. Role of lipoxygenases in lipid oxidation in foods // Lipid Oxidation in Foods. — Washington, DC : Amer. Oil Chem. Soc., 1992. — P. 74-92.

Griffith R., Hammond E.G. Generation of Swiss cheese flavor components by the reaction of amino acids with carbonyl compounds // J. Dairy Sci. — 1989. — Vol. 72, № 3. — P. 604-613.

Grosch W. Lipid degradation products and flavour // Food Flavours: Part A. Introduction. — N.Y. : Elsevier Scientific, 1982. — P. 325-398.

Haard N.F. Biochemical reactions in fish muscle during frozen storage // Seafood Science and Technology. — Cambridge, MA : Blackwell Scientific, 1992. — P. 176-209.

Hardy R., McGill A.S., Gunstone F.D. Lipid autoxidative changes in cold stored cod (Gadus morhua) // J. Sci. Food Agric. — 1979. — Vol. 30, № 10. — P. 999.

Hartman G.J., Ho C.T. Volatile products of the reaction of sulphur-containing amino acids with 2,3-butanedione // Lebens. Wiss. u. Technol. — 1984. — Vol. 17, № 1. — P. 171-174.

Hatano M., Takama K., Kojima H., Zama K. Proximate composition of fall chum salmon // Bull. Jan. Soc. Sci. Fish. — 1983. — Vol. 49, № 1. — P. 213-218.

Heath H.B., Reineccius G.A. Flavor and its study // Flavour Chemistry and Technology. — Westport, CT : AVI Publishing Co, 1986. — P. 71-111.

Hebard C.E., Flick G.J., Martin R.E. Occurrence and significance of trimethy-lamine oxide and its derivatives in fish and shellfish // Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. — Westport, CT : AVI Publishing Co, 1982. — P. 149-305.

Herbert R.A., Ellis J.R., Shewan J.M. Isolation and identification of the volatile sulfides produced during chill-storage of North Sea cod (Gadus morhua) // J. Sci. Food. Agric. — 1975. — Vol. 26, № 8. — P. 1187-1194.

Herbert R.A., Shewan J.M. Precursors of the volatile sulfides in spoiling North Sea cod (Gadus morhua) // J. Sci. Food Agric. — 1975. — Vol. 26, № 8. — P. 1195-1202.

Hirano T., Zhang C., Morishita A. et al. Identification of volatile components in ayu and its feeds // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1992. — Vol. 58, № 3. — P. 547-557.

Ho C.T., Carlin J.T. Formation and aroma characteristics of heterocyclic compounds in foods // Flavour Chemistry: Trends and Developments. — Washington, DC : ACS Symposium Series 388, Amer. Chem. Soc., 1989. — P. 92-104.

Ho C.T., Jin Q.Z. Aroma properties of some alkylthiazoles // Perfumer Flavorist. — 1985. — Vol. 9, № 1. — P. 15-18.

Hsieh R.J., German J.B., Kinsella J.E. Lipoxygenase in fish tissue: some properties of the 12-lipoxygenases from trout gill // J. Agric. Food Chem. — 1988. — Vol. 36, № 4. — P. 680-685.

Hsieh R.J., Kinsella J.E. Lipoxygenase generation of specific volatile flavor carbonyl compounds in fish tissues // J. Agric. Food Chem. — 1989. — Vol. 37, № 2. — P. 279-286.

Hsieh T.C.-Y., Vejaphan W., Williams S.S., Matiella J.E. Volatile flavour components in thermally processed Louisiana red swamp crayfish and blue crab // Thermal Generation of Aromas. — Washington, DC : ACS Symposium Series 409, Amer. Chem. Soc., 1989. — P. 386—395.

Huang T.C., Bruechert L.J., Hartman T.G. et al. Effects of lipids and carbohydrates on thermal generation of volatiles from commercial zein // J. Agric. Food Chem. — 1987. — Vol. 35, № 6. — P. 985—988.

Iida H. Studies on the accumulation of dimethyl-0-propiothetin and the formation of dimethyl sulfide in aquatic organisms // Bull. Tokai Reg. Fish. Res. Lab. — 1988. — Vol. 124, № 1. — P. 35-63.

Ikeda S. Other organic components and inorganic components // Advances in Fish Science and Technology. — Surrey, England : Fishing News Books, 1979. — P. 226-232.

Josephson D.B. Seafood // Volatile Compounds in Foods and Beverages. — N.Y. : Marcel Dekker, 1991. — P. 179-202.

Josephson D.B., Lindsay R.C. Enzyme generation of volatile aroma compounds from fresh fish // Biogeneration of Aromas. — Washington, DC : Amer. Chem. Soc., 1986. — P. 201-226.

Josephson D.B., Lindsay R.C. c4-Heptenal: An influential volatile compound in boiled potato flavor // J. Food Sci. — 1987a. — Vol. 52, № 2. — P. 328-331.

Josephson D.B., Lindsay R.C. Retro-aldol degradations of unsaturated aldehydes: Role in the formation of the c4-heptenal from t2,c6-nonadienal in fish, oyster and other flavors // J. Am. Oil Chem. Soc. — 1987b. — Vol. 64, №. 1. — P. 132-138.

Josephson D., Lindsay R., Olafsdotter G. Measurement of volatile aroma constituents as a means of following sensory deterioration of fresh fish and fishery products // Seafood Quality Determination. — N.Y. : Elsevier, 1986. — P. 27-47.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Identification of compounds characterizing the aroma of fresh whitefish (Coregonus clupeaformis) // J. Agric. Food Chem. — 1983a. — Vol. 31, № 2. — P. 326-330.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Bisulfite suppression of fish aromas // J. Food Sci. — 1983b. — Vol. 48, № 4. — P. 1064-1067.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Influence of maturity on the volatile aroma compounds from fresh Pacific and Great Lakes salmon // J. Food Sci. — 1991. — Vol. 56, № 6. — P. 1576-1579.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Variations in the occurrences of enzy-matically derived volatile aroma compounds in salt- and freshwater fish // J. Agric. Food Chem. — 1984a. — Vol. 32, № 6. — P. 1344-1347.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Biogenisis of lipid-derived volatile aroma compounds in the emerald shiner (Notropis atherinoides) // J. Agric. Food Chem. — 1984b. — Vol. 32, № 6. — P. 1347-1350.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Identification of volatile aroma compounds from oxidized frozen whitefish // Can. Inst. Food S ci. Technol. — 1984c. — Vol. 17, № 1. — P. 178-181.

Josephson D.B., Lindsay R.C., Stuiber D.A. Volatile compounds characterizing the aroma of fresh Atlantic and Pacific oysters // J. Food Sci. — 1985. — Vol. 50, № 1. — P. 5-9.

Kanner J., Harel S., Hazan B. Muscle membranal lipid peroxidation by an "iron redox cycle" system: initiation by oxy radicals and site specific mechanisms // J. Agric. Food Chem. — 1986. — Vol. 34, № 3. — P. 506-510.

Kanner J., Kinsella J. Lipid deterioration initiated by phagocytic cells in muscle foods: P-carotene destruction by a myeloperoxidase-hydrogen peroxide-halide system // J. Agric. Food Chem. — 1983. — Vol. 31, № 2. — P. 370-376.

Karahadian C., Lindsay R.C. Evaluation of compounds characterizing fishy flavors in fish oils // J. Am. Oil Chem. Soc. — 1989a. — Vol. 66, № 7. — P. 953-960.

Karahadian C., Lindsay R.C. Role of oxidative processes in the formation of and stability of fish flavors // Flavor Chemistry Trends and Developments. — Washington, DC : Amer. Chem. Soc., 1989b. — P. 60-65

Kawai T., Ishida Y., Higashida T. Elimination of unpleasant odors of putrefied seafoods // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1990. — Vol. 56, № 5. — P. 1013.

Kikuchi T., Wada S., Suzuki H. Significance of volatile bases and volatile acids in the development of off-flavor of fish meat // Eiyo to Shokuryo. — 1976. — Vol. 29, № 1. — P. 147-152.

Kim H.R., Back S.P., Cadwallader K.R., Godber J.S. Crayfish hepatopancreatic extract improves flavor extractability from a crab processing by-product // J. Food Sci. — 1994. — Vol. 59, № 1. — P. 91-96.

Kitahara T. Behavior of carotenoids in the chum salmon (Oncorhynchus keta) during anadromous migration // Comp. Biochem. Physiol. — 1983. — Vol. 76B, № 1. — P. 97-101.

Konosu S., Yamaguchi K. The flavour components in fish and shellfish // Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. — Westport, CT : AVI Publishing Co, 1982. — P. 367-403.

Kubota K., Matsufusa K., Yamanishi T., Yanase M. Cooked odor of Antarctic krills // Nippon Nogeikagaku Kaishi. — 1980. — Vol. 54, № 1. — P. 1-5.

Kubota K., Shuimaya H., Kobayashi A. Volatile components of roasted shrimp // Agric. Biol. Chem. — 1986. — Vol. 50, № 12. — P. 2867-2873.

Kuusi T., Suihko M. Occurrence of various off-flavors in fish in Finland from 1969 to 1981 // Wat. Sci. Technol. — 1983. — Vol. 15, № 1. — P. 47-58.

Lindsay R.C. Fish flavors // Food Rev. Int. — 1990. — Vol. 6, № 2. — P. 437-455.

Lindsay R.C., Heil T.P. Flavor tainting of fish in the Upper Wisconsin River caused by alkyl- and thiophenols // Wat. Sci. Technol. — 1992. — Vol. 25, № 1. — P. 35-40.

Linforth R., Taylor A. The process of flavour release // Flavour in food. — Abington : Woodhead Publishing Limited & CRC Press LLC, 2006. — P. 287-307.

Lovell R.T., Broce D. Cause of musty flavor in pond-cultured penaeid shrimp // Aquaculture. — 1985. — Vol. 50, № 1. — P. 169-174.

Lovell R.T., Lelana J.Y., Boyd C.E., Armstrong M.S. Geosmin and musty muddy flavors in pond raised channel catfish Ictalurus punctatus // Trans. Am. Fish. Soc. — 1986. — Vol. 115, № 3. — P. 485-489.

Lovell R.T., Sackey L.A. Absorption by channel catfish of earthy-musty flavor compounds synthesised by cultures of blue-green algae // Trans. Am. Fish. Soc. — 1973. — Vol. 102, № 4. — P. 774-777.

MacLeod A.J., Cave S.J. Volatile flavor components of eggs // J. Sci. Food Agric. — 1976. — Vol. 27, № 9. — P. 799-806.

Maga J.A. Pyrazines in foods: An update // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. — 1982. — Vol. 20, № 1. — P. 1-48.

Magno-Oregana F., Juliano R.O., Banasihan E.T. Trimethylamine and volatile reducing substances in frigate mackerel (Auxis thazard lacepeda) // Philip. J. Sci. — 1971. — Vol. 100, № 2. — P. 209-226.

Mandeville S., Yaylayan V., Simpson B. GC / MS analysis of flavor-active compounds in commercial shrimp waste // J. Agric. Food Chem. — 1992. — Vol. 40, № 7. — P. 1275-1279.

Martin J.F., Izaguirre G., Waterstrat P. A planktonic Oscillatoria species from Mississippi catfish ponds that produces the off-flavor compound 2-methylisoborneol // Wat. Res. — 1991. — Vol. 25, № 7. — P. 1447-1451.

Martin J.F., McCoy C.P., Greenleaf W., Bennet L. Analysis of 2-methylisoborneol in water, mud, and channel catfish Ictalurus punctatus from commercial culture ponds in Mississippi // Can. J. Fish. Aquat. Sci. — 1987. — Vol. 44, № 4. — P. 909-912.

Martin J.F., McCoy C.P., Tucker C.S., Bennet C.W. 2-Methylisoborneol implicated as cause of off-flavor in channel catfish, Ictalurus punctatus, (Rafinesque), from commercial culture ponds in Mississippi // Aquacult. Fish. Manage. — 1988. — Vol. 19, № 1. — P. 151-157.

Martinsen C., Lauby B., Nevissi A., Brannon E. The influence of crude oil and dispersant on the sensory characteristics of steelhead (Oncorhynchus mykiss) in marine waters // J. Aquat. Food Prod. Technol. — 1992. — Vol. 1, № 1. — P. 37-51.

Matiella J.E., Hsieh C.Y. Analysis of crabmeat volatile compounds // J. Food Sci. — 1990. — Vol. 55, № 4. — P. 962-966.

Matsumoto A., Tsuchiya Y. Earthy-musty odor producing cyanophytes isolated from five water areas in Tokyo // Wat. Sci. Technol. — 1988. — Vol. 20, № 1. — P. 179-183.

McGill A.S., Hardy R., Burt J.R., Gunstone F.D. Hept-cis-4-enal and its contribution to the off flavor in cold stored cod // J. Sci. Food Agric. — 1974. — Vol. 25, № 12. — P. 1477-1489.

McGill A.S., Hardy R., Gunstone F.D. Further analysis of the volatile components of frozen cold stored cod and the influence of these on flavor // J. Sci. Food Agric. — 1977. — Vol. 28, № 2. — P. 200-204.

Medsker L.L., Jenkins P., Thomas J.F. An earthy-smelling compound associated with blue-green algae and actinomycetes // Environ. Sci. Technol. — 1968. — Vol. 2, № 3. — P. 461-464.

Meijboom P.W., Stroink J.B.A. 2-trans, 4-cis, 7-cis-decatrienal, the fishy off-flavor occurring in strongly autoxidized oils containing linolenic acid or ra 3,6,9 etc., fatty acids // J. Am. Oil Chem. Soc. — 1972. — Vol. 49, № 10. — P. 555-558.

Mills O.E., Chung S., Johnsen P.B. Dehydration products of 2-methylisoborneol are not responsible for off-flavor in the channel catfish // J. Agric. Food Chem. — 1993. — Vol. 41, № 7. — P. 1690-1692.

Nakamura K., Iida H., Tokunaga T. S eparation and identification of odor in oxidized sardine oil // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1980. — Vol. 46, № 2. — P. 355-360.

Obata Y., Yamanishi T., Ishida M. Chemical studies on the substance of fish smell. 2. Pyridine group compounds as the substance concerned with fishy smell // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1950. — Vol. 15, № 3. — P. 551.

Ogata M., Miyake Y. Identification of substances in petroleum causing objectionable odors in fish // Wat. Res. — 1973. — Vol. 7, № 7. — P. 1493-1504.

Ota T., Yamada M. Lipids in Masu salmon. II. Seasonal variations in the lipids of Masu salmon parr during the life in freshwater // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1974. — Vol. 40, № 4. — P. 699-706.

Pan B.S., Kuo J.M. Flavour of shellfish and kamaboko flavourants // Seafoods: Chemistry, Processing Technology and Quality. — N.Y. : Blackie Academic & Professional, 1994. — P. 85-114.

Persson P.E. The source of muddy odor in bream (Abramis brama) from the Porvoo Sea area (Gulf of Finland) // J. Fish. Res. Bd Can. — 1979. — Vol. 36, № 4. — P. 883-890.

Persson P.E., Juttner F. Threshold odor conditions of odorous algal metabolites occurring in lake water // Aqua. Fenn. — 1983. — Vol. 13, № 1. — P. 3-7.

Peterson R.J., Chang S.S. Identification of volatile flavor compounds of fresh, frozen beef stew and a comparison of these with those of canned beef stew // Food Sci. — 1982. — Vol. 47, № 7. — P. 1444-1448.

Pippen E.L., Mecchi M.P., Nonaka N. Origin and nature of aroma in fat of cooked poultry // J. Food Sci. — 1969. — Vol. 34, № 5. — P. 436-438.

Prost C., Hallier A., Cardinal M. et al. Effect of storage time on raw sardine (Sardina pilchardus) flavor and aroma quality // J. Food Sci. — 2004. — Vol. 69, № 5. — P. 198-204.

Pyysalo H., Suihko M. Odour characterization and threshold values of some volatile compounds in fresh mushrooms // Lebensm. Wiss u. Technol. — 1976. — Vol. 9, № 2. — P. 371-373.

Regenstein J.M., Schlosser M.A., Samson A., Fey M. Chemical changes in trimethylamine oxide during fresh and frozen storage of fish // Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products. — Westport, CT : AVI Publishing Co, 1982. — P. 149-305.

Reineccius G.A. Off-flavor in foods // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. — 1991. — Vol. 29, № 3. — P. 381-402.

Reineccius G.A. Off-flavors in meat and fish — a review // J. Food Sci. — 1979. — Vol. 44, № 1. — P. 12-21.

Schrader K.K., Blevins W.T. Geosmin-producing species of Streptomyces and Lyn-gba from aquaculture ponds // Can. J. Microbiol. — 1993. — Vol. 39, № 4. — P. 834-840.

Schutte L. Precursors of sulphur-containing flavor compounds // CRC Crit. Rev. Food Technol. — 1974. — Vol. 14, № 3. — P. 457-505.

Sen Gupta P., Mondal A., Mitra S.N. Separation and quantitative estimation of dimethylamine and trimethylamine in fish by paper chromatography // J. Inst. Chem. — 1972. — Vol. 44, № 1. — P. 49-50.

Shahidi F. Prevention of lipid oxidation in muscle foods by nitrite and nitrite-free compositions // Lipid Oxidation in Food. — Washington, DC : ACS Symposium Series 500, Amer. Chem. Soc., 1992. — P. 161-182.

Shahidi F., Cadwallader K.R. Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods: An Overview // Flavor and Lipid Chemistry of Seafoods. — Washington, DC : ACS Symposium Series 674, Amer. Chem. Soc., 1997. — P. 1-8.

Shahidi F., Rubin L.J., D'Souza L. Meat flavor volatiles: a review of the composition, techniques of analysis, and sensory evaluation // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. — 1986. — Vol. 24, № 2. — P. 141-243.

Shankaranarayana M.L., Raghavan B., Abraham K.O., Natarajan C.P. Volatile sulphur compounds in food flavors // CRC Crit. Rev. Food Technol. — 1974. — Vol. 14, № 3. — P. 395-435.

Shewfelt R.L., MacDonald R.E., Hultin H.O. Effect of phospholipid hydrolysis on lipid oxidation in flounder muscle microsomes // J. Food Sci. — 1981. — Vol. 46, № 6. — P. 1297-1301.

Shibamoto T., Akiyama T., Sakaguchi M. et al. A study of pyrazine formation // J. Agric. Food Chem. — 1985. — Vol. 27, № 5. — P. 1027-1031.

Shibamoto T., Russell G.F. A study of volatiles isolated from a D-glucose-hydro-gen sulfide-ammonia model system // J. Agric. Food Chem. — 1977. — Vol. 25, № 1. — P. 109-112.

Shigematsu H., Kurata T., Kato H., Fujimaki M. Volatile compounds formed on roasting DL-alanine with D-glucose // Agric. Biol. Chem. — 1972. — Vol. 36, № 8. — P. 1631-1637.

Shiomi K., Noguchi A., Yamanaka H. et al. Volatile sulfur compounds responsible for an offensive odor of the flat head (Calliurichthys doryssus) // Comp. Biochem. Phys-iol. — 1982. — Vol. 71B, № 1. — P. 29-31.

Shu C.K., Mookherjee B.D., Bondarovich H.A., Hagedorn M.L. Characterization of bacon odor and other flavor components from the reaction of isovaleraldehyde and ammonium sulfide // J. Agric. Food Chem. — 1985. — Vol. 33, № 1. — P. 130-132.

Shye S.C., Pan B.S., Wu C.M. Changes in polar lipids extracted from shrimp (Parapenaues fissurus) during accelerated storage // Food Sci. — 1988. — Vol. 15, № 2. — P. 244-253.

Shye S.C., Pan B.S., Wu C.M. Preliminary identification of flavor components extracted from shrimp (Parapenaues fissurus) // J. Chinese Agric. Chem. Soc. — 1987. — Vol. 25, № 1. — P. 169-176.

Sipos J.C., Ackman R.G. Association of dimethyl sulphide with the "Blackberry" problem in cod from the Labrador area // Fish. Res. Bd Can. — 1964. — Vol. 21, № 2. — P. 423-425.

Slabyj B.M., Hultin H.O. Oxidation of a lipid emulsion by a peroxidizing microsomal fraction from herring muscle // J. Food Sci. — 1984. — Vol. 49, № 5. — P. 1392-1396.

Spencer R. Odor and the assessment of fish freshness // Soap Perfum. Cosmet. — 1962. — Vol. 35, № 4. — P. 795-799.

Suyama M., Hirano T., Yamazaki S. Odor of ayu and its volatile components // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1985. — Vol. 51, № 2. — P. 287-294.

Suzuki J., Ichimura N., Etoh T. Volatile components of boiled scallop // Food Rev. Int. — 1990. — Vol. 6, № 3. — P. 537-552.

Tabachek J.L., Yurkowski M. Isolation and identification of blue-green algae producing muddy odor metabolites geosmin and 2-methylisoborneol in saline lakes in Manitoba // Fish. Res. Bd Can. — 1976. — Vol. 33, № 1. — P. 25-35.

Tanchotikul U., Hsieh T.C.-Y. Analysis of volatile flavor components in steamed rangia clam by dynamic headspace sampling and simultaneous distillation and extraction // J. Food Sci. — 1991. — Vol. 56, № 2. — P. 327-331.

Tanchotikul U., Hsieh T.C.-Y. Volatile flavor components in crayfish waste // J. Food Sci. — 1989. — Vol. 54, № 6. — P. 1515-1520.

Teranishi R., Buttery R.G. Chemical changes in flavour compounds during processing // Chemical Changes in Food During Processing. — Westport, CT : AVI Publishing Co, 1985. — P. 327-346.

Tokunaga T., Iida H., Nakamura K. Formation of dimethyl sulfide in Antarctic krill (Euphausia superba) // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1977. — Vol. 43, № 6. — P. 1209-1217.

Tressl R., Helak B., Rewicki D., Kamperchroer H. Formation of pyrrolidines and piperidines on heating L-proline with reducing sugars // J. Agric. Food Chem. — 1985a. — Vol. 33, № 5. — P. 924-928.

Tressl R., Helak B., Koppler H., Rewicki D. Formation of 2-(1-pyrrolidinyl)-2-cyclopentennones and cyclopent(b)azepin-8(1H)-ones as proline specific Maillard products // J. Agric. Food Chem. — 1985b. — Vol. 33, № 6. — P. 1132-1137.

Vejaphan W., Hsieh T.C.-Y., Williams S.S. Volatile flavor components from boiled crayfish (Procambarus clarkii) tail meat // J. Food Sci. — 1988. — Vol. 53, № 6. — P. 1666-1670.

Wada S., Lindsay R.C. Occurrence of the green aroma compound, 1,5-octadien-3-hydroperoxide, in stored sardine oil // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1992. — Vol. 58, № 6. — P. 1195.

Whitfield F.B. Volatiles from interactions of Maillard reactions and lipids // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. — 1992. — Vol. 31, № 1. — P. 1-58.

Whitfield F.B., Freeman D.J., Bannister P.A. Dimethyl trisulphide: an important off-flavor component in the royal red prawn (Hymenopenaeus sibogal) // Chem. Ind. —

1981. — Vol. 10, № 4. — P. 692-695.

Whitfield F.B., Freeman D.J., Last J.H. et al. Oct-1-en-3-ol and (5z)-octa-1,5-dien-3-ol, compounds important in the flavor of prawns and sand-lobsters // Aust. J. Chem. —

1982. — Vol. 35, № 2. — P. 373-383.

Whitfield F.B., Last J.H., Shaw K.J., Tindale C.R. 2,6-Dibromophenol, the cause of the iodoform-like off-flavor in some Australian Crustacea // J. Sci. Food Agric. — 1988. — Vol. 46, № 1. — P. 29.

Yurkowski M., Tabachek J.L. Geosmin and 2-methylisoborneol implicated as a cause of muddy odor and flavor in commercial fish from Cedar Lake, Manitoba // Can. J. Fish. Aquat. Sci. — 1980. — Vol. 37, № 7. — P. 1449-1450.

Yurkowski M., Tabachek J.L. Identification, analysis, and removal of geosmin from muddy-flavored trout // J. Fish. Res. Bd Can. — 1974. — Vol. 31, № 9. — P. 1851-1858.

Zhang C., Shirai T., Suzuki T., Hirano T. Lipoxygenase-like activity and formation of characteristic aroma compounds from wild and cultured ayu // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1992a. — Vol. 58, № 5. — P. 959-964.

Zhang C., Shirai T., Suzuki T., Hirano T. Enzymatically generated specific volatile compounds in ayu tissues // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1992b. — Vol. 58, № 3. — P. 559-565.

Zhang C., Hirano T., Suzuki T. et al. Volatile compounds and their generation in smelt // Nippon Suisan Gakkaishi. — 1992c. — Vol. 58, № 4. — P. 773-779.

Поступила в редакцию 27.09.07 г.