CC BY
255
Управление качеством товаров и услуг
БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ КАК ФАКТОР БЕЗОПАСНОСТИ ПОТРЕБИТЕЛЯ
И.Ю. Потороко, И.В. Калинина
Южно-Уральский государственный университет г. Челябинск
Пищевая отрасль - одно из главных звеньев промышленного комплекса, она призвана обеспечивать население России разнообразным ассортиментом продуктов питания, соответствующим потребностям населения, Одним из важных показателей качества пищевых продуктов является их безвредность для организма человека, так как свойства некоторых из них могут проявляться в полном объеме только при отсутствии вредных компонентов.
В соответствии с концепцией государственной политики в области здорового питания населения поставлена задача - разработать технологии производства качественно новых безопасных пищевых продуктов, потребление которых будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения, профилактике заболеваний, связанных с неправильным питанием взрослых и детей.
Сегодня отечественные производители, стремящиеся выйти на зарубежные рынки, часто сталкиваются с тем, что им предъявляется требование внедрения на предприятии системы НАССР (Hazard analysis and critical control points - анализ контрольных точек и рисков). Важным является также то, что принципы и механизмы, заложенные в эту систему, в значительной степени снижают уровни риска возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей продукции. В нашей стране система НАССР не имеет достаточно широкого распространения, хотя в 2001 году утвержден ГОСТ Р 5170005.1 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Система ХАССП выстраивает семь основных принципов, в процессе реализации которых идентифицируются все возможные риски.
По данным зарубежных исследователей [9-11], из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зави-
симости от условий проживания 30...80% поступает с пищей. В связи с чем продукты питания, произведенные на территории Челябинской области из местного сырья, должны находиться на строгом контроле по параметрам безопасности, а выявление критических точек на всех этапах товародвижения есть одно из возможных решений данной проблемы.
Понятие «опасный фактор» относится к любому загрязнению пищевого продукта, которое может явиться потенциальной причиной отрицательного влияния на здоровье человека. Чаще всего, это наличие недопустимых уровней микробиологических, химических или физических загрязнителей в сырье или готовой продукции; наличие опасных предпосылок для роста или выживания микроорганизмов. Чтобы выявить опасные факторы, необходимо ответить на ряд вопросов по каждому конкретному фактору на каждой стадии товародвижения (от производства до реализации) согласно «дереву принятий решений» (рис. 1) [10].
Поиск опасных факторов предполагает исследование следующих вопросов:
- может ли опасный фактор появиться в продукте из сырья или при его переработке и на каком уровне (допустимо или недопустимо)?
- имеет ли состав сырья или рецептура продукта решающее значение для безопасности продукта?
- обеспечивает ли технологический процесс безопасность готового продукта за счет снижения уровня опасного фактора или за счет предотвращения его возрастания до опасного уровня?
- возможно ли использование продукта потребителями (размораживание, подогревание, варка и т.п.) без проявления опасного фактора и глубина его воздействия с выявлением групп риска?
Для снижения риска действия опасного фактора следует обратить внимание на следующие моменты:
* Не является опасным фактором, на данной стадии контролю не подлежит.
* Данная точка становится ККТ.
Рис. 1. Определение опасных факторов
• состав: используемое сырье и компоненты, а также параметры, которые могут оказать влияние на безопасность продукта;
• технологический процесс: параметры процесса и условия, влияющие на опасные факторы или их создающие;
• упаковка: защита от загрязнения и повторной контаминации химическими веществами и патогенными микроорганизмами;
• условия хранения и реализации: хранение в течение срока годности, температурные режимы и условия реализации продукции на оптовых базах, в магазинах розничной торговли;
• условия употребления: непосредственное употребление в пищу потребителем или кулинарная обработка (варка, подогревание, восстановление влагосодержания) [2, 7, 8].
Тема безопасности в производстве молочных продуктов - одна из главных, так как практически все молоко, неблагополучное по качеству и подозреваемое в загрязнении посторонними чужеродными веществами, используется зачастую на переработку (данное утверждение характерно и для территории Челябинской области). Объясняется этот факт тем, что при современных технологических приемах некоторое отклонение качественных
характеристик можно исправить. Однако это не всегда так, возможны и нередки случаи порчи жировой фракции молока в результате биохимических и микробиологических процессов, наличия в молоке жирорастворимых веществ кормового происхождения, ухудшающих качество молока и продуктов, полученных из него.
Более серьезной причиной является адсорбция молоком посторонних веществ химической природы. Негативное воздействие на эффективность выработки молочных продуктов, их качество и безвредность оказывает наличие в молоке таких химических веществ, как остатков удобрений и средств защиты растений, лечебных (для животных) препаратов, моющих средств и других опасных веществ [1,3,5, 6].
Следствием вышеперечисленных причин является нарушение состава и, соответственно, технологических свойств молока, снижение степени использования его компонентов, усложнение утилизации вторичного сырья и сточных вод, зараженных экологически вредными веществами, снижение эффективности производства в целом.
В связи с этим поиск путей минимизации содержания опасных веществ является весьма
78
Вестник ЮУрГУ, №10, 2007
актуальным, так как позволит получить безопасные продукты питания.
Основываясь на анализе вышеизложенного материала, можно сказать, что исследование безвредности пищевых продуктов, в частности молочных, является необходимым. Показатель безвредности является одним из элементов, определяющих браковку продукции.
Среди основных факторов, способных увеличивать риск проявления опасного воздействия пищевых продуктов на организм человека, был выделен такой этап жизненного цикла товара, как хранение.
В рамках исследовательской работы оценивалась безопасность коровьего масла, заложенного на хранение в условиях Росрезерва, и кисломолочных диетических напитков традиционных технологий производства и обогащенных биологически активной добавкой (БАД). Оценка безвредности объектов проводилась с использованием современных физико-химических и биологических методов.
Образцы масла коровьего оценивались в средний период длительного хранения в усло-
виях, близких к оптимальным. А образцы кисломолочных напитков - в начальный и конечный периоды хранения при регламентируемых условиях.
Безопасность исследуемых образцов коровьего масла оценивалась по следующим показателям: содержание токсичных веществ, содержание афлотоксина М1, содержание остаточных количеств пестицидов. Результаты исследований приведены в табл. 1.
Анализируя данные, представленные в табл. 1, можно сделать следующие выводы. Все исследуемые образцы коровьего масла по содержанию токсичных элементов (РЬ, Аб, С<3, Н§, Си) соответствуют требованиям Сан-ПиН 2.3.2.1078-01. При этом ни в одном из образцов не было обнаружено ртути, они характеризовались достаточно низким содержанием свинца, кадмия и цинка. Однако некоторые образцы отличались значительным содержанием мышьяка и железа, что более наглядно характеризуют данные рис. 2 и 3.
Как видно на диаграммах, в содержании железа и мышьяка между образцами имеются
Таблица 1
Характеристика исследуемых образцов по содержанию токсичных элементов
Номер образца Фактическое содержание токсичных элементов, мг/кг
Медь Свинец Кадмий Цинк Железо Ртуть Мышьяк
1 0,170 0,030 0,003 1,840 4,020 н/о 0,0006
2 0,130 0,010 0,020 1,41 1,23 н/о 0,031
3 0,222 Н/о 0,010 1,140 0,710 н/о 0,08
4 0,081 0,017 0,004 1,610 1,420 н/о н/о
ПДК 0,4* 0,1 0,03 5,0 1,5* 0,03 0,1
* Для масла коровьего, поставляемого на хранение.
0,12 0,1 0,08 | 0,06 0,04
0,02
0
Рис. 2. Содержание мышьяка в исследуемых объектах
( і
V ф 0,08
0,031
0,0006
образец №1 образец №2 образец №3 образец №4
4.5 4
3.5 3
I- 2,5 а ’ "й
5 2
1.5 1
0,5
0
4,02
,23
1
-07?+-
образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец № 4
Рис. 3. Содержание железа в исследуемых объектах
значительные расхождения. Так, образец № 1 характеризуется наибольшим содержанием железа. Среди всех образцов он единственный значительно превысил ПДК по данному показателю и был забракован и снят с хранения.
Высокое содержание железа является нежелательным для продукта длительного хранения, поскольку выступает в качестве основного прооксиданта, ускоряющего окисление липидов коровьего масла.
Анализируя данные, представленные на рис. 2, необходимо отметить значительное содержание мышьяка в образце № 3, что, вероятно, обусловлено загрязненностью данным элементом исходного сырья.
В целом по содержанию тяжелых металлов исследуемые образцы коровьего масла следует признать экологически чистыми.
При определении афлотоксина М 1 в исследуемых объектах было выявлено, что ни один из образцов не содержит в своем составе указанный элемент (при нормируемом Сан-ПиНом значении 0,5 мкг/кг) [4].
При определении остаточных количеств пестицидов были получены следующие результаты (табл. 2).
Анализируя данные, представленные в таблице необходимо отметить, что ни в одном из объектов количественное содержание пестицидов не превышает предельно допустимых концентраций. При этом /3-ГХЦГ в образцах не обнаружен. В образце № 3 отмечено отсутствие пестицида ДДТ и его метаболитов.
Таким образом, рассматривая результаты эксперимента в области исследования безо-
пасности коровьего масла, можно сделать следующие выводы:
- исследуемые образцы коровьего масла могут быть признаны экологически чистыми;
- как положительный момент следует отметить полное отсутствие в образцах наиболее токсичного металла - ртути, афлотоксина М1 и /3-ГХЦГ.
Известно, что в процессе хранения безопасность продуктов питания может значительно меняться под влиянием различных факторов. При нарушении параметров безопасности нельзя говорить о пищевой полноценности потребляемого продукта даже при условии обладания ими высоких потребительских достоинств.
Проведение исследования по определению степени токсичности диетических кисломолочных напитков показало, что в процессе хранения наблюдается изменение параметров безопасности продукции (табл. 3). Среди основных факторов минимизации появления опасности, связанной с накоплением продуктов окисления липидов и микотоксинов, можно отметить обогащение напитков биологически активными добавками (БАД).
К концу хранения все напитки попадали в градацию нетоксичных объектов, однако обогащение фитоэкстрактом значительно изменяет данный показатель на 3... 15%, это достаточно важно, так как связано с пищевой полноценностью продукта. Значит, выбранные условия хранения и внесение обогатителя снижает вероятность появления опасного
80
Веетн и к ЮУр ГУ, № Ю, 2007
Таблица 2
Характеристика исследуемых образцов по содержанию остаточных количеств пестицидов
Номер образца Фактическое содержание пестицидов, мг/кг
дцт ДДД ДДЕ а-ГХЦГ /3-ГХЦГ 7-ГХЦГ
1 н/о 0,021 0,022 0,015 н/о н/о
2 0,020 0,003 Н/О 0,002 н/о н/о
3 Н/О Н/О Н/О 0,045 н/о 0,07
4 0,170 0,003 0,001 0,051 н/о 0,021
пдк СанПиН 2.3,2.1078-01) 1,° 1,0 1,0 1,25 1,25 1,25
Таблица 3
Результаты определения токсичности кисломолочных напитков биопробой
Наименование оцениваемого продукта Выживаемость простейших (при экспозиции 3 ч), %
Исходное В конце хранения
Кефир 89±0,3 69±0,5
Кефир с БАД 92±0,5 84±0,3
Фруктовый кефир с БАД 90±0,6 72±0,2
Ряженка 86±0,3 67±0,4
Ряженка с БАД 90±0,2 79±0,3
фактора, в свою очередь обогащенные продукты могут в полной мере проявлять функциональность в отношении микрофлоры и действия на организм человека.
Таким образом, исследование показателей безопасности продуктов питания наряду с оценкой их качественных характеристик позволит обеспечить в полном объеме пищевой статус населения и условия безопасности его жизнедеятельности.
Литература
1. Алексеева, Н.Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова и др. - М.: Аг-ропромиздат, 1986. - 240 с.
2. Витол, И. С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов: учебное пособие/И.С. Витол. - М.: МГУПП, 2000. -93 с.
3. Вышемирский, Ф.А. Влияние химизации и интенсификации сельского хозяйства на качество молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, А.Л. Каранина. - М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1990. - 40 с.
4. Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические Правила и нормативы. Сан.ПиН 2.3.2.1078-01. ■ - ■ -
5. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов /К.К. Горбатова. - СПб.: Гиорд, 2003. - 346 с.
6. Меламед, Д. В. Загрязненность молока и мо-
лочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля /Д.В. Меламед, В.К. Кирпичная, М.Ю. Киселев. - М.: АгроНИИТЭ-
ИММП, 1990. - 36 с.
7. Росивал, Л. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Л. Росивал, Р. Энгст, А. Соколай; пер. с нем. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -264 с.
8. Хардинг, Ф. Предотвращение загрязнения молока посторонними веществами / Ф. Хардинг // Мат. XXIМежд. молочн. конгресса. - М.: Агропром-издат, 1985. -Т.2.-С. 243-246.
9. Шичкова, Н.А. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР / Н.А, Шичкова, Е.М, Михеева // Пищевая промышленность. -2004. -М 2. - С. 80-81.
10. Bruan, F.L. Hazard Analysis Critical Control Points Evaluations:A guide to identifying hazards and assessing risks associated with food preparation and storage / F.L. Bruan // World Health Organization. -Geneva, Switzerland, 1992.
11. Bruan, F.L. Teaching HACCP technigues to food processors and regulatory officials Dairy / F.L. Bruan // Food and Environmental Sanitation. -1991. -№11.
